Un arroz atollado es arroz blanco con 3,3 tazas de caldo por taza en vez de 2. Ahí está todo lo demás: el grano no se lava para que suelte almidón, se revuelve cada 5 minutos y se sirve cuando todavía se mueve en el plato, porque sigue bebiendo caldo fuera del fuego. Con costilla de cerdo, pollo y chorizo valluno salen 6 platos de unas 676 kcal en 75 minutos, y de esos 75 el arroz solo está en la olla los últimos 15.
¿Cómo hacer arroz atollado? Se sellan la costilla y el pollo, se hace un hogao en la misma olla y se cuecen las carnes 25 minutos en 1,2 litros de caldo. Se añade el arroz sin lavar con la papa y la arveja y se cuece 15 minutos revolviendo cada 5. Se sirve enseguida, con caldo suelto todavía alrededor del grano. 75 minutos para 6 porciones.
La proporción que convierte un arroz en atollado
Todo empieza por la cuenta del caldo. El arroz blanco lleva 2 tazas de líquido por cada taza de grano y se cocina tapado hasta que no queda nada suelto. El atollado lleva 3,3 y se cocina destapado, así que al final del tiempo todavía hay caldo entre los granos y eso es exactamente lo que se busca.
Por debajo de 3 tazas por taza no se atolla aunque se revuelva media hora, porque no queda líquido que espesar. Por encima de 4 se va al otro lado y queda una sopa de arroz, que es un plato distinto y también existe en el Valle.
Por qué el arroz no se lava
El almidón suelto en la superficie del grano es el espesante del plato. Al lavar el arroz ese almidón se va por el desagüe, y lo que sale después es arroz con caldo alrededor en vez de un caldo cremoso con arroz dentro.
Es justo lo contrario de lo que pide un arroz blanco de acompañamiento, donde se lava precisamente para que el grano quede suelto. Por eso el arroz atollado se hace mejor con grano corto o medio, que tiene más almidón superficial que el largo, y por eso conviene revolver cada 5 minutos: el roce entre granos libera todavía más.
Atollado, risotto y arroz blanco
El risotto llega al mismo sitio por otro camino: añade el caldo de a poco y revuelve sin parar, porque busca que el grano libere almidón despacio y quede al dente por dentro. El atollado añade el caldo de una vez, revuelve de tanto en tanto y deja el grano completamente tierno.
La otra diferencia está en las carnes. El risotto se monta sobre un caldo hecho aparte, mientras que en el atollado las carnes se cocinan dentro de la olla y el caldo se construye con ellas, lo que explica por qué el plato sabe a cerdo y chorizo hasta en el último grano. En el extremo opuesto está el arroz chino colombiano, que se saltea con el grano ya cocido y frío del día anterior para que quede suelto y tostado.
Cómo se reparten los 75 minutos
El arroz está apenas 15 minutos en la olla. La hora anterior es construir el caldo que el grano se va a beber después, y por eso un atollado hecho con caldo de cubo sabe a caldo de cubo por muy bueno que sea el arroz.
El orden de entrada es el de siempre en la cocina colombiana: lo que más tarda, primero. La costilla necesita 25 minutos largos, el pollo 10 y el chorizo otros 10 porque si entra antes suelta toda su grasa al caldo y se queda seco.
Errores que arruinan el arroz atollado
Lavar el arroz. Es el error más común y el más silencioso: la receta sale bien en todo lo demás y el plato simplemente no se atolla.
Servirlo tarde. El grano sigue absorbiendo después de apagar el fuego, y en 10 minutos un atollado perfecto se convierte en un arroz seco. Si hay que esperar, se aparta media taza de caldo caliente y se devuelve al servir.
Pasarse de tiempo. A partir de los 20 minutos el grano se deshace y el plato se vuelve pastoso. Quince minutos y fuego bajo.
Meter todo a la vez. La costilla necesita 25 minutos más que el arroz. Si entran juntos, o la carne queda dura o el arroz se deshace esperándola.
Cómo adaptarla a tu cocina
- Si solo consigues arroz de grano largo → funciona, pero sube el caldo a 3,5 tazas por taza porque absorbe menos y suelta menos almidón
- Si no comes cerdo → dobla el pollo y añade un muslo con hueso, que es lo que le da cuerpo al caldo
- Si lo quieres más ligero → quita el chorizo: son unas 70 kcal menos por plato y la grasa del caldo baja notablemente
- Si cocinas para 12 → dobla todo menos el caldo, que sube a unos 2,2 litros, porque una olla más llena evapora menos
- Si sobra → al día siguiente está seco; se recalienta con media taza de caldo por plato, a fuego bajo y revolviendo
Variaciones del arroz atollado
Con longaniza en vez de chorizo. La longaniza valluna es más magra y menos ahumada, así que el caldo queda más limpio.
Atollado de pollo. Sin cerdo, ni costilla ni chorizo, con 800 g de pollo en presas con hueso y piel. Baja a unas 570 kcal por plato y es la versión de diario.
Con costilla ahumada. Cambia el perfil del caldo por completo y pide bajar la sal, porque el ahumado ya la trae.
Con yuca en vez de papa. Se deshace un poco más y espesa el caldo todavía más, una costumbre del norte del Valle.
Con qué acompañar el arroz atollado
El arroz atollado es plato único y no necesita guarnición, pero en el Valle siempre hay patacones con hogao o tajadas de plátano maduro fritas al lado, y limón partido en la mesa para el que lo quiera. Un cuarto de aguacate por plato es la otra costumbre, y suma unas 80 kcal.
Si te gusta este registro de arroces con carne, el arroz con pollo es el seco de la misma familia y el arroz con coco el dulce-salado de la Costa. Si lo que más te gusta de esta olla es la costilla, los tacos de carnitas con paleta y costilla de cerdo la cocinan 90 minutos hasta dorarla en su grasa. Y para la otra cosa que en el Valle se cocina en olla grande para muchos, está el sancocho de gallina o el tamal valluno, que comparte con el atollado el hogao y el color.
Preguntas frecuentes sobre el arroz atollado
¿Por qué mi arroz atollado quedó seco? Casi siempre por servirlo tarde. El grano sigue bebiendo caldo fuera del fuego; 10 minutos en la olla bastan para secarlo.
¿Se lava el arroz? No. El almidón de la superficie es lo que espesa el caldo, y lavarlo es lo que impide que el plato se atolle.
¿Qué arroz es mejor? Grano corto o medio, que suelta más almidón. Con grano largo sale, pero hay que subir el caldo a 3,5 tazas por taza.
¿Cuánto caldo lleva exactamente? 1,2 litros para 300 g de arroz (algo más de 1½ tazas), es decir unas 3,3 tazas por cada taza de grano.
¿Se puede hacer con antelación? Se puede cocinar el caldo con las carnes con horas de antelación y añadir el arroz 15 minutos antes de comer. Lo que no admite espera es el plato terminado.
Información nutricional
Por plato, una sexta parte de la olla, calculada con los gramos de la receta para el arroz, la costilla, el pollo, el chorizo, las verduras, el aceite y 1,2 litros de caldo de pollo casero:
- Calorías: 676 kcal
- Proteína: 44 g
- Carbohidratos: 70 g
- Grasa: 24 g, de las cuales 5 g saturadas
- Fibra: 5 g
- Sodio: 567 mg
Son 44 g de proteína por plato porque lleva tres carnes en la misma olla. La grasa viene sobre todo de la costilla y del chorizo, que tiene 25,1 g por cada 100 g; el arroz aporta casi todo el carbohidrato, con 79,15 g por cada 100 g en seco.
La primera vez que comí arroz atollado en Cali pensé que le había pasado algo al arroz, porque venía de una casa donde el arroz se hacía suelto o no se hacía. Me costó entender que el caldo alrededor no era un descuido sino el plato entero, y que había que comerlo rápido porque se seca solo. Ahora lo hago cuando llueve y no lo sirvo hasta que todo el mundo está sentado. Josnaisis.