Guía de tamales
Tamales de México, Colombia y Venezuela, tipos, cómo se hacen y sus recetas
Masa de maíz, una hoja y vapor o agua hirviendo. Lo que cambia de un país a otro y cómo hacerlos en casa sin tamalera.
Un tamal es una masa, casi siempre de maíz, envuelta en una hoja y cocida al vapor o en agua hirviendo, con relleno o sin él. Con esa misma idea salen platos muy distintos: el tamal mexicano es pequeño, de masa batida con manteca y en hoja de maíz; el colombiano es grande, en hoja de plátano y con las presas dentro; y la hallaca venezolana es plana, de masa teñida con onoto y rellena de un guiso de tres carnes.
Aquí están los tamales de los tres países que tenemos en receta, con la masa, la hoja y el tiempo de cada uno, y las respuestas que sirven para todos: cuánta manteca lleva un kilo de masa, cómo saber si están cocidos, cómo hacerlos sin tamalera, cuántos calcular por persona y cómo guardarlos, congelarlos y recalentarlos sin que se sequen.
¿Qué es un tamal?
La palabra viene del náhuatl tamalli, que quiere decir envuelto. La hoja no se come: protege la masa del agua o del vapor, le da aroma y sirve de plato. De México a Venezuela cambian tres cosas, y el gráfico las cruza para los 24 tamales que tenemos en receta: la masa, la hoja y la forma de cocerlo.
En México la masa es de maíz nixtamalizado, batida con manteca hasta que queda esponjosa, y el tamal va en hoja de maíz y al vapor. En Colombia la masa sale de maíz trillado, de harina precocida, de maíz tierno y hasta de yuca o de arroz, y casi todos se envuelven en hoja de plátano. En Venezuela la hallaca es de harina de maíz precocida con manteca y onoto, extendida fina sobre la hoja de plátano y hervida.
Fuera de estos tres países hay parientes cercanos: los nacatamales de Nicaragua, con la carne y el arroz crudos dentro y 4 horas de olla; los pasteles en hoja de Puerto Rico, de masa de guineo verde y yautía, hervidos 1 hora; y las humitas chilenas, de choclo rallado con albahaca, hervidas 40 minutos en su hoja.
Tipos de tamales de México
Los dos para empezar son los tamales verdes de pollo, con salsa de tomate verde y chile serrano, y los de rajas con queso, de chile poblano, que sirven a quien no come carne. Los dos salen 24 por cada kilo de masa, con 60 a 75 minutos de vapor. Los tamales de dulce llevan azúcar, pasas y color rosa en la masa y se toman con atole o champurrado. Si quieres entender la base antes de elegir relleno, la masa para tamales tiene su propia receta.
Los tamales oaxaqueños cambian la hoja: mole negro y pollo envueltos en hoja de plátano asada, más planos, con 75 a 90 minutos de vapor. Los uchepos de Michoacán no llevan masa de nixtamal sino elote tierno molido en crudo con mantequilla, envuelto en la hoja verde de la mazorca, y se sirven con salsa de jitomate.
Del norte y del centro hay tres más: los tamales rojos de puerco, de cerdo en salsa de chile guajillo y ancho; los tamales norteños de Sonora y Chihuahua, pequeños, de masa fina y con res deshebrada en chile colorado; y las corundas michoacanas, triangulares, sin relleno y envueltas en la hoja larga de la planta de maíz. Dos se quedan sin receta porque no se pueden hacer bien en una cocina de casa o lejos de su región: el zacahuil de la Huasteca, un tamal de uno o dos metros que se cuece en horno de leña, y los tamales de chipilín de Chiapas, cuya hierba fuera de México solo aparece congelada en algunas tiendas latinas.
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Tipos de tamales de Colombia
Cada región tiene el suyo, y casi todos se desayunan con chocolate y arepa, los domingos y en Navidad. El tamal tolimense es el más conocido: masa de maíz trillado con arroz y arveja, pollo, costilla y tocino, papa, zanahoria y huevo, amarrado redondo con un moño y hervido 150 minutos. El tamal valluno cocina antes la masa como una colada con el caldo de las carnes y la tiñe con el gigote, un sofrito de cebolla y color, y hierve 120 minutos. El tamal santafereño o bogotano lleva pollo, costilla, tocino y garbanzo, y hierve 2 horas.
Los tamales de pipián de Popayán son más pequeños, rellenos de papa colorada con maní y hogao, y se cuecen solo 45 minutos al vapor. La hayaca llanera es el tamal navideño de Casanare y el Meta, con res, cerdo y pollo, en hoja de bijao o de plátano. Los tamales de cerdo y los de pollo son las versiones caseras de harina precocida, 2 horas al vapor y 12 por tanda para congelar. En otras regiones están el tamal antioqueño, el tamal santandereano, rectangular y con garbanzo, y los pasteles de arroz de la costa Caribe, de masa de arroz sin maíz, que son el tamal de diciembre del Atlántico, Bolívar, Sucre y Córdoba.
Sin relleno quedan los parientes: los envueltos de mazorca, de maíz tierno con mantequilla y cuajada; el bollo de yuca costeño, solo yuca molida con sal en hoja de maíz; y los tungos de los Llanos, de arroz molido con cuajada.
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Hallacas y bollos de Venezuela
La hallaca es el tamal de la Navidad venezolana: masa de harina precocida amasada con caldo y manteca teñida con onoto, extendida en un círculo fino sobre la hoja de plátano, con un guiso de res, cerdo y pollo macerado 24 horas y aceitunas, alcaparras y pasas encima. Una tanda son 40, así que se hace en familia y en cadena, y se hierve 90 minutos. Cambia de una región a otra, y las variantes están en la receta.
Con lo que sobra de masa y guiso salen los bollos navideños, con el guiso mezclado dentro de la masa y 30 minutos de hervor. Las hallaquitas son masa sola o con chicharrón en hoja de maíz, hervidas 40 minutos, para acompañar la carne asada. Los bollitos pelones son el pariente sin hoja: bolitas de masa rellenas de carne y cocidas en salsa de tomate. Y en los Llanos colombianos la hallaca tiene su versión, la hayaca llanera.
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La masa, con manteca, aceite o sin grasa, y cuánta por kilo
Hay dos familias de masa. La mexicana se bate: 1 kg de masa fresca de maíz nixtamalizado, o 400 g de harina de maíz nixtamalizado para tamal con 600 ml de agua caliente, más 250 a 300 g de manteca, polvo para hornear, sal y unos 500 ml de caldo tibio. La manteca se bate sola hasta que blanquea, la masa entra después en trozos, y está lista cuando media cucharadita flota en un vaso de agua helada. Si se hunde, el tamal sale pesado. Con 1 kg de masa salen 24 tamales en hoja de maíz o 16 oaxaqueños.
La colombiana y la venezolana se amasan, no se baten. Llevan maíz trillado molido o harina de maíz precocida con el caldo de las carnes, y mucha menos grasa: de 30 a 50 g por kilo de masa en hallacas, hallaquitas y tamales de harina precocida, y nada en el tolimense y el de cerdo, porque la grasa la pone el caldo. La harina precocida para arepas no sirve para un tamal mexicano, que sale con sabor a arepa, ni la harina para tamal mexicano sirve para una hallaca.
Sin manteca de cerdo se puede: la manteca vegetal se bate igual y deja un sabor neutro. El aceite, en cambio, no se puede batir porque es líquido: la bolita no flota y la masa queda densa y compacta. La masa preparada que venden en tiendas mexicanas ya lleva manteca y sal, y solo se bate con caldo. Todo el detalle está en la receta de la masa para tamales.
Hoja de maíz, de plátano o bijao, cuál usar y dónde comprarla
La hoja de maíz seca es la de los tamales mexicanos, las hallaquitas y el bollo de yuca: se remoja en agua muy caliente 20 a 30 minutos, con un plato encima para que no flote, hasta que se dobla sin romperse. La hoja fresca de la mazorca es la de uchepos y envueltos y no necesita remojo. La hoja de plátano se pasa por la llama de 5 a 15 segundos por cada lado, hasta que cambia de verde brillante a verde oscuro y mate; así se dobla sin rajarse. El bijao, la hoja de los tamales de los Llanos, se usa igual y fuera de Colombia se cambia por hoja de plátano.
Dónde comprarlas. En EE. UU., las hojas de maíz secas están en la sección latina de la mayoría de supermercados grandes y en tiendas mexicanas, y la hoja de plátano se vende congelada en paquetes de 1 libra (454 g) en tiendas latinas y asiáticas. En España, las hojas de maíz se compran en tiendas mexicanas con venta en línea, y la de plátano, congelada, en tiendas asiáticas y latinas. La hoja congelada se descongela en la nevera la noche anterior.
Cómo amarrar. El tamal mexicano que se cuece de pie al vapor no necesita amarre: basta doblar la punta estrecha hacia atrás. El que se hierve sumergido sí, porque si entra agua la masa se empapa: se refuerza con una segunda hoja en sentido contrario y se ata con cabuya, pabilo o hilo de algodón grueso, nunca de plástico, con dos o tres vueltas en cada dirección. Sin hojas, el papel de aluminio cierra bien, pero el tamal pierde el aroma de la hoja.
Cuánto tiempo se cuecen los tamales y cómo saber si están listos
Depende de la masa y del tamaño, no del relleno, que casi siempre entra ya cocido. Al vapor, un tamal mexicano en hoja de maíz pide 60 a 75 minutos desde que sale vapor, uno oaxaqueño en hoja de plátano 75 a 90, y los colombianos de cerdo o de pollo, 2 horas, y el santandereano, con su doble capa de masa, 4 horas. Hervidos, los grandes van de 90 a 150 minutos: 90 la hallaca y la hayaca llanera, 2 horas el santafereño y el valluno, 150 el tolimense. Los pequeños tardan menos: 40 minutos las hallaquitas y 30 los bollos navideños.
Cómo saber si están listos. Saca uno, déjalo reposar 5 minutos y ábrelo: si la hoja se despega limpia y la masa está firme y opaca, están; si se pega o el centro brilla, 10 a 15 minutos más. No lo abras recién salido, porque a esa temperatura la masa siempre parece cruda. Al terminar, deja la tanda 15 minutos tapada fuera del fuego: en ese reposo la masa cuaja y se separa sola de la hoja.
Sin tamalera. Sirve cualquier olla alta de 8 a 10 litros con tapa y una rejilla o canasta de vaporera. Pon 4 cm de agua por debajo de la rejilla, nunca menos de 2,5, y una moneda en el fondo: mientras suena, hay agua; si deja de sonar, añade agua hirviendo por un lado. Los tamales van de pie, con la parte abierta hacia arriba, juntos sin apretarlos y tapados con hojas y un paño. Y sí, se pueden pasar: el tamal valluno, firme a los 120 minutos, empieza a resecarse a los 180.
Cómo guardar, congelar y recalentar tamales
En la nevera. Cocidos, con su hoja y en recipiente cerrado, aguantan 3 a 4 días a 4 °C o menos. Tienen que entrar en frío antes de que pasen 2 horas desde que salen de la olla, y una tanda grande se enfría antes repartida en recipientes poco profundos.
En el congelador. Cocidos y sin quitarles la hoja, 3 meses con buena calidad, y algunos aguantan hasta 4. Se congelan en bolsas, en tandas de lo que se va a comer de una vez. También se pueden congelar crudos y ya armados, y se cuecen sin descongelar con más tiempo: los bollos navideños crudos hierven 1 hora en lugar de 30 minutos, y los tamales de cerdo piden 140 minutos de vapor en lugar de 120.
Para recalentar, el centro tiene que llegar a 74 °C. Al vapor, de pie y con su hoja, 15 a 20 minutos si vienen de la nevera y 25 a 30 si vienen congelados, sin descongelar. Los que se cocieron hervidos se recalientan igual, cerrados en agua hirviendo: unos 10 minutos desde la nevera y 20 a 30 congelados. En el microondas, envueltos en papel de cocina húmedo, en tandas de 1 minuto: quedan bien, pero la masa se endurece si te pasas. En el horno, a 175 °C y envueltos en papel de aluminio, 15 a 20 minutos dándoles la vuelta a la mitad, o 25 a 30 si están congelados. En la freidora de aire, a 175 °C con la hoja humedecida, 8 a 10 minutos girándolos a la mitad: la hoja se tuesta y la masa queda algo crujiente por fuera.
Cuántos tamales por persona y cuánto cuesta una tamalada
Mexicanos, de unos 75 g de masa: 2 por persona si hay más platos en la mesa y 3 si son el plato principal en una fiesta, así que una tanda de 24 da 12 porciones de 2 u 8 de 3. Colombianos grandes, como el tolimense o el santafereño, y hallacas: uno por persona, porque cada uno es un plato completo; en el plato navideño venezolano la hallaca va al lado del pernil, el pan de jamón y la ensalada de gallina.
Cuánto cuesta. Con precios de EE. UU. de agosto a octubre de 2026, la tanda de 24 tamales de rajas sale por unos 19,28 dólares, 0,80 por tamal, y la bolsa de hojas de maíz es lo más caro de la cuenta. En Bogotá, a precios mayoristas de septiembre de 2026, las carnes, el maíz y los huevos de doce tamales tolimenses suman unos 30.676 pesos, 2.556 por tamal, y las carnes y la masa de 40 hallacas, 69.914 pesos, unos 1.748 por hallaca. Lo que encarece el tamal es la carne, y fuera del país de origen, las hojas y la harina pedidas por internet.
La tamalada, en dos días. La víspera se cuecen las carnes y se deja la salsa o el guiso espeso y frío en la nevera; para las hallacas, el guiso se macera 24 horas. El día de la tamalada se remojan o se soasan las hojas, se prepara la masa y se arma en cadena: uno extiende la masa, otro rellena y otro dobla y amarra. Hacer 24 cuesta casi lo mismo que hacer 12, y lo que no se come se congela. En México se hacen para las posadas, la Nochebuena y el 2 de febrero, Día de la Candelaria; en Colombia, para el desayuno de domingo y la Navidad; en Venezuela, las hallacas son de diciembre. Para el menú completo, mira la Navidad mexicana, la colombiana y la venezolana.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos tipos de tamales hay?
No hay una cifra cerrada, porque cambian de una región a otra y de una familia a otra. Se distinguen por tres cosas: la masa (maíz nixtamalizado batido, maíz trillado, harina precocida, maíz tierno, arroz o yuca), la hoja (de maíz, de plátano o de bijao) y si se cuecen al vapor o hervidos. Arriba tienes los de México, Colombia y Venezuela con su receta, de los verdes al tolimense y la hallaca.
¿Cuánto tiempo se cuecen los tamales al vapor?
Los mexicanos en hoja de maíz, 60 a 75 minutos desde que sale vapor; los oaxaqueños en hoja de plátano, 75 a 90; los colombianos de cerdo o de pollo, 2 horas. Los que se hierven sumergidos van de 30 minutos, los bollos navideños, a 150, el tamal tolimense.
¿Cómo saber si los tamales ya están cocidos?
Saca uno, déjalo reposar 5 minutos y ábrelo. Si la hoja se despega limpia y la masa está firme y opaca, están listos; si se pega a la hoja o el centro brilla, déjalos 10 a 15 minutos más. Recién salido de la olla cualquier tamal parece crudo, por eso hay que esperar antes de abrirlo.
¿Se pueden hacer tamales sin manteca?
Sí. La manteca vegetal se bate igual que la de cerdo y deja un sabor neutro. Con aceite la masa no se puede batir, no pasa la prueba de la bolita y el tamal sale más denso. Las masas colombianas y venezolanas llevan poca grasa, y el tamal tolimense no lleva ninguna añadida: la pone el caldo de las carnes.
¿Cuántos tamales salen de un kilo de masa?
De 1 kg de masa fresca, o 400 g de harina de maíz nixtamalizado con 600 ml de agua, salen 24 tamales mexicanos de unos 75 g en hoja de maíz, o 16 oaxaqueños en hoja de plátano. Los colombianos de harina precocida llevan unos 150 g de masa cada uno: con 500 g de harina salen 12.
¿Cómo se recalientan los tamales sin que se sequen?
Con su hoja y al vapor, que es como se cocieron: 15 a 20 minutos desde la nevera y 25 a 30 congelados, sin descongelar, hasta 74 °C en el centro. Los que se hierven, como la hallaca o el tolimense, se recalientan cerrados en agua hirviendo. En el microondas, envueltos en papel de cocina húmedo y de minuto en minuto; en el horno, a 175 °C en papel de aluminio, 15 a 20 minutos.
¿Se pueden congelar tamales crudos o cocidos?
Las dos cosas. Cocidos, con su hoja, aguantan 3 meses con buena calidad y se recalientan sin descongelar. Crudos y ya armados también, y se cuecen directamente congelados con más tiempo: los bollos navideños crudos hierven 1 hora en lugar de 30 minutos.
¿En qué se diferencian el tamal mexicano, el colombiano y la hallaca?
El mexicano es pequeño, de masa de maíz nixtamalizado batida con 250 a 300 g de manteca por kilo, en hoja de maíz y al vapor, y se comen dos o tres. El colombiano es grande, en hoja de plátano, con presas de carne, papa y huevo dentro, y es un plato completo. La hallaca venezolana es plana, de harina precocida con onoto, con un guiso de tres carnes macerado un día, aceitunas y pasas, y se hierve en hoja de plátano.
¿Por qué se llama tamal?
Viene del náhuatl tamalli, que quiere decir envuelto. En Colombia y Venezuela se usan además otros nombres para sus parientes, como hallaca, hayaca, bollo, envuelto o pastel, según la masa y la región.
¿Qué tamales se comen en Navidad y el Día de la Candelaria?
En México, en las posadas y en Nochebuena, los verdes, de rajas y de dulce; el 2 de febrero, Día de la Candelaria, los invita quien sacó el muñeco de la rosca de reyes. En Colombia, en Nochebuena, el tolimense, el valluno y la hayaca llanera. En Venezuela, la hallaca, y el 25, los bollos con lo que sobró.