Ajiaco colombiano: qué son las guascas y receta de Bogotá

El ajiaco colombiano es la sopa más representativa de Bogotá: un plato contundente y reconfortante, con tres tipos de papa, pollo desmechado y guascas, esa hierba que le da su sabor inconfundible. Sin guascas el resultado es una buena sopa de pollo con papas, pero no es ajiaco. Esa hierba, y saber qué papa espesa el caldo, son las dos cosas que separan un ajiaco de verdad de un intento.

¿Cómo hacer ajiaco colombiano? Se cocina el pollo con cebolla y ajo para hacer el caldo, se retira y se desmecha. En ese caldo se cocinan las tres papas y la mazorca, la pastusa primero porque espesa, la criolla al final. Se agregan las guascas, y se sirve con crema, aguacate y alcaparras. Listo en 110 minutos para 6 porciones.

Qué son las guascas y con qué se pueden sustituir

Las guascas (Galinsoga parviflora) son una hierba aromática de sabor ligeramente acidulado, parecido al orégano pero más silvestre, que crece en la región andina y es el ingrediente que define el ajiaco. En Colombia se considera casi una mala hierba de jardín; fuera del país es lo más difícil de conseguir de toda la receta.

Dónde encontrarlas: en tiendas de productos colombianos o latinos, casi siempre secas o congeladas, y en línea con facilidad. Si usas secas, remójalas 20 minutos en agua caliente y descarta los tallos leñosos, que quedan desagradables en el plato; un truco es amarrarlas en una bolsita de malla para que suelten sabor sin desperdigarse.

Si no consigues guascas, el sustituto más cercano es una mezcla de cilantro y perejil finamente picados, con un toque opcional de orégano. No sabe igual y conviene ser honesta: será una sopa rica, pero no un ajiaco. La guasca no tiene reemplazo exacto.

Las tres papas del ajiaco y cuál espesa el caldo

Este es el dato técnico que más recetas explican mal, incluida buena parte de las que rankean. El ajiaco lleva tres papas y cada una cumple una función distinta:

Papa pastusa: es la que más almidón suelta. Al cocinarse se deshace parcialmente y espesa el caldo. Es la responsable de la cremosidad, no la sabanera.

Papa sabanera: firme y blanca, aguanta la cocción y queda en trozos dentro de la sopa. Aporta cuerpo y algo para masticar.

Papa criolla: pequeña y amarilla, de sabor dulzón. Da el color amarillo característico y se deshace en parte al final. Va de última porque si entra al principio se desintegra por completo.

Por eso el orden importa: pastusa y sabanera primero, 25 minutos, y la criolla en los últimos 15. Si no consigues papa criolla —el caso de casi todo el que cocina fuera de Colombia— el truco que funciona es sacar una taza de papa ya cocida, licuarla con un poco de caldo y devolverla a la olla. Espesa igual.

Errores que arruinan el ajiaco

Omitir las guascas. Es el error más grave y el más común fuera de Colombia. Sin guascas no hay ajiaco. Si de verdad no las consigues, al menos agrega bastante cilantro, sabiendo que es otro plato.

Usar un solo tipo de papa. Cada papa cumple un rol. Sin la pastusa el caldo queda aguado; sin la sabanera no hay trozos; sin la criolla pierde color y dulzor. Si solo tienes una variedad, licúa parte para recuperar el espesor.

Agregar todas las papas al mismo tiempo. La criolla se deshace en 15 minutos. Si la echas con la pastusa y la sabanera desde el principio, desaparece por completo y pierdes su textura y color.

No colar el caldo. El caldo sin colar queda con hilos de cebolla y cilantro que afectan la textura. Cuela después de cocinar el pollo, antes de las papas.

Pasarse de guascas. Es una hierba de sabor fuerte. Demasiada domina el plato y vuelve amargo el caldo. Un manojo para 6 porciones es suficiente.

Variaciones del ajiaco colombiano

Con gallina: la versión más tradicional. Cocción más larga, hasta 90 minutos para la gallina, pero el caldo queda más intenso.

Vegetariano: sin pollo, con champiñones portobello que dan cuerpo similar, y caldo de verduras de buena calidad. La crema de leche lo mantiene vegetariano; omítela o usa crema vegetal para una versión vegana.

Ajiaco paisa: en Antioquia se hace con menos papa sabanera y a veces con papa amarilla, un perfil algo distinto al santafereño de Bogotá.

Con qué acompañar el ajiaco

El acompañamiento clásico son 3 cosas: arroz blanco, aguacate y, aparte, la crema de leche con las alcaparras para que cada quien agregue al gusto. La crema y el aguacate no son opcionales en la mesa bogotana: son parte del plato, no un extra.

Si quieres completar la mesa, unas arepas de queso van perfectas como entrada. Y dentro de los grandes platos de cuchara colombianos, el ajiaco comparte protagonismo con el sancocho de gallina y la sopa de mondongo — tres maneras distintas de entender una olla y un domingo.

Preguntas frecuentes sobre el ajiaco colombiano

¿Qué son las guascas y con qué se sustituyen? Son una hierba andina (Galinsoga parviflora) de sabor acidulado, el ingrediente que define el ajiaco. Fuera de Colombia se consiguen secas en tiendas latinas o en línea. Sin ellas, una mezcla de cilantro y perejil es lo más cercano, pero el resultado no es un ajiaco auténtico.

¿Puedo hacer ajiaco sin guascas? Técnicamente sí, pero el resultado es una sopa de pollo con papas, no un ajiaco. Las guascas son el ingrediente definitorio; conviene buscarlas antes de renunciar a ellas.

¿Qué papa espesa el ajiaco? La pastusa, que es la que más almidón suelta y se deshace parcialmente al cocinarse. La sabanera queda firme en trozos y la criolla da color y se deshace al final. Si no tienes pastusa, licúa una taza de papa cocida con caldo para espesar.

¿Cuánto tiempo dura el ajiaco en nevera? Hasta 4 días en recipiente hermético. Con el tiempo espesa más porque la papa sigue soltando almidón, así que agrega un poco de agua o caldo al recalentarlo.

¿Se puede congelar el ajiaco? Sí, hasta 3 meses. Congélalo sin la crema ni el aguacate. Al descongelar, calienta a fuego lento y ajusta la consistencia con agua.

¿Qué diferencia hay entre el ajiaco bogotano y el cubano? Son platos completamente distintos. El cubano es un guiso con varias carnes y viandas tropicales. El bogotano es una sopa espesa de papa, pollo y guascas, más cercana a una crema.

¿Se puede hacer en olla a presión? Sí. El pollo queda listo en unos 20 minutos y las papas en 10. Agrega las guascas al final fuera de presión para que no pierdan aroma.

Información nutricional del ajiaco colombiano

Por porción (aproximadamente 400 ml, sin contar crema ni aguacate):

• Calorías: 380 kcal
• Proteína: 28 g
• Carbohidratos: 42 g
• Grasa: 8 g (2 g saturada)
• Fibra: 4 g
• Azúcar: 4 g
• Sodio: 420 mg

Es un plato completo: proteína del pollo, carbohidratos de las tres papas, y vitamina C y potasio de la criolla. La crema de leche y el aguacate suman grasa y calorías al servir, así que el total en la mesa depende de cuánto agregue cada quien.

Cuando llegué de Venezuela, el ajiaco fue de los primeros platos colombianos que aprendí a hacer, y el que más me costó: en mi casa no existían ni las guascas ni la papa criolla, y me tomó varios intentos entender que la pastusa era la que daba el espesor y no las demás. La primera vez que me quedó bien, con su caldo cremoso amarillo y el pollo deshilachado encima, entendí por qué los bogotanos lo defienden como suyo. Josnaisis.