Cocido boyacense: receta con cubios, hibias y chuguas paso a paso

El cocido boyacense es el plato que contiene más tubérculos andinos de cualquier receta colombiana. Su origen no es muisca sino español — viene de la “olla podrida” que los conquistadores llevaron a Colombia, que en Villa de Leyva se transformó cuando los colonos reemplazaron los ingredientes caros europeos por tubérculos andinos locales más económicos. El resultado fue un plato más diverso que su original español.

Qué son cubios, hibias y chuguas — los tres tubérculos que nadie conoce fuera de Boyacá

Estos tres tubérculos andinos son el elemento más diferenciador del cocido boyacense y los ingredientes que nadie sabe qué son fuera del altiplano cundiboyacense.

¿Cómo hacer cocido boyacense? Se cocinan primero las carnes duras 40 min, luego se agregan los tubérculos en orden de dureza: papa sabanera + mazorca → chuguas + hibias → habas + arvejas → papa criolla → cubios + longaniza en los últimos 8 min. Se sirve con hogao fresco encima. 2 horas para 6 porciones.

Cubios (Tropaeolum tuberosum): tubérculo pequeño y nudoso, de sabor amargo característico. Son infaltables en el cocido boyacense junto con chuguas y habas. El amargor suave es parte del perfil de sabor — si se cocinan demasiado el amargor se intensifica y domina el caldo. Van siempre en los últimos minutos.

Hibias (Oxalis tuberosa): tubérculo alargado, amarillo o rosado, sabor similar a la papa pero más terroso. También se llama “oca” en Ecuador y Perú. Textura firme que aguanta bien la cocción.

Chuguas (Ullucus tuberosus): tubérculo pequeño, rosado brillante o amarillo, superficie lisa. Sabor suave. También se llama ulluco o melloco en otros países andinos. Se ablanda relativamente rápido — en 15 minutos está listo.

Sustitutos fuera de Boyacá y Colombia: los tres tubérculos son difíciles de conseguir fuera del altiplano. Sustitutos funcionales:

• Cubios → nabo pequeño (sabor más suave pero textura similar)
• Hibias → zanahoria pequeña entera o papa amarilla
• Chuguas → papa criolla pequeña

No hay una receta estándar — el cocido varía según el piso térmico. En el sector de Marque y Lengupá se usa malanga; en Ventaquemada no porque no se cultiva allá.

El origen del cocido — de la adafina árabe a Boyacá

El cocido boyacense tiene su origen en la “olla podrida” española, que a su vez tiene su origen en la “adafina”, un plato árabe. La adafina era un estofado de garbanzos y carnes que los judíos sefaradíes preparaban el viernes para comer en Shabat sin cocinar. Los españoles lo adaptaron con los ingredientes disponibles en la Península Ibérica, creando la “olla podrida” — un estofado de múltiples carnes y legumbres.

En Colombia, en Villa de Leyva — lugar de reposo de los virreyes durante la colonia — el costo de los ingredientes europeos era tan alto que los colonos empezaron a reemplazarlos con tubérculos andinos locales. Esa sustitución produjo el cocido boyacense: un plato de origen árabe-español con ingredientes completamente americanos.

Los ingredientes del cocido y el orden de cocción

El error más común en el cocido boyacense es agregar todos los ingredientes al mismo tiempo. Cada uno tiene su dureza y su tiempo de cocción correcto:

Para quién es esta receta

• Si no consigues tubérculos andinos → reemplaza cubios por nabo, hibias por zanahoria, chuguas por papa criolla — pierde parte del perfil andino pero el cocido es funcional
• Si es tu primera vez → el único paso no negociable es el orden — empieza con las carnes duras y agrega en orden de mayor a menor dureza
• Si buscas la versión más tradicional → gallina criolla (no pollo de granja), fogón de leña u olla de barro, y longaniza boyacense
• Si no consigues gallina criolla → pollo de campo o piernas/muslos de pollo son el sustituto más cercano; pechuga se seca demasiado
• Si cocinas para más de 8 → duplica todo excepto el agua — el caldo se concentra solo con el tiempo de cocción

Errores que arruinan el cocido boyacense

Agregar todos los ingredientes al mismo tiempo. Si todos entran desde el inicio, la papa criolla se deshace completamente, los cubios sueltan demasiado amargor y las arvejas quedan pastosas. El orden escalonado es la técnica fundamental del cocido.

Cubios cocidos más de 10 minutos. El cubio tiene un compuesto amargo que se libera progresivamente con el calor. En los primeros 8-10 minutos aporta un amargor suave y agradable. Después de 15 minutos el amargor se intensifica y se distribuye por todo el caldo, cambiando el sabor de todo el plato.

Mezclar el hogao en la olla. El hogao va fresco sobre cada plato al servir — nunca se mezcla en la olla durante la cocción. Si se agrega al caldo, los tomates aportan acidez que cambia el balance del plato.

No retirar la espuma inicial. La espuma que sale en los primeros 10 minutos de cocción de las carnes contiene impurezas que dan sabor amargo. Hay que retirarla con cuchara antes de agregar los vegetales.

Variaciones regionales del cocido boyacense

La variación es intrínseca al plato — cada municipio y cada familia tiene su versión según los ingredientes disponibles en su piso térmico.

Versión de Villa de Leyva: considerada la versión más clásica. Lleva gallina criolla, cerdo, chuguas, cubios, hibias, mazorca y papa sabanera. Se sirve en olla de barro.

Versión de Tunja: más caldosa, con más vegetales y menos tubérculos. A veces incluye arracacha.

Versión de Marque y Lengupá: lleva malanga en lugar de chuguas, por disponibilidad local.

Versión sin cubios: para quienes no toleran el amargor. Es menos tradicional pero más accesible para paladares no acostumbrados.

Con miga de pan: algunas recetas boyacenses agregan miga de pan para espesar el caldo al final — técnica directamente heredada de la “olla podrida” española.

Con qué acompañar el cocido boyacense

El acompañamiento clásico son las arepas boyacenses — la arepa con cuajada del altiplano que absorbe el caldo del cocido. También va con arroz blanco y aguacate.

Para un desayuno andino completo del altiplano, el cocido boyacense hace parte de la misma tradición gastronómica que la changua y el cuchuco de trigo — platos del frío boyacense que son completamente desconocidos fuera de Cundinamarca y Boyacá.

Preguntas frecuentes sobre el cocido boyacense

¿Se pueden conseguir cubios, hibias y chuguas fuera de Boyacá? En Bogotá sí — en plazas de mercado como Paloquemao o Corabastos se consiguen regularmente. En otras ciudades colombianas son más difíciles. Fuera de Colombia casi imposibles — usar los sustitutos indicados.

¿Por qué el cocido boyacense sabe amargo a veces? Por los cubios cocidos demasiado tiempo. El amargor del cubio es normal en dosis pequeña pero se intensifica con la cocción prolongada. Si el caldo quedó muy amargo, agregar una papa extra cocida aparte y macerada ayuda a absorber parte del amargor.

¿Es el mismo plato que el cocido madrileño? Comparten el origen (olla podrida española), pero son platos completamente diferentes. El madrileño lleva garbanzos como protagonista con chorizo y morcilla. El boyacense no lleva garbanzos y tiene tubérculos andinos que el madrileño no conoce.

¿Cuánto tiempo dura en nevera? Hasta 3 días en recipiente hermético. El caldo se concentra con el reposo — al recalentar agrega un poco de agua caliente. Los cubios pueden intensificar su amargor con el tiempo en nevera.

Información nutricional

Por porción (plato hondo aprox. 450 g con caldo):

• Calorías: 480 kcal
• Proteína: 35 g (gallina, cerdo, longaniza)
• Carbohidratos: 52 g (papa, mazorca, tubérculos, habas)
• Grasa: 16 g (carnes, longaniza)
• Fibra: 12 g (habas, arvejas, tubérculos andinos)

Es uno de los platos colombianos con mayor diversidad de tubérculos y vegetales — chuguas, hibias, cubios, habas y arvejas en una sola olla aportan un perfil de fibra y micronutrientes que muy pocos platos latinoamericanos tienen.

El cocido boyacense fue uno de los platos que más me costó entender cuando llegué a Colombia. En Venezuela no tenemos nada con cubios ni hibias — son tubérculos que no existen en nuestra cocina. La primera vez que lo probé el sabor amargo del cubio me sorprendió — en Venezuela no esperamos ese sabor en una sopa. Después entendí que ese amargo es exactamente el carácter del plato. El cocido boyacense no busca suavidad — busca profundidad. Josnaisis.