Una tanda de hallacas son 40 unidades, dos días de trabajo y toda la familia alrededor de la mesa. El primer día se macera el guiso de res, cerdo y pollo durante 24 horas; el segundo se cocina, se prepara la masa con manteca teñida de onoto, se soasan las hojas de plátano, se ensamblan las 40 y se hierven 90 minutos. Cada hallaca pesa unos 230 g y tiene 513 kcal, y el trabajo real son unas 6 horas repartidas en dos días. Y no hay una sola hallaca: en Venezuela hay nueve variantes regionales que cambian la carne, la masa o los adornos.
Qué es la hallaca y desde cuándo se come
¿Cómo hacer hallacas venezolanas? Se maceran 24 horas las carnes con verduras, especias y vino. Al día siguiente se cocina el guiso hasta que quede seco, se prepara la masa de harina de maíz con caldo y manteca de onoto, se soasan las hojas de plátano, se extiende la masa, se pone el guiso con aceitunas, alcaparras y pasas, se envuelve, se ata con pabilo y se hierve 90 minutos. Son unas 30 horas repartidas en dos días, casi todas de macerado en la nevera y unas 6 de trabajo: en total, 1810 minutos para 40 hallacas.
La hallaca es el plato de Navidad de Venezuela: masa de maíz teñida de onoto, rellena de un guiso de tres carnes macerado, adornada con aceitunas, alcaparras y pasas, envuelta en hoja de plátano y hervida. Se tiene constancia de su existencia en Venezuela alrededor de 1749 gracias al testimonio del misionero jesuita italiano Felipe Salvador Gilij, y no sería sino después de 1870, durante el liderazgo de Antonio Guzmán Blanco, cuando empezarían a consolidarse los símbolos y tradiciones de la nación, entre ellos su asociación con diciembre.
De ahí viene la frase que todo venezolano ha oído, la de Arturo Uslar Pietri, que la describió como “un compendio ejemplar del proceso de mestizaje. En ella están: la pasa y la aceituna de romanos y griegos, la alcaparra y la almendra de los árabes, la carne del ganado de los capitanes pobladores de Castilla, el maíz y la hoja del bananero de los indios”. No es un adorno retórico: esos ingredientes siguen estando todos en la receta, y quitar las pasas o las alcaparras cambia el plato.
Las nueve hallacas regionales, y cuál estás haciendo
La receta de aquí abajo es la caraqueña, la más extendida y la que se hace fuera de Venezuela. Pero conviene saber que la hallaca de la casa de al lado puede ser otra. En el oriente el guiso lleva un punto de dulce de papelón y se adorna con rodajas de papa o huevo duro; en Margarita el guiso se prepara con pescados como el macabí; en el Zulia a veces la masa de maíz se sustituye por plátano verde cocido y el guiso se hace con leche de coco; en Lara lleva carne de chivo y un toque de cocuy; en los Andes el guiso se pone crudo y con garbanzos, lo que alarga la cocción; en Trujillo se sustituye el guiso por caraotas; y en Guayana la masa es más compacta y seca.
Ninguna es la correcta. Si tu familia pone huevo duro, estás haciendo la oriental, y eso no es un error de receta.
El guiso y las 24 horas de macerado
El macerado no es un paso decorativo. Las carnes pasan la noche en contacto con el vino, la sal y los aliños: la sal penetra el músculo y lo deja sazonado por dentro en lugar de solo por fuera, y el vino, ácido, ablanda las fibras de los cortes de trabajo como la sobrebarriga y el brazo de cerdo. Sin esas 24 horas el guiso sabe a carne cocida con condimentos por encima, que es exactamente la diferencia entre una hallaca cualquiera y la que uno recuerda.
El guiso se cocina sin agua. El kilo de res, el de cerdo, el medio kilo de pollo y el tocino sueltan suficiente jugo, y a eso se suman los 500 ml de vino. Si se añade agua, el guiso tarda el doble en secar.
Y tiene que quedar seco. Esta es la regla que decide si la tanda sale bien. Un guiso con líquido visible produce vapor dentro de la hoja durante los 90 minutos de hervor, y ese vapor revienta la masa: la hallaca se abre y el relleno se va al agua. Los últimos 15 minutos van destapados y el guiso debe dejar surco cuando pasas la cuchara.
El ají dulce es el ingrediente que más se echa de menos fuera de Venezuela. No pica y es aromático, y no tiene sustituto exacto; lo más cercano son los pimientos dulces pequeños, con una pizca de azúcar para imitar su dulzor.
La masa, 2,5 kg de harina y 3 litros de caldo
La proporción es 1 kg de harina de maíz precocida por 1,2 litros de caldo tibio, y de ahí salen los 2,5 kg y los 3 litros de esta tanda. Con menos caldo la masa se agrieta al doblarla; con más se pega a las manos y no se puede extender. El punto correcto es el de una plastilina blanda: cede al apretarla y no se rompe al doblarla.
El caldo debe ser de gallina o pollo y estar tibio, no hirviendo, porque el agua muy caliente gelatiniza el almidón de golpe y deja grumos. Y va la manteca onotada, 250 de los 400 g: aporta la grasa que hace la masa maleable y el color naranja que identifica a la hallaca.
El onoto se infusiona, no se hierve. Los granos van en la manteca a fuego bajo 5 a 7 minutos, hasta que la grasa toma un naranja intenso, y se cuelan. Si la manteca humea, el onoto se quema y amarga toda la masa; si se queda pálida, la hallaca sale del color de una arepa.
Un apunte de historia reciente: la harina de maíz precocida industrial cambió este plato. Antes había que pilar y moler el maíz en casa, y esa era la mitad del trabajo de diciembre.
Las hojas de plátano, 10 segundos de llama
Las hojas sin soasar se parten en el primer doblez. Pasarlas por la llama directa 5 a 10 segundos por lado hace que las fibras se relajen y la hoja se vuelva flexible y brillante; se nota porque el verde brillante pasa a un verde oscuro y mate. Si te pasas, la hoja se vuelve quebradiza y también se rompe.
De cada hoja grande salen un cuadro de 30 cm para la envoltura, una tira de 20 para el refuerzo y una faja de 10 para el cierre. Para 40 hallacas calcula unas 12 hojas grandes. Las congeladas funcionan igual: se descongelan, se secan y se soasan lo mismo.
Cuánto tarda el segundo día
El primer día son 30 minutos: picar, mezclar y a la nevera. El segundo día son cinco horas y media, y el reparto sorprende a quien no las ha hecho: el guiso y la masa se resuelven en dos horas, pero el ensamblaje de 40 hallacas son otras dos, a unos 3 minutos por unidad si ya tienes ritmo. Por eso las hallacas se hacen en cadena y con varias personas, cada una en un puesto: uno extiende la masa, otro pone el guiso y los adornos, otro envuelve y ata.
Se puede partir en tres días, y así es como lo hago yo cuando estoy sola: día 1, macerar; día 2, cocinar el guiso y soasar las hojas; día 3, masa, ensamblaje y cocción.
Cuánto cuesta la tanda en Bogotá
A precios mayoristas de la semana del 12 al 18 de septiembre de 2026, las carnes y la masa de una tanda de 40 hallacas cuestan 69.914 pesos en las plazas de Bogotá, unos 1.748 por hallaca. La sobrebarriga de res, a 31.000 pesos el kilo en Paloquemao, es el 44 % de esa cuenta; el brazo de cerdo sin hueso está a 16.250 y el pollo entero a 14.500, y los 2,5 kg de harina de maíz precocida suman 11.875 a 4.750 el kilo.
Fuera de esa cuenta quedan el vino, las aceitunas, las alcaparras, las pasas, la manteca y las hojas, que se compran aparte. Si necesitas bajar el precio, el cambio que más rinde es sustituir la res por más cerdo: la tanda baja a unos 55.000 pesos y el guiso queda más graso, que en la hallaca no es un defecto.
Cómo hacer hallacas paso a paso
El ensamblaje, tres minutos por hallaca
Monta la mesa antes de empezar: las hojas cortadas y apiladas por tamaños, la masa en un bol, el guiso frío en otro, los adornos en cuencos separados, el pabilo cortado en tiras de 60 cm y un plato con manteca onotada.
Unta la hoja grande con manteca. Pon una bola de 140 g de masa en el centro y aplástala con los dedos húmedos hasta un círculo de 20 cm y medio centímetro de grosor: más gruesa queda cruda por dentro, más delgada se rompe al hervir. En el centro van 2 cucharadas colmadas de guiso y encima los adornos, siempre dejando 3 cm de masa libre alrededor. Dobla la hoja llevando la masa sobre el relleno, dobla los extremos hacia abajo, envuelve con la tira en sentido contrario y ata con pabilo, tres vueltas a lo largo y tres a lo ancho, con tensión de verdad.
Al hervir, el agua debe cubrirlas; 90 minutos tapadas y a fuego medio. Y no se abren calientes: 20 minutos de reposo para que la masa termine de asentarse.
Para quién es esta receta
- Si es tu primera vez → haz media tanda, 20 hallacas, con la mitad de todo; la técnica es la misma y el ensamblaje se hace en una hora
- Si no consigues hojas de plátano → las congeladas funcionan igual; el papel de aluminio es el último recurso y cambia el sabor porque la hoja aromatiza la masa
- Si no consigues ají dulce → pimientos dulces pequeños picados finos y una pizca de azúcar por cada tres; es el sabor que más se nota que falta
- Si no tienes manteca de cerdo → mantequilla y aceite en partes iguales para la masa; queda correcta, con menos aroma
- Si cocinas sola → reparte en tres días, con el guiso y las hojas el segundo y el ensamblaje el tercero
Errores que arruinan una tanda de hallacas
Guiso húmedo o caliente al ensamblar. El error más caro, porque se descubre cuando ya están hervidas. El líquido se convierte en vapor, revienta la masa y la hallaca se abre en la olla.
Hojas sin soasar. Se parten al doblarlas y hay que empezar el paquete otra vez. Son 10 segundos por lado.
Masa demasiado delgada. Por debajo de medio centímetro la masa se rompe durante el hervor y el guiso termina en el agua. Y demasiado gruesa, por encima de un centímetro, queda cruda en el centro.
Rellenar hasta el borde. El guiso tiene que quedar a 3 cm del borde de la masa para que esta pueda cerrarse sobre sí misma. Si toca el borde, la hallaca no sella.
Atar flojo. El pabilo debe apretar de verdad. Un paquete holgado se abre a los 20 minutos de hervor, y el agua entra y deja la masa aguada.
Hallaca, tamal tolimense y tamal valluno
En Colombia me preguntan siempre si la hallaca es un tamal. Comparten la idea (masa de maíz con relleno, envuelta en hoja y cocida) y poco más. La hallaca macera las carnes 24 horas antes, lleva los adornos por encima del guiso, va rectangular y se hierve 90 minutos. El tamal tolimense lleva arroz y arvejas dentro de la masa, se envuelve redondo con moño y se cocina dos horas y media; el tamal valluno también macera, pero la verdura va dentro de la masa y no encima. Los tres son platos distintos que se parecen de lejos.
Cómo se conservan, la ventaja de la hoja
Las hallacas se hacen para durar todo diciembre, y ahí está su gracia. Cocidas y sin abrir aguantan 4 días en la nevera, como cualquier preparación cocinada, y deben entrar en frío antes de 2 horas desde que salen de la olla: escúrrelas y repártelas en bandejas en una sola capa, sin amontonarlas, para que se enfríen rápido, y a la nevera en cuanto dejen de humear. Congeladas duran 3 meses; se congelan cocidas y enteras, con su hoja, que es el mejor envase que existe para esto.
Para recalentar, 30 minutos en agua hirviendo directamente del congelador, o unos 20 si vienen de la nevera. En microondas, 3 minutos con la hoja puesta y un vaso de agua al lado, aunque la masa queda más seca. Sea cual sea el método, el centro tiene que llegar a 74 °C, la temperatura segura para recalentar sobras: compruébalo con un termómetro clavado en el medio y, si no llega, dale 5 minutos más. Lo que no funciona es recalentarlas abiertas en un plato: la masa se reseca y pierde la grasa que la mantiene tierna.
Preguntas frecuentes sobre las hallacas
¿Cuántas hallacas salen de un kilo de harina? Unas 16, con 140 g de masa cada una. Los 2,5 kg de esta receta dan las 40, y la proporción de caldo es siempre de 1,2 litros por kilo de harina.
¿Se puede hacer todo en un día? Se puede, pero entonces no hay macerado y el guiso pierde la mitad de su sabor. Si no tienes los dos días, macera al menos 6 horas en la nevera y sala las carnes desde el principio.
¿Por qué se abren las hallacas al hervir? Por tres causas y todas se ven antes de la olla: guiso húmedo, masa demasiado delgada o pabilo flojo. Si se abre una, saca las demás y revisa el atado antes de seguir.
¿Cuánto pesa una hallaca y cuántas calorías tiene? Unos 230 g cocida y 513 kcal, calculadas con los gramos de los ingredientes de esta receta. Es un plato completo: 18 g de proteína y 56 de carbohidratos por unidad.
¿Se pueden congelar crudas? Sí, aunque prefiero congelarlas cocidas. Crudas se cocinan directamente del congelador durante 2 horas en lugar de 90 minutos, y la masa a veces se agrieta al congelarse.
¿Qué diferencia hay entre hallaca y bollo o tamal? La hallaca lleva guiso macerado, adornos de aceitunas, alcaparras y pasas, masa con onoto y envoltura rectangular de hoja de plátano. Es de Navidad y venezolana; el tamal colombiano es de todo el año y cambia por región. El bollo es más pequeño y lleva el guiso mezclado dentro de la masa: son los bollos navideños con las sobras de las hallacas, que se hierven 30 minutos.
Información nutricional
Por hallaca, una cuarentava parte de la tanda (unos 230 g), calculada con los gramos de las carnes, la harina de maíz, la manteca, las aceitunas, las alcaparras y las pasas:
- Calorías: 513 kcal
- Carbohidratos: 56 g
- Grasa: 22 g, de la cual 8 g saturada
- Proteína: 18 g
- Fibra: 3 g
- Azúcar: 5 g (pasas y verduras)
- Sodio: 560 mg
La masa aporta la mitad de las calorías y casi todos los carbohidratos; las tres carnes, la proteína y buena parte de la grasa. Una hallaca es un almuerzo completo, y por eso en Venezuela se come sola o con pan de jamón y ensalada de gallina, no como guarnición.
En la mesa de Nochebuena venezolana la hallaca va con el pan de jamón, el pernil navideño al horno y la ensalada de gallina venezolana, y de postre el quesillo venezolano. Para brindar, una copita fría de ponche crema casero. En Colombia he aprendido a hacerlas en diciembre junto a la lechona tolimense y la natilla, y en casa terminamos comparando: aquí el tamal es de todos los domingos, allá la hallaca es de una sola época del año. Lo que no cambia de un país al otro es que nadie las hace solo; el día de hacer hallacas es, antes que una receta, una reunión. La primera vez que las hice lejos de Venezuela éramos tres y tardamos ocho horas, y cuando se abrió la primera en la mesa nadie dijo nada durante un rato. Josnaisis.