De las arepas colombianas, la boyacense es la única que lleva harina de trigo en la masa, un 28 % del total, y no es un capricho regional: el maíz no tiene gluten, así que una masa de puro maíz se agrieta justo donde hay que cerrarla sobre el relleno. Con un 28 % de trigo la masa estira y envuelve la cuajada. Ocho arepas de 336 kcal en 32 minutos.
¿Cómo hacer arepas boyacenses? Se amasan 250 g de harina de maíz amarilla con 100 g de harina de trigo, panela, mantequilla y 180 ml de leche tibia, y se deja reposar 5 minutos. Se rellenan con cuajada mezclada con panela, se forman 8 arepas de 1,5 cm y se doran en sartén con mantequilla 6 minutos por lado. 32 minutos para 8 unidades.
Qué la separa de las otras arepas colombianas
Cuatro arepas, cuatro masas. La arepa santandereana lleva maíz pelado con yuca y chicharrón molido; las arepas de queso llevan el queso dentro de la masa y no como relleno; las arepas de chócolo se hacen con maíz tierno molido y son dulces.
La boyacense es la única con trigo y la única que es dulce y salada a la vez: panela en la masa, panela en el relleno y cuajada sin sal. Ese contraste es lo que la gente recuerda cuando la prueba por primera vez.
También es la más gruesa, 1,5 cm, porque tiene que albergar un relleno entero. Las otras tres se hacen entre 6 mm y 1 cm.
El 28 % de harina de trigo
El gluten del trigo forma una red elástica que el maíz no puede formar. Sin ella, la masa se comporta como arena húmeda: se puede moldear, pero al estirarla para cerrar el relleno se abre por el punto más fino.
Con 100 g de trigo por cada 250 de maíz, un 28 %, la masa estira lo justo. Por encima del 50 % empieza a saber a pan y la textura se vuelve gomosa, y a partir del 70 % ya no es una arepa.
El reposo de 5 minutos cuenta tanto como la proporción: la harina de maíz precocida sigue absorbiendo líquido durante esos minutos, y el gluten recién amasado necesita relajarse antes de estirarse otra vez.
La cuajada, y qué usar en su lugar
La cuajada es cuajo fresco, sin madurar y sin sal, y dentro de la arepa se ablanda sin derretirse. Eso es lo que se busca: un relleno que siga entero cuando muerdes, no un charco.
El queso campesino es el sustituto más directo, apenas un poco más firme y algo salado. Fuera de Colombia, la ricota escurrida 2 horas funciona bien. La mozzarella y el doble crema se derriten y se salen por el borde, así que solo sirven mezclados con cuajada y en poca cantidad.
La cucharada de panela en el relleno no es azúcar de más: con la cuajada sin sal, es lo que hace que el interior sepa a algo y no solo a lácteo. Es el mismo contraste de la cuajada con melao, donde la cuajada sin sal se sirve sola bajo un almíbar de panela.
Cómo se reparten los 32 minutos
Ocho de amasado, 5 de reposo, 7 de armado y 12 de sartén. Es una receta de una sola olla y de dos harinas, y por eso es desayuno de diario en Boyacá y no plato de ocasión.
Se pueden dejar armadas y crudas en la nevera hasta 24 horas, tapadas, y dorarlas en el momento. Ya doradas no aguantan bien: la cuajada se seca y la masa se endurece al recalentar.
Cómo adaptarla a tu cocina
- Si no consigues cuajada → queso campesino, o ricota escurrida 2 horas
- Si la masa se agrieta → una cucharada de leche tibia más y amasa 2 minutos
- Si el relleno se sale → menos cantidad y cierra los bordes antes de aplanar
- Si quieres menos dulce → 20 g de panela en la masa en vez de 40
- Si haces el doble → dora por tandas y mantenlas en el horno a 80 °C
Errores que arruinan las arepas boyacenses
Quitar la harina de trigo. Sin gluten la masa se agrieta al cerrar el relleno.
Saltarse el reposo. La masa recién amasada se abre al estirarla.
Aplanarlas a menos de 1 cm. El relleno rompe la masa al calentarse.
Fuego alto. Se queman por fuera con la cuajada todavía fría por dentro.
Rellenarlas de más. Con más de 30 g por arepa el borde no cierra.
Variaciones de las arepas boyacenses
Sin relleno. Con la cuajada mezclada en la masa, como se hacen en algunos pueblos.
Con más panela. Sesenta gramos en la masa, para la versión de merienda.
Con queso doble crema. Mitad cuajada y mitad doble crema, que hila un poco al morder.
A la plancha. Sin mantequilla, con 2 minutos más por lado y menos grasa.
Con qué acompañar las arepas boyacenses
En Boyacá son desayuno con chocolate caliente o aguapanela: la arepa dulce-salada contra la bebida caliente es la combinación del altiplano. Dos arepas son unas 670 kcal, un desayuno completo.
Al mediodía acompañan un cuchuco de trigo o un cocido boyacense, que son las dos ollas grandes de la región. Y si quieres recorrer las arepas colombianas, la arepa santandereana del departamento vecino es su opuesto exacto: salada, delgada y con chicharrón.
Preguntas frecuentes sobre las arepas boyacenses
¿Puedo hacerlas solo con harina de maíz? Se puede, pero se agrietan al cerrar el relleno. El trigo es lo que da elasticidad.
¿Qué queso uso si no hay cuajada? Queso campesino, o ricota escurrida 2 horas. Los quesos que hilan se salen por el borde.
¿Son dulces o saladas? Las dos cosas: panela en la masa y en el relleno, cuajada sin sal.
¿Se pueden congelar? Mejor crudas y armadas, hasta 1 mes. Se doran congeladas con 2 minutos más por lado.
¿Por qué quedan crudas por dentro? Por fuego alto. Seis minutos por lado a fuego medio-bajo.
Información nutricional
Por arepa de unos 110 g con su relleno, calculada a partir de cada ingrediente, con los 20 g de mantequilla de la sartén:
- Calorías: 336 kcal
- Proteína: 10 g
- Carbohidratos: 42 g, de los cuales 9 g de azúcares
- Grasa: 15 g, de las cuales 8 g saturadas
- Fibra: 2 g
- Sodio: 434 mg
La cuajada aporta la mitad de la proteína y buena parte de la grasa saturada; la panela, casi todo el azúcar. Con 20 g de panela en vez de 40 y la sartén sin mantequilla, cada arepa baja a unas 310 kcal sin perder el contraste dulce-salado, que es lo que la define.
En Boyacá me explicaron que la arepa se come “con chocolate y sin prisa”, y que la cuajada de dentro tiene que estar tibia y no derretida. Me costó entender que una arepa pudiera ser dulce hasta que la probé con el chocolate caliente al lado. Josnaisis.