En un sancocho trifásico las tres carnes no entran a la vez: entre la primera y la última hay 45 minutos de diferencia. La res y el cerdo abren la olla desde el agua fría y el pollo llega 45 minutos después, porque cuece en 75 minutos lo que a las otras dos les toma 120. Meterlas juntas es el error que convierte tres carnes en dos carnes y un puñado de hebras. Ocho platos de 660 kcal en 145 minutos.
¿Cómo hacer sancocho trifásico? Se ponen 500 g de res y 500 g de cerdo en 3 litros de agua fría y se espuma 10 minutos. A los 45 minutos entran el pollo y la mazorca; a los 75, la yuca y el plátano; a los 95, las papas y la zanahoria. A los 120 se añade cilantro y se sirve con las tres carnes en cada plato. 145 minutos para 8 porciones.
Las tres carnes y sus tres relojes
La res y el cerdo tienen colágeno que necesita alrededor de 2 horas de calor suave para convertirse en gelatina, que es lo que da cuerpo al caldo. El pollo no: su carne se desarma a partir de los 80 o 90 minutos, y una vez desarmada no hay vuelta atrás.
Por eso la olla se arma en dos tiempos. Res y cerdo desde el minuto cero, pollo a los 45. Al final los tres llegan a punto a la vez, y cada plato puede llevar un trozo de cada uno, que es de lo que se trata el nombre.
La mazorca entra con el pollo por una razón distinta: en 75 minutos suelta azúcares al caldo, y ese dulzor es lo que equilibra la grasa del cerdo. Metida al final no da tiempo a nada.
El orden completo, cinco entradas en dos horas
Cinco entradas escalonadas: carnes de res y cerdo en el minuto 0, pollo y mazorca en el 45, yuca y plátano en el 75, papas y zanahoria en el 95, cilantro en el 120. El resto del reloj es esperar y espumar.
Hay una jerarquía de almidones dentro de esa secuencia. La papa criolla se deshace a propósito y es la que espesa el caldo; la papa sabanera aguanta entera; la yuca se abre en fibras si se pasa de 50 minutos, y el plátano verde, que parece el más duro, cede antes que la yuca.
Por qué el caldo se enturbia
Dos cosas enturbian un sancocho y las dos ocurren en los primeros minutos. La primera es la espuma gris que sueltan las carnes al calentarse, que son proteínas coaguladas: si no se retira con cucharón durante esos 10 minutos, se rompe en partículas y se queda suspendida.
La segunda es el hervor fuerte. Con la olla a borbotones, la grasa que sueltan la costilla de cerdo y la res se emulsiona en el líquido en vez de quedarse arriba, y un caldo emulsionado no se aclara colándolo. Se cuece con la superficie temblando, no burbujeando.
Si el caldo ya se enturbió, no está perdido: se deja reposar 10 minutos fuera del fuego, se retira la grasa de la superficie con un cucharón y se sirve. El sabor está intacto, solo cambia el aspecto.
Cuánto cuesta la olla
Con precios mayoristas de Bogotá (semana del 12 al 18 de septiembre de 2026), las tres carnes salen en unos 36.400 pesos y los tubérculos, la mazorca y los aromáticos en unos 10.400: alrededor de 46.900 pesos la olla completa, que son unos 5.900 por plato. Las carnes son el 78 % del costo. Quedan fuera la sal, el comino y el achiote.
La res es la que manda en ese número, y su precio cambia mucho según dónde se compre: de 20.000 pesos el kilo en Palmira a 38.367 en Buenaventura, casi el doble por la misma falda. Los 500 g de esta receta valen entre 10.000 y 19.200 pesos según la ciudad.
Si hay que recortar, la vía es reducir la res a 350 g y subir el cerdo, que cuesta alrededor de un tercio menos por kilo y aporta la grasa que el caldo necesita igual.
Cómo adaptarla a tu cocina
- Si no consigues papa criolla → media papa sabanera rallada espesa parecido
- Si tu olla es de 4 litros → haz dos terceras partes de todo y mantén los tiempos
- Si quieres hacerlo la víspera → cocina hasta el minuto 75 y añade los tubérculos al recalentar
- Si usas olla a presión → 35 minutos para res y cerdo, y el resto en olla abierta
- Si sobra → el caldo colado con las carnes desmechadas da una sopa distinta al día siguiente
Errores que arruinan el sancocho trifásico
Meter las tres carnes juntas. El pollo se deshace 45 minutos antes de que la res ceda.
No espumar los primeros 10 minutos. La espuma se rompe y el caldo queda turbio.
Hervir a borbotones. La grasa se emulsiona y ya no se aclara.
Echar todos los tubérculos a la vez. La papa se deshace mientras la yuca sigue dura.
Salar al principio y no al final. El caldo se reduce 2 horas y lo que era justo termina salado.
Variaciones del sancocho colombiano
Valluno. En el Valle del Cauca el sancocho de referencia no es el trifásico sino el de gallina, con cilantro cimarrón, unos 140 minutos de olla y el caldo tomado primero en pocillo: es el sancocho de gallina valluno.
Costeño. Con ñame y leche de coco en el último tramo, y sin papa.
De cola. Cambiando la falda por cola de res, que da un caldo más gelatinoso.
Con guineo. Plátano verde pequeño entero, común en Antioquia, que no se deshace.
Venezolano. Al otro lado de la frontera la olla se llama igual o se llama hervido, y el hervido de res venezolano con ocumo, ñame y auyama lleva una sola carne y las verduras en tres tandas.
Con qué acompañar el sancocho trifásico
En la mesa van arroz blanco aparte, aguacate en tajadas, ají casero y limón. Una porción son unos 250 g entre las tres carnes más los tubérculos, y con el arroz es un almuerzo completo sin nada más.
Dentro de las ollas grandes colombianas, el sancocho de gallina es la versión de una sola carne y caldo más limpio, el puchero santafereño sirve el caldo aparte en tazón y el cocido boyacense cambia los tubérculos de tierra caliente por oca, ibia y cubio. En la Costa la olla grande es de pescado: el sancocho de pescado con coco cocina primero plátano, yuca y ñame y deja el pescado para los últimos 12 minutos. Fuera de Colombia, la olla de fiesta equivalente en México es el pozole rojo de cerdo con maíz cacahuazintle, que se organiza igual: carne con hueso la víspera y la olla terminada el día. De postre, después de una olla así, unos buñuelos o natilla.
Preguntas frecuentes sobre el sancocho trifásico
¿Por qué se llama trifásico? Por las tres carnes que lleva: res, cerdo y pollo en la misma olla.
¿Puedo meter las tres carnes al tiempo? No conviene. El pollo cuece en 75 minutos y la res necesita 120; junto, el pollo se deshace.
¿Por qué me quedó el caldo turbio? Por no espumar los primeros 10 minutos o por hervir a borbotones.
¿Se puede hacer la víspera? Sí hasta el minuto 75, sin tubérculos. Se añaden al recalentar para que no se deshagan.
¿Qué papa uso? Sabanera o pastusa para que aguante, y 2 criollas para que espesen el caldo.
Información nutricional
Por plato, una octava parte de la olla con caldo, las tres carnes y los tubérculos, calculado a partir de cada ingrediente de la receta:
- Calorías: 660 kcal
- Proteína: 44 g
- Carbohidratos: 80 g
- Grasa: 19 g, de las cuales 6 g saturadas
- Fibra: 6 g
- Sodio: 670 mg
Es un almuerzo completo, no una entrada: 44 g de proteína por plato. Los carbohidratos vienen del plátano, la yuca, la papa y la mazorca juntos, y si sirves media porción con arroz aparte quedan unas 330 kcal por plato.
En casa el trifásico es plato de reunión, nunca de martes, y lo aprendí a la mala: la primera vez metí las tres carnes juntas porque me pareció que el orden era un capricho, y el pollo terminó convertido en hebras dentro del caldo. La segunda vez esperé los 45 minutos. Josnaisis.