Tamales verdes de pollo, receta casera para tamalada

Media cucharadita de masa en un vaso de agua helada decide cómo van a salir 24 tamales verdes: si flota, la masa tiene aire suficiente y el tamal sale esponjoso; si se hunde, sale pesado y ningún tiempo de vapor lo arregla. La masa se bate con 300 g de manteca por kilo hasta que pasa esa prueba, y el resto es organización: salsa de tomate verde espesa, armado en cadena y una hora larga de vapor. Aquí tienes la receta para 24, la cuenta exacta entre masa fresca y masa harina, cómo montar una vaporera sin olla tamalera y el plan para una tamalada de 20 a 40 personas.

Vale la pena hacer tamales verdes en casa, para quién son y cuánto trabajo llevan

¿Cómo hacer tamales verdes de pollo? Se cuece el pollo y se deshebra en una salsa espesa de tomate verde, chile serrano, cebolla, ajo y cilantro. Se bate la masa de maíz con 300 g de manteca por kilo, sal, polvo para hornear y caldo hasta que una bolita flote en agua fría; se extiende sobre hojas de maíz remojadas, se rellena, se dobla y se cuece al vapor 60 a 75 minutos. 180 minutos para 12 porciones (24 tamales).

Sí vale la pena, sobre todo si los vas a hacer en cantidad. Un tamal verde es un tamal mexicano: masa de maíz nixtamalizado batida con manteca, rellena de pollo en salsa de tomate verde, envuelta en hoja de maíz y cocida al vapor. No se parece al tamal colombiano, que se envuelve en hoja de plátano con una masa amasada y lleva presas, papa y verduras, como los tamales de pollo colombianos o el tamal tolimense. El mexicano es más pequeño, de masa más ligera, y se come de dos o tres.

En México, quien saca el muñeco de la rosca el 6 de enero ofrece tamales el 2 de febrero, Día de la Candelaria, y los verdes son de los que no faltan junto a los de rajas, los de mole y los de dulce. En diciembre se hacen para las posadas y para Nochebuena.

Para qué ocasión es ideal. Una mesa de fiesta para 12 a 40, porque se adelantan y se congelan; una posada; o una tarde de domingo en la que quieras dejar comida hecha para varias semanas. Hacer 24 cuesta casi lo mismo que hacer 12.

Para quién quizá no es. Para una cena rápida: son 3 horas de reloj. Para quien no tiene batidora y cocina solo, porque batir a mano 1,3 kg de masa son 20 a 30 minutos de brazo en mi experiencia. Y para una mesa vegetariana, salvo con los cambios que te doy más abajo.

Tiempo real. 180 minutos en total y 90 de trabajo activo: la salsa, la masa y el armado. Repartido en dos días, el día de servir te quedan 2 horas y media, de las que una hora larga es vapor sin vigilar.

Dificultad sincera, media. No hay técnica difícil. Hay tres puntos que deciden el resultado: la masa que flota, la salsa espesa y no abrir el tamal antes de que repose.

Qué necesitas, masa, manteca, tomate verde y hojas, y qué cambia con cada sustituto

Las cantidades exactas están en la ficha: 1 kg de masa fresca, 300 g de manteca, 700 g de pollo, 750 g de tomate verde y 40 hojas para 24 tamales. Tres ingredientes deciden el plato, y dos de ellos son los que cuesta encontrar fuera de México.

Masa fresca o masa harina, la proporción exacta

La masa fresca es masa de maíz nixtamalizado, el maíz cocido con cal que se muele para tortillas; se compra en tortillerías. La masa harina es esa misma masa seca y molida, y su paquete indica 2 tazas de harina por 1½ de agua. De ahí sale la cuenta que uso: 1 kg de masa fresca equivale a 400 g de masa harina (3½ tazas) con 600 ml de agua caliente. Rick Bayless usa un poco más de harina, 240 g por cada 454 g de masa fresca, lo que deja una masa algo más firme; si la tuya queda floja, añade 50 g más.

Para tamal conviene la masa harina para tamal, de molienda más gruesa que la de tortilla; con la de tortilla también salen, algo más compactos. Si compras masa preparada para tamales, ya lleva manteca y sal: solo se bate con caldo y se prueba la sal. Y una trampa para quien cocina en Colombia o Venezuela: la harina precocida de arepa (P.A.N. y similares) no es masa harina, porque ese maíz no está nixtamalizado; el tamal sale con sabor a arepa y sin el fondo tostado de la cal.

Manteca, manteca vegetal, mantequilla o aceite, y qué cambia

La manteca es una grasa sólida a temperatura ambiente, y al batirla atrapa aire; ese aire es lo que hace flotar la bolita y esponja el tamal. La manteca vegetal se comporta igual y deja un sabor neutro, así que es la opción para quien no come cerdo. La mantequilla tiene un 81 % de grasa según el USDA y el resto es sobre todo agua; se bate, pero se ablanda con el calor de la cocina y la masa queda algo más compacta, por eso yo la uso mitad y mitad con manteca. El aceite no se puede batir: el tamal sale, pero denso, más parecido a una arepa cocida que a un tamal esponjoso, y la prueba de la bolita no sirve.

Un detalle de nombres: en Colombia y en Venezuela «manteca» a secas suele ser la vegetal, así que pide manteca de cerdo si es la que quieres. En España se vende con ese nombre en las carnicerías y en los supermercados.

Tomate verde, chiles y la salsa

El tomate verde es el tomatillo, también llamado tomate de cáscara o miltomate: un fruto verde con cáscara de papel que se quita antes de cocinarlo. No es un tomate rojo sin madurar y no hay sustituto que dé su acidez. 750 g dan unos 600 ml de salsa espesa en mi cocina, suficiente para el relleno de 24 y un poco para la mesa. El chile serrano da el picante; el jalapeño es más suave y más fácil de encontrar fuera de México.

Dónde comprar masa harina, hojas y tomate verde fuera de México

• En EE. UU., la masa harina para tamal, las hojas de maíz secas y el tomate verde fresco están en la sección latina de la mayoría de supermercados grandes y en las tiendas mexicanas.
• En España, la masa harina, las hojas y el tomate verde en lata se compran en tiendas mexicanas con venta online. El de lata ya viene cocido: escúrrelo y pásalo directo a la licuadora.
• En Colombia y Venezuela, busca la masa harina en la sección de productos mexicanos de los supermercados grandes, no junto a la harina de arepa.
• Nombres que cambian. El chile es el ají; la mazorca de la que salen las hojas es el elote, el choclo o el jojoto; el polvo para hornear es la levadura química en España.

Utensilios y cómo armar la vaporera sin olla tamalera

Una olla alta de 8 a 10 litros con tapa, una rejilla o canasta de vaporera, una batidora de pie o de mano y un recipiente hondo para remojar las hojas. La olla tamalera tiene una rejilla elevada; cualquier olla alta hace lo mismo así:

• Rejilla → una canasta de vaporera plegable, un colador metálico que quepa dentro, o un plato resistente al calor boca abajo sobre tres bolas de papel de aluminio.
• Agua → 4 cm en el fondo, por debajo de la rejilla; Bayless pide al menos una pulgada. Si toca los tamales, se hierven en vez de cocerse al vapor y salen aguados.
• La moneda → una moneda en el fondo, como hace Bayless: mientras suena, hay agua. Cuando se calla, añade agua hirviendo, nunca fría, porque corta el vapor.
• Tapa → hojas encima de los tamales, un paño limpio y la tapa. Si la tapa no cierra bien, un peso encima.

En mi olla de 10 litros caben 24 tamales medianos de pie. Para más, dos ollas o dos tandas.

Cómo organizarte, plan hacia Nochebuena o el 2 de febrero y señales de que va bien

180 minutos de una sola vez, o repartidos en dos días, que es como lo recomiendo para una fiesta. Hasta el minuto 95 del gráfico todo es preparación; el vapor y el reposo corren solos.

Plan hacia el 24, el 31 de diciembre o el 2 de febrero.

• Dos días antes (22, 29 o 31 de enero) → compra la masa, la manteca y las hojas, y cuece el pollo. El caldo y el pollo deshebrado, por separado y tapados en la nevera.
• La víspera → haz la salsa y el relleno, y bate la masa. Bayless deja la masa en la nevera de un día para otro y la vuelve a batir al día siguiente con un poco más de caldo; yo hago lo mismo y repito la prueba de la bolita antes de armar.
• El día → remoja las hojas, arma y cuece. Con todo listo, son unas 2 horas y media hasta la mesa, de las que 70 minutos son vapor.
• Con semanas de margen → arma y cuece los tamales, enfríalos y congélalos. El día de la fiesta solo se recalientan al vapor.

Señales de que cada paso va bien.

• Hojas → a los 30 minutos se doblan sin quebrarse.
• Salsa → pasa de verde brillante a verde olivo al cocer, y al freírla deja una capa en la cuchara que no se escurre.
• Manteca batida → a los 5 minutos está blanca, como crema batida.
• Masa → textura de masa de pastel espesa, se extiende sin romperse y la bolita flota.
• Armado → la masa cubre la hoja en una capa de unos 5 mm; si se transparenta la hoja, falta masa.
• Vapor → sale vapor constante por el borde de la tapa y la moneda suena.

La prueba de la bolita y por qué funciona

Una bolita de media cucharadita flota en agua helada cuando tiene suficiente aire atrapado para pesar menos que el agua. Ese aire entra al batir la manteca, y es el que se expande en el vapor y da un tamal esponjoso. El agua tiene que estar helada, como pide Bayless, para que la manteca de la bolita no se derrita y la prueba no engañe.

Si no flota después de 10 minutos de batido, casi siempre falta manteca o la masa está demasiado seca: añade 50 ml de caldo, bate 2 minutos y repite. Con aceite o con masa preparada muy magra no va a flotar nunca; ahí me guío por la textura, que tiene que ser como la de un pastel espeso y despegarse de la espátula.

Cuánto tiempo de vapor y cómo saber que están

Excélsior da 60 minutos a fuego medio-bajo y luego 10 de reposo; Bayless, una hora y una prueba; las tandas pequeñas de 6 a 8 tamales se hacen en unos 40. En una olla llena con 24, yo cuento 60 a 75 minutos desde que hierve. La señal es siempre la misma: la hoja se despega limpia de la masa. Saca un tamal, espera 5 minutos y ábrelo; recién salido, la masa siempre parece cruda y pegajosa, y es el error que hace pasar de vapor a medio país.

Tamalada para 20 a 40 personas, cantidades y reparto de tareas

Cuenta 2 tamales por persona y 24 tamales por kilo de masa fresca. El Universal calcula 15 a 20 por kilo; la diferencia está en el tamaño de cada tamal.

Para 40 personas son 3,3 kg de masa y 1 kg de manteca: bátela en tandas de un kilo, porque ni una batidora doméstica ni un bol normal manejan más, y cada tanda necesita sus 15 minutos. Así repartimos el trabajo en mi cocina cuando somos varios:

• Una persona, la víspera → pollo, salsa y relleno, que es lo que más tiempo de fuego lleva.
• Una o dos en la masa → batir por tandas y hacer la prueba de cada una.
• Tres o cuatro en cadena → una seca hojas, otra extiende la masa, otra rellena y dobla.
• Una en la vaporera → acomoda, vigila el agua y hace la prueba de la hoja.

Lo que debes saber antes, errores, picante, niños y alérgenos

Errores típicos y cómo evitarlos.

• Tamal pesado o duro → la masa no se batió lo suficiente o le faltó manteca. Que flote la bolita antes de armar.
• La masa se pega a la hoja → le falta vapor, o se abrió recién salido. 5 minutos de reposo y, si sigue, 10 a 15 minutos más de olla.
• Tamal aguado o pastoso → salsa demasiado líquida, o el agua de la olla tocaba los tamales. Salsa espesa y 4 cm de agua por debajo de la rejilla.
• Masa seca que se agrieta al doblar → falta caldo. Añade 50 ml y bate.
• Sin sabor → la masa cruda no se probó. Tiene que saber un poco salada.
• Olla quemada → se acabó el agua. La moneda avisa; reponer siempre con agua hirviendo.
• Pollo reseco → pechuga cocida de más. 20 a 25 minutos, hasta 74 °C, y no más.

Nivel de picante, 2 de 5. Con 3 serranos pica poco y en el relleno; sin semillas baja a 1. Con 2 jalapeños es todavía más suave. Para más, un serrano extra en la salsa de la mesa.

¿Les gustan a los niños? En general sí: la masa es suave y el relleno lleva poco. Para ellos, salsa con 1 serrano o con jalapeño sin semillas, y avisa de que la hoja no se come.

Alérgenos principales. La receta no lleva gluten, leche, huevo ni frutos secos: la masa es de maíz. Revisa la etiqueta del polvo para hornear y de la masa harina si cocinas para alguien celíaco, por posibles trazas. La manteca es de cerdo, y eso importa en mesas donde no se come cerdo; con manteca vegetal se resuelve sin cambiar la textura.

Qué versión elegir según tu tiempo y tu mesa

• Si tienes poco tiempo → pollo rostizado deshebrado (unos 600 g de carne) y masa preparada para tamales. Te ahorras el pollo y la manteca, y el día queda en unas 2 horas.
• Sin batidora → bate a mano con una cuchara de madera grande y en tandas de medio kilo; la prueba de la bolita manda igual.
• Para una fiesta de 20 a 40 → la tamalada de arriba, con la masa por tandas de un kilo y dos ollas. En una mesa mixta colombo-mexicana, 80 tamales hechos de antemano y una lechona tolimense encargada dan de comer a 40.
• Sin cerdo → manteca vegetal en la misma cantidad, 300 g por kilo.
• Más ligeros → 200 g de manteca por kilo en lugar de 300: unos 75 kcal menos por porción, y un tamal algo más firme.
• Masa verde → también se hacen tamales de masa verde, con la salsa dentro de la masa, como la versión que publica México Desconocido: mezcla 250 ml de salsa con la masa ya batida y reduce el caldo en la misma cantidad. Quedan verdes por fuera.
• Vegetarianos → rajas de chile poblano asado con queso fresco en lugar de pollo, con la misma salsa verde. Son los tamales de rajas; si te sobran, las mismas tiras guisadas con cebolla y elote son unas rajas con crema de poblano asado.
• Con cerdo → 700 g de lomo o pierna de cerdo cocidos 60 minutos y deshebrados; la salsa es la misma.

Cuánto cuestan los tamales verdes y qué los encarece

En México, la salsa es lo barato. Con los precios mayoristas de la Central de Abasto de la Ciudad de México que publicó el SNIIM de la Secretaría de Economía el 9 de octubre de 2026, el tomate verde estaba a 16 pesos el kilo, el chile serrano a 17, la cebolla a 36, el ajo a 69 y el cilantro a 26. La salsa de esta receta sale por 17,35 pesos, unos 72 centavos por tamal. La masa, la manteca y el pollo no se cotizan en esa consulta, así que no doy un total que no puedo comprobar.

En EE. UU., con los precios medios del BLS de agosto de 2026, la pechuga deshuesada costaba 4,17 dólares la libra: los 700 g de esta receta, 6,44 dólares, unos 27 centavos por tamal. El BLS no sigue la masa harina, la manteca, las hojas ni el tomate verde.

Rendimiento real. 24 tamales medianos de unos 75 g de masa, que dan 12 porciones de 2. Con hambre de fiesta, 8 porciones de 3.

Qué encarece el plato. El pollo y la manteca, 300 g por cada kilo de masa. Fuera de México, la masa harina y las hojas pedidas por internet pueden costar más que el pollo. Para abaratar sin que se note, muslo deshuesado en lugar de pechuga, que además queda más jugoso.

Qué esperar, cómo se sirven y cómo se guardan

Sabor y textura. Una masa suave y esponjosa, húmeda pero firme, que se separa de la hoja sin romperse, con el sabor tostado del maíz nixtamalizado. El relleno es ácido por el tomate verde y pica al final.

Cómo se sirven. Calientes, en su hoja, que cada quien abre en el plato; la hoja no se come. En la Ciudad de México también se comen dentro de un bolillo. Se acompañan de atole o de champurrado, y un chocolate caliente espeso hace el mismo papel en una mesa colombiana o venezolana. En la Candelaria, el padrino del muñeco de la rosca de reyes pone los tamales; si quieres una segunda opción salada para la misma mesa, el mole poblano se adelanta casi entero. Y si la Nochebuena de tu casa es venezolana, conviven sin problema con las hallacas, que son primas lejanas: masa de maíz, guiso y hoja, pero hervidas en hoja de plátano.

Nevera. Las cifras son las del USDA FSIS para sobras: 2 horas como máximo fuera de la nevera y 3 a 4 días a 4 °C o menos. Guárdalos en su hoja, en un recipiente cerrado.

Congelador. Es como mejor se guardan. Congélalos ya cocidos y fríos, en su hoja, en bolsas cerradas sacando el aire: el FSIS da 3 a 4 meses para conservar la calidad de las sobras congeladas.

Cómo recalentar sin estropearlos. Al vapor, como se cocieron: 15 a 20 minutos si vienen de la nevera y unos 30 minutos si vienen congelados, sin descongelar, hasta 74 °C en el centro. En microondas, envueltos en un paño húmedo, en tandas de 1 minuto; quedan bien, aunque la masa se endurece si te pasas. En el comal, con la hoja puesta, dándoles vuelta, quedan tostados por fuera.

Preguntas frecuentes sobre los tamales verdes

¿Cuántos tamales salen de un kilo de masa? Con esta receta, 24 tamales medianos de unos 75 g de masa batida. El Universal calcula 15 a 20 por kilo, con tamales más grandes.

¿Cuánta masa harina equivale a un kilo de masa fresca? 400 g de masa harina (3½ tazas) con 600 ml de agua caliente, según la proporción del paquete. Después se le añaden la manteca y el caldo igual que a la masa fresca.

¿Cómo saber si la masa de tamal está lista? Deja caer media cucharadita en un vaso de agua helada: si flota, está lista. Si se hunde, bate 2 o 3 minutos más y repite.

¿Cuánto tiempo se cuecen los tamales al vapor? Entre 60 y 75 minutos para una olla llena de 24, desde que hierve, más 15 de reposo tapados. Están cuando la hoja se despega limpia de la masa.

¿Se pueden hacer tamales sin vaporera? Sí. Una olla alta con 4 cm de agua y un colador metálico o un plato boca abajo sobre bolas de papel de aluminio como rejilla. El agua nunca debe tocar los tamales.

¿Se puede usar aceite en vez de manteca? Sí, una taza (220 g) por kilo, pero el aceite no se bate: el tamal sale más denso y la bolita no flota. La manteca vegetal da el mismo resultado que la de cerdo.

¿Cómo se congelan y se recalientan los tamales? Ya cocidos y fríos, en su hoja y en bolsas cerradas, 3 a 4 meses. Se recalientan al vapor unos 30 minutos sin descongelar, hasta 74 °C en el centro.

¿En qué se diferencian de los tamales colombianos? El mexicano lleva hoja de maíz, masa batida con manteca y un relleno pequeño, y se cuece al vapor alrededor de una hora. El colombiano va en hoja de plátano, con masa amasada, presas, papa y verduras, y lleva bastante más tiempo de cocción.

Información nutricional de los tamales verdes de pollo

Por porción de 2 tamales, calculada ingrediente a ingrediente sobre la base USDA FoodData Central (SR Legacy) con las cantidades de esta receta, contando la masa fresca como 400 g de masa harina, toda la manteca y 20 g de sal entre masa, salsa y la parte del caldo que se usa:

• Calorías: 454 kcal
• Proteína: 17 g (pollo, maíz)
• Carbohidratos: 31 g (masa de maíz)
• Grasa: 30 g, de la que 11 g saturada
• Fibra: 4 g
• Azúcares: 4 g
• Sodio: 735 mg

Un tamal solo son unas 227 kcal. Más de la mitad de las calorías sale de la manteca: con 200 g por kilo en lugar de 300, la porción baja a unas 380 kcal. El sodio viene casi todo de la sal; los 9 g de polvo para hornear suman unos 60 mg por porción.

En la Navidad de mi casa en Venezuela la masa se amasaba para las hallacas, nunca se batía, y la primera vez que hice tamales mexicanos me costó entender que aquí el trabajo está en meterle aire. Ahora tengo un vaso de agua helada al lado de la batidora, y no armo ni un tamal hasta que la bolita sube. Josnaisis.