El tamal tolimense de esta receta lleva 250 g de arroz cocido mezclado en la masa, como muchas recetas del Tolima (otras lo ponen como una capa del relleno), y eso lo hace denso y saciante. Lo que casi nadie cuenta es que empieza tres días antes: el maíz blanco trillado necesita 72 horas de remojo con el agua cambiada a diario para poder molerse, y ese plazo no se acelera. El día del tamal son seis horas y media y salen 12 unidades de unas 670 kcal por unos 30.676 pesos en los ingredientes principales, unos 2.556 cada uno.
Qué lleva un tamal tolimense
¿Cómo hacer tamal tolimense? Se remoja maíz trillado 3 días, se muele y se mezcla con arroz cocido al dente y arveja. Se adoban pollo, costilla de cerdo y tocino 2 horas, se arma cada tamal sobre hoja de plátano soasada con masa, carnes, papa, zanahoria y medio huevo cocido, se amarra con cabuya y se cuece de pie 150 minutos. En total, 390 minutos el día del tamal para 12 unidades.
En esta receta la masa es maíz trillado molido, arroz cocido y arveja, y ahí está su textura: el arroz aporta almidón extra y un grano que se nota al morder. El relleno son tres carnes (pollo, costilla de cerdo y tocino) más papa, zanahoria y medio huevo cocido, casi todo crudo o precocido, que se termina de hacer dentro de la hoja durante las dos horas y media de cocción.
Y la forma importa para reconocerlo: el tolimense se ata redondo y con un moño arriba, mientras que el tamal valluno va rectangular.
El remojo de tres días
Este es el paso que decide si hay tamal o no. El maíz trillado es grano entero sin cáscara y completamente seco; para molerlo hace falta que el agua llegue hasta el centro del grano, y eso toma 72 horas. Con un día de remojo el maíz sigue duro y el molino lo rompe en trozos en lugar de convertirlo en masa; sin remojo, directamente no se puede moler.
El agua se cambia todos los días, y no es un detalle menor: el maíz en remojo fermenta, y en mi experiencia, si se deja bastante más de tres días (hacia el quinto), la masa empieza a tomar un sabor agrio que se nota en el tamal. Tres días con agua limpia es el punto.
Si vives donde venden el maíz ya molido para tamal, como en las plazas de Ibagué o en las plazas grandes de Bogotá, ese trabajo está hecho y el tamal pasa de tres días a una tarde.
El día del tamal, seis horas y media
De las seis horas y media, 80 minutos son armar los doce tamales, y esa es la parte que se hace en compañía. Lo demás es adobar, moler, soasar hojas y esperar: las 2 horas de adobo en la nevera se aprovechan para moler el maíz, cocer el arroz, la arveja y los huevos, y soasar las hojas.
Una cosa que aprendí a fuerza de equivocarme: los tamales van de pie en la olla, apretados unos contra otros, y el agua tiene que cubrirlos. Acostados se abren por el peso del agua y la masa se sale. Y la olla no se destapa a mitad de cocción, porque baja la temperatura y la masa queda cruda en el centro.
Tolimense, valluno y santandereano
Los tres son tamales colombianos y se parecen en el envoltorio, pero cambian en la masa y el relleno. De los tres, el tolimense es el que lleva arroz; el valluno lleva la masa de maíz sola con color y las carnes maceradas; el santandereano lleva garbanzo en el relleno y se suele cocer unas tres horas al vapor.
Comparado con las hallacas venezolanas, la diferencia es mayor de lo que parece: la hallaca macera el guiso 24 horas antes, lo cocina aparte y lo pone ya hecho dentro de la masa, mientras que en el tamal tolimense las carnes entran crudas y se cocinan dentro de la hoja. Más lejos queda el tamal mexicano, como los tamales verdes de pollo con salsa de tomate verde, que se envuelven en hoja de maíz y se cuecen al vapor de 60 a 75 minutos. Y los pasteles en hoja puertorriqueños también se hierven en hoja de plátano, pero su masa no es de maíz sino de guineo verde y yautía rallados.
Cuánto cuesta hacer doce
Con precios mayoristas de Bogotá de mediados de septiembre de 2026 (del 12 al 18), los ingredientes principales de doce tamales salen por unos 30.676 pesos: 14.500 del pollo entero, 9.813 de medio kilo de costilla de cerdo a 19.625 el kilo, 2.748 de seis huevos rojos A a 458 la unidad en Paloquemao, unos 1.770 de papa y zanahoria (2.496 y 1.733 el kilo en Corabastos), 1.480 del maíz trillado a 2.960 el kilo y 367 de los 90 g de arroz en crudo, a 4.080 el kilo.
Son unos 2.556 pesos por tamal; el tocino, la arveja y los condimentos quedan fuera de esa cuenta.
Cómo armar el tamal paso a paso
Las hojas y el amarrado
Las hojas de plátano se pasan por la llama 5 a 10 segundos por lado hasta que cambian de verde brillante a verde oscuro y mate: ahí se vuelven flexibles y dejan de partirse al doblar. Sin soasar se rompen en el primer doblez.
Sobre la hoja van dos cucharadas grandes de masa, extendidas en un círculo de unos 15 cm; encima las carnes, la papa y la zanahoria; y sobre todo eso, otra cucharada de masa que lo cubra. Se dobla la hoja llevando los lados al centro, se doblan los extremos hacia abajo, se refuerza con una segunda hoja cruzada y se amarra con cabuya, rematando con el moño arriba.
Importante: se arma holgado. La masa se hincha al cocerse y un tamal apretado revienta la hoja.
Para quién es esta receta
- Si consigues masa ya molida → te ahorras los tres días; pide “masa para tamal” en la plaza y arranca en el paso del adobo
- Si es tu primera vez → haz seis en lugar de doce, con la mitad de todo, y arma con ayuda: el armado es lo que más tiempo toma
- Si no consigues hojas de plátano → las congeladas funcionan igual; el papel aluminio es el último recurso y quita el aroma de la hoja
- Si quieres la versión con más arroz → sube el arroz a 350 g y baja el maíz a 400 g; queda más suelto y más ligero
- Si cocinas para 24 → dobla todo y cuece en dos ollas; en una sola apretada, los del centro quedan crudos
Errores que arruinan el tamal
Saltarse el remojo. El primero de estos 5 errores no tiene arreglo: el maíz no se muele y no hay masa. Tres días, con el agua cambiada.
Masa sin probar de sal. Una vez amarrado no hay arreglo. Se cocina una cucharadita en un sartén y se prueba.
Armar apretado. La masa crece y revienta la hoja. Holgado y con el moño bien amarrado.
Cocinarlos acostados. Se abren y la masa se sale en la olla. Van de pie y cubiertos de agua.
Abrirlos recién sacados. La masa está blanda y se desarma. Veinte minutos de reposo.
Con qué se come
En el Tolima el tamal es desayuno de domingo, con chocolate caliente y arepa de maíz blanco, y en las fiestas aparece junto a la lechona tolimense, los dos platos grandes de la región. En diciembre comparte mesa con la natilla y los buñuelos. Un tamal de unas 670 kcal es un desayuno completo para un adulto; media unidad y una aguapanela es lo que se le suele dar a un niño.
Cómo se guarda
Los tamales cocidos y sin abrir aguantan 4 días en la nevera, dentro del plazo seguro de 3 a 4 días para las preparaciones cocinadas, y deben entrar en frío antes de 2 horas. Congelados duran 3 meses, siempre con su hoja, que es el mejor envase.
Para recalentar, 30 minutos en agua hirviendo desde el congelador o 15 desde la nevera, hasta que el centro llegue a 74 °C, la temperatura segura para las sobras recalentadas; compruébalo con un termómetro de cocina. En microondas, 3 minutos con la hoja puesta y un vaso de agua al lado, y la misma comprobación. Lo que no funciona es recalentarlos abiertos: la masa se seca y se endurece.
Preguntas frecuentes sobre el tamal tolimense
¿Por qué el maíz se remoja tres días? Porque es grano entero y seco, y el agua necesita ese tiempo para llegar al centro y permitir que se muela. Con menos, el molino rompe el grano en trozos y no hay masa.
¿Se puede usar harina de maíz precocida? Sale otro tamal. La harina precocida da una masa lisa y uniforme; el maíz molido de remojo da una masa con cuerpo y grano, que es la del tolimense. Si usas harina, cuenta 700 g y menos caldo.
¿Por qué lleva arroz? Es lo que lo distingue del valluno y del santandereano. Muchas recetas tolimenses mezclan el arroz cocido con la masa, como esta; otras lo ponen como una capa del relleno. En los dos casos aporta almidón y textura de grano.
¿Cuánto se cocinan? Dos horas y media de pie en agua hirviendo que los cubra. Menos tiempo deja la masa cruda en el centro.
¿Cuántas calorías tiene un tamal? Unas 670 por tamal (la doceava parte de la receta), calculadas ingrediente a ingrediente con el maíz, el arroz, la arveja, las carnes, el huevo y las verduras de la receta. La cifra cuenta toda la grasa del tocino y la costilla; parte de ella pasa al agua de cocción.
¿Se pueden congelar crudos? Sí, aunque prefiero congelarlos cocidos. Crudos necesitan 3 horas de cocción desde el congelador en lugar de dos y media.
Información nutricional
Por tamal (la doceava parte de la receta), calculada con los gramos de la receta:
- Calorías: 670 kcal
- Carbohidratos: 60 g
- Grasa: 34 g, de la cual 11 g saturada
- Proteína: 31 g
- Fibra: 10 g
- Azúcar: 3 g
- Sodio: 730 mg
Es un plato completo: la masa de maíz y arroz pone los carbohidratos, las tres carnes y el huevo la proteína, y la arveja buena parte de la fibra. La grasa está contada entera, sin descontar la que suelta el tocino en el agua durante las dos horas y media, así que en el plato es algo menor. Por eso en el Tolima un tamal es el desayuno entero y no el acompañamiento de nada.
El tamal es de los pocos platos que me obligaron a aprender paciencia. La primera vez calculé mal y molí el maíz al segundo día: salió una masa con grumos que se notaba en cada bocado, y me tocó explicarlo en la mesa. En Venezuela la hallaca tiene la misma lógica de trabajo en cadena y de hacer muchas de una vez, pero es otro plato: allá el guiso va cocido y aquí las carnes se hacen dentro. Lo que se repite en los dos países es que nadie los hace solo. Josnaisis.