El tamal valluno del Valle del Cauca se cocina 2 veces. La masa de maíz trillado se cuece primero como una colada espesa durante 40 minutos y solo después se envuelve y se hierve otras dos horas, que es justo lo contrario del tamal tolimense, donde la masa entra cruda en la hoja. De ahí salen 15 tamales de textura suave, con el color del achiote repartido en toda la masa y sin ese centro crudo que arruina la mitad de los tamales caseros.
¿Cómo hacer tamal valluno? Se remoja el maíz 24 horas y se maceran las carnes 12. Al día siguiente se muele el maíz y se cuece como colada 40 minutos con el caldo, se le mezcla el gigote de cebolla y color, se arma cada tamal con pollo, cerdo, papa, zanahoria y arveja, y se hierve 120 minutos. 270 minutos para 15 tamales.
Las cinco partes del tamal valluno
Un tamal valluno son cinco preparaciones que se juntan al final, y cada una tiene su propio reloj. La masa en colada pide 40 minutos de cuchara, el gigote otros 30 de fuego bajo, las carnes 12 horas de nevera y las hojas 15 segundos de llama por cara.
El orden importa tanto como los tiempos. Si el gigote entra en la masa cuando ya está fría, el color se queda en manchas en vez de repartirse, y si las hojas se soasan de más se vuelven quebradizas y se rajan justo al doblarlas.
La masa tipo colada, lo que separa al valluno del resto
El maíz trillado se muele después de 24 horas de remojo y se cocina con el caldo de las carnes hasta que espesa. El punto es sencillo de reconocer: la masa sostiene la cuchara parada y se desprende del fondo de la olla cuando se revuelve. Ahí lleva unos 40 minutos.
Esa cocción previa cambia dos cosas. La masa entra ya hecha en la hoja, así que las 2 horas de olla son para que cuaje y tome el sabor del relleno, no para cocinar el maíz; y la textura final queda más suave y compacta que la de un tamal de masa cruda. Por eso el valluno se corta entero al abrirlo en vez de desarmarse en la hoja.
El gigote y por qué la masa sabe amarilla
El gigote es el guiso que le da sabor y color a la masa: cebolla cabezona, cebolla larga y ajo a fuego bajo durante 30 minutos, con dos cucharadas de color y un poco de caldo al final. No es un sofrito rápido, porque la cebolla tiene que deshacerse del todo para que la masa quede lisa.
Se mezcla con la masa todavía caliente, fuera del fuego. Una masa bien gigoteada sabe por sí sola, sin depender de la carne, y esa es la prueba de fuego del tamal valluno: si le quitas el relleno, la masa sigue siendo buena.
Las carnes en trozos grandes y las 12 horas de maceración
Aquí las presas van enteras: muslos y piernas con hueso, cerdo en trozos de 8 cm y costilla partida. Un trozo grande aguanta 120 minutos de hervor sin secarse, mientras que la carne en cubos pequeños se deshace y deja hebras sueltas por toda la masa.
La maceración son 12 horas en la nevera con ajo, cebolla larga, comino, sal y pimienta. Es el tiempo que necesita el aliño para pasar de la superficie al interior de un trozo de ese tamaño, y se nota al morder: la carne sabe por dentro y no solo por fuera.
Cuánto tiempo se hierven los tamales
Dos horas de hervor suave, con el agua cubriéndolos siempre. A los 60 minutos el centro todavía está crudo aunque la masa venga precocida, a los 90 cuaja pero se desarma al abrirlo, y a los 120 se sostiene entero.
Si el agua baja, se repone con agua hirviendo y nunca con agua fría, porque el corte de temperatura afecta a la masa del centro de la olla. Y conviene poner las hojas sobrantes en el fondo para que los tamales no toquen el metal directamente.
Cómo se reparten los 270 minutos
El día del tamal son cuatro horas y media, de las cuales 90 minutos son de armado puro. La víspera, que no aparece en ese reloj, pide 24 horas de remojo del maíz y 12 de maceración.
Esa es la razón práctica por la que el tamal valluno se hace para muchos a la vez. El trabajo de armar 15 es casi el mismo que el de armar 5, y los tamales congelados aguantan 3 meses sin perder nada, así que rinde más hacer la tanda completa.
Cómo adaptarla a tu cocina
- Si no consigues maíz trillado → la masa de harina precocida amarilla sirve, pero se prepara como colada igual, con 3 tazas de caldo por taza de harina
- Si no tienes hojas de plátano → papel de aluminio funciona como envase pero no aporta aroma; las hojas congeladas del supermercado latino sí
- Si cocinas para 30 → dobla todo y cuece en dos ollas, porque una olla muy llena tarda más en volver al hervor y deja los del centro crudos
- Si tienes olla a presión → 45 minutos desde que pita reemplazan las 2 horas, aunque la masa queda algo más húmeda
- Si sobran tamales → congélalos con su hoja y hiérvelos 30 minutos desde congelado, sin descongelar antes
Cuánto cuesta hacer 15 tamales vallunos
Según el SIPSA del DANE, en la semana del 12 al 18 de septiembre de 2026 los ingredientes principales de 15 tamales costaban unos 42.521 pesos en los mercados de Cali, es decir 2.835 pesos por tamal. Las tres carnes se llevan el 86 % de esa cuenta: 12.363 la costilla de cerdo, 12.250 el pollo entero y 11.975 el pernil.
Lo que llena el tamal, en cambio, es lo barato. El kilo de maíz blanco trillado se pagó a 2.333 pesos en Santa Elena, un 5,5 % del total, y la papa, la zanahoria y la arveja juntas no llegan a 3.600. Por eso la manera de abaratar la tanda es cambiar el corte de cerdo, no quitarle relleno.
Lo que arruina un tamal valluno
Masa que no espesó. Si al revolver no se despega del fondo, el tamal se desarma al abrirlo por mucho que hierva. Son 10 minutos más de cuchara, no de olla.
Hojas sin soasar. Se rajan al doblarlas y el tamal se abre dentro de la olla; el agua entra y la masa queda aguada.
Agua que no cubre. Los tamales que asoman se cuecen al vapor y no por igual. El agua tiene que taparlos durante los 120 minutos.
Carne en cubos pequeños. Se deshace en dos horas de hervor y deja la masa con hebras en vez de un trozo que se reconozca al morder.
Variaciones del tamal valluno
Con huevo duro. Un cuarto de huevo por tamal, costumbre de casa más que de fonda. Suma unas 25 kcal por unidad.
Sin tomate en el gigote. Es lo más tradicional en el Valle, porque el tomate acidifica la masa si el tamal se guarda varios días.
Tamal de tres carnes. Se añade tocino en trozos pequeños al relleno, que aporta la grasa que el pernil no tiene.
Versión pequeña. La mitad de masa y de relleno por hoja da 30 tamales de unos 175 g, que cuecen en 90 minutos y funcionan mejor para una mesa larga.
Con qué acompañar el tamal valluno
En Cali el tamal es desayuno de domingo y se toma con chocolate caliente espeso, media unidad por persona si hay más cosas en la mesa. Con pan, con arepas de queso al lado o solo, pero siempre con la bebida caliente que corta la grasa del cerdo.
Si vas a comparar versiones, el tamal tolimense lleva arveja amarilla y masa cruda y se envuelve redondo, los tamales de cerdo son los únicos que no llevan manteca añadida y los tamales de pollo son la versión más liviana, de unas 390 kcal. Y para un almuerzo largo de domingo, después del tamal cae bien un plato de cuchara como el sancocho de gallina, que es la otra cosa que en el Valle se cocina para muchos a la vez.
Preguntas frecuentes sobre el tamal valluno
¿Cuál es la diferencia entre el tamal valluno y el tolimense? La masa. En el valluno se cocina como colada durante 40 minutos antes de envolver; en el tolimense va cruda a la hoja. El valluno además lleva arveja verde y el tolimense arveja amarilla.
¿Cuánto dura el maíz en remojo? Veinticuatro horas cambiando el agua una vez. Más de 48 empieza a fermentar y la masa toma un sabor ácido.
¿Se pueden congelar? Sí, hasta 3 meses con su hoja. Se hierven 30 minutos desde congelado, sin descongelar.
¿Por qué el tamal queda crudo en el centro? Casi siempre por una olla demasiado llena o porque el agua dejó de cubrirlos. Con la masa en colada el riesgo baja, pero no desaparece.
¿Qué es el gigote? El guiso de cebolla, ajo y color que se mezcla con la masa. Es lo que hace que la masa del valluno sepa por sí sola.
Información nutricional
Por tamal de unos 350 g, una quinceava parte de la tanda, calculada con la base de datos del USDA para el maíz, el pollo, el cerdo y las verduras:
- Calorías: 500 kcal
- Proteína: 28 g
- Carbohidratos: 60 g
- Grasa: 17 g, de las cuales 5 g saturadas
- Fibra: 7 g
- Sodio: 640 mg
El maíz pone casi todo el carbohidrato y buena parte de la fibra: según el USDA, el grano de maíz blanco tiene 74,26 g de carbohidrato y 9,42 g de proteína por cada 100 g, y a cada tamal le tocan unos 67 g de maíz seco. La grasa viene sobre todo de la costilla de cerdo, que es la pieza más grasa del relleno.
La primera vez que vi hacer tamal valluno me sorprendió que cocinaran la masa antes de envolverla, porque en Venezuela la masa de la hallaca va cruda a la hoja y lo que la cocina es el agua de la olla. Me costó aceptarlo hasta que abrí uno y vi la diferencia de textura: más suave, más compacta y sin ese borde crudo que a veces aparece. Ahora cuando hago tamales vallunos cocino la colada sin prisa, porque es el paso que sostiene todo lo demás. Josnaisis.