Una morcilla revienta por 2 razones, y las dos se evitan con un termómetro y sentido común: tripa demasiado llena y agua hirviendo. El relleno lleva arroz, que sigue absorbiendo y creciendo dentro de la tripa, así que se llena solo a tres cuartas partes, y el agua se mantiene entre 80 y 85 °C durante los 45 minutos de cocción. Con eso, 1 litro de sangre da 20 porciones de 190 kcal.
¿Cómo hacer morcilla colombiana? Se limpian y se remojan las tripas 12 horas con limón. Se mezcla la sangre con arroz cocido a medias, arveja, cebolla larga, poleo, hierbabuena y cilantro, se embute sin apretar y se amarra cada 15 cm. Se pincha cada pieza y se cuece 45 minutos a 80-85 °C. 160 minutos el día del embutido, para 20 porciones.
El agua que nunca hierve
Esta es la regla que decide si la tanda sale entera. Entre 80 y 85 °C la sangre cuaja de manera pareja y la tripa se contrae poco a poco sin romperse. A 95 °C la tripa se tensa y aparecen las primeras rajaduras, y a 100 °C, con el agua burbujeando, revienta y el relleno se pierde en la olla.
La señal visual es la misma de otros platos delicados: la superficie del agua tiembla y despide vapor, pero no sube ninguna burbuja grande. Y antes de meterlas, cada morcilla se pincha 4 o 5 veces con una aguja, lo que le da al vapor de dentro una salida controlada.
Están listas a los 45 minutos, y la prueba es pinchar una: si sale líquido claro, cuajó; si sale sangre, le faltan minutos.
La limpieza de las tripas, que da más miedo del que merece
Es el paso que hace que mucha gente no intente esta receta, y en realidad son dos cosas sencillas hechas con paciencia. Primero se voltean las tripas del revés, ayudándose con el chorro del grifo, y se raspan con el canto de un cuchillo sobre una tabla para retirar la mucosa interior. Después van 12 horas en agua con el jugo de 4 limones.
Ese remojo largo es lo que quita el olor. Sin él ningún aliño lo tapa: la morcilla sabe a tripa. Si las compras ya limpias, que es lo normal hoy, igual conviene darles 2 horas de remojo con limón antes de usarlas.
Los cinco componentes y sus proporciones
El error más común no está en la sangre sino en el arroz. Va cocido a medias, unos 10 minutos, porque dentro de la tripa sigue absorbiendo el líquido de la sangre y termina de hacerse ahí. Cocido del todo, el relleno se convierte en un puré compacto al cortarlo.
Las hierbas son la otra particularidad. El poleo y la hierbabuena, junto con el cilantro, son lo que distingue a la morcilla colombiana de una morcilla española o de un black pudding británico: son apenas 60 g sobre un relleno de 1,7 kg, pero se notan en cada rodaja.
Por qué la tripa se llena a tres cuartas partes
El arroz crece. Un relleno que en crudo parece holgado queda apretado a los 20 minutos de cocción, y si se embutió lleno hasta el borde, la tripa no tiene a dónde ceder. Tres cuartas partes es la proporción que funciona, y el amarrado va cada 15 cm para que cada pieza tenga su propio margen.
Hay una prueba antes de embutir que ahorra disgustos: freír una cucharada del relleno en una sartén y probarla. Ahí se ajusta la sal, que es lo único que no se puede corregir una vez está todo dentro de la tripa.
Cómo se reparte el trabajo
El día del embutido son 160 minutos, de los cuales 60 son embutir y amarrar, que es la parte lenta. La víspera son 1 hora de limpieza de tripas y 12 de remojo, sin atención.
Por eso la morcilla se hace en tandas grandes: el trabajo de preparar 1 litro de sangre es casi el mismo que el de preparar medio, y las morcillas cocidas aguantan 4 días en la nevera y 3 meses congeladas.
Cómo adaptarla a tu cocina
- Si compras las tripas limpias → aun así dales 2 horas de remojo con limón antes de embutir
- Si no consigues poleo → el doble de hierbabuena; no es lo mismo, pero es lo más cercano
- Si no tienes embudo de embutir → una botella de plástico cortada por la mitad sirve de tolva
- Si te revienta una → recoge el relleno, hazlo bolas y cuécelas 20 minutos envueltas en papel film
- Si cocinas para menos → media tanda funciona igual, pero la sangre no se guarda: se usa el mismo día
Errores que arruinan la morcilla
Dejar hervir el agua. La tripa se tensa y revienta; 80-85 °C durante los 45 minutos.
Llenar la tripa hasta el borde. El arroz crece y no hay margen; tres cuartas partes.
Usar arroz completamente cocido. El relleno queda como puré al cortarlo.
Saltarse el remojo de las tripas. El olor no se corrige después con ninguna hierba.
No probar el punto de sal. Una cucharada frita antes de embutir resuelve lo único que no tiene arreglo después.
Variaciones de la morcilla colombiana
Antioqueña. Más arroz y menos sangre, con un relleno más claro y suelto.
Boyacense. Más arveja y más hierbas, y a veces un poco de cebolla cabezona en vez de larga.
Con papa. Cien gramos de papa cocida en cubos pequeños dentro del relleno, que la hace más suave.
Frita. Cocida y luego pasada 3 minutos por sartén caliente, que es como se sirve en la fritanga.
Con qué acompañar la morcilla
La morcilla es una de las piezas de la fritanga, junto con el chorizo, la costilla y la papa criolla, en rodajas de 2 cm. También se come sola con limón y ají, o con patacones con hogao al lado.
Si quieres armar una mesa de embutidos caseros, el chorizo santarrosano es el compañero natural, y para bajarla, aguapanela fría con limón. En un almuerzo grande, después de la fritanga se agradece algo de cuchara como el sancocho de gallina al día siguiente, no el mismo día.
Preguntas frecuentes sobre la morcilla
¿Por qué revientan las morcillas? Por agua hirviendo o por tripa demasiado llena. El agua va a 80-85 °C y la tripa se llena a tres cuartas partes.
¿Dónde se consigue la sangre? En carnicerías y plazas de mercado, por encargo. Se mezcla con vinagre al recibirla y se usa el mismo día.
¿Se puede usar arroz sobrante? Solo si quedó al dente. El arroz muy cocido convierte el relleno en puré.
¿Qué es el poleo? Una hierba aromática de la familia de la menta, muy usada en Boyacá. Si no la consigues, hierbabuena.
¿Cuánto duran? Cuatro días en la nevera y 3 meses congeladas, siempre ya cocidas.
Información nutricional
Por porción de unos 100 g, una veinteava parte de la tanda, calculada con la base de datos del USDA:
- Calorías: 190 kcal
- Proteína: 10 g
- Carbohidratos: 16 g
- Grasa: 9 g, de las cuales 3 g saturadas
- Fibra: 1 g
- Sodio: 520 mg
La morcilla industrial, según el USDA, tiene 379 kcal y 34,5 g de grasa por cada 100 g, bastante más que esta, porque la versión colombiana lleva arroz y verduras en lugar de tocino y manteca. Eso mismo explica los 16 g de carbohidrato por porción, que en una morcilla europea serían casi cero.
La primera vez que ayudé a hacer morcilla fue en una finca de Boyacá y me tocó el turno de las tripas, que es el que nadie quiere. Lo que más me sorprendió no fue eso sino la cantidad de hierba fresca que iba en la mezcla: en Venezuela nunca había visto una morcilla verde por dentro. Ahora, cuando la hago, pico el doble de poleo del que llevaba aquella mezcla. Josnaisis.