El aborrajado valluno son 2 frituras con un reposo en medio. El plátano maduro se fríe, se aplasta, se rellena de queso y se vuelve a freír rebozado, y entre una cosa y la otra hay 5 minutos de nevera que son los que impiden que el queso se escape al aceite. Con 2 plátanos casi negros y 200 g de queso salen 8 aborrajados para 4 personas en 35 minutos, dulces por fuera y salados por dentro.
¿Cómo hacer aborrajados? Se fríen tajadas de plátano maduro 2 minutos por cara, se aplastan, se rellenan con queso y se sellan. Reposan 5 minutos en la nevera, se pasan por un rebozado de harina, huevo y leche y se fríen otra vez a 175 °C, 90 segundos por cara. 35 minutos para 4 porciones.
El punto del plátano, que aquí no es negociable
El plátano tiene que estar pasado de maduro, con la cáscara casi negra y la pulpa blanda al tacto. La diferencia con uno pintón no es de matiz: el plátano maduro tiene 17,51 g de azúcar por cada 100 g y el verde apenas 2,29, casi ocho veces menos.
Ese azúcar es el que carameliza en la sartén y da el borde oscuro y dulce del aborrajado. Con plátano a medio madurar la tajada queda pálida, el plato pierde la mitad de su gracia y el contraste con el queso salado desaparece. Si el que compraste está amarillo firme, déjalo 3 o 4 días más en una bolsa de papel.
A qué temperatura se fríe
Ese mismo azúcar es lo que obliga a bajar la temperatura frente a otras frituras. A 185 °C o más, el exterior del plátano se quema antes de que el queso del centro llegue a fundirse, y el resultado es un aborrajado negro por fuera y frío por dentro.
La franja buena está en 175 °C, donde cada cara dora en unos 90 segundos. Conviene freír en tandas de tres o cuatro: cada pieza que entra baja la temperatura del aceite, y con la sartén llena se cae por debajo de los 160, que es donde el rebozado empieza a absorber grasa en vez de sellarse.
Por qué el queso se escapa y cómo evitarlo
Un aborrajado bien hecho no suelta queso al aceite, y hay tres cosas que lo garantizan. La primera es el sellado: el queso no debe asomar por ningún borde, porque cualquier grieta es una salida. La segunda es el reposo en frío de 5 minutos, que hace que el queso tarde más en fundirse que la costra en formarse. Y la tercera es el queso mismo.
El doble crema es el del Valle y funde estirándose sin licuarse. El costeño, que no funde y solo se ablanda, es la opción más segura y además aporta el contraste salado. El que no funciona es el queso rallado industrial, que se separa en aceite y ensucia toda la sartén. Es el mismo criterio que en unas quesadillas de queso Oaxaca: queso de fundir en bloque, nunca de bolsa.
Los 35 minutos y las dos frituras
De los 35 minutos, 22 son de fuego repartidos en dos tandas y 8 de armado. El rebozado se prepara mientras los aborrajados están en la nevera, así que no hay tiempos muertos.
Las dos frituras hacen cosas distintas. La primera cocina el plátano y lo ablanda para poder aplastarlo; la segunda solo forma la costra y funde el queso. Por eso la segunda es tan corta: si se alarga, el plátano de dentro se deshace y el aborrajado pierde forma al servirlo.
El mismo plátano en tres platos distintos
Verde y maduro son, en la práctica, dos ingredientes diferentes. El patacón parte de plátano verde con 2,29 g de azúcar por 100 g, se fríe dos veces sin rebozado y se sala; el aborrajado parte del maduro con 17,51 g y se rellena de queso justamente para equilibrar ese dulce.
El plátano en tentación se queda en el extremo dulce: mismo plátano maduro, cocinado con panela y sin fritura, y funciona como postre o como acompañamiento de carnes. Los tres conviven en la misma mesa vallecaucana sin pisarse.
Cómo adaptarla a tu cocina
- Si el plátano está amarillo firme → déjalo 3 o 4 días en una bolsa de papel; con prisa, no hay atajo que valga
- Si se te escapa el queso → sella mejor los bordes y sube el reposo en frío a 15 minutos
- Si no tienes queso doble crema → mozzarella funde bien pero busca salidas; el costeño es el más seguro
- Si quieres hacerlos con antelación → armados y sin rebozar aguantan 1 día en la nevera; se rebozan y se fríen en el momento
- Si prefieres menos fritura → la primera cocción puede ser al horno, 20 minutos a 200 °C, aunque el plátano queda más seco
Errores que arruinan los aborrajados
Plátano poco maduro. Sin azúcar no hay caramelo, y el aborrajado sale pálido y soso.
Aceite a más de 185 °C. El azúcar se quema antes de que el queso se derrita.
Saltarse el reposo en frío. El queso se licúa antes de que la costra selle y termina en el aceite.
Aplastar demasiado. Con menos de 1 cm la tajada se rompe al rellenarla y el sello no aguanta.
Servirlos tarde. El queso se endurece al enfriarse; el aborrajado es de comer de pie, recién salido.
Variaciones de los aborrajados
Con bocadillo. Un trozo pequeño de bocadillo de guayaba junto al queso, que es la versión dulce-salada más extendida en Cali.
Con guiso de carne. Carne desmechada en vez de queso, lo que los acerca a un relleno de empanada.
Sin rebozado. Solo las dos tajadas selladas con el queso dentro, más ligeros y más rápidos, unas 380 kcal por porción.
Al horno. Veinte minutos a 200 °C y luego el grill 3 minutos; quedan menos crujientes pero bajan bastante la grasa.
Con qué acompañar los aborrajados
En el Valle los aborrajados son entrada o pasabocas, 2 por persona, y se comen solos con ají casero o con salsa rosada al lado. En una bandeja de fritos comparten sitio con las empanadas vallunas y con unas tostadas de plátano verde, que usan el mismo plátano en su punto opuesto de maduración. Ese plátano verde, partido en dos mitades y aplastado en tapas de 15 cm, es también el pan del patacón maracucho venezolano.
Si son parte de un almuerzo, funcionan antes de un arroz atollado o de un sancocho de gallina, que es la secuencia habitual de frito y luego cuchara. Para beber, aguapanela fría con limón o un jugo de lulo en agua, licuado a pulsos, cuya acidez corta la grasa del frito. Si prefieres algo más espeso, la lulada caleña, con el lulo machacado a mano, se toma con cuchara.
Preguntas frecuentes sobre los aborrajados
¿Qué plátano se usa? Plátano hartón muy maduro, con la cáscara casi negra. El pintón no tiene azúcar suficiente para caramelizar.
¿Por qué se me sale el queso? Por sellado incompleto o por saltarse el reposo en frío. Cinco minutos de nevera bastan; con queso muy blando, 15.
¿Se pueden hacer sin rebozar? Sí, y es una versión común: dos tajadas selladas con queso, fritas directamente. Baja a unas 380 kcal por porción.
¿Se pueden congelar? Armados y sin rebozar, hasta 1 mes. Se rebozan congelados y se fríen 2 minutos por cara.
¿Qué queso es el correcto? Doble crema en el Valle. El costeño es la opción más segura porque no se licúa, y aporta contraste salado.
Información nutricional
Por porción de 2 aborrajados, calculada con los gramos de plátano, queso, rebozado y aceite absorbido:
- Calorías: 520 kcal
- Proteína: 17 g
- Carbohidratos: 53 g
- Grasa: 29 g, de las cuales 10 g saturadas
- Fibra: 2 g
- Sodio: 320 mg
- Azúcares: 23 g, casi todos del plátano
El plátano aporta el carbohidrato y el azúcar y el queso casi toda la grasa saturada, con 22,14 g de grasa por cada 100 g en la mozzarella. Es un pasaboca y no un plato principal: dos aborrajados equivalen en calorías a un almuerzo ligero, y por eso en el Valle se sirven de entrada y en cantidad pequeña.
La primera vez que hice aborrajados se me salió el queso de seis de los ocho, y terminé con una sartén llena de hilos quemados. Una amiga caleña me dijo que el problema no era mi sellado sino mi prisa: el queso tiene que entrar frío a la sartén. Desde entonces los armo, los meto en la nevera y me tomo un café antes de rebozarlos. Josnaisis.