En Santander la arepa lleva 3 ingredientes que no se parecen en nada —maíz, yuca y chicharrón— y cada uno hace una cosa distinta: el maíz pone la textura de grano, la yuca pone el almidón que une la masa y el chicharrón pone la grasa y la sal. Quita la yuca y la masa se agrieta al aplanarla; quita el chicharrón y no hay arepa santandereana. Ocho arepas de 490 kcal en 3 horas.
¿Cómo hacer arepa santandereana? Se cuece 500 g de maíz peto con ceniza 120 minutos hasta que suelte la cáscara y se lava 4 veces. Se muele con 200 g de yuca cocida y 300 g de chicharrón hasta una masa con grano, se amasa con manteca y se asan 8 arepas de 6 mm en tiesto, 5 minutos por lado. 180 minutos para 8 arepas.
Los tres ingredientes, y qué hace cada uno
El maíz peto es grano entero y seco, no harina, y molido después de cocido deja una masa con textura que se nota al morder. Es lo contrario de la arepa de queso, hecha con harina precocida y lisa.
La yuca aporta almidón gelatinizado, que actúa como pegamento: une los granos de maíz y hace la masa manejable. Es el ingrediente que más se omite y el que más falta hace, porque sin él la masa se rompe al estirarla.
El chicharrón molido aporta grasa, sal y sabor, y es lo que hace que la arepa se ase sin grasa añadida. Con 300 g por tanda, la masa se dora sola en el tiesto.
El pelado del maíz, con ceniza o con cal
La ceniza de madera cernida, disuelta en agua, aporta alcalinidad, y esa alcalinidad desprende la cáscara del grano. Es nixtamalización, la misma técnica mesoamericana que hace posible la tortilla, resuelta en las cocinas de leña de Santander con lo que había a mano. De esa misma masa nixtamalizada, con cal, salen en México las gorditas de comal rellenas de chicharrón.
La cal apagada hace exactamente lo mismo y algo más rápido, 90 minutos en vez de 120, y se consigue en droguerías. Si no quieres ninguna de las dos, el maíz pelado de bolsa ahorra el paso completo y cuece en 45 minutos, con un sabor algo más plano.
Lo que no sirve es la harina de maíz precocida: da una arepa lisa que es otra cosa, correcta pero distinta.
Cuánto cocer, y cuánto lavar
El maíz está listo cuando la cáscara se suelta al frotar un grano entre los dedos. En olla abierta son unas 2 horas; en olla a presión, 45 minutos. Pasados los 150 minutos el grano empieza a deshacerse y la arepa pierde la textura que la define.
Después vienen los lavados, que son el paso que nadie cuenta. Cuatro o cinco, frotando el maíz con las manos, hasta que el agua salga completamente clara. Cualquier resto de ceniza deja un sabor jabonoso que no se corrige con sal ni con nada.
Es la parte tediosa de la receta y la razón por la que muchas casas compran el maíz ya pelado. Es una decisión legítima: se pierde algo de sabor y se ahorra una hora larga.
Cómo se reparten las 3 horas
Dos horas de olla sin vigilancia, 15 minutos de lavado, 15 de molienda, 20 de reposo y 10 de tiesto. El remojo de la noche anterior va aparte y no cuenta en el reloj.
La masa aguanta 2 días en la nevera bien tapada, y las arepas ya asadas se congelan hasta 2 meses. Se recalientan directamente en el tiesto o en la sartén, 2 minutos por lado, y quedan casi como recién hechas.
Cómo adaptarla a tu cocina
- Si no consigues ceniza → 1 cucharadita de cal apagada, o maíz pelado de bolsa
- Si no tienes tiesto → sartén de hierro o plancha, a fuego medio
- Si la masa se agrieta → agua tibia de cucharada en cucharada, y 50 g más de yuca
- Si no consigues chicharrón → tocineta frita y molida, aunque queda menos crujiente
- Si haces el doble → muele en dos tandas: el procesador se atasca con 1 kg de maíz
Errores que arruinan la arepa santandereana
Lavar poco el maíz. Queda un sabor jabonoso a ceniza que no se quita.
Quitar la yuca. La masa se agrieta al aplanarla y la arepa se rompe.
Moler hasta dejarla lisa. La textura de grano es parte del plato.
Hacerlas gruesas. Con más de 1 cm quedan crudas por dentro.
Engrasar el tiesto. La grasa del chicharrón basta, y de más se fríen en vez de asarse.
Variaciones de la arepa santandereana
Con más chicharrón. Cuatrocientos gramos, la versión de las ventas de carretera.
Con queso. Cien gramos de queso costeño molido con la masa.
Con papa. Sustituyendo la yuca por papa cocida, algo menos elástica.
Delgadísima. A 4 mm, como se hacen en Bucaramanga para acompañar la sopa.
Con qué acompañar la arepa santandereana
En Santander acompañan todo: el desayuno con chocolate caliente, el almuerzo en vez de pan y la carne oreada a cualquier hora. Dos arepas son casi 1.000 kcal, así que una por persona suele bastar. En Santander también se la llama «arepa amarilla», de maíz amarillo pelado en agua con ceniza y molido con chicharrones, y es la que va al lado del mute santandereano de maíz trillado y tres carnes.
Si quieres ver el otro extremo de la familia, la arepa boyacense del departamento vecino es dulce, gruesa y rellena de cuajada. Las arepas de queso son la versión rápida con harina precocida, y para una mesa de tierra fría, el cuchuco de trigo pide arepa al lado. Del maíz tierno, en vez del peto, salen los envueltos de mazorca al vapor, que se comen en el mismo desayuno santandereano. Al otro lado de la frontera, en los Andes del Táchira, el maíz también se bebe: espesa la chicha andina con guarapo de piña, que se toma fría.
Preguntas frecuentes sobre la arepa santandereana
¿Para qué sirve la ceniza? Aporta alcalinidad, que desprende la cáscara del maíz. Es nixtamalización, igual que la cal.
¿Puedo usar harina de maíz precocida? Sale otra arepa: lisa y sin textura de grano. Correcta, pero no es la santandereana.
¿Cuántas veces hay que lavar el maíz? Cuatro o cinco, hasta que el agua salga clara. Es el paso que evita el sabor a ceniza.
¿Por qué lleva yuca? Por el almidón, que une la masa. Sin ella se agrieta al aplanarla.
¿Se pueden congelar? Sí, ya asadas, hasta 2 meses. Se recalientan 2 minutos por lado en sartén.
Información nutricional
Por arepa de unos 150 g, calculada a partir de cada ingrediente de la receta:
- Calorías: 490 kcal
- Proteína: 29 g
- Carbohidratos: 56 g
- Grasa: 17 g, de las cuales 5 g saturadas
- Fibra: 5 g
- Sodio: 950 mg
El chicharrón pone casi toda la proteína, casi toda la grasa y prácticamente todo el sodio: el chicharrón salado tiene 1.818 mg por 100 g. Con 200 g en vez de 300, cada arepa baja a unas 420 kcal y 720 mg de sodio, y sigue sabiendo a lo que tiene que saber.
En Santander la arepa no acompaña la comida: es la comida, y se come a cualquier hora del día. La primera vez que vi lavar el maíz cinco veces pensé que era exageración de la casa; la vez que lavé cuatro y media, entendí por qué insistían. Josnaisis.