300 g de manteca batida por cada kilo de masa de maíz y un caldo tibio que entra a chorros: esa es la masa de los tamales mexicanos de hoja de maíz, la que se unta como un betún espeso y al vapor sale tierna, húmeda y separada de la hoja. Aquí está para 1 kg, con masa fresca o con harina tipo Maseca, qué cambia con manteca vegetal, mantequilla o aceite, cuántos tamales salen y por qué la bolita que flota es una buena señal pero no un examen.
Cuánta manteca y caldo lleva un kilo de masa para tamales
¿Cómo se hace la masa para tamales? Se baten 300 g de manteca solos 5 minutos, hasta que blanquean. Se añaden sal y polvo para hornear, y después 1 kg de masa de maíz nixtamalizado en trozos, alternando con unos 400 ml de caldo tibio, y se bate 10 minutos más, hasta que se unte lisa sin agrietarse; si además una bolita flota en agua fría, tiene aire de sobra. 35 minutos para 24 porciones, una por tamal.
Por cada kilo de masa fresca, que es lo mismo que 400 g de harina con 600 ml de agua:
| Ingrediente | Cantidad | Para qué |
|---|---|---|
| Manteca de cerdo o vegetal | 250 a 300 g | Aire y ternura. Yo uso 300 |
| Caldo tibio | 400 ml, hasta 500 | Humedad y sabor |
| Sal | 2 cucharaditas (12 g) | La masa sin sal sabe a cartón |
| Polvo para hornear | 2 cucharaditas (9 g) | Esponja un poco más al vapor |
Con 250 g sale una masa algo más firme, la que se hace en muchas casas de México; con 300 g, más tierna y húmeda. Por encima de eso el tamal empieza a quedar grasoso y blando, y hay que dejarlo enfriar para que se sostenga. Sale 1,7 kg de masa preparada, para 23 o 24 tamales de 75 g.
Esta es la masa batida de los tamales mexicanos. Los colombianos, como el tamal tolimense, llevan una masa amasada con el caldo de las carnes que no se bate ni tiene que flotar, y van en hoja de plátano.
Tiempo. 35 minutos con harina y unos 20 con masa fresca, que no hay que hidratar. Dificultad, fácil: no hay técnica, hay paciencia con la batidora.
Masa fresca o harina de maíz nixtamalizado, tipo Maseca
Las dos sirven y salen tamales muy parecidos. Lo que importa es que el maíz esté nixtamalizado, es decir, cocido con cal antes de molerlo.
- Masa fresca sin preparar. La de tortillería, molida para tamal, que es algo más gruesa que la de tortilla. Pídela sin preparar, sin manteca ni sal. Es la que da más sabor a maíz.
- Masa preparada para tamales. Ya viene con manteca y sal. No le apliques la manteca, la sal ni el caldo de esta receta. Mira primero su textura: si ya se unta lisa, úsala tal cual; si está firme, bátela añadiendo caldo tibio de 2 en 2 cucharadas, y corrige la sal con una bolita cocida.
- Harina para tamal, tipo Maseca. 400 g (3½ tazas) con 600 ml de agua caliente equivalen a 1 kg de masa fresca. Es de molienda más gruesa que la de tortillas. Con la harina de tortillas también salen, algo más compactos. Puedes hidratarla con caldo en vez de agua para darle más sabor; el líquido del batido sigue siendo el mismo.
- Harina para arepas (P.A.N. y similares), no. Es maíz precocido pero sin nixtamalizar: la masa no liga igual y el tamal sabe a arepa, sin el fondo tostado de la cal. Es el error más común en Colombia y Venezuela, donde es la que hay en cada despensa.
Dónde comprarla. En EE. UU., la bolsa de harina para tamal está en el pasillo latino de casi cualquier supermercado grande, y la masa fresca, en tortillerías y mercados mexicanos. En España, la harina se consigue en tiendas de productos mexicanos o latinos y en línea; masa fresca casi no hay. En Colombia y Venezuela, en tiendas de productos mexicanos o en línea. Es la misma harina de las tortillas de maíz caseras.
Manteca, manteca vegetal, mantequilla o aceite
La manteca es grasa sólida a temperatura ambiente, y al batirla atrapa burbujas de aire. Ese aire es el que hace flotar la bolita y el que esponja el tamal en el vapor. Por eso lo que decide el resultado no es tanto el sabor de la grasa como que se pueda batir.
- Manteca de cerdo. Da el sabor de siempre. La que se vende fresca en carnicerías mexicanas, más blanda, sabe más a cerdo que la de bloque o tarrina; las dos se baten igual. En España está en el supermercado como manteca de cerdo, y en EE. UU. como lard.
- Manteca vegetal. Se bate y flota igual, con sabor neutro: es la opción para quien no come cerdo y, con caldo de verduras, la masa queda vegetariana. Ojo con los nombres: en Colombia y Venezuela «manteca» a secas suele ser la vegetal.
- Mantequilla. Tiene un 81 % de grasa y el resto es casi todo agua. Se bate, pero se ablanda pronto con el calor de la cocina y deja la masa más compacta. Si quieres su sabor, mitad mantequilla y mitad manteca; va muy bien en la de dulce.
Masa para tamales con aceite o sin manteca
Se puede, pero es otro tamal. El aceite es líquido y no se bate: pon 1 taza (220 g) de aceite neutro por kilo de masa, intégralo batiendo con la masa, el polvo para hornear y la sal, y añade el caldo con más cuidado: empieza con unos 300 ml y sigue de 2 en 2 cucharadas hasta que se unte lisa. Sale un tamal tierno pero menos aireado y algo más compacto que con manteca batida, de sabor neutro, y con unas 30 kcal menos por tamal. La prueba de la bolita aquí no sirve: con aceite la masa casi nunca flota, aunque el tamal salga bien. Extiende una capa algo más fina para que no quede pesado.
Cómo batir la masa para tamales paso a paso
La manteca sola, 5 minutos
Es el paso que más se salta y el que más cuenta. 3 minutos a velocidad media y 2 a media-alta, hasta que la manteca pasa de amarillenta a blanca y esponjosa, como un betún, y casi dobla su volumen. Tiene que estar blanda al empezar: si está fría de nevera, se hace grumos; si está derretida, no hay aire que atrapar.
La masa y el caldo, alternados
La masa entra en 4 o 5 trozos y el caldo en chorros entre uno y otro, sin echar todo el líquido de golpe: la masa no lo absorbe y se corta en grumos. El caldo va tibio, que puedas meter el dedo sin molestia; caliente derrite la manteca batida y se pierde el aire. Después, 10 minutos a velocidad media.
Cómo se ve la masa en su punto
- Textura de masa de pastel espesa. Se sostiene en la cuchara sin escurrir y, si la volteas, cae despacio de una pieza.
- Se unta sin romperse. Extiende una cucharada sobre una hoja o un plato: queda lisa, sin grietas en los bordes. Si se agrieta, le falta caldo, de 2 en 2 cucharadas.
- Ni se pega ni gotea. Si se pega a los dedos como engrudo, le sobra caldo: añade harina de 1 en 1 cucharada.
Sin batidora. Se puede a mano con una cuchara de madera o con la mano abierta, pero son 20 a 30 minutos de brazo para 1 kg. Bate primero la manteca sola hasta que blanquee, como con la máquina.
La prueba de la bolita, qué dice y qué no
Media cucharadita de masa en un vaso de agua fría. Si flota, la masa tiene aire suficiente; si se hunde, bate 2 o 3 minutos más y repite. Es una señal útil y rápida, y yo la hago siempre, pero mide una sola cosa: el aire de la grasa batida. No dice si la masa tiene bastante caldo ni bastante sal.
Lo que conviene saber antes de obsesionarse con ella:
- Con aceite o con poca grasa, la masa no flota aunque esté bien hecha. No la batas una hora: fíjate en la textura.
- Hay masas de harina que nunca flotan del todo, y aun así dan tamales tiernos. Si después de 15 minutos de batido se hunde despacio pero se unta lisa, úsala y extiende una capa algo más fina.
- Flotar no salva una masa seca. Si flota pero se agrieta al untarla, el tamal sale duro y desmoronado: falta caldo, no aire.
- Hazla antes de añadir nada más. Con pasas o trozos de chile dentro, la bolita se hunde aunque la masa esté perfecta.
Cuántos tamales salen de un kilo de masa
De 1 kg de masa fresca salen unos 23 o 24 tamales de 75 g de masa, el tamaño habitual en hoja de maíz (⅓ de taza extendida en un rectángulo de unos 10 × 8 cm). Depende de cuánta masa pongas en cada hoja:
Los tamales pequeños y de masa fina son los del norte de México: los tamales norteños de res con chile colorado llevan unos 50 g de masa por hoja, así que con 2 kg de masa salen 60, y se calculan a tres por persona en lugar de dos.
Un kilo de harina tipo Maseca rinde 2,5 kg de masa, porque se hidrata con 1,5 litros de agua: con 750 g de manteca y su caldo, son unos 57 a 60 tamales de 75 g. Cuenta 2 o 3 tamales por persona en una comida.
Para escalar, multiplica todo por los kilos de masa fresca:
| Masa fresca | O harina + agua | Manteca | Caldo tibio | Sal | Polvo para hornear | Tamales de 75 g |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 kg | 400 g + 600 ml | 300 g | 400-500 ml | 12 g | 9 g | 23-24 |
| 2 kg | 800 g + 1,2 l | 600 g | 0,8-1 l | 24 g | 18 g | 46-48 |
| 3 kg | 1,2 kg + 1,8 l | 900 g | 1,2-1,5 l | 36 g | 27 g | 69-72 |
| 5 kg | 2 kg + 3 l | 1,5 kg | 2-2,5 l | 60 g | 45 g | 115-120 |
A partir de 2 kg, bate en tandas que no pasen de la mitad del bol: con el bol lleno, la manteca del fondo se queda sin batir.
La misma masa para tamales de dulce, oaxaqueños y de relleno
Con esta base salen casi todos los tamales mexicanos de hoja de maíz. Cambia según el relleno:
- Salados de hoja de maíz. Tal cual, con el caldo de la carne que vayas a usar: la de los tamales verdes de pollo, los tamales rojos de puerco y los de rajas con queso, con caldo de verduras si los quieres vegetarianos.
- De dulce. En vez de caldo, leche tibia, y se baten la manteca y la mantequilla con el azúcar: los tamales de dulce rosas llevan 250 g de azúcar y 300 g de grasa, mitad manteca y mitad mantequilla, por kilo.
- En hoja de plátano. Los tamales oaxaqueños de mole negro usan una masa más blanda y húmeda, con 250 g de manteca y más caldo, que no tiene que sostenerse de pie.
Cómo guardar la masa para tamales cruda
- Nevera. Tapada en contacto con film o en un recipiente cerrado, hasta 2 días. Se endurece en frío porque la manteca solidifica: sácala 30 minutos antes y vuelve a batirla 1 o 2 minutos con un chorro de caldo tibio, hasta que vuelva a untarse lisa.
- Congelador. Hasta 3 meses, en bolsa sin aire. Descongélala en la nevera la noche anterior; sale húmeda y algo desmoronada, y vuelve a ligar al batirla con un poco de caldo.
- Lo que sobra el mismo día. Mejor hacer con ella unos tamales más sin relleno, o con un trozo de queso, que guardar 300 g de masa; los tamales cocidos se congelan mejor que la masa cruda.
Preguntas frecuentes sobre la masa para tamales
¿Hace falta el polvo para hornear? No es imprescindible: el aire lo pone la manteca batida. Las 2 cucharaditas ayudan a que el tamal crezca algo más en el vapor y quede menos compacto, sobre todo si la masa no flotó del todo. Sin él, los tamales salen, un poco más densos.
¿Por qué mis tamales salen duros o desmoronados? Casi siempre es masa seca: poco caldo o harina mal hidratada. La masa tiene que untarse lisa sobre la hoja; si se agrieta en los bordes, añade caldo antes de armar. Una masa con poca manteca, por debajo de 250 g por kilo, también sale más dura.
¿Y por qué salen aguados o se pegan a la hoja? Si la hoja no se despega al abrirlos, lo primero es dejarlos reposar 5 minutos fuera de la olla: recién salidos siempre parecen crudos. Si después siguen pastosos, la masa llevaba demasiado caldo o les faltó vapor. En la guía de tamales están los tiempos de vapor de cada tipo.
¿Cuánta masa compro para 50 o 100 tamales? Para 50, unos 2,2 kg de masa fresca o 900 g de harina; para 100, 4,3 kg de masa o 1,7 kg de harina, con 300 g de manteca por cada kilo de masa. Compra algo más: siempre se rompe alguna hoja y alguien pone más masa de la cuenta.
Información nutricional de la masa para tamales
Por porción de masa para un tamal (75 g de masa preparada, sin relleno ni hoja), calculada con las cantidades de la ficha y caldo bajo en sal:
- Calorías: 175 kcal
- Proteína: 2 g
- Carbohidratos: 13 g
- Grasa: 13 g, de la que 5 g saturada
- Fibra: 1 g
- Azúcares: 0 g
- Sodio: 273 mg
La manteca pone unas 113 de esas 175 kcal. Con 250 g por kilo bajan a unas 155 kcal, y con 220 g de aceite, a unas 145. El relleno suma aparte: en los tamales verdes de pollo, la ración de dos tamales rellenos ronda las 454 kcal.
Yo soy de las que bate la manteca hasta que se ve blanca como merengue y después no le quita el ojo al caldo: me parece más fácil arreglar una masa que se hunde que una que se agrieta. Con harina, la hidrato con el caldo caliente en vez de con agua y la dejo tapada mientras bato la manteca, y la bolita la tiro siempre en el mismo vaso de agua fría, antes de que nadie le eche pasas. Josnaisis.