En Boyacá el cuchuco es trigo partido grueso, casi harina en algunas partes y grano entero en otras, y eso es exactamente lo que hace la sopa: los trozos grandes se mantienen y el polvo espesa el caldo. En Boyacá y en la sabana de Bogotá se cocina con espinazo de cerdo y todo lo que da la huerta fría. Seis platos de 480 kcal, 110 minutos de olla y un remojo la noche anterior.
¿Cómo hacer cuchuco de trigo con espinazo? Se remoja el cuchuco 8 horas. Se cuece 1 kg de espinazo en 2,5 litros de agua fría 60 minutos, espumando. Entonces entra el cuchuco escurrido, 45 minutos removiendo cada 10; a los 80 minutos la papa, la zanahoria y las habas; a los 90 la papa criolla y el repollo. 110 minutos para 6 platos.
Qué es el cuchuco y cuál usar
Cuchuco no es un cereal, es un corte: grano partido grueso, con trozos de tamaños distintos y bastante polvo. Se hace con trigo, con maíz o con cebada, y los tres dan sopas parecidas pero no iguales.
El de trigo es el de esta receta y el que más espesa, hasta dejar la sopa casi cremosa. El de cebada tiene la textura más sedosa y el sabor más terroso. El de maíz es más dulce y deja el caldo más suelto, y es el más fácil de conseguir fuera del altiplano.
Curiosamente, el de trigo es el único de los tres que no cotiza en el boletín del DANE, aunque se consigue en cualquier plaza de Boyacá y Cundinamarca y en los graneros de barrio en Bogotá.
El remojo, y cuánto tiempo ahorra
Ocho horas de remojo bajan la cocción del grano de 90 a 45 minutos. Eso es la mitad de la olla, pero lo que más se nota no es el tiempo sino la uniformidad: el cuchuco sin remojar entra seco y cada trozo se hidrata a su ritmo, así que el polvo se deshace mientras los trozos grandes siguen duros.
Con 2 horas de remojo ya hay ganancia, unos 60 minutos de cocción, y es la versión de emergencia. Pasadas 12 horas a temperatura ambiente el grano empieza a agriarse, así que si lo dejas más, que sea en la nevera.
El agua del remojo se descarta y el grano se escurre bien. Esa agua lleva almidón suelto que, si va a la olla, espesa antes de tiempo y hace que se pegue el fondo.
El orden de la olla
El espinazo abre solo, en agua fría, y cuece 105 minutos en total. El cuchuco entra a la mitad, en el minuto 60, porque ya remojado necesita 45. Las verduras van en los últimos 30 minutos, escalonadas según lo que tarda cada una.
Desde que entra el grano hay que remover cada 10 minutos raspando el fondo con cuchara de madera. El almidón del trigo partido se asienta y se quema con una facilidad que no tienen las otras sopas del altiplano, y un fondo quemado se lleva por delante toda la olla.
La papa criolla es la última en entrar y la que termina el trabajo: se deshace en parte y suma su almidón al del trigo. Si la sopa queda demasiado espesa, agua caliente en tandas de 100 ml, nunca fría.
El espinazo, y por qué en agua fría
El espinazo de cerdo es hueso con carne pegada y bastante colágeno, y da un caldo denso que ninguna otra pieza consigue. Necesita 105 minutos de olla, así que abre la cocción él solo.
En agua fría, las proteínas que enturbian suben como espuma gris durante los primeros minutos y se retiran con cucharón; en agua caliente se coagulan dentro de la pieza. Aquí importa menos que en un consomé, porque la sopa va a quedar espesa de todos modos, pero la diferencia en limpieza de sabor se nota.
Si no consigues espinazo, la costilla de cerdo sirve con el mismo tiempo, y con pescuezo de res el caldo queda aún más gelatinoso pero pierde el sabor a cerdo que define el plato.
Cuánto cuesta el cuchuco
Los 180 g que lleva esta olla cuestan menos de 800 pesos en cualquiera de los tres cuchucos: el de maíz va de 2.117 pesos el kilo en Cartago a 3.950 en Corabastos, y el de cebada, que solo cotiza en Bogotá y Bucaramanga, entre 3.800 y 5.400.
Es una sopa de bajo costo por diseño. El espinazo es de las piezas más baratas del cerdo, el grano cuesta lo que cuesta y las habas y las arvejas son de temporada en el altiplano, así que el plato completo sale por debajo de 4.000 pesos por persona.
Cómo adaptarla a tu cocina
- Si no consigues cuchuco de trigo → el de cebada es el sustituto más cercano; el de maíz cambia el sabor
- Si tienes prisa → 2 horas de remojo y 60 minutos de cocción del grano
- Si usas olla a presión → 25 minutos para el espinazo, y el cuchuco después en olla abierta
- Si no hay habas frescas → habas secas remojadas 12 horas, o sáltalas
- Si sobra → espesa mucho en frío; se recalienta con 200 ml de agua por plato
Errores que arruinan el cuchuco
Meter el cuchuco al principio. Se deshace en 105 minutos y la sopa queda pegajosa.
No remover. El almidón se asienta y el fondo se quema en minutos.
Echar el agua del remojo. Lleva almidón suelto que espesa antes de tiempo.
Añadir agua fría al final. Corta la cocción y la sopa se vuelve harinosa.
Habas con la piel gruesa. No se ablandan en los 30 minutos que les quedan.
Variaciones del cuchuco boyacense
De cebada. Mismo método, 50 minutos de grano, textura más sedosa.
Con costilla. Trescientos gramos de costilla de cerdo en lugar del espinazo.
Con mazorca. Dos trozos por plato en los últimos 30 minutos, común en Cundinamarca.
Sin cerdo. Con caldo de verduras y 100 g más de habas: baja a unas 300 kcal por plato.
Con qué acompañar el cuchuco de trigo
Se sirve solo, en plato hondo de unos 400 ml, con un trozo de espinazo y cilantro fresco. Al lado, unas arepas boyacenses asadas, que son dulces y contrastan con el caldo salado.
Si te interesa la cocina de tierra fría, el cocido boyacense es la otra olla grande de la región, con oca, ibia y cubio; el ajiaco colombiano resuelve el domingo bogotano con tres papas y guascas; y la changua es el desayuno de la misma zona, en 15 minutos.
Preguntas frecuentes sobre el cuchuco de trigo
¿Qué es exactamente el cuchuco? Grano partido grueso, de trigo, maíz o cebada. No es harina ni grano entero: es un corte intermedio.
¿Se puede hacer sin remojar? Sí, con 90 minutos de cocción del grano, pero queda desigual: el polvo se deshace y los trozos siguen duros.
¿Por qué se me quemó el fondo? Por no remover. Desde que entra el grano, cada 10 minutos y raspando.
¿Sirve el bulgur? Es lo más parecido que se consigue fuera de Colombia, pero cuece en 15 minutos: se añade al final.
¿Se congela? Sí, 3 meses. Espesa mucho al descongelar y pide unos 200 ml de agua por plato.
Información nutricional
Por plato, una sexta parte de la olla, calculada a partir de cada ingrediente según el USDA en su base SR Legacy:
- Calorías: 480 kcal
- Proteína: 23 g
- Carbohidratos: 48 g
- Grasa: 23 g, de las cuales 7 g saturadas
- Fibra: 9 g
- Sodio: 625 mg
Los 9 g de fibra por plato son de los más altos del blog y vienen del trigo partido, las habas y las arvejas juntos. La grasa la pone casi toda el espinazo: hecho con costilla magra o con caldo de verduras, el plato baja a unas 300 kcal y 8 g de grasa sin perder la textura, que es cosa del grano.
La primera vez que comí cuchuco fue en una casa de Tunja en agosto, con el viento golpeando la ventana, y entendí de golpe por qué en tierra fría las sopas son espesas y no claras. Cuando la hago en Bogotá le pongo el mismo repollo y las mismas habas, aunque el clima no lo pida tanto. Josnaisis.