El cocido boyacense se reconoce por tres tubérculos que casi no salen de Boyacá: el cubio, que pica suave como un rábano; la ibia, que se vuelve dulce si se asoleó antes de cocinarla; y la chugua, de textura gelatinosa. Con ellos, gallina, costilla de cerdo, papa y mazorca salen 6 platos de 500 kcal en 125 minutos, y el truco está en que los tres entran en los últimos 15 minutos y no antes.
¿Cómo hacer cocido boyacense? Se sellan la gallina y la costilla y se hace un caldo de 60 minutos. Entran la mazorca y la papa 20 minutos, y en los últimos 15 los cubios, las ibias y las chuguas escalonados. Se sirve en plato hondo con una cucharada de hogao por encima. 125 minutos para 6 porciones.
Qué son el cubio, la ibia y la chugua
Son tres tubérculos andinos que se cultivan en tierra fría desde mucho antes de que llegaran la papa comercial y el trigo, y que fuera de Boyacá, Cundinamarca y Nariño son difíciles de encontrar incluso dentro de Colombia.
El cubio es alargado, amarillo con vetas moradas, y pica suave, con un fondo parecido al del rábano o el nabo. La ibia es pequeña y redondeada, rosada o amarilla, y es la única de las tres que cambia de sabor según cómo se trate: asoleada unas horas antes de cocinarla se vuelve dulce, y cocinada directa queda neutra. La chugua, que en algunas zonas llaman ruba, es lisa y brillante, roja o amarilla, y aporta sobre todo textura: queda algo gelatinosa y no se deshace como la papa.
Fuera de Boyacá el sustituto más honesto del cubio es el nabo blanco, que repite el picor. Para la ibia y la chugua no hay equivalente real: la papa criolla y la papa pequeña rellenan el hueco, pero el plato pierde el dulzor y la textura que lo distinguen.
El orden de cocción, que es donde se arruina
Cada cosa en esta olla tiene su reloj, y la diferencia entre el primero y el último es de casi hora y media. La gallina pasa 95 minutos en la olla, la costilla 80, la mazorca y la papa 35, los cubios 15, las ibias 12 y las chuguas 8.
Por eso entran escalonados, de mayor a menor tiempo. El error más común es meter los tres tubérculos nativos junto con la papa: para cuando la papa está lista, las chuguas llevan casi media hora de más y se han deshecho en el caldo. Quedan 15 minutos finales en los que la olla se maneja casi con cronómetro.
El caldo y por qué lo espesa la papa
Durante los primeros 60 minutos la gallina y la costilla sueltan colágeno y grasa, y eso es todo el cuerpo que tiene el caldo hasta que entra la papa. La papa pastusa se deshace en los bordes y ese almidón liberado es lo que convierte el caldo en algo con cuerpo sin necesidad de harina.
Es también la razón por la que en el cocido el caldo no se sirve aparte. A diferencia del puchero santafereño, aquí el caldo va con todo en el mismo plato hondo, porque forma parte del conjunto en lugar de ser un primer tiempo.
El hogao va en el plato, no en la olla
Se hace aparte, en 14 minutos, y se pone una cucharada por encima al servir. Si se mezcla dentro de la olla, su acidez se reparte por todo el caldo y apaga el sabor propio de los tubérculos, que es justamente lo que se quiere probar.
Servido encima cumple otra función: cada quien lo mezcla en su plato y regula cuánto quiere. En las casas de Boyacá el hogao llega a la mesa en un pocillo aparte y se pasa de mano en mano.
Cómo se reparten los 125 minutos
Una hora de caldo, 20 minutos de papa y mazorca y 15 de tubérculos nativos. El trabajo activo son unos 45 minutos: cortar y sellar las carnes al principio y hacer el hogao mientras hierve la olla.
Es un plato que se puede dejar a medias. El caldo con las carnes aguanta 2 días en la nevera y mejora, así que se puede hacer el domingo y terminar el cocido el martes en unos 40 minutos, añadiendo las verduras frescas.
Cocido, puchero y sancocho
Las tres son ollas grandes de tierra fría con carnes y tubérculos, y lo que las separa no es la carne sino el vegetal. El sancocho se reconoce por el plátano y la yuca; el puchero santafereño por la variedad de carnes y por servir el caldo aparte; y el cocido por los tres tubérculos que no salen de Boyacá.
Esa diferencia también marca el caldo. El del cocido queda más espeso porque la papa y los tubérculos sueltan almidón, mientras que el del puchero se sirve claro, en tazón y con su propio hogao.
Cómo adaptarla a tu cocina
- Si no consigues cubios → nabo blanco en la misma cantidad, que repite el picor suave
- Si no consigues ibias ni chuguas → papa criolla y papa pequeña; el plato funciona, aunque pierde dulzor y textura
- Si quieres las ibias dulces → asoléalas 3 o 4 horas antes de cocinarlas, extendidas y sin amontonar
- Si cocinas para 12 → dobla todo pero usa dos ollas, porque una olla muy llena tarda en volver al hervor y descuadra los tiempos
- Si sobra → aguanta 3 días en la nevera; los tubérculos nativos se ablandan pero no se deshacen como la papa
Errores que arruinan el cocido boyacense
Meter todos los tubérculos a la vez. Las chuguas se deshacen mientras la papa todavía está dura.
Hervir a borbotones. La papa se rompe y el caldo se enturbia; el fuego va medio.
Mezclar el hogao en la olla. Tapa el sabor de los tubérculos, que es lo que distingue al plato.
Pelar los tubérculos nativos. La piel es fina y sujeta la forma durante los 15 minutos de olla; basta con lavarlos bien.
Servirlo con el caldo aparte. Es otro plato; en el cocido el caldo va en el mismo plato hondo.
Variaciones del cocido boyacense
Con habas. Cien gramos de haba fresca en los últimos 12 minutos, muy común en la provincia de Márquez.
Con carne de res. Se añaden 300 g de falda al caldo inicial, que lo vuelve más oscuro y profundo.
Sin cerdo. Solo gallina, más limpio de sabor y unas 160 kcal menos por porción.
Con arracacha. Doscientos gramos junto con la papa, que aporta un dulzor terroso distinto al de la ibia.
Con qué acompañar el cocido boyacense
El cocido es plato único y se sirve en plato hondo de unos 500 ml con todo dentro, más el hogao encima y aguacate al lado. Con una arepa boyacense al lado se completa la mesa, y para beber, chocolate caliente o aguapanela, que es lo que se toma en tierra fría. De postre, una cuajada con melao de panela, el otro clásico del altiplano cundiboyacense. Si te sobra papa criolla, las papas chorreadas con hogao, crema y queso son la otra forma boyacense de servirla, como acompañante de una carne.
Si te interesan las otras ollas grandes de la región andina, el puchero santafereño sirve el caldo aparte y lleva cuatro carnes, y el sancocho de gallina cambia los tubérculos nativos por plátano y yuca. El cuchuco de trigo es la otra sopa boyacense de cuchara, con espinazo de cerdo. Fuera de los Andes, la olla de muchas carnes más parecida en espíritu es la feijoada brasileña con frijol negro, que se cuece con costilla, carne seca y salchichas ahumadas.
Preguntas frecuentes sobre el cocido boyacense
¿Qué son los cubios, las ibias y las chuguas? Tres tubérculos andinos de tierra fría. El cubio pica suave, la ibia es dulce si se asoleó y la chugua tiene textura gelatinosa.
¿Se pueden sustituir? El cubio por nabo blanco. La ibia y la chugua no tienen equivalente exacto: la papa criolla y la papa pequeña se acercan en textura, no en sabor.
¿Se pelan? No. La piel es fina y ayuda a que mantengan la forma; solo se lavan bien.
¿Por qué las ibias saben dulces unas veces y otras no? Porque el asoleado previo convierte parte de su almidón en azúcar. Sin asolear quedan neutras.
¿Se puede congelar? El caldo con las carnes sí, hasta 3 meses. Los tubérculos conviene añadirlos frescos al recalentar.
Información nutricional
Por plato, una sexta parte de la olla, calculada con los gramos de la receta para la gallina, la costilla, la papa, la mazorca y el hogao, descontando el hueso de las carnes (calculo en torno a un 25 % en la gallina y un 30 % en la costilla):
- Calorías: 500 kcal
- Proteína: 30 g
- Carbohidratos: 46 g
- Grasa: 22 g, de las cuales 6 g saturadas
- Fibra: 6 g
- Sodio: 530 mg
Los valores de los tubérculos nativos son una estimación hecha con la papa como referencia —77 kcal por cada 100 g—, porque del cubio, la ibia y la chugua aquí no doy cifra propia. La grasa viene sobre todo de la costilla de cerdo: hecho solo con gallina, el plato baja a unas 340 kcal.
La primera vez que vi cubios en una plaza de Tunja pregunté si eran papas raras y la señora se rió de mí. Me explicó que eran tres cosas distintas y que la ibia había que ponerla al sol, y me las vendió las tres con instrucciones. Ese cocido fue el primero que hice en Colombia sin receta escrita, solo con lo que ella me dijo en cinco minutos. Josnaisis.