La corunda michoacana se envuelve al revés que un tamal de hoja seca: 60 g de masa entran en un cono hecho con la hoja larga de la planta de maíz, la hoja de milpa, y esa misma hoja se dobla vuelta tras vuelta, como una bandera, hasta cerrar un triángulo que no necesita amarre. No lleva relleno. El sabor está encima, en un caldillo de jitomate con chile serrano, crema y queso desmoronado. Aquí tienes la receta de corundas michoacanas para 24 piezas, el doblado con un esquema paso a paso, qué hoja usar si vives fuera de México y cómo saber cuándo están cocidas.
Cómo son las corundas y cuánto tardan
¿Cómo hacer corundas michoacanas? Bate 250 g de manteca hasta que esté blanca, incorpora 1 kg de masa de maíz con polvo de hornear, sal y caldo, y mete porciones de 60 g en un cono hecho con la hoja de milpa. Dobla la hoja alrededor de la masa hasta cerrar un triángulo y cuece las 24 corundas 70 minutos al vapor. Sírvelas sin hoja con caldillo de jitomate, crema y queso. 130 minutos para 8 porciones.
Son tamalitos de masa de maíz nixtamalizado batida con manteca, de unos 60 g, de color crema y textura compacta y tierna. Se comen en Michoacán, sobre todo en la región de los lagos y la meseta purépecha, de cuyo idioma viene el nombre. Allí acompañan también al churipo, un caldo de res con chile, en lugar de las tortillas.
En qué se diferencian de sus vecinas: los uchepos michoacanos se hacen con elote tierno molido crudo y se envuelven en la hoja verde de la mazorca; la corunda es de masa de nixtamal y va en la hoja de la planta. Y a diferencia de unos tamales de rajas con queso, no llevan nada dentro.
Tiempo. 130 minutos, de los que 70 son vapor. Dificultad media. La masa no tiene misterio; lo que pide práctica es el doblado, y las cuatro o cinco primeras suelen salir chuecas.
Ingredientes para 24 corundas
Las cantidades exactas están en la ficha: 1 kg de masa, 250 g de manteca y unas 40 hojas para 24 corundas de 60 g, 3 por persona.
La masa, fresca o de harina
La masa fresca de tortillería, la de maíz cocido con cal y molido, es la que mejor sabe. Pídela sin preparar, porque la masa preparada para tamales ya lleva manteca y sal y la cuenta de la ficha deja de servir. Con harina de maíz nixtamalizada, 400 g (3½ tazas) mezclados con 600 ml de agua caliente dan el kilo de masa; déjala reposar tapada 15 minutos antes de batirla. La harina precocida de arepas no sirve: ese maíz no está nixtamalizado y la corunda sabe a arepa. Si quieres la masa base con todas sus proporciones, está en la receta de masa para tamales.
Manteca, polvo de hornear y la pizca de bicarbonato
La manteca de cerdo da el sabor y la ternura. La corunda lleva 250 g por kilo de masa y solo 180 ml de caldo, menos que una masa de tamal batida para relleno: por eso sale compacta y guarda la forma del triángulo sin abrirse. Con manteca vegetal o con aceite neutro salen, pero más planas de sabor; si usas aceite, no se bate, se mezcla.
En algunas casas de Michoacán la masa se aligera con agua de ceniza o con tequesquite, una sal mineral alcalina. Yo uso 1 cucharadita de polvo de hornear, que es lo que se consigue en cualquier país, y una pizca de bicarbonato que le devuelve un punto alcalino. Más de una pizca y la masa amarga.
La hoja de milpa y qué usar fuera de México
La hoja de milpa es la de la planta, larga y angosta como una cinta; no es la hoja que envuelve el elote. Esa longitud es lo que permite las vueltas del triángulo. En los mercados de Michoacán se vende en manojos, y en las ciudades también se usa la hoja de carrizo, una caña de hoja larga. En España y en EE. UU. no se encuentra; lo que funciona es esto:
- Hoja de plátano congelada, en tiendas latinas y asiáticas. Córtala en tiras de 6 a 7 cm de ancho y 45 a 50 cm de largo y ablándala 1 minuto en agua caliente o pasándola por la llama. Cierra el triángulo igual; la corunda sale algo más húmeda y con aroma de plátano.
- Hoja de maíz seca, la de los tamales, remojada 30 minutos en agua caliente. Es corta y no da la vuelta del triángulo: dobla la masa como un tamalito rectangular. Sabe igual, pero ya no tiene la forma.
- Si tienes maíz en el huerto, las hojas verdes del tallo son exactamente la hoja de milpa.
Caldillo, crema y queso
El caldillo es jitomate (tomate rojo en España y Colombia) hervido con chile serrano y licuado con cebolla y ajo. Con 1 serrano pica poco; con 2, lo normal. Si no encuentras serrano, medio jalapeño fresco hace lo mismo.
Para servir, crema mexicana: en España vale la nata para cocinar o la crème fraîche, y en Colombia o Venezuela la crema de leche, un poco más líquida. El queso cotija es seco y salado; fuera de México, un feta desmoronado se le parece y un queso fresco o costeño da la versión suave.
Utensilios. Una olla alta de 8 a 10 litros con tapa y rejilla, o una olla tamalera; batidora de mano o de pie, o una cuchara de madera y paciencia.
Cómo hacer corundas paso a paso
Preparar las hojas
Pasa un trapo húmedo por las dos caras de cada hoja para quitar tierra y polvo, y déjalas escurrir. La hoja fresca se dobla bien; si alguna está tiesa o se raja, 1 minuto en agua caliente la ablanda. Aparta las rotas o cortas para forrar la olla.
Batir la masa
Bate la manteca sola 5 minutos, hasta que pase de amarillenta a blanca y esponjosa. Ese aire es lo que hace tierna a la corunda. Después entra la masa mezclada con el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal, en cuatro partes, alternando con el caldo tibio, y 5 minutos más de batido.
El punto: la masa se unta como una pasta espesa y se despega de la mano sin dejarla embarrada. Si está dura y se agrieta al apretarla, añade caldo de 1 en 1 cucharada, hasta 60 ml. Antes de doblar, cuece una bolita aplastada 1 o 2 minutos por lado en un comal o sartén y pruébala; cruda no se prueba. Tiene que saber un poco salada: el vapor la apaga y una masa sosa da una corunda que sabe a nada.
Cómo doblar la corunda en triángulo
Es el paso que hace corunda a la corunda. Con práctica cada una toma un minuto.
- Cono. Pon la hoja con la cara lisa hacia arriba y el extremo ancho hacia ti. Dobla ese extremo en diagonal y gíralo para formar un cono, con la cara lisa por dentro.
- Masa. Rellena el cono con 60 g de masa (¼ de taza) y presiónala hacia la punta con el dedo, para que no queden huecos.
- Como bandera. Dobla el resto de la hoja sobre la abertura para tapar la masa: ya tienes un triángulo. Sigue doblando la hoja alrededor de él, siempre plana y cada vez sobre un lado distinto, hasta que se acabe.
- Cerrar. Mete la punta final de la hoja bajo el último pliegue. Si la hoja es corta o la punta se sale, amárrala con una tira delgada de hoja.
Si una corunda queda floja, desenvuélvela y vuelve a empezar con otra hoja: la masa no se estropea. Con hoja de plátano el movimiento es el mismo, solo que la tira es más rígida y conviene doblar con firmeza. Algunas cocineras dan más vueltas y les sale una corunda de más picos; el sabor es el mismo.
En la vaporera
Pon agua hasta 2 o 3 cm por debajo de la rejilla, forra la rejilla con hojas y acomoda las corundas paradas o recargadas unas contra otras, sin apretarlas. Cúbrelas con más hojas, un trapo limpio y la tapa. Cuando hierva, baja a fuego medio-bajo con hervor constante y revisa el agua cada 20 minutos; si baja, añádela caliente por el borde, sin mojar las corundas.
Pon el agua de la olla a calentar mientras doblas las últimas corundas, para que hierva cuando termines: los 70 minutos cuentan desde el hervor. Con harina, mézclala con el agua caliente nada más empezar y deja que repose sus 15 minutos mientras lavas las hojas; el plan se alarga unos 5 minutos. Si la prueba del final pide más vapor, súmale 15 a 20.
Cuándo están listas
A los 70 minutos saca una, déjala 1 minuto y ábrela. Está lista cuando la masa se despega limpia de la hoja y el centro está esponjoso y firme, sin brillo húmedo. Si el centro está pegajoso, vuelve a envolverla y dales 15 a 20 minutos más a todas. Recién sacadas están blandas; con 10 minutos de reposo tapadas fuera del fuego se asientan y se desenvuelven sin romperse.
El caldillo de jitomate
Mientras las corundas se cuecen, hierve los jitomates y los serranos 10 minutos, hasta que la piel se abra. Lícualos con la cebolla, el ajo, la sal y 120 ml del agua de cocción. Fríe lo licuado en el aceite caliente 10 minutos a fuego medio, removiendo, hasta que oscurezca un poco. Tiene que quedar caldoso, porque la corunda lo absorbe al servirla.
Por qué se abren, salen pegajosas o duras
- Se abre en la olla. La punta final no quedó metida o la hoja era corta. Escóndela bajo el último pliegue y amarra las dudosas con una tira de hoja.
- Centro pegajoso. Le faltó vapor, no es masa perdida: 15 a 20 minutos más, envuelta de nuevo.
- Dura y seca. Poca manteca o poco caldo en la masa, o la olla se quedó sin agua y las corundas se cocieron con calor seco. La masa tiene que quedar untable y el agua se revisa cada 20 minutos.
- Pesada y apelmazada. La manteca no se batió lo suficiente o la masa entró fría de la nevera. Saca la manteca un rato antes y bátela hasta que blanquee.
- Sabe a nada. Masa sin sal suficiente. Se corrige probando antes de doblar, no después.
Alérgenos y picante. La corunda en sí no lleva gluten ni lácteos: los lácteos están en la crema y el queso de encima. Revisa que el polvo de hornear y el caldo sean sin gluten si lo necesitas. El picante está solo en el caldillo, así que a los niños se les sirve con crema y queso, sin salsa o con la de 1 serrano.
Variantes y cantidades para más gente
- Con carne de puerco en caldillo. Es una forma muy michoacana de servirlas. Yo cuezo unos 500 g de maciza o espaldilla en cubos de 2 cm en agua con sal hasta que está tierna, 40 a 50 minutos, y la añado al caldillo los últimos 10 minutos de fritura.
- Con rajas. Unas rajas con crema de chile poblano encima en lugar del caldillo convierten la corunda en un plato de vigilia. Para que sea sin carne del todo, haz también la masa con manteca vegetal y caldo de verduras.
- Con queso dentro. Antes de cerrar el cono, hunde el dedo en la masa y mete un cubo de 10 g de queso fresco o Oaxaca. Ya no es la corunda clásica, pero el doblado es el mismo.
- Sin manteca de cerdo. Con 250 g de manteca vegetal, batida igual. Con 1 taza (220 g) de aceite neutro la masa se mezcla en vez de batirse y sale más densa.
- Para 12 o 16 personas. Multiplica la ficha por 1,5 o por 2: 1,5 kg de masa y 375 g de manteca dan 36 corundas; 2 kg y 500 g, 48. Con más de 24, cuécelas en dos ollas o en dos tandas para que no queden apretadas y el vapor circule.
Cómo servirlas y guardarlas
Se comen calientes y sin la hoja, 3 por persona, en plato hondo: el caldillo encima, después un chorro de crema y el queso. Con unos frijoles de la olla al lado son una comida completa; en la mañana van con café de olla o un atole caliente.
Adelantar. La masa batida aguanta 2 días tapada en la nevera; antes de doblar, sácala 30 minutos y vuelve a batirla 1 minuto. El caldillo, 3 a 4 días.
Nevera y congelador. No esperes a que toda la tanda se enfríe en la olla: repártelas en recipientes poco profundos y mételas en la nevera antes de 2 horas. Así, en su hoja, aguantan 3 a 4 días en recipiente cerrado y 2 a 3 meses congeladas en bolsa. Se recalientan al vapor, en su hoja: 10 a 15 minutos de la nevera y unos 30 minutos congeladas, hasta que el centro llegue a 74 °C y humee. Las demás formas de recalentar tamales están en la guía de tamales de México, Colombia y Venezuela.
Preguntas frecuentes sobre las corundas
¿Cuántas corundas salen de un kilo de masa? Con 250 g de manteca y el caldo, 1 kg de masa da casi 1,5 kg de mezcla: 24 corundas de 60 g. Si las haces del tamaño de un puño, como las de ceniza, salen 12 a 14.
¿Las corundas llevan relleno? La clásica de manteca no. Hay versiones modernas con queso, rajas o carne dentro, pero lo tradicional es la masa sola con todo encima.
¿Las corundas de ceniza son otra receta? Sí. Son variantes en las que interviene la ceniza, a menudo en la cocción del maíz antes de molerlo, y la técnica y la envoltura cambian de un pueblo a otro; suelen ser piezas más grandes y aplanadas, del tamaño de un puño. No basta con cambiar el caldo de esta receta por agua de ceniza. La de aquí es la corunda de manteca, la más común.
¿Por qué tienen forma de triángulo? Por el doblado: la hoja larga dobla sobre sí misma en ángulo y cada vuelta cierra un lado del triángulo. Es la misma lógica con la que se dobla una bandera, y es lo que hace que no necesiten amarre.
Información nutricional de las corundas
Por ración (3 corundas con su caldillo, 30 ml de crema y 20 g de queso cotija), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 630 kcal
- Proteína: 10 g
- Carbohidratos: 44 g
- Grasa: 47 g, de la que 19 g saturada
- Fibra: 4 g
- Azúcares: 4 g
- Sodio: 1.040 mg
La manteca aporta unas 280 kcal por ración y la masa unas 180; la crema y el cotija suman otras 130. Más de la mitad del sodio viene del queso y de la sal de la masa: con queso fresco en lugar de cotija baja bastante.
El doblado se entiende cuando dejas de pensar en envolver y piensas en voltear: la hoja nunca se arruga, solo cambia de lado. Si las primeras salen torcidas, cómelas igual, que saben lo mismo; hacia la quinta ya salen triángulos. En Colombia no consigo hoja de milpa, pero la hoja de plátano se vende en cualquier plaza, así que las mías van en tiras de plátano. Josnaisis.