El piquete boyacense se hace en dos tiempos: la gallina criolla se cuece unos 90 minutos en una olla con cebolla larga y ajo, con la costilla los últimos 60, y después las dos se doran en la parrilla o en el horno, hasta que la gallina sale jugosa por dentro y con la piel tostada. A su alrededor van papas saladas, yuca, mazorca y maduro, la longaniza y la rellena, todo extendido sobre hojas de plátano en el centro de la mesa y con el ají aparte. Aquí está el orden para que todo llegue caliente a la vez, a qué temperatura tiene que llegar cada carne y cómo pasar de 6 a 20 personas sin que la cocina se desborde.
Qué es el piquete boyacense y en qué se diferencia de la fritanga
¿Cómo hacer un piquete boyacense? Cuece una gallina criolla de 1,5 kg unos 90 minutos en 3,5 litros de agua con cebolla larga y ajo, con la costilla de cerdo los últimos 60 y la yuca y la mazorca los últimos 30. Mientras, haz papas saladas y asa los maduros a 200 °C. Al final dora en la parrilla la gallina y la costilla, asa la longaniza hasta 71 °C, calienta la rellena y asa la carne de res, y sírvelo todo sobre hojas de plátano con ají. 140 minutos para 6 porciones.
Es comida de campo de la cocina del altiplano cundiboyacense, para comer entre varios en paseos de río, fiestas de pueblo y almuerzos de domingo. No hay una receta única: en Villa de Leyva se sirve con gallina cocida y dorada a la brasa, res, cerdo, papa, yuca, mazorca asada, ají y guacamole; en Cerinza se le suman conejo asado, morcilla, chorizo y longaniza; en el occidente de Boyacá lleva carne oreada, yuca y plátano asados y papa salada, servido en hoja de plátano. Esta versión es la de gallina cocida y dorada, con embutidos, papa salada, yuca, mazorca y maduro.
Se confunde a menudo con otras bandejas para compartir, y los nombres se mezclan según el pueblo y el local. En general, lo que las distingue es la cocción:
| Piquete boyacense | Fritanga colombiana | Picada colombiana | Cocido boyacense | |
|---|---|---|---|---|
| Qué lleva | Gallina, costilla, res, longaniza, rellena, papa salada, yuca, mazorca, maduro | Costilla, res, chorizo, morcilla, papa criolla, yuca | Chicharrón, chorizo, morcilla, papa criolla, yuca, maduro, arepitas | Gallina, costilla, cubios, ibias, chuguas, papa, mazorca |
| Cocción | Cocido en olla y dorado a la brasa o al horno | Todo frito en aceite a 170 °C, por tandas | Frito, cortado en bocados | Hervido, se sirve con su caldo |
| Cómo se come | En presas grandes sobre hoja de plátano, con la mano | En bandeja, por piezas | Con palillo | En plato hondo, con hogao |
| Ocasión | Paseo, fiesta de pueblo, domingo en familia | Comida de fin de semana | Partido o reunión de amigos | Almuerzo de diario o de fiesta |
En Bogotá y la Sabana, «piquete» se usa además para la bandeja de los piqueteaderos, que muchas veces es frita y se parece más a la fritanga. Si lo que buscas es esa, con papa criolla frita y chicharrón, la fritanga es la receta.
Tiempo y dificultad. 140 minutos para 6, de los que unos 75 son de trabajo. Dificultad media: ninguna pieza es difícil, lo que cuesta es llevar a la vez una olla grande, la de las papas, el horno y la parrilla.
Ingredientes del piquete para 6 personas
La lista de la ficha es para 6 adultos que comen el piquete como comida principal: unos 275 g de carne cocida por persona entre las cinco piezas, más papa, yuca, mazorca y medio maduro.
- Gallina criolla. Es la pieza que define el plato. Tiene la carne más firme y más sabor que un pollo de engorde, y aguanta la parrilla sin secarse. Un pollo campesino funciona y tarda la mitad; un pollo de engorde también, pero hay que cocerlo solo 30 a 35 minutos o se deshace al dorarlo.
- Costilla de cerdo. En trozos de 2 huesos, para que no se seque en la parrilla.
- Carne de res. Una pieza para asar que no necesite horas: punta de anca o una carne oreada ya hecha. La sobrebarriga, no: necesita cocción larga.
- Longaniza. Embutido fresco de cerdo, en tira, típico del altiplano; Sutamarchán, en Boyacá, es conocido por la suya. Se compra cruda.
- Rellena. La morcilla colombiana de arroz, arveja y hierbas, que en el altiplano se llama rellena. Se vende cocida.
- Papa. Pastusa o sabanera pequeña para la papa salada, y papa criolla, que es amarilla, mantecosa y se cuece en la mitad de tiempo.
- Yuca, mazorca y maduro. La mazorca colombiana es de grano grande y poco dulce.
Qué comprar fuera de Colombia
- Gallina. En España, gallina para caldo en carnicerías y grandes superficies. En EE. UU., stewing hen o fowl en tiendas asiáticas y latinas; si no, un pollo entero, con el tiempo del pollo.
- Longaniza. En EE. UU., longaniza colombiana en tiendas latinas. En España, longaniza fresca o chorizo fresco de carnicería, no el curado. Pica menos y lleva más pimentón, pero se asa igual.
- Rellena. En España, la morcilla de Burgos, que también es de arroz, es la más parecida; sabe más a cebolla y a especia. En EE. UU., morcilla colombiana o puertorriqueña en tiendas latinas.
- Papa criolla. Fuera de Colombia se consigue congelada en tiendas latinas. Si no, patata pequeña amarilla; queda menos cremosa.
- Papa para salar. En España, las papas para arrugar canarias son justo lo que hace falta. En EE. UU., baby potatoes o creamer potatoes.
- Yuca. Fresca o congelada, ya pelada, en tiendas latinas. La congelada entra en el caldo sin descongelar.
- Mazorca. El maíz dulce de España y EE. UU. es más tierno y más dulce: échalo al caldo los últimos 10 minutos.
- Hoja de plátano. Congelada en tiendas asiáticas y latinas. Sin ella, una tabla grande o una bandeja con papel de horno.
Utensilios
Una olla de 8 litros para el caldo, otra de 5 litros para las papas, una parrilla de carbón o el horno con dos bandejas, pinzas largas y un termómetro de cocina, que es lo que de verdad te dice cuándo está la longaniza.
Cómo organizar el piquete, el orden de trabajo
La olla grande marca el ritmo. La gallina criolla es lo único que no se puede apurar, así que todo lo demás se pone en marcha cuando le faltan unos 30 minutos.
Qué se puede dejar hecho la víspera
- La gallina y la costilla, cocidas y guardadas en su caldo. No metas la olla entera: reparte las carnes y el caldo en recipientes pequeños y poco profundos, para que se enfríen rápido, y a la nevera antes de 2 horas. Al día siguiente se calientan en el caldo a hervor suave, unos 15 minutos, hasta que lleguen a 74 °C en el centro, y van directas a dorar. Con esto, el día de la comida para 6 se queda en unos 75 minutos.
- El ají. Con vinagre aguanta hasta 5 días en la nevera; con solo limón, unos 2.
- La yuca, cocida y fría en la nevera. Se dora en la parrilla sin problema.
Las papas saladas y los maduros, mejor el mismo día: recalentados pierden la cáscara arrugada y el centro cremoso.
Cómo hacer el piquete boyacense paso a paso
La gallina y la costilla en el mismo caldo
Agua fría, cebolla larga, ajo, sal y comino. Cuando arranque a hervir sale una espuma gris: retírala con cuchara durante 5 minutos y baja el fuego hasta que el agua apenas tiemble. Si hierve a borbotones, la carne se encoge y el caldo sale turbio.
La costilla entra 30 minutos después que la gallina, porque necesita unos 60 minutos. La gallina está cuando el muslo cede al pincharlo y la carne se separa del hueso sin deshacerse. Una gallina vieja puede pedir 15 minutos más; pruébala antes de sacarla.
Los 30 minutos finales, la yuca y la mazorca van al mismo caldo. La yuca está cuando se abre en los bordes y el cuchillo entra sin resistencia.
La papa salada
Poca agua y mucha sal: 1,2 litros con 60 g de sal para 1,1 kg de papa, con el agua justo por debajo de la superficie de las papas. La pastusa entra primero; la criolla, 8 minutos después del hervor, porque se cuece en 15 a 18 minutos y se revienta si se pasa.
A los 25 minutos del hervor, tira el agua que quede y devuelve la olla al fuego bajo 2 o 3 minutos, moviéndola. El vapor se va, la cáscara se arruga y se cubre de un velo blanco de sal. La papa queda salada por fuera y suave por dentro.
El dorado final, en parrilla o en horno
Las carnes salen de la olla mojadas, y mojadas no se doran: sécalas con papel de cocina y píntalas con aceite.
- Longaniza, la primera, porque va cruda: 20 a 25 minutos a fuego medio, girándola cada 5. A fuego fuerte se revienta y se quema por fuera con el centro crudo.
- Gallina y costilla, 12 a 15 minutos con una vuelta. Ya están cocidas: solo buscas piel dorada y bordes tostados.
- Rellena, en trozos de 8 cm, los últimos 10 minutos, a fuego medio. Gírala con pinzas y sin pincharla, que se abre.
- Carne de res, a fuego alto, 4 a 5 minutos por lado, y 3 minutos de reposo antes de cortarla contra la fibra.
Sin parrilla. El horno a 200 °C hace lo mismo: los maduros en la bandeja de abajo y, cuando falten 25 minutos, la longaniza; la gallina y la costilla, en otra bandeja los últimos 15. La rellena y la carne de res, mejor en una sartén de hierro o una plancha.
El ají del piquete
Va aparte y es el único picante del plato. Es el mismo ají colombiano de cebolla larga, tomate y cilantro de las empanadas: 15 minutos de picar y 30 de reposo en la nevera. Para 6 personas basta una tanda de unos 500 ml.
Montar el piquete
Las hojas de plátano se ablandan pasándolas unos segundos por la llama o por agua caliente; así no se rompen al extenderlas. Las carnes van en presas grandes, que es como se come el piquete: con la mano, partiendo cada uno lo suyo. Papas, yuca, mazorca y maduro alrededor, y el ají, el aguacate y los limones en sus cuencos.
A qué temperatura debe llegar cada carne
Un piquete junta cinco carnes con cinco puntos distintos, y por el color no se distinguen bien. Con un termómetro pinchado en la parte más gruesa:
- Gallina o pollo, 74 °C. Si salió tierna de la olla, ya pasó de sobra; el dorado es solo para la piel.
- Costilla de cerdo y carne de res, 63 °C y 3 minutos de reposo. La costilla, cocida una hora, llega muy por encima.
- Longaniza cruda, 71 °C. Es la que más se queda corta, porque se dora por fuera mucho antes. El color de dentro no sirve de prueba: fíate del termómetro.
- Rellena, 74 °C en el centro. Ya viene cocida, así que solo se calienta.
En la mesa, lo que se queda más de 2 horas a temperatura ambiente se tira; si hace más de 32 °C, al aire libre en un paseo, el límite baja a 1 hora. Lo que vaya a esperar, mejor en el horno bajo, por encima de 60 °C.
Piquete para 12 o 20 personas
La receta se multiplica sin cambiar nada, pero la cocina no. Lo que cambia es el número de ollas, las tandas de parrilla y que, a partir de 12, la gallina se cuece la víspera.
- Para 12, dos gallinas en dos ollas de 8 litros, o en una de 16. Con la gallina hecha la víspera, el día de la comida empieza 1 hora y media antes.
- Para 20, tres gallinas de 1,7 kg y dos ollas de 14 a 16 litros. Las papas, en dos ollas, porque en una sola no se secan. La parrilla en 3 tandas: primero toda la longaniza, después la gallina y la costilla, y al final la rellena y la res. Con dos personas, una en la parrilla y otra cortando y montando.
- Mantener caliente. Lo que sale primero espera en el horno a 90 °C, tapado con papel de aluminio, hasta que se monta.
Errores frecuentes con el piquete
- Dorar las carnes mojadas. Hierven en la parrilla en vez de tostarse. Sécalas con papel de cocina y píntalas con aceite.
- Longaniza a fuego fuerte. Se revienta y queda negra por fuera y cruda por dentro. Fuego medio, 20 a 25 minutos y termómetro.
- Pinchar la rellena. Se abre y se desmorona. Gírala con pinzas, sin tenedor.
- Hervir la gallina a borbotones. La carne se encoge y se pone dura. El agua tiene que temblar, nada más.
- Pollo de engorde con el tiempo de la gallina. A los 90 minutos se deshace en la parrilla. 30 a 35 minutos y fuera.
- Mucha agua en la papa salada. La sal se diluye y la cáscara no se arruga. El agua, justo por debajo de las papas.
- Empezar todo a la vez. Las papas y la yuca se enfrían esperando a la gallina. Arráncalas cuando a la gallina le falten 30 minutos.
Picante, niños y alérgenos. El piquete no pica nada: todo el picante está en el ají, que va aparte, y a los niños les suele gustar sobre todo la papa salada y el maduro. No lleva lácteos ni gluten en sí, pero algunas longanizas y rellenas comerciales llevan harina o pan: revisa la etiqueta si hay celíacos.
Versiones del piquete
- Con olla a presión. La gallina y la costilla juntas, 30 minutos desde que la olla coge presión. Ahorra una hora, pero la gallina queda un poco más blanda y hay que dorarla con más cuidado para que no se rompa.
- Con pollo campesino. El más práctico en ciudad. La costilla entra primero, porque sigue necesitando sus 60 minutos, y el pollo 15 a 20 minutos después, para sus 40 a 45: así salen los dos a la vez. El pollo, hasta 74 °C en el muslo.
- Solo de gallina. Gallina cocida y dorada con papa, yuca y plátano, sin embutidos. Es la versión más sencilla, la que se ofrece en pueblos de Cundinamarca como Pacho o Zipacón.
- Con arepa. En algunos pueblos la arepa de maíz es parte del piquete. Unas arepas boyacenses rellenas de cuajada asadas en la misma parrilla completan la mesa.
- Con salsa para las papas. Si en tu mesa las papas sin salsa no convencen, unas papas chorreadas con salsa de queso y hogao se pueden hacer con la papa criolla en lugar de salarla.
Qué lo encarece. La gallina criolla y la cantidad de carne. Con pollo campesino y una papa y media mazorca más por persona, el piquete sale bastante más barato y la mesa sigue llena.
Cómo servirlo, guardarlo y recalentarlo
Se sirve en el centro y cada uno coge con la mano. Para beber, cerveza fría, refajo o limonada. Y no tires el caldo: con 3,5 litros de caldo de gallina tienes la base de una sopa para el día siguiente.
- Nevera. Carnes, papas y yuca en recipientes cerrados, antes de 2 horas, aguantan 3 a 4 días. La rellena cocida, 4 días.
- Congelador. Las carnes cocidas y el caldo, 2 a 3 meses. Las papas, la yuca y el maduro no: descongelados quedan aguados.
- Recalentar. Las carnes en el horno a 180 °C, tapadas con papel de aluminio y un chorro de caldo, unos 15 minutos, hasta 74 °C en el centro. La papa salada y la rellena, en sartén a fuego medio, 3 a 5 minutos por lado. En el microondas la piel de la gallina se ablanda y la rellena se seca.
Las sobras de gallina desmechada van muy bien en un calentado con arroz, o en una sopa con el caldo.
Preguntas frecuentes sobre el piquete
¿Qué es la rellena? Es el nombre que se le da en el altiplano a la morcilla: tripa de cerdo rellena de sangre, arroz, arveja y hierbas como el poleo y la hierbabuena, cocida en agua. Se compra hecha y en el piquete solo se calienta.
¿Cuál es la diferencia entre piquete y picada? La picada va frita y en bocados, para comer con palillo. El piquete boyacense va cocido y dorado, en presas grandes, para comer con la mano. En Bogotá muchos piqueteaderos usan las dos palabras para la misma bandeja frita.
¿Cuánta papa salada por persona? Unos 185 g entre pastusa y criolla, tres o cuatro papas pequeñas. Es lo primero que se acaba: si dudas, haz más.
¿Se puede hacer el piquete sin parrilla ni carbón? Sí, en el horno a 200 °C con dos bandejas, y la rellena y la carne de res en una sartén de hierro. Pierde el olor a brasa, pero la piel de la gallina se dora igual.
¿Cuánto tiempo antes empiezo si somos 20? Con la gallina y la costilla cocidas la víspera, unas 2 horas antes de comer. Sin víspera no es razonable para 20: las ollas no caben en el fogón a la vez.
Información nutricional del piquete boyacense
Por ración, sin ají, aguacate ni bebida, calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 1340 kcal
- Proteína: 73 g
- Carbohidratos: 114 g
- Grasa: 67 g, de la que 23 g saturada
- Fibra: 8 g
- Azúcares: 27 g
Las carnes y los embutidos suman unas 870 kcal y las papas, la yuca, la mazorca y el maduro, unas 470. El sodio depende sobre todo de la sal que se queda pegada a la papa y de la longaniza y la rellena que compres, así que no lo doy como cifra. Es comida de fiesta y para compartir: no es un plato para cada semana.
Cuando hago piquete para mucha gente, lo que más me ha ayudado es dejar la gallina cocida la víspera. Al día siguiente la cocina está tranquila, el caldo ya está hecho y solo me queda dorar, cortar y extender las hojas, y así puedo sentarme a la mesa con todos en vez de pasarme la comida al lado de la parrilla. Josnaisis.