El arroz blanco colombiano lleva 2 minutos de sartén antes del agua: los granos se sofríen en aceite con cebolla larga hasta que brillan. Ese gesto, que se llama nacarar, recubre cada grano de grasa, retrasa la entrada del agua y es la mitad de la razón por la que el arroz queda suelto. La otra mitad es tapar en el minuto exacto. Cuatro porciones de 210 kcal en 30 minutos.
¿Cómo hacer arroz blanco colombiano? Se sofríe 1 rama de cebolla larga en 1 cucharada de aceite, se nacara 1 taza de arroz 2 minutos, se añaden 2 tazas de agua y sal y se cuece destapado 9 minutos hasta que el agua desaparezca de la superficie. Entonces se tapa a fuego mínimo 12 minutos, reposa 3 y se esponja con tenedor. 30 minutos para 4 porciones.
Qué arroz usar y cuánta agua pide
El grano largo es el que queda graneado, y no es cuestión de técnica sino de almidón: tiene más amilosa, la fracción que no se deshace al cocer, y por eso los granos terminan separados. El grano corto tiene más amilopectina, se ablanda y se pega, que es justo lo que se busca en un risotto o en un arroz con leche, y no hay forma de que quede suelto.
La proporción es 1 de arroz por 2 de agua medida en volumen, y no cambia al multiplicar la receta: para 3 tazas de arroz, 6 de agua. Lo que sí cambia es la olla, que debe dejar el arroz en una capa de 2 o 3 cm; más alto, el de abajo se pasa antes de que el de arriba esté hecho.
Cuánta agua cambia el resultado
Con 1,5 tazas de agua por taza de arroz el grano queda duro en el centro, porque el almidón no alcanza a hidratarse. Con 2,5 se pasa y se vuelve pegajoso, y con 3 el arroz se deshace.
Por eso conviene medir con la misma taza las dos cosas y no calcular a ojo. Un arroz que quedó duro se puede rescatar añadiendo ¼ de taza de agua caliente y tapando 5 minutos más; uno que quedó pasado no tiene arreglo.
Los tres momentos que deciden el arroz
El nacarado, minuto 2. Los granos se revuelven en el aceite hasta que brillan y se ven algo translúcidos. La película de grasa retrasa la entrada del agua y mantiene el almidón de la superficie en su sitio. Sin este paso el arroz queda correcto, pero más apelmazado.
El momento de tapar, minuto 15. No es un tiempo de reloj, es una señal: el agua desaparece de la superficie y deja de burbujear, pero el arroz sigue brillante y húmedo. Tapar antes deja agua libre que el grano absorbe de más; tapar después seca el fondo.
El reposo, 3 minutos. Fuera del fuego y tapado. Los granos del fondo tienen más humedad que los de arriba, y esos 3 minutos la reparten. Esponjado recién apagado, el arroz de abajo queda húmedo y el de arriba seco.
Cuánto cuesta el arroz según dónde lo compres
El kilo de arroz de primera va de 2.753 pesos en el Mercado Nuevo de Valledupar a 4.800 en Centro Galerías, Manizales. Los 200 g de esta olla cuestan entre 551 y 960 pesos: cuatro porciones de acompañamiento por menos de mil pesos, que es la razón por la que el arroz está en casi todos los almuerzos colombianos.
El patrón del mapa es el de las zonas arroceras: barato en la Costa y los Llanos, donde se cultiva, y más caro en las ciudades de montaña.
Cómo se reparten los 30 minutos
Seis minutos de trabajo al principio, 9 destapado, 12 tapado y 3 de reposo. Solo los seis primeros piden estar delante de la olla; el resto es mirar la superficie una vez, hacia el minuto 15.
El arroz sobrante se guarda tapado hasta 3 días en la nevera y se recalienta con 2 cucharadas de agua a fuego bajo y tapado. En frío y del día anterior es, además, el arroz correcto para un calentao o para un arroz chino colombiano de restaurante, porque el grano ya está seco y no se apelmaza.
Cómo adaptarla a tu cocina
- Si tu olla es delgada → baja el fuego un punto y suma 2 minutos tapado
- Si vas a hacer 3 tazas de arroz → 6 de agua y olla ancha, no alta
- Si quieres sabor más marcado → ¼ de cebolla cabezona y 1 diente de ajo enteros, que se retiran
- Si se pegó al fondo → no lo raspes; pasa el arroz suelto a otra olla y deja el pegado
- Si lo quieres sin aceite → funciona, pero sin nacarar queda más apelmazado
Errores que arruinan el arroz blanco
Revolver después del hervor. Cada vuelta rompe granos y suelta almidón, que es lo que pega.
Tapar antes de tiempo. Queda agua libre y el arroz sale húmedo y apelmazado.
Destapar para mirar. Se pierde el vapor que está cociendo los granos de arriba.
Olla muy pequeña. Con el arroz en capa de 5 cm, el del fondo se pasa antes de que el de arriba cuaje.
Esponjarlo recién apagado. Sin los 3 minutos de reposo, la humedad no se reparte.
Variaciones del arroz blanco colombiano
Con ajo. Un diente entero sofrito con la cebolla, que se retira al final.
Con coco. Sustituyendo 1 taza de agua por leche de coco, camino del arroz con coco.
Con cilantro. Dos cucharadas picadas al esponjar, común en la Costa.
Con zanahoria. Cincuenta gramos rallados con el nacarado, que lo tiñen de naranja suave.
Con qué acompañar el arroz blanco
El arroz blanco es el acompañamiento por defecto de la cocina colombiana: va al lado del sancocho de gallina y del ajiaco colombiano, debajo de una carne desmechada y dentro de la bandeja paisa, donde comparte plato con el fríjol. Fuera de la cocina colombiana también va al lado de platos con salsa, como unas enchiladas verdes de pollo, donde recoge la salsa de tomate verde.
Una porción son 4 cucharadas colmadas, unos 150 g cocidos. Y si lo que quieres es que el arroz sea el plato y no el acompañamiento, el arroz atollado lo cocina con caldo y carnes hasta dejarlo cremoso.
Preguntas frecuentes sobre el arroz blanco
¿Hay que lavar el arroz? En Colombia no se lava. El almidón de la superficie se controla nacarando, y lavado pierde parte de la vitamina añadida.
¿Por qué se me pega al fondo? Por fuego alto después de tapar o por olla de fondo delgado. Tapado, el fuego va al mínimo.
¿Cuándo sé que tengo que tapar? Cuando el agua desaparece de la superficie y deja de burbujear, hacia el minuto 15, con el arroz todavía brillante.
¿Se puede hacer con arroz integral? Sí, con 2,5 tazas de agua y 45 minutos en total, pero no queda igual de suelto.
¿Cuánto rinde una taza de arroz? Cuatro porciones de acompañamiento, unos 600 g cocidos.
Información nutricional
Por porción, una cuarta parte de la olla, calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de esta receta:
- Calorías: 210 kcal
- Proteína: 4 g
- Carbohidratos: 40 g
- Grasa: 4 g, de las cuales 1 g saturada
- Fibra: 1 g
- Sodio: 590 mg
El sodio viene entero de la cucharadita de sal: con media cucharadita baja a unos 300 mg por porción y el arroz sigue quedando bien sazonado. La grasa es la cucharada de aceite del nacarado, unas 29 kcal por porción, y es lo único que separa a este arroz de uno hervido.
Cuando llegué de Venezuela hacía el arroz sin cebolla y sin nacarar, tal como lo aprendí en casa de mi mamá, y me sabía a arroz de hospital al lado del que servían aquí. Lo que me faltaba eran dos minutos de sartén antes del agua. Josnaisis.