Una gallina criolla tiene entre 12 y 24 meses y un pollo de engorde seis semanas, y esa diferencia de edad son 65 minutos más de olla. El músculo viejo lleva mucho más colágeno, que necesita tiempo por encima de 70 °C para convertirse en gelatina, y esa gelatina es lo que da a este guiso una salsa densa sin añadirle nada. Seis platos de 530 kcal en 120 minutos.
¿Cómo hacer gallina guisada? Se doran 8 presas de gallina criolla 12 minutos, se sofríen cebolla, ajo, pimentón y tomate en la misma olla 15 minutos, se devuelven las presas con 250 ml de agua y se guisan tapadas a fuego bajo 75 minutos. Se destapa 15 minutos para reducir la salsa. 120 minutos para 6 platos.
Gallina y pollo no son el mismo animal
La gallina criolla es una ponedora que termina su vida útil de postura, entre el primer año y el segundo. Ha caminado, ha trabajado sus músculos y tiene el tejido conectivo desarrollado. El pollo de engorde llega al mercado a las seis semanas, con la carne tierna de un animal que no ha hecho nada.
De ahí sale todo lo demás. La gallina necesita 105 minutos para que ese colágeno se convierta en gelatina; el pollo queda hecho en 40 y, pasado ese punto, empieza a secarse. Son dos platos distintos que se llaman parecido, y por eso en este blog el pollo guisado tiene su propia receta, de 60 minutos, y esta otra pide dos horas.
También cambia lo que dejan en la olla: la gallina suelta un caldo denso que al enfriarse cuaja, y el pollo uno claro y ligero. Si alguna vez te preguntaste por qué el guiso de tu abuela tenía esa salsa que se pegaba a la cuchara, casi seguro era gallina y no pollo.
Cuánto tiempo necesita de verdad
A los 45 minutos la gallina sigue dura y elástica: el colágeno todavía está intacto. A los 75 el muslo ya cede pero la pechuga se resiste. A los 105 la carne se separa del hueso con un tenedor y sigue entera, que es exactamente el punto. A los 150 se deshilacha y se seca, porque una vez convertido el colágeno no queda nada que retenga el jugo.
El fuego tiene que ser bajo, con la salsa apenas temblando. A borbotones la carne se aprieta y suelta agua, y lo que se gana en velocidad se pierde en textura.
Y hay variación entre animales. Una gallina de dos años puede pedir 120 minutos y una de uno, 90. Por eso el tiempo se comprueba con el tenedor y no con el reloj.
Dónde está su grasa
Una gallina criolla con piel tiene 20,3 g de grasa por 100 g según el USDA, más que un pollo entero con piel, que tiene 15,1. Sin piel baja a 6,3: prácticamente toda su grasa está ahí, en esa piel amarilla que es la marca de una gallina de campo.
Lo razonable es cocinar con piel, porque es donde está el sabor y porque protege la carne durante las casi dos horas de olla, y decidir al servir. Retirando la piel en el plato y desgrasando la salsa con una cuchara, la porción baja de 530 a unas 380 kcal.
El color amarillo de esa grasa, por cierto, viene del maíz y de los pigmentos de lo que la gallina picotea; no indica que sea más sana, solo que comió distinto.
Los 12 minutos de dorado y el fondo de la olla
Dorar las presas antes de guisarlas no es un trámite. La reacción de Maillard entre las proteínas y los azúcares de la superficie crea compuestos de sabor que no existen en una presa hervida, y parte de ellos se quedan pegados al fondo de la olla.
Ese fondo se levanta con el sofrito y con el agua, y ahí está media salsa. Una gallina guisada sin dorar sale pálida, y ninguna cantidad de tomate lo compensa.
Se dora en dos tandas de 4 presas. Con las 8 juntas, la olla se llena, la temperatura cae y la gallina pasa de dorarse a soltar agua.
Cómo se reparten los 120 minutos
Quince minutos de despresar y salar, 12 de dorado, 15 de sofrito, 75 de guiso tapado y 15 destapado para reducir. Los 75 del medio no piden nada: se destapa una sola vez a mitad para mover las presas.
La gallina guisada está mejor al día siguiente. La gelatina del caldo cuaja en frío y al recalentar la salsa queda más ligada. Aguanta 4 días en la nevera y se congela 3 meses, y es de los pocos guisos que mejoran con el viaje.
Cómo adaptarla a tu cocina
- Si no consigues gallina criolla → hazla con pollo y usa la receta de 60 minutos, no esta
- Si tu gallina viene congelada → descongélala 24 h en nevera; de golpe queda correosa
- Si usas olla a presión → 35 minutos desde que pita, y la salsa se reduce después en olla abierta
- Si quieres menos grasa → retira la piel al servir y desgrasa la salsa con cuchara
- Si sobra → desmechada con su salsa es el mejor relleno de empanadas que existe
Errores que arruinan la gallina guisada
Cocinarla como si fuera pollo. A los 40 minutos sigue dura: necesita 105.
No dorar las presas. Sin el fondo pegado a la olla, la salsa sale pálida y plana.
Dorar las 8 presas juntas. La olla se enfría y la gallina suelta agua en vez de dorarse.
Fuego alto durante el guiso. La carne se aprieta y se seca aunque el reloj diga lo contrario.
Pasarse de 150 minutos. Se deshilacha: una vez convertido el colágeno, ya no hay vuelta.
Variaciones de la gallina guisada
Con papa. Cuatrocientos gramos en cubos en los últimos 30 minutos, que espesan la salsa.
Con vino. Cien mililitros de vino blanco al levantar el fondo, más común en la Costa.
Con alcaparras. Dos cucharadas al final, en la línea del guiso bogotano.
En olla a presión. Treinta y cinco minutos desde que pita, con la salsa reducida aparte.
Con qué acompañar la gallina guisada
Va con arroz blanco para recibir la salsa, tajadas de plátano maduro y aguacate. Una porción es una presa grande con 4 cucharadas de salsa, y con el arroz no hace falta nada más.
Dentro de la cocina de la gallina, el sancocho de gallina es la versión de cuchara y de domingo largo, y el arroz atollado resuelve carne y arroz en una sola olla. Si lo que tienes es pollo de engorde, el arroz con pollo y el pollo guisado son las recetas con los tiempos correctos para ese animal.
Preguntas frecuentes sobre la gallina guisada
¿Cuál es la diferencia con el pollo guisado? La edad del animal: 12 a 24 meses frente a 6 semanas. La gallina pide 105 minutos y el pollo 40.
¿Cómo sé que ya está? La carne se separa del hueso con un tenedor pero la presa sigue entera. Entre 90 y 120 minutos según el animal.
¿Por qué mi salsa quedó aguada? Faltó el dorado inicial o los 15 minutos finales destapada, que son los que la concentran.
¿Se puede hacer la víspera? Sí, y queda mejor: la gelatina cuaja en frío y la salsa se liga al recalentar.
¿La piel se quita antes o después? Después. Con piel protege la carne durante la cocción; al servir, quitarla baja la porción a unas 380 kcal.
Información nutricional
Por plato, una sexta parte de la olla con presa y salsa, calculado a partir de cada ingrediente según el USDA en su base SR Legacy:
- Calorías: 530 kcal
- Proteína: 33 g
- Carbohidratos: 5 g
- Grasa: 41 g, de las cuales 11 g saturadas
- Fibra: 2 g
- Sodio: 600 mg
Es un plato graso y conviene saberlo: la gallina criolla con piel tiene más grasa que el pollo, y aquí se cocina entera. Retirando la piel al servir y desgrasando la salsa, la porción baja a unas 380 kcal y 22 g de grasa, con los mismos 33 g de proteína.
En mi casa en Venezuela la gallina era plato de enferma y de domingo, dos cosas que no parecen ir juntas hasta que entiendes que el caldo que cuaja es el mismo en los dos casos. Cuando la hago aquí, la dejo dos horas y la sirvo al día siguiente, que es cuando la salsa está en su punto. Josnaisis.