Sin guascas hay sopa de pollo con papas; con ellas, y con la papa pastusa deshaciéndose durante 25 minutos, hay ajiaco. Es la sopa de Bogotá, tanto que la ciudad celebró sus 488 años, el 6 de agosto de 2026, con un Día del Ajiaco Santafereño. Esta receta te ayuda a decidir si te compensa hacerla, qué versión te conviene según el tiempo y lo que consigas donde vivas, cómo repartir el trabajo en dos días y qué vas a poner en la mesa.
Qué es el ajiaco, para quién es y cuánto trabajo lleva
¿Cómo hacer ajiaco colombiano? Se hierve pechuga con hueso 40 minutos con cebolla larga, ajo y cilantro para hacer el caldo, y se desmecha. En ese caldo se cocinan 25 minutos la papa pastusa, que se deshace y espesa, la sabanera, que queda en trozos, y la mazorca; la papa criolla y las guascas entran los últimos 15 minutos. Se sirve con crema de leche, alcaparras y aguacate. 90 minutos para 6 porciones.
Sí vale la pena, con una condición: tener guascas. Lo que hace especial al ajiaco frente a cualquier sopa de pollo son tres cosas que no cambian de casa en casa, tres variedades de papa con funciones distintas, guascas como única hierba de sabor y una mesa con crema de leche, alcaparras y aguacate que cada comensal añade a su tazón. El resultado es una sopa espesa, casi una crema, que llena como plato único.
Para qué ocasión es ideal. Un almuerzo de domingo o de visita para 6, un día frío, o cuando quieres dejar comida hecha para dos días. Es plato de olla grande: hacerlo para dos personas cuesta el mismo trabajo que para seis.
Para quién quizá no es. Para una cena rápida entre semana, porque son 90 minutos de reloj. Para quien no va a conseguir guascas y quiere el sabor de Bogotá, porque sin ellas el resultado es otro plato (más abajo te digo dónde comprarlas). Y para quien busca una sopa ligera y clara: el ajiaco es espeso a propósito.
Tiempo real. 90 minutos en total y unos 40 de trabajo activo; el resto es olla al fuego sin vigilar. Si haces el caldo la víspera, el día de servir te quedan 45 minutos.
Dificultad sincera, media. No hay ninguna técnica difícil. Lo que falla es el orden (la criolla al principio desaparece) y la cantidad de guascas (de más, amarga). Si respetas los tiempos de cada papa, sale a la primera.
El ajiaco cubano no tiene nada que ver: es un guiso de varias carnes con yuca, plátano y malanga. Comparten nombre y nada más.
Qué necesitas, ingredientes, dónde conseguirlos y sustitutos
Las cantidades exactas están en la ficha: 1 kg de pechuga con hueso, 1,5 kg de papa en tres variedades, 2 mazorcas y 20 g de guascas frescas o 3 cucharadas secas para 6 tazones. Dos ingredientes deciden el plato y son los que cuesta encontrar fuera de Colombia.
Las guascas y qué pasa si no las tienes
Las guascas son las hojas y tallos tiernos de Galinsoga parviflora, una planta de la familia de las margaritas que en Colombia se considera maleza y que en el Reino Unido llaman gallant soldier. Cocidas sueltan un sabor herbáceo y levemente ácido que no se parece a ninguna hierba de cocina europea.
Cantidades: un manojo de 20 g frescas o 3 cucharadas secas para 2 litros de caldo. Las secas se remojan 10 minutos en un poco de caldo caliente y se añaden con la papa criolla; los tallos leñosos se descartan. Si te pasas, el caldo amarga, y no se arregla.
Si no las consigues, lo honesto es decir que no hay sustituto. Cilantro abundante con una pizca de orégano seco da una buena sopa bogotana de pollo y papa, más plana y sin ese punto ácido; no es ajiaco. Yo prefiero esperar a que lleguen las secas antes que hacerlo sin ellas: en frasco cerrado aguantan un año.
Las tres papas y cuál espesa el caldo
La confusión más común es pensar que la papa criolla, la amarilla pequeña, es la que espesa. Da color y parte del cuerpo, pero la que espesa es la pastusa: harinosa, se deshace con facilidad y suelta almidón durante los 25 minutos que va en la olla. La sabanera es firme y blanca, mantiene la forma y es la papa que se ve en el tazón. La criolla, Solanum tuberosum Grupo Phureja, tiene un 23 % de materia seca y un 18 % de almidón, y entra al final para que se ablande sin desaparecer.
Qué cambia con cada sustituto. Una papa harinosa cualquiera (russet en EE. UU., patata agria o kennebec en España) hace el trabajo de la pastusa casi igual. Una papa roja o blanca firme por la sabanera no cambia nada que se note. Lo que sí se nota es la criolla: la papa amarilla pequeña (Yukon Gold, baby) da el color pero no la textura mantecosa ni el dulzor, así que si encuentras criolla congelada, úsala; entra sin descongelar.
Dónde comprar guascas y papa criolla fuera de Colombia
- En España, las guascas secas se venden en sobres de 10 g, de la marca colombiana Kiska, en tiendas de productos latinos con venta online; en el último sondeo costaban entre 2,50 y 3,50 € el sobre. La papa criolla llega congelada, y algunas tiendas online solo envían congelados en otoño e invierno.
- En EE. UU., las guascas secas aparecen en Walmart (marca El Rey), en AmigoFoods y en Amazon, y la papa criolla congelada está en casi cualquier supermercado latino, junto a la yuca y las arepas congeladas.
- En México y Centroamérica la mazorca se busca como elote; en Perú, Ecuador o Chile, como choclo; en Venezuela, jojoto. La crema de leche es la nata líquida de España y la heavy cream de EE. UU.
Utensilios y qué usar si no los tienes
Una olla de 6 a 8 litros, un colador, una cuchara de palo y una tabla. Sin colador, saca la cebolla, el ajo y los tallos con una espumadera: el caldo queda algo menos limpio y sabe igual. Sin cuchara de palo, cualquier espátula de silicona que llegue al fondo. La olla a presión es opcional y solo acorta el caldo.
Cómo organizarte, plan de tiempos y señales de que va bien
90 minutos de reloj y unos 40 de trabajo. Lo que decide si se queda en 90 o se va a dos horas es hacer las cosas en paralelo: los 20 minutos de pelar y cortar 1,5 kg de papa caben dentro de los 40 minutos del pollo, y el desmechado cabe dentro de los 25 de las papas.
Qué puedes hacer el día antes. El caldo colado y el pollo desmechado, guardados por separado en la nevera. Si al enfriar se forma una capa de grasa encima, retírala con una cuchara. Las papas, mejor el mismo día: si las pelas la víspera hay que guardarlas en agua, y la pastusa pierde algo de almidón superficial y espesa un poco menos. Con el caldo hecho, el día de servir son 45 minutos desde que el caldo vuelve a hervir.
Orden de trabajo. Pollo al fuego, y mientras hierve, pelar y cortar. Colar, papas a la olla, y mientras cocinan, desmechar. Criolla y guascas, y mientras, poner la mesa con la crema, las alcaparras y el aguacate.
Señales de que cada paso va bien.
- Caldo → el agua tiembla sin borbotones durante los 40 minutos; si hierve fuerte, se enturbia. Al colar deben quedar unos 2 litros.
- Pastusa → a los 15-20 minutos los bordes de las rodajas se ven deshilachados y el caldo pasa de transparente a opaco.
- Punto de espesor → el caldo cubre el dorso de la cuchara de palo y deja una película; si sigue aguado a los 25 minutos, aplasta rodajas de pastusa.
- Criolla → cede al pincharla con un cuchillo a los 15 minutos, pero sigue entera. El caldo toma color amarillo.
- Sal → se prueba al final, porque el caldo se concentra al reducir.
El caldo con hueso y por qué no se hace con pechuga deshuesada
La pechuga con hueso hierve 40 minutos tapada a fuego medio en 2,5 litros con cebolla larga, ajo y los tallos del cilantro. El hueso y el cartílago sueltan colágeno; la pechuga sin hueso no, y el caldo queda claro y sin cuerpo. Después de colar deben quedar unos 2 litros: si evaporó más, completa con agua caliente antes de las papas. El mismo criterio vale para un sancocho de gallina, donde el caldo lo hace el hueso, no la carne.
Las papas, destapadas y con cuchara de palo
Pastusa, sabanera y mazorca cocinan 25 minutos destapadas a fuego medio. Destapadas para que el caldo reduzca un poco y espese, y con una pasada de cuchara de palo por el fondo cada 5 minutos, porque la pastusa que se deshace se pega.
Lo que debes saber antes de cocinarlo, errores, picante, niños y alérgenos
Puntos críticos. Hay dos, y los dos son de reloj: la criolla entra en el minuto 70, no antes, y las guascas cocinan 15 minutos, no más.
Errores típicos y cómo evitarlos.
- Queda aguado → faltó pastusa, o cocinó tapado y no redujo. Aplasta rodajas de pastusa contra la olla, o licúa una taza de papa cocida con caldo y devuélvela; 5 minutos más destapado.
- Queda amargo → demasiadas guascas o demasiado tiempo. Máximo 3 cucharadas secas y 15 minutos. Si ya pasó, agrega ½ litro de caldo o agua caliente y un poco de sal; suaviza, no desaparece.
- La criolla desapareció → entró al principio. Va en el minuto 70, entera.
- El caldo sale turbio → hirvió a borbotones. El pollo va a fuego medio, con el agua temblando.
- Se pega al fondo → la pastusa deshecha se asienta. Cuchara de palo por el fondo cada 5 minutos, y fuego medio, no alto.
- El pollo queda seco → se desmechó y se dejó fuera del caldo. Guárdalo tapado con un cucharón de caldo hasta servir.
Nivel de picante, 0 de 5. El ajiaco no pica. Si en tu casa se come con ají, que vaya en la mesa aparte.
¿Les gusta a los niños? En general sí: es suave, algo dulce por la mazorca y la criolla, y con pollo desmechado. Dos cuidados, revisar que no queden astillas de hueso al desmechar, y no pasarse de guascas, porque el amargor es lo primero que rechazan. La mazorca en trozos les resulta fácil de comer con la mano.
Alérgenos principales. La sopa en sí no lleva gluten, huevo, frutos secos ni pescado. La leche entra con la crema de la mesa: sin ella, el plato queda libre de lácteos. Revisa la etiqueta de las guascas secas y de las alcaparras envasadas si cocinas para alguien celíaco, por posibles trazas.
Qué versión de ajiaco elegir
- Si tienes poco tiempo → pechuga con hueso en olla a presión 15 minutos desde que pita, con la misma agua; el resto igual. Ahorras unos 20 minutos.
- Sin olla a presión → la receta tal como está; el caldo hecho la víspera hace el mismo trabajo de ahorro.
- Para una fiesta de 12 → duplica todo en una olla de 8 litros o en dos ollas; los tiempos no cambian salvo el pollo, unos 10 minutos más. Haz el caldo y el desmechado el día antes y pon la crema, las alcaparras y el aguacate en cuencos para que cada quien se sirva.
- Versión ligera → sin crema de leche, que añade unos 100 kcal y 11 g de grasa por tazón, y con 1½ cucharaditas de sal en lugar de 2, que baja el sodio a unos 670 mg.
- Versión vegetariana → caldo de verduras, 2 litros, y 300 g de champiñones portobello en láminas con la sabanera. Las guascas y las tres papas hacen que siga sabiendo a ajiaco. Con crema vegetal queda vegano.
- Más barata y con más sabor → 1 kg de pollo entero con hueso y piel, 45 minutos; se retira la piel al desmechar.
- Con gallina → la versión de las abuelas: gallina criolla en vez de pechuga, 90 minutos de cocción en lugar de 40 y un caldo mucho más intenso.
- Sin guascas → cilantro y orégano, sabiendo que sale una sopa de pollo y papa, no un ajiaco.
Variante regional real. En el campo de Boyacá y Cundinamarca se hace con menos sabanera, a veces con la mazorca desgranada y con más guascas. Es el mismo plato, más rústico.
Cuánto cuesta el ajiaco para 6 y qué lo encarece
Con los precios medios mayoristas de Bogotá de la semana del 12 al 18 de septiembre de 2026, los ingredientes con precio de plaza suman 30.253 pesos, unos 5.042 por porción. La pechuga (1 kg a 18.650 $/kg en Paloquemao) es el 62 % del coste; las tres papas juntas, 7.214 $, el 24 %. La criolla limpia cuesta 7.032 $/kg en Corabastos, casi tres veces la parda pastusa (2.496 $/kg), y no es la que espesa.
Rendimiento real. 6 tazones grandes de unos 650 g con papa, mazorca y pollo, suficiente como plato único. Como entrada, da para 10.
Qué encarece el plato. En Colombia, el pollo. Fuera de Colombia, las guascas: en España el sobre de 10 g ronda los 3 € más el envío, y en EE. UU., con los precios medios de agosto de 2026, 1 kg de pollo entero sale por unos 4,43 $ y 1,5 kg de papa por 3,22 $, así que la hierba importada puede costar tanto como las papas.
Dos formas de abaratar sin que se note. La primera es pollo entero en lugar de pechuga: 14.500 $/kg en Paloquemao esa semana, y con hueso y piel el caldo sale más denso. El plato baja a unos 4.350 $ por porción. La segunda es la proporción de papas: con 700 g de pastusa y 300 g de criolla el sabor se mantiene y el coste de las papas cae un tercio.
El precio de la criolla, además, depende de dónde vivas. Es la papa más cara de las tres en Bogotá y en la Costa, y la más barata donde se cultiva: en Pasto costaba 3.167 $/kg esa misma semana, menos de la mitad que en Corabastos. Nariño es el centro de diversidad de la papa criolla, y el altiplano cundiboyacense, entre 2.500 y 3.000 metros, su otra zona de cultivo.
Guascas, crema de leche, alcaparras, arroz y sal quedan fuera de la suma.
Qué esperar del ajiaco, sabor, cómo se sirve y cómo se guarda
Sabor y textura. Un caldo amarillo y espeso que cubre la cuchara, con el fondo herbáceo y algo ácido de las guascas, el dulzor de la mazorca y la criolla, y trozos de sabanera que mantienen la forma. La crema lo suaviza, las alcaparras le dan el contrapunto salado y el aguacate, grasa fría contra el caldo caliente.
Cómo se sirve en Bogotá. En tazón hondo, con un trozo de mazorca y el pollo desmechado encima. La mesa pone tres cosas aparte: crema de leche (unos 30 ml por tazón), alcaparras (1 cucharada) y aguacate en tajadas. El arroz blanco al lado es costumbre de restaurante, un añadido popular y no tradicional, y en las casas se pone o no según la familia.
Acompañamientos. Unas arepas de queso o unas arepas boyacenses van bien de entrada, y para beber, aguapanela con limón. Dentro de los platos de cuchara colombianos, el ajiaco comparte domingo con el puchero santafereño, la otra olla bogotana, que se sirve en dos tiempos, y con la sopa de mondongo; si te sobra caldo, al día siguiente da para una changua.
Nevera. Para las sobras: fuera de la nevera, 2 horas como máximo; en nevera, 3 a 4 días a 4 °C o menos. Reparte lo que sobre en recipientes de menos de 7,5 cm de alto para que enfríe rápido, y guarda el pollo desmechado aparte para que no se reseque.
Congelador. El caldo con el pollo congela bien entre 2 y 6 meses. La papa sabanera se vuelve harinosa al descongelar y la criolla se deshace, así que si vas a congelar, hazlo con el caldo, el pollo y la pastusa deshecha, y añade sabanera y criolla frescas al recalentar. Crema, alcaparras y aguacate, siempre al momento.
Cómo recalentar sin estropearlo. El ajiaco espesa en la nevera porque la papa sigue soltando almidón: añade ½ taza de agua o caldo por cada 2 tazas de sopa y calienta a fuego bajo removiendo hasta 74 °C en el centro. A fuego alto se pega y la criolla se rompe. En microondas, en tandas de 1 minuto removiendo entre una y otra.
Preguntas frecuentes sobre el ajiaco colombiano
¿Qué son las guascas y con qué se sustituyen? Son la hierba Galinsoga parviflora, de la familia de las margaritas, que en Colombia crece como maleza. No tienen sustituto; con cilantro y una pizca de orégano sale una sopa de pollo y papa, no un ajiaco.
¿Dónde se compran guascas en España o en Estados Unidos? En España, secas, en sobres de 10 g de la marca Kiska en tiendas latinas con venta online, por unos 2,50-3,50 €. En EE. UU., secas en Walmart, AmigoFoods o Amazon, y en supermercados latinos.
¿Qué papa espesa el ajiaco? La pastusa, que es harinosa y se deshace en 25 minutos de cocción. La sabanera queda en trozos y la criolla da color y parte del cuerpo al final. Sin pastusa, licúa una taza de papa cocida con caldo.
¿Se puede hacer el ajiaco el día antes? Sí, el caldo y el pollo desmechado, guardados por separado. Las papas y las guascas, el mismo día: con el caldo hecho, son 45 minutos.
¿El ajiaco pica? No. Ningún ingrediente de la olla es picante; si se come con ají, va aparte en la mesa.
¿Cuánto tiempo dura el ajiaco en la nevera? 3 a 4 días a 4 °C o menos, siempre que entre en la nevera antes de 2 horas. Espesa con los días; al recalentar, ½ taza de caldo por cada 2 de sopa.
¿Se puede congelar el ajiaco? El caldo con el pollo sí, 2-6 meses. La sabanera y la criolla cambian de textura al descongelar; mejor añadirlas frescas al recalentar.
¿Se puede hacer en olla a presión? Sí: pechuga con hueso 15 minutos desde que pita, se despresuriza, se cuela y se siguen los pasos de las papas en la misma olla destapada. Las guascas van siempre fuera de presión.
Información nutricional del ajiaco colombiano
Por porción (unos 650 g, sin crema, aguacate ni alcaparras), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de esta receta, contando 750 g de carne por kilo de pechuga con hueso y las 2 cucharaditas de sal:
- Calorías: 390 kcal
- Proteína: 35 g (pechuga)
- Carbohidratos: 55 g (tres papas, mazorca)
- Grasa: 4 g, de la que 1 g saturada
- Fibra: 7 g
- Azúcares: 5 g
- Sodio: 860 mg
Los acompañamientos cambian el plato: 30 ml de crema de leche añaden unos 100 kcal y 11 g de grasa, un sexto de aguacate unos 50 kcal, y una cucharada de alcaparras aporta más sodio que sabor, unos 210 mg. El sodio de la sopa sale casi todo de la sal de la olla (4.650 mg de los 5.150 totales); con 1½ cucharaditas baja a unos 670 mg por tazón.
Cuando llegué de Venezuela, el ajiaco fue de los primeros platos colombianos que aprendí y el que más intentos me costó: en mi casa no existían ni las guascas ni la papa criolla, y tardé en entender que la pastusa era la que daba el espesor. Hoy lo hago en dos tardes, el caldo el sábado y las papas el domingo, y así llego a la mesa sin prisas. Josnaisis.