En una fritanga las 6 piezas no entran al aceite en cualquier orden: la costilla de cerdo va primera porque su grasa se queda en el aceite y sazona todo lo que venga después, y la morcilla va última porque se rompe y lo tiñe. En medio van la res, la papa criolla, el chorizo y la yuca, cada una con su tiempo. Una bandeja para 8 en unas 3 horas, más de 2 de ellas friendo por tandas.
¿Cómo hacer fritanga colombiana? Se marinan la costilla y la res 30 minutos y se hierve la yuca 20. Se fríe todo por tandas a 170 °C en este orden: costilla 17 minutos por tanda, res 12, papa criolla 12, chorizo 8, yuca 6 y morcilla 5. Se escurre en rejilla, se guarda en el horno a 90 °C y se monta en bandeja con ají, arepa y aguacate. 185 minutos para 8 porciones.
El orden, pieza por pieza
Todo lo que se fríe deja algo en el aceite y recoge lo que dejó lo anterior. Ese es el único principio de la fritanga, y de él salen las dos reglas fijas: la costilla de cerdo abre y la morcilla cierra.
La costilla abre porque suelta grasa de cerdo, que es la base de sabor de la bandeja entera; freírla de última sería desperdiciarla. La morcilla cierra porque su relleno se desmorona y suelta color, y después de ella el aceite ya no sirve para dorar nada.
En medio, el orden va de lo que más tiempo necesita a lo que menos: res, papa criolla, chorizo y yuca. Así, además, lo primero que sale es lo que mejor aguanta esperando, sobre rejilla en el horno a 90 °C, mientras se fríe el resto.
Cuánto tiempo pasa cada cosa en el aceite
Diecisiete minutos la costilla, 12 la res y la papa criolla, 8 el chorizo, 6 la yuca y 5 la morcilla. Nada de esto se fríe junto: cada pieza entra, sale y espera.
La papa criolla va entera y con cáscara. La cáscara la sostiene mientras el interior se cuece, y a los 12 minutos se arruga y se abre sola, que es la señal de que está. Pelada, se deshace en el aceite.
El chorizo va entero, sin pinchar. Pinchado suelta toda su grasa al aceite en los primeros segundos y queda seco por dentro.
Por qué la yuca se hierve antes
Es lo que más se arruina en una fritanga casera. La yuca cruda tiene el almidón sin gelatinizar y necesita alrededor de 25 minutos de calor húmedo para ablandarse; en aceite a 170 °C la superficie se dora en 6 y el centro se queda duro.
Por eso se hierve 20 minutos en agua con sal, hasta que esté blanda pero entera, se escurre muy bien y solo entonces va al aceite, donde su papel es únicamente dorarse por fuera.
La yuca mojada, además, hace saltar el aceite. Si la hierves con antelación, déjala secar al aire 10 minutos antes de freírla.
La temperatura y las tandas
A 170 °C la superficie se dora al mismo ritmo al que el interior se cuece. Por debajo de 150 °C la pieza absorbe aceite antes de dorarse y queda grasosa; por encima de 185 se dora antes de estar hecha por dentro.
El problema real en casa no es acertar la temperatura inicial sino mantenerla. Cada tanda de piezas frías baja el aceite entre 10 y 15 °C, así que la olla llena termina friendo a 150 °C. De ahí lo de 4 trozos por tanda y esperar entre una y otra.
Y se escurre en rejilla, no sobre papel de cocina plano: apoyada sobre papel, la pieza se cuece en su propio vapor por debajo y pierde el crujiente que acaba de ganar.
Cuánto cuesta la costilla según dónde la compres
El kilo de costilla de cerdo va de 15.250 pesos en la plaza de Palmira a 28.567 en Buenaventura, a 130 km de distancia. Los 800 g de esta bandeja cuestan entre 12.200 y 22.850 pesos según la ciudad.
El chorizo y la morcilla no entran en la cuenta: el coste del resto de la bandeja depende de la marca y de la carnicería donde los compres. Es un plato caro por ingrediente que se reparte entre 8, que es justo lo que se espera de una bandeja para compartir.
Cómo adaptarla a tu cocina
- Si no tienes termómetro → un trozo de yuca debe burbujear fuerte sin salpicar violento
- Si no consigues morcilla → dobla el chorizo, o haz tu propia morcilla; la bandeja pierde el contraste pero funciona
- Si quieres menos grasa → costilla y papa al horno a 200 °C, 35 minutos, y solo fríe el resto
- Si cocinas para 4 → la mitad de todo y la mitad de tandas, con los mismos minutos por tanda: la fritura baja a unos 80 minutos
- Si te sobra aceite → cuélalo caliente; después de la morcilla ya no sirve para freír otra cosa
Errores que arruinan la fritanga
Freír la yuca cruda. Se dora fuera y queda dura dentro: necesita 20 minutos de agua antes.
Llenar la olla. El aceite cae a 150 °C y todo queda grasoso.
Pinchar el chorizo. Suelta la grasa de golpe y queda seco.
Freír la morcilla al principio. Tiñe el aceite y arruina todo lo que venga después.
Escurrir sobre papel plano. La pieza se ablanda por debajo con su propio vapor.
Variaciones de la fritanga por región
Paisa. Con chicharrón de 5 cm y sin res, más cerca de la bandeja paisa. Ese chicharrón grande, con su franja de carne, tiene receta propia: el chicharrón colombiano cocido en agua y frito en su propia grasa.
Santandereana. Con pepitoria y carne oreada en lugar del chorizo.
Costeña. Con butifarra soledeña y yuca frita en lugar de la papa criolla.
De puesto de carretera. Todo lo anterior más chunchullo, que pide 25 minutos de cocción previa.
Con qué acompañar la fritanga
La bandeja se sirve al centro con ají casero, arepa asada y aguacate en tajadas (o un guacamole mexicano casero, que corta la grasa igual de bien), y se come con las manos o con palillos. Una porción son unos 230 g entre las piezas, y con eso basta.
Para beber, aguapanela fría con limón o cerveza. Si quieres montar una mesa de fritos completa, los patacones con hogao y los aborrajados comparten sartén y bandeja, y unas arepas de queso resuelven el pan. De postre, mazamorra fría, que corta la grasa mejor que cualquier otra cosa.
Preguntas frecuentes sobre la fritanga
¿En qué orden se fríe? Costilla, res, papa criolla, chorizo, yuca y morcilla de última, porque tiñe el aceite.
¿Por qué la yuca me queda dura? Porque fue cruda al aceite. Se hierve 20 minutos antes y solo se dora 6 en la fritura.
¿Se puede hacer en freidora de aire? La papa y la yuca sí, a 200 °C. La costilla queda correcta pero sin la corteza de la fritura.
¿Cuánto aceite necesito? Al menos 4 cm de profundidad, para que las piezas floten y no se apoyen en el fondo.
¿Se puede reutilizar el aceite? Hasta la morcilla, sí, colándolo. Después de ella queda teñido y con sabor.
Información nutricional
Por porción, una octava parte de la bandeja con todas las piezas, calculada ingrediente a ingrediente con los gramos de la receta:
- Calorías: 845 kcal
- Proteína: 40 g
- Carbohidratos: 32 g
- Grasa: 62 g, de las cuales 19 g saturadas
- Fibra: 2 g
- Sodio: 1.130 mg
No hay forma amable de decirlo: con 845 kcal por porción es un plato muy pesado, y conviene saberlo antes que después. El chorizo y la morcilla ponen más de la mitad del sodio, y el aceite absorbido, unos 90 g en toda la bandeja, aporta cerca de 100 kcal por persona. Horneando la costilla y la papa a 200 °C en vez de freírlas, la porción baja a unas 690 kcal y 45 g de grasa.
La fritanga que recuerdo no es de restaurante sino de carretera, en una bandeja de metal compartida entre seis personas paradas alrededor. Lo que más me sorprendió la primera vez fue que cada cosa estuviera crujiente por separado, y tardé en entender que eso solo se consigue friendo por tandas y no de una vez. Josnaisis.