La sopa de mondongo paisa tiene dos problemas y los dos se resuelven antes de que la olla toque el fuego: el olor y la textura de sus 500 g de callo. El olor se quita con limón, sal gruesa y 15 minutos de frotado, más un primer hervor que se tira; ninguna especia arregla un callo mal limpiado. La textura es cuestión de tiempo: el callo es colágeno casi puro y necesita 60 minutos en olla a presión o 150 en olla normal para dejar de estar elástico. Con eso, la sopa sale en 160 minutos y da 8 platos de 380 kcal con 28 g de proteína.
Cómo se limpia el callo
¿Cómo hacer sopa de mondongo? Se frota el callo con limón y sal gruesa 15 minutos y se enjuaga, se le da un primer hervor de 5 minutos que se descarta, y se cuece 60 minutos en olla a presión. Se añaden el caldo colado, la costilla, el chorizo y un hogao de tomate, 30 minutos, y después las verduras por tandas. En total, 160 minutos para 8 porciones.
Casi todo el mondongo que se vende hoy en Colombia viene precocido y blanqueado, pero aun así conviene limpiarlo: el limón y la sal gruesa arrastran la capa de mucosa que queda en los pliegues, que es donde está el olor. Se frota como se lava a mano una prenda, insistiendo en los repliegues, y se enjuaga hasta que el agua salga transparente.
Después viene el paso que más se salta: un primer hervor de 5 minutos cuya agua se tira. En esos cinco minutos sale una espuma gris con los restos que la limpieza no arrastró. Si esa agua se aprovecha “para no perder sabor”, el caldo queda turbio y con ese olor de fondo que la gente asocia al mondongo y que en realidad es evitable.
Cuánto hay que cocerlo
El callo es tejido conectivo: 12 g de proteína y 3,7 de grasa por 100 g según el USDA, casi todo colágeno. Ese colágeno solo se ablanda con calor húmedo y tiempo, y hasta que no se convierte en gelatina la textura es elástica, esa que a la gente le hace decir que el mondongo es chicloso.
Una hora en olla a presión desde que coge presión, o dos horas y media en olla normal, es el punto: el callo cede al morder pero conserva su forma. Pasadas las cuatro horas se pasa al otro extremo y se deshace en hebras sin cuerpo.
Y el caldo de esa cocción no se tira, al contrario del primero: ese sí lleva la gelatina que da cuerpo a la sopa. Se cuela y vuelve a la olla.
El orden de todo lo demás
La sopa se arma en capas de tiempo. El callo va primero y solo, porque es lo que más tarda. Luego entran la costilla de cerdo y el chorizo, que necesitan media hora y aportan la grasa que redondea el caldo. Y al final las verduras, por tandas según lo que tarde cada una: la yuca y la papa pastusa, 20 minutos; la mazorca, la zanahoria, la papa criolla y la arveja, 15.
Meterlo todo junto desde el principio es el error clásico: cuando el callo está listo, las verduras llevan dos horas deshechas y la sopa es un puré.
El hogao entra con las carnes, no al principio: el tomate cocido tres horas pierde su acidez y su color, y con él la sopa se vuelve parda.
Paisa, costeño y menudo
El mondongo paisa es una sopa completa con papa, yuca, mazorca, arveja y zanahoria, con hogao de tomate y comino. El costeño cambia la papa por ñame, lleva achiote y ají dulce y se sirve con suero. Y el menudo mexicano, que parte del mismo callo, no lleva verduras y va todo a chile guajillo, orégano y cebolla.
En la mesa paisa, el mondongo juega el papel de plato único, como el sancocho de gallina, y se sirve con arroz blanco aparte.
Cómo hacerla paso a paso
La olla a presión, casi obligatoria
Se puede hacer sin ella, y durante siglos se hizo, pero son 150 minutos de callo en lugar de 60, con la olla ocupada y el agua evaporándose. Si la usas, cuenta el tiempo desde que la válvula empieza a sonar, no desde que enciendes el fuego.
Al abrirla, prueba un trozo antes de seguir. Si todavía se siente elástico, 15 minutos más de presión; el resto de los ingredientes no lo van a ablandar.
Para quién es esta receta
- Si no consigues callo limpio → cualquier carnicería lo vende precocido; aun así hay que frotarlo con limón
- Si no tienes olla a presión → 150 minutos a fuego medio, reponiendo agua caliente cuando baje
- Si no te gusta el chorizo → dóblale la costilla de cerdo; la grasa del chorizo es lo que más se nota si falta
- Si quieres la versión costeña → cambia la papa por ñame y el comino por achiote y ají dulce
- Si cocinas para 16 → duplica todo menos las verduras, que van a ojo según lo que aguante la olla
Errores que arruinan el mondongo
Saltarse la limpieza. El olor no se va con especias. Limón, sal gruesa y 15 minutos.
Aprovechar el primer hervor. Esa agua lleva los restos que la limpieza no arrastró. Se tira.
Cortar la cocción antes de tiempo. El callo queda elástico y no hay arreglo posterior. Se prueba antes de añadir nada.
Echar todo junto. Las verduras se deshacen mientras el callo se ablanda. Por tandas.
Poner el hogao desde el principio. El tomate pierde color y acidez en dos horas de cocción. Entra con las carnes.
Con qué se sirve
Con arroz blanco aparte, aguacate en tajadas y limón, que es como se sirve en Antioquia. Si te llevas bien con las vísceras, la lengua en salsa usa la misma lógica de limpieza previa y cocción larga. El limón no es decoración: corta la grasa y levanta el caldo. Un plato de 380 kcal con 28 g de proteína es almuerzo completo, y por eso el mondongo no necesita nada más que el arroz. De postre, algo fresco como una mazamorra o un flan sin horno. En Venezuela lo llamamos mondongo también, aunque allá se hace con más verduras verdes y sin chorizo, más cerca de un sancocho que de esta sopa.
Cómo se guarda
La sopa aguanta 4 días en la nevera, dentro del plazo de 3 a 4 días que según el USDA tienen las preparaciones cocinadas, y debe entrar en frío antes de 2 horas. Mejora de un día para otro, porque el callo sigue absorbiendo el caldo.
Se congela bien 3 meses, mejor sin la papa, que al descongelar se deshace y enturbia el caldo. Si vas a congelar, saca la papa antes y añádela fresca al recalentar. Para recalentar, a fuego medio con un chorro de agua, hasta que hierva suave.
Preguntas frecuentes sobre la sopa de mondongo
¿Cómo se le quita el olor al mondongo? Frotándolo con limón y sal gruesa 15 minutos, enjuagándolo hasta que el agua salga limpia y dándole un primer hervor de 5 minutos cuya agua se tira. Ese es todo el secreto.
¿Cuánto se cocina el mondongo? Una hora en olla a presión desde que coge presión, o dos horas y media en olla normal. Menos tiempo lo deja elástico.
¿Qué es el mondongo? El estómago de la res, el mismo que en otros países se llama callos, pancita o menudo. Es tejido conectivo: 12 g de proteína y 3,7 de grasa por 100 g según el USDA.
¿Se puede hacer sin olla a presión? Sí, con 150 minutos de cocción del callo. El resto de la receta no cambia.
¿Cuántas calorías tiene un plato? Unas 380 kcal con 28 g de proteína, calculadas con la base de datos del USDA para el callo, la costilla, el chorizo y las verduras.
¿Se congela? Sí, hasta 3 meses, mejor sin la papa. Al descongelar, la papa se deshace y deja el caldo turbio.
Información nutricional
Por plato, una octava parte de la olla, calculada con la base de datos del USDA:
- Calorías: 380 kcal
- Carbohidratos: 32 g
- Grasa: 14 g, de la cual 5 g saturada
- Proteína: 28 g
- Fibra: 4 g
- Azúcar: 3 g
- Sodio: 640 mg
Es de las sopas con más proteína por caloría del blog, porque el callo aporta 12 g de proteína por 100 g con solo 3,7 de grasa según el USDA; la grasa del plato viene sobre todo del chorizo y de la costilla de cerdo. Los carbohidratos son de la papa, la yuca y la mazorca.
El mondongo divide a la gente como pocos platos: o se ama o no se toca. A mí me ganó en una fonda de Medellín, con el plato bien caliente y un limón al lado, y entendí que casi todos los que dicen que no les gusta han probado uno mal limpiado. Es un plato de paciencia y de olla grande, de los que se hacen el domingo y se comen el lunes todavía mejor. Josnaisis.