En un tamal de pollo la pechuga es a la vez la presa más cara y la que peor aguanta: con 2,6 g de grasa por 100 g según el USDA, dos horas de vapor la dejan seca y fibrosa. La pierna pernil tiene casi seis veces esa grasa contando la piel, cuesta un 40 % menos el kilo y sale jugosa. Doce tamales de 390 kcal en 210 minutos.
¿Cómo hacer tamales de pollo colombianos? Se marinan 1,2 kg de presas con ajo, cebolla y especias 60 minutos y se cuecen 35. Se hace un sofrito de 27 minutos y se amasan 500 g de harina de maíz con 650 ml del caldo y tres cuartas partes de ese sofrito. Se arman con pollo, papa, zanahoria y arvejas sobre hoja de plátano y se cuecen al vapor 2 horas. 210 minutos para 12 tamales.
Qué presa usar, y por qué no la pechuga
Dos horas de vapor son implacables con la carne magra. La pechuga sin piel llega con 2,6 g de grasa por 100 g y sale del tamal seca y con fibras separadas; no es un problema de tiempo, porque el tamal no puede cocerse menos sin que la masa quede cruda.
La pierna pernil y el muslo llegan con piel y hueso y rondan los 15 g de grasa por 100 g. Esa grasa se funde dentro del paquete durante las dos horas y va a parar a la masa que tiene alrededor, que es exactamente donde se quiere.
El hueso aporta la otra mitad: se cuece con el pollo, da cuerpo al caldo y ese caldo es el líquido de la masa. Con presas deshuesadas el tamal funciona, pero la masa pierde sabor.
Cuánto cuesta el pollo según dónde lo compres
La pierna pernil es la presa más barata del pollo y la diferencia entre ciudades es grande: 5.700 pesos el kilo en el Mercado Nuevo de Valledupar, 6.467 en Barranquillita y 13.000 en Mercar, Armenia. Los 1,2 kg de esta tanda salen entre 6.840 y 15.600 pesos.
Puesto en perspectiva, en Paloquemao la pierna pernil estaba a 11.125 pesos el kilo y la pechuga a 18.650: un 68 % más cara por la presa que peor se comporta aquí. En la Costa, donde el tamal es plato de desayuno, la presa correcta cuesta menos de 7.000 pesos.
El sofrito va dentro de la masa
Un caldo de cerdo trae grasa y gelatina suficientes para dar sabor por sí solo; el de pollo es mucho más neutro. Por eso en esta receta tres cuartas partes del sofrito se amasan con la harina y solo una cuarta parte va al relleno.
El sofrito necesita sus tiempos: 8 minutos de cebolla y ajo, 4 de pimentón y 15 de tomate a fuego medio-bajo. Ese último tramo no se puede recortar, porque es cuando el tomate pierde la acidez y el sofrito pasa de rojo brillante a oscuro y espeso. Un sofrito de 5 minutos deja la masa con sabor a tomate crudo.
Y va tibio, no caliente, al amasar: la harina de maíz precocida absorbe el líquido de inmediato y con caldo hirviendo la masa queda apelmazada.
Cuánto vapor necesita el tamal
El almidón de la masa empieza a gelatinizar hacia los 85 °C, pero necesita dos horas para hidratarse por completo dentro del paquete. A los 60 minutos el centro sigue crudo; a los 90 cuaja pero el tamal se desarma al abrir la hoja; a los 120 se sostiene solo en el plato.
Pasados los 150 minutos empieza a secarse y la hoja de plátano deja un amargor que antes no estaba. Por eso conviene poner el temporizador y no dejarlo más, aunque la olla siga con agua.
La primera hora no se destapa. Cada vez que se levanta la tapa la olla pierde el vapor acumulado y la cocción se alarga sin que el tamal gane nada.
Cómo se reparten los 210 minutos
Sesenta minutos de marinada, 35 de cocer el pollo, 27 de sofrito, 25 de armado y 120 de vapor. Bien encadenado, la marinada y el sofrito corren a la vez y el reloj real son las tres horas y media largas que dice la receta.
Los tamales se congelan ya cocidos, envueltos en su hoja, hasta 3 meses. Se recalientan al vapor 25 minutos directamente congelados, y es la razón por la que en las casas colombianas se hacen tandas de 12 y no de 4.
Cómo adaptarla a tu cocina
- Si no consigues hoja de plátano → papel de aluminio funciona, aunque pierdes el aroma que da la hoja
- Si tu olla es pequeña → dos tandas de 6, con los tamales de pie y bien apretados
- Si quieres menos grasa → retira la piel después de cocer el pollo, no antes
- Si la masa queda dura → más caldo, de cucharada en cucharada; debe ceder sin pegarse
- Si cocinas para 24 → dobla todo, pero cuece en dos ollas: apretados de más, el vapor no circula
Errores que arruinan los tamales de pollo
Usar pechuga. Con 2,6 g de grasa por 100 g sale seca de las 2 horas de vapor.
Sofrito corto. Sin los 15 minutos de tomate, la masa sabe a tomate crudo.
Poner todo el sofrito en el relleno. La masa queda insípida; tres cuartas partes van amasadas.
Amasar con caldo hirviendo. La harina precocida se apelmaza y la masa queda dura.
Destapar la olla en la primera hora. Se pierde el vapor y la masa tarda más en cuajar.
Variaciones de los tamales de pollo
Con garbanzos. Cien gramos remojados la víspera, común en Cundinamarca.
Con huevo. Media tajada de huevo cocido por tamal, al estilo tolimense.
Con tocino. Cincuenta gramos por tanda, que aportan la grasa que el pollo no tiene.
Sin papa. Solo zanahoria y arvejas, para un tamal más ligero y 30 kcal menos.
Con qué acompañar los tamales de pollo
Un tamal por persona con chocolate caliente y pan es el desayuno de domingo, y con aguapanela si el día viene caluroso. Se sirve en la hoja abierta, sin plato.
Dentro de la familia, el tamal tolimense lleva arroz en la masa y tres carnes, el tamal valluno cambia la harina precocida por maíz trillado y los tamales de cerdo resuelven con un caldo que no necesita tanto sofrito. Si lo que buscas es el otro plato colombiano de pollo y maíz, el arroz con pollo se hace en 50 minutos.
Preguntas frecuentes sobre los tamales de pollo
¿Puedo usar pechuga? Sale seca. Si es lo único que tienes, cuécela 20 minutos y no 35, y añade 50 g de tocino a la masa.
¿Por qué mi masa quedó insípida? Porque el sofrito fue solo al relleno. Tres cuartas partes van amasadas con la harina.
¿Se pueden congelar? Sí, cocidos y en su hoja, hasta 3 meses. Se recalientan al vapor 25 minutos desde congelados.
¿Cuánta masa por tamal? Ciento cincuenta gramos extendidos, más una capa fina encima para cerrar.
¿Por qué se me desarmó al abrirlo? Porque le faltó vapor. A los 90 minutos la masa cuaja pero no se sostiene; necesita 120.
Información nutricional
Por tamal, calculado a partir de cada ingrediente según el USDA en su base SR Legacy:
- Calorías: 390 kcal
- Proteína: 17 g
- Carbohidratos: 42 g
- Grasa: 17 g, de las cuales 4 g saturadas
- Fibra: 5 g
- Sodio: 475 mg
La mitad de la grasa la pone la piel del pollo y la otra mitad el aceite del sofrito y de la masa. Quitando la piel después de cocer el pollo, cada tamal baja a unas 340 kcal y 12 g de grasa sin perder sabor, porque para entonces la grasa ya pasó al caldo.
En Venezuela lo que hacíamos en diciembre eran hallacas, con su masa teñida de onoto y su guiso de tres carnes, y cuando llegué a Colombia los tamales me parecieron primos lejanos. Luego entendí que el parentesco está en la hoja y en el vapor, y que cada país resolvió el relleno con lo que tenía cerca. Josnaisis.