En Colombia las tamaleras comprueban la masa con un vaso de agua: la bolita tiene que flotar. Esa es la prueba que separa un tamal de cerdo esponjoso de uno apelmazado, y lo que la hace posible es la grasa del propio caldo: el pernil y la costilla sueltan suficiente durante los 45 minutos de cocción como para que la masa no necesite manteca añadida. Doce tamales de 455 kcal.
¿Cómo hacer tamales de cerdo? Se marinan 700 g de pernil y 500 g de costilla 2 horas y se cuecen 45 minutos. Se amasan 500 g de harina de maíz con 650 ml de ese caldo y dos terceras partes del sofrito, hasta que una bolita flote en agua. Se arman con papa, zanahoria y arvejas en hoja de plátano y se cuecen al vapor 2 horas. 240 minutos para 12 tamales.
Los dos cortes, y por qué van juntos
El pernil sin hueso tiene 12,6 g de grasa por 100 g según el USDA y da la carne que se corta en trozos. La costilla tiene 23,4 y, además de grasa, aporta el hueso que le da cuerpo al caldo. Por separado ninguno hace el trabajo completo.
El error de manual es usar solo lomo magro, que con 3,9 g de grasa se seca sin remedio en las dos horas de vapor. Es la misma lógica que con el pollo: en un tamal, la carne magra no tiene nada que dar.
Si quieres una masa aún más suave, 100 g de tocino de papada picado y sofrito aparte suman su grasa al sofrito. No hace falta, pero es lo que hacen las tamaleras cuando el cerdo viene flaco.
El caldo con su grasa es el líquido de la masa
Cuarenta y cinco minutos de cocción de 1,2 kg de cerdo dejan un caldo con grasa flotando en la superficie. Esa grasa no se retira: se remueve y se incorpora, porque es exactamente lo que va a hacer que la masa quede tierna.
De ahí que este tamal sea el único del blog que no lleva manteca añadida. El tamal tolimense y el tamal valluno sí la llevan, y los tamales de pollo necesitan aceite porque el caldo de pollo es mucho más magro.
El caldo se usa tibio, nunca hirviendo. La harina de maíz precocida absorbe el líquido de inmediato, y con caldo caliente la masa se apelmaza antes de que puedas trabajarla.
La hidratación exacta y la prueba de la bolita
La proporción son 130 ml de caldo por cada 100 g de harina de maíz. Con 80 ml la masa se agrieta al extenderla sobre la hoja; con 160 se sale por los lados al cerrar; con 200 no hay tamal que se pueda armar.
La prueba de la bolita es la forma casera de verificarlo, y funciona por una razón física: una masa con suficiente grasa y aire incorporado tiene menos densidad que el agua y flota. Si se hunde, le falta caldo o le sobra harina.
Es la misma prueba que usan las tamaleras mexicanas con la masa de manteca, y sirve igual aquí porque el principio es el mismo: densidad.
Cuánto cuesta el cerdo según dónde lo compres
El kilo de pernil sin hueso va de 14.500 pesos en el Frigorífico Ble de Bogotá a 31.500 en Centro Galerías, Manizales: más del doble. Los 700 g de esta tanda cuestan entre 10.150 y 22.050 pesos.
Con los precios de Bogotá, las carnes de 12 tamales salen por unos 20.000 pesos, algo más de 1.600 por tamal. Es el plato que mejor rinde de la cocina colombiana de fiesta, y por eso se hace en tandas grandes y se congela.
En qué se diferencia de los otros tamales
Los cuatro tamales del blog se parecen en la hoja y en el vapor y se separan en todo lo demás. El de cerdo y el de pollo son los de diario, con harina de maíz precocida y dos horas de vapor. El tolimense y el valluno son de otra escala: tres horas de olla, masa con arroz o con maíz trillado molido y manteca.
En calorías, el de cerdo se queda en 455 por unidad frente a los 520 del tolimense y los 560 del valluno, y por encima de los 390 del de pollo.
Cómo adaptarla a tu cocina
- Si no consigues hoja de plátano → aluminio, aunque pierdes el aroma
- Si la masa se hunde en la prueba → 2 cucharadas de caldo y vuelve a probar
- Si el cerdo viene muy magro → 100 g de tocino de papada picado en el sofrito
- Si tu olla es pequeña → dos tandas de 6, de pie y apretados
- Si quieres adelantarlos → armados y crudos se congelan 3 meses; al vapor 140 minutos desde congelados
Errores que arruinan los tamales de cerdo
Desgrasar el caldo. Esa grasa es lo que hace tierna la masa.
Amasar con caldo hirviendo. La harina se apelmaza y la masa queda dura.
Saltarse la prueba de la bolita. Es el único control antes de las 2 horas de vapor.
Usar solo lomo magro. Con 3,9 g de grasa por 100 g, se seca sin remedio.
Destapar la olla en la primera hora. Se pierde el vapor y la masa tarda más en cuajar.
Variaciones de los tamales de cerdo colombianos
Con garbanzos. Cien gramos remojados la víspera, común en Cundinamarca.
Con huevo. Media tajada de huevo cocido por tamal, al estilo tolimense.
Con tocino. Cien gramos de papada, que suben la masa y añaden unas 40 kcal por unidad.
Sin papa. Solo zanahoria y arvejas, para un tamal más ligero.
Con qué acompañar los tamales de cerdo
Un tamal de unos 350 g por persona con chocolate caliente y pan es el desayuno de domingo colombiano, y con aguapanela cuando el día viene caluroso. Se sirve en la hoja abierta.
Dentro de la familia, los tamales de pollo son la versión más ligera y la que más depende del sofrito, el tamal tolimense lleva arroz en la masa y tres carnes, y el tamal valluno cambia la harina precocida por maíz trillado molido. Para una mesa de diciembre van junto a los buñuelos, y si el cerdo va entero en vez de en trozos, eso es una lechona tolimense.
Preguntas frecuentes sobre los tamales de cerdo
¿Por qué no llevan manteca? Porque el pernil y la costilla sueltan suficiente grasa en el caldo, y ese caldo hidrata la masa.
¿Para qué sirve la prueba de la bolita? Para saber si la masa tiene la grasa y el aire suficientes: si flota en agua, está lista.
¿Cuánto caldo por harina? Ciento treinta mililitros por cada 100 g de harina de maíz precocida.
¿Se pueden congelar? Sí. Cocidos, 3 meses, y se recalientan al vapor 25 minutos; crudos y armados, al vapor 140 minutos.
¿Qué corte uso si no hay pernil? Lomo sin hueso con la misma costilla, o cabeza de lomo, que trae más grasa.
Información nutricional
Por tamal, calculado a partir de cada ingrediente según el USDA en su base SR Legacy:
- Calorías: 455 kcal
- Proteína: 23 g
- Carbohidratos: 42 g
- Grasa: 21 g, de las cuales 6 g saturadas
- Fibra: 5 g
- Sodio: 480 mg
La grasa viene casi entera del cerdo, y es la misma que hace innecesaria la manteca. Retirando la grasa del caldo antes de amasar, el tamal baja a unas 390 kcal, pero la masa queda notablemente más seca: es un intercambio y conviene saberlo antes de hacerlo.
En diciembre, en mi casa de Venezuela, lo que se hacía eran hallacas, y el día entero giraba alrededor de la masa. Cuando aprendí a hacer tamales colombianos me sorprendió que la prueba de la bolita fuera la misma que usaba mi mamá para saber si la masa estaba lista. Josnaisis.