Picada colombiana, qué lleva y cómo organizarla en casa

Lo difícil de una picada colombiana no es ninguna de sus piezas, sino que el chicharrón, el chorizo, la papa criolla, la yuca y el maduro lleguen a la mesa calientes y crujientes al mismo tiempo. Se resuelve con dos cosas: dejar hecho la víspera todo lo que no pierde nada por esperar, y cocinar el día de servir en un orden en el que lo primero que sale es lo que mejor aguanta en el horno a 90 °C. Así son unos 100 minutos de cocina, con tres fuegos encendidos y la bandeja montada en el último cuarto de hora.

Qué es la picada colombiana y en qué se diferencia de la fritanga

¿Cómo hacer una picada colombiana? La víspera se sala el tocino, se cuece la yuca 25 minutos y se cuecen los chorizos en agua. El día de servir, el chicharrón se hace en agua y luego en su propia grasa mientras se fríen en aceite la papa criolla (170 °C), la yuca y el maduro (175-180 °C); todo espera en el horno a 90 °C. Al final se doran chorizo y morcilla en la grasa del chicharrón y se asan las arepitas. 150 minutos para 6 porciones.

La picada es una bandeja para compartir con carnes de cerdo y acompañamientos fritos, todo cortado en bocados que se comen con palillo o con la mano. Lo que lleva casi siempre: chicharrón, chorizo, morcilla, papa criolla, plátano (maduro o patacón), arepitas y yuca, con limón, ají y guacamole al lado. Es comida de reunión, de partido de fútbol o de sábado con amigos, y no tiene una lista cerrada: hay quien le pone costilla, carne de res o pollo.

Picada o fritanga. Muchas veces son dos nombres para la misma bandeja, y en una carta de restaurante colombiano es fácil encontrar la misma lista bajo cualquiera de los dos. Si hay una diferencia práctica está en el nombre: la picada va picada, en bocados, y admite carnes a la plancha o asadas además de las fritas. La fritanga de costilla, res y papa criolla frita por tandas que tengo en el blog es otra forma de resolverlo: todo frito en una sola olla, en un orden fijo, unas 3 horas para 8.

Picada o bandeja paisa. La bandeja paisa con frijoles, chicharrón y huevo es un plato individual, con frijoles, arroz, carne molida y huevo frito además del chicharrón y el chorizo. La picada no lleva ni frijoles ni arroz, y se pone al centro para todos.

Tiempo real y dificultad. Unos 150 minutos de cocina: 50 la víspera y 100 el día de servir. Ninguna pieza es difícil por separado; la dificultad media está en coordinar tres fuegos y el horno a la vez. Con dos personas en la cocina se lleva mucho mejor.

Ingredientes de la picada para 6 personas

La lista es para 6 adultos que comen la picada como comida principal. Si es para picar durante un partido con otras cosas en la mesa, la misma cantidad alcanza para 10.

• Chicharrón: 400 g de tocino barriga carnudo con cuero, en 2 o 3 trozos de 5 × 10 cm, y 1 cucharadita rasa (5 g) de sal. Tiene que ser fresco, ni salado ni ahumado. Se hace entero y se corta en bocados al final: en trozos pequeños se seca antes de que el cuero infle.
• Chorizo: 6 chorizos colombianos frescos, santarrosanos o antioqueños, unos 450 g. Uno por persona.
• Morcilla: 300 g de morcilla colombiana, la de arroz y hierbas, ya cocida (así se vende).
• Papa criolla: 500 g, pequeña, entera y con cáscara.
• Yuca: 500 g con cáscara (400 g pelada), más 2 cucharaditas de sal para el agua.
• Maduro: 2 plátanos maduros grandes, con la cáscara más negra que amarilla pero todavía firmes, unos 470 g pelados.
• Arepitas: 12 arepitas de maíz pequeñas, de unos 30 g.
• Para freír y salar: 1,5 litros de aceite vegetal y ½ cucharadita (3 g) de sal fina.
• Para la mesa: 3 limones en cascos, un ají colombiano casero de cebolla larga, tomate y cilantro (una tanda, unos 500 ml) y un guacamole casero con 3 aguacates Hass.

Lo que encarece la picada es el cerdo: el tocino carnudo y los embutidos se llevan la mayor parte del gasto. Si hay que ajustar, sube la papa criolla, la yuca y las arepitas, que llenan y cuestan poco, antes que recortar el limón y el ají, que son los que hacen que la grasa se pueda comer.

Dónde conseguir cada pieza fuera de Colombia y qué la sustituye

• Chorizo colombiano. En EE. UU. está fresco o congelado en supermercados y tiendas latinas, a veces como chorizo antioqueño o santarrosano. En España, en tiendas latinas. Si no lo encuentras, un chorizo fresco para freír (en España, el criollo o el de barbacoa) es lo más cercano. El chorizo español curado no sirve: es otro producto, seco, que no se cocina. El mexicano tampoco: va suelto, con chile y vinagre, y se deshace en la sartén.
• Morcilla colombiana. En EE. UU., en tiendas latinas, refrigerada o congelada. En España, la más parecida es la morcilla de arroz: lleva arroz, cebolla y sangre, pero le faltan la arveja y la hierbabuena y el poleo que le dan a la colombiana su sabor verde. El black pudding británico es de avena y sabe distinto. Si no consigues ninguna, dobla el chorizo.
• Papa criolla. Congelada en tiendas latinas de los dos países; suele venir escaldada, así que en el aceite tarda menos: descongélala, sécala bien y sácala cuando esté dorada y arrugada. Sin papa criolla, papa baby amarilla, Yukon Gold pequeña o, en España, Charlotte: como son más grandes, hiérvelas 15 minutos, sécalas y dóralas unos 5 minutos en el aceite. La pulpa queda menos amarilla y menos cremosa. Para cocinarla sola, tienes las papas criollas fritas, al horno o en freidora de aire, con los tiempos de cada método.
• Tocino carnudo con cuero. En España, panceta fresca con corteza, en pieza y sin salar. En EE. UU., skin-on pork belly, más fácil en supermercados asiáticos y latinos.
• Yuca. Fresca o congelada en tiendas latinas, africanas y asiáticas; en EE. UU. muchos supermercados la tienen como cassava. La congelada se cuece sin descongelar, 20 a 30 minutos.
• Plátano maduro. En España, como plátano macho, en tiendas latinas y africanas y en algunos supermercados. Que esté negro por fuera pero firme: blando se deshace en el aceite.
• Arepitas. En EE. UU., en paquete refrigerado o congelado en la sección latina. En España, en tiendas latinas o hechas en casa con harina de maíz precocida.

Utensilios

• Caldero u olla de fondo grueso de 20-22 cm para el chicharrón, con tapa y salpicadero.
• Olla de fondo grueso de 22 cm para el aceite: con 1,5 litros quedan unos 4 cm de profundidad.
• Sartén de 26-28 cm para las arepitas.
• Rejilla sobre una bandeja para el horno. Sin rejilla, lo frito se apoya en su propio vapor y se ablanda por debajo.
• Termómetro de cocina, opcional. Sin él: un trozo de papa debe burbujear con fuerza en cuanto toca el aceite, sin que el aceite salpique con violencia.

Qué dejar listo la víspera

Cuatro cosas, que suman unos 50 minutos, y el día de servir te ahorran casi una hora:

1. Salar el tocino. Haz cortes cada 2 cm en la carne, hasta el cuero sin atravesarlo, frota la sal por todos lados y déjalo destapado en la nevera sobre una rejilla. El cuero se seca y al día siguiente infla mejor.
2. Cocer la yuca. Pélala, cuécela en agua con sal unos 25 minutos desde el hervor, hasta que un cuchillo entre sin resistencia y los trozos empiecen a abrirse por los bordes. Sácale la fibra central, córtala en bastones de 2 cm y guárdala tapada en la nevera. Fría de la nevera se rompe menos y la corteza sale más crujiente.
3. Cocer los chorizos en agua. Cúbrelos con agua fría, sin pincharlos, y cuécelos 10 minutos desde que el agua humea, sin que hierva a borbotones: a esa temperatura la tripa no se abre y llegan a los 71 °C por dentro. Sécalos y a la nevera. Aguantan así 3 días; el día de servir solo se doran. Te lo explico con calma en el chorizo santarrosano cocido en agua y dorado después.
4. La base del ají, el ají picante licuado con vinagre y sal. La verdura se pica el mismo día para que no pierda el crujido.

Lo que no se adelanta: el guacamole, que se oscurece, y ninguna fritura, que recalentada no vuelve a ser la misma.

Cómo hacer la picada paso a paso el día de servir

Minuto 0 a 10. Enciende el horno a 90 °C con la rejilla sobre una bandeja. Pica la cebolla larga, el tomate y el cilantro y termina el ají con su base.

Minuto 10. El chicharrón al agua. Pon el tocino con el cuero hacia arriba en el caldero, con agua hasta la mitad de los trozos. Cuando hierva, tapa y cocina 20 minutos a fuego medio; luego destapa y deja que el agua se evapore, 20 a 25 minutos más. En esta fase no hay que vigilarlo, y es la que deja libre la otra olla. El método completo, con el porqué de cada fase, está en el chicharrón colombiano cocido en agua y frito en su propia grasa.

Minuto 10 a 38. La papa criolla. Calienta el aceite a 170 °C y fríe la papa entera en 2 tandas de 12 minutos. Está cuando la cáscara se arruga y empieza a abrirse. A la rejilla del horno, con sal en caliente.

Minuto 38 a 52. La yuca. Sube el aceite a 175-180 °C y fríe los bastones fríos en 2 tandas de 5 a 7 minutos, hasta que estén dorados y la corteza suene al tocarla con la espumadera.

Minuto 52 a 66. El maduro. Tajadas en diagonal de 1 cm, a 175 °C, en 2 tandas de 2 a 3 minutos por lado, volteándolas una sola vez. Están cuando el borde se pone caoba y ceden al apretarlas con la espumadera. Al horno.

Minuto 55 a 79. El chicharrón en su grasa. Cuando el borboteo del agua cambia a chisporroteo seco, ya está friendo en su propia grasa. Gíralo cada 4-5 minutos durante 18 minutos, con el salpicadero puesto, y después déjalo con el cuero contra el fondo a fuego medio-alto 4 a 6 minutos, hasta que el cuero se llene de burbujas y se infle. A la rejilla. Mientras el chicharrón se fríe, haz el guacamole: ya no queda nada en el aceite.

Minuto 79 a 90. Chorizo, morcilla y arepitas. En la grasa que dejó el chicharrón, a fuego medio-alto, dora los chorizos 8 a 10 minutos girándolos cada 2, hasta que la piel esté dorada y estén calientes por dentro. Luego la morcilla en rodajas de 2 cm, 3 minutos, volteándola una sola vez con espátula: es lo último porque se desmorona y ensucia la grasa. A la vez, en la sartén sin aceite, las arepitas 3 a 4 minutos por lado, hasta que tengan puntos dorados.

Minuto 90 a 100. Cortar y montar. El chicharrón, en bocados de 3 cm; el chorizo, en rodajas de 2 cm. Todo a la bandeja, con los limones en cascos, el ají y el guacamole en cuencos y los palillos al lado.

Por qué este orden

• El chicharrón manda porque es lo que más tarda, unos 70 minutos, y sus primeros 45 en agua no piden atención. Ese es el rato de la olla de aceite.
• La papa criolla entra primero al aceite porque, entera y con cáscara, es lo que mejor aguanta esperando en el horno.
• El maduro va el último al aceite porque su azúcar se oscurece y deja restos que queman lo que venga después.
• La morcilla cierra por la misma razón que en la fritanga: se desmorona y tiñe la grasa. Para conocerla por dentro, la morcilla colombiana con arroz, arveja y poleo se hace en casa en tanda grande y se congela.

Cómo mantener todo caliente y crujiente

• Horno a 90 °C, sobre rejilla y sin tapar. El papel de aluminio atrapa el vapor y ablanda la corteza en minutos.
• Sal en caliente, apenas sale del aceite. En frío no se pega.
• No amontones en la rejilla. En una capa, sin que las piezas se toquen.
• Lo que menos aguanta, lo más tarde. El chorizo, la morcilla y las arepitas salen en los últimos 20 minutos y van directos a la bandeja.
• Si alguien se retrasa, la bandeja montada puede volver 10 minutos al horno a 90 °C; más tiempo, el maduro y la yuca se secan.

Cantidades de picada para 4, 10 y 20 personas

Las cantidades son para comida principal, con las mismas proporciones que la lista para 6. Como pasabocas, con otras cosas en la mesa, cada columna alcanza para bastante más gente: la de 6, para unas 10.

Para 10 y 20 personas cambia la logística, no los tiempos por tanda:

• El chicharrón, al horno. Con más de 700 g no cabe en un caldero en una capa. Hierve los trozos 30 minutos, sécalos 10 en una rejilla y hornéalos con el cuero hacia arriba a 220 °C, 40 a 45 minutos. El cuero queda como una corteza plana y crujiente, no reventado.
• Dos ollas de aceite o una freidora eléctrica para la papa, la yuca y el maduro, o las tandas se alargan más de una hora.
• Los chorizos y la morcilla, a la parrilla si la tienes: con 20 chorizos ya cocidos en agua, la parrilla los dora todos a la vez.
• La yuca y los chorizos, cocidos la víspera igual que para 6.

Errores frecuentes con la picada

• Freír la yuca cruda. Se dora por fuera y queda dura por dentro. Siempre cocida antes en agua.
• Llenar la olla. Cada tanda fría baja el aceite y, con la olla llena, todo absorbe grasa en vez de dorarse. Dos tandas por pieza y espera a que el aceite recupere la temperatura.
• Pinchar el chorizo. Suelta el jugo y queda seco por dentro.
• Freír la morcilla antes que otra cosa. Se desmorona, tiñe la grasa y lo que venga después sale oscuro y con su sabor.
• Tapar lo frito para que no se enfríe. Se ablanda con su propio vapor. Horno a 90 °C y sin tapa.
• Cortar el chicharrón antes de freírlo. En trozos pequeños la carne se seca antes de que el cuero infle. Se corta en bocados al final.
• Maduro demasiado blando. Se rompe en el aceite y absorbe grasa. Que la cáscara esté negra pero el plátano firme al apretarlo.

Variantes de la picada

Con carne de res o pollo. Es de las adiciones más comunes. La res, en cubos de 2 cm, en tandas a fuego alto unos 3 minutos, hasta que esté dorada por fuera y sin rosa por dentro. El pollo, en trozos de muslo o pechuga, en tandas de 5 a 6 minutos, hasta 74 °C en el centro. Las dos se pueden hacer en la sartén de las arepitas antes de asarlas.

Con patacón en lugar de maduro. Más crujiente y salado, y un poco más de trabajo, porque se fríe dos veces. Los patacones con hogao, fritos a 165 y 180 °C se pueden freír la primera vez y aplastar unas horas antes; la segunda fritura, en el aceite de la picada, después de la yuca.

Con menos aceite. La papa criolla y la yuca cocida salen bien en freidora de aire a 200 °C, y el chicharrón al horno como en la versión para 20. Pierde el contraste de la fritura, pero ahorra 1,5 litros de aceite y libera un fuego.

Más picante o sin picante. La picada en sí no pica nada: todo el picante está en el ají, que va aparte. Para niños, aparta un poco de la mezcla de verdura y limón antes de añadir la base picante.

Cómo servir y guardar las sobras

Se sirve al centro, en una bandeja grande o una tabla de madera, con palillos, servilletas y los cuencos de ají y guacamole. El limón va exprimido por encima del chicharrón y el chorizo en el momento de comer: corta la grasa y es parte del plato. Para beber, cerveza fría o una limonada.

• Nevera. Las sobras, en recipiente cerrado, 3 a 4 días. No las dejes más de 2 horas fuera de la nevera.
• Recalentar. En horno a 220 °C sobre rejilla, unos 8 a 10 minutos, o en freidora de aire a 200 °C, 4 a 5 minutos, hasta que estén bien calientes por dentro (74 °C). El microondas deja el cuero del chicharrón chicloso y la yuca blanda.
• Congelar. No lo frito: la papa, la yuca y el maduro descongelados quedan aguados. Lo que sí congela bien es lo que todavía no has frito, la yuca cocida en bastones y los chorizos crudos, para la próxima picada.

Si te sobra mucho chorizo y morcilla, al día siguiente van muy bien en un calentado con arroz y huevo.

Preguntas frecuentes sobre la picada colombiana

¿Se puede hacer toda la picada en freidora de aire? La papa criolla, la yuca cocida y las arepitas, sí, a 200 °C. El chicharrón también, después de hervirlo 30 minutos, aunque el cuero infla menos. El maduro sale más seco que frito. En una freidora de aire normal caben tandas pequeñas, así que para 6 personas tardas más que con la olla de aceite.

¿Por qué la morcilla se me desbarata en la sartén? Porque la morcilla colombiana es de arroz y casi no tiene grasa que la sostenga. Córtala fría de la nevera, en rodajas gruesas de 2 cm, ponla en grasa ya caliente y voltéala una sola vez con espátula a los 3 minutos.

¿Cuánto aceite hace falta y se puede reutilizar? 1,5 litros en una olla de 22 cm, para que las piezas floten. Después de la papa y la yuca se puede colar y guardar; después del maduro queda con restos de azúcar quemada y mejor desecharlo.

Información nutricional de la picada

Por persona, una sexta parte de la bandeja con todas sus piezas, el ají y el guacamole, calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de esta receta:

• Calorías: 1.280 kcal
• Proteína: 30 g
• Carbohidratos: 110 g
• Grasa: 83 g, de la cual 24 g saturada
• Fibra: 13 g
• Azúcares: 21 g, casi todos del maduro
• Sodio: 1.990 mg

Es una comida muy pesada, y lo es a propósito: está pensada para compartir de vez en cuando. El chicharrón pone unas 345 kcal por persona y el chorizo 190; el aceite que absorben la papa, la yuca y el maduro es una estimación, porque cambia con el grosor y la temperatura. Como pasabocas para 10 personas, cada porción baja a unas 770 kcal.

En Venezuela, lo más parecido que comíamos en una reunión era una parrilla con yuca y tajadas, y todo salía de la misma brasa. Cuando hice mi primera picada aquí, con tres ollas y el horno, saqué la papa criolla tan pronto que llegó a la mesa blanda, y desde entonces ordeno la cocina alrededor del chicharrón. Josnaisis.