La mazamorra paisa son dos cosas en el mismo pocillo: 500 g de maíz trillado cocido y el claro, esa agua espesa y lechosa en la que se cocinó. Se sirve fría, con la leche aparte y el dulce al lado, y esa es justo la diferencia con el peto, que va caliente y ya endulzado desde la olla. Son 10 horas de reloj pero solo 20 minutos de trabajo: 8 horas de remojo, 2 de cocción a fuego bajo y un rato de nevera. Sin leche, una porción tiene 304 kcal.
Qué es la mazamorra paisa y qué es el claro
¿Cómo hacer mazamorra paisa? Se lava y se remoja 500 g de maíz trillado blanco 8 horas. Se cocina en 2,5 litros de agua a fuego medio-bajo durante 2 horas con ¼ de cucharadita de bicarbonato, hasta que el grano se deshaga entre los dedos, y se guarda con su claro. Se enfría en la nevera y se sirve con leche fría y panela al lado. En total, 600 minutos para 6 porciones.
La mazamorra colombiana es maíz hervido en agua sin sal, servido con leche y acompañado de un pequeño dulce seco (panela, blanqueado o bocadillo), y el líquido de la cocción, llamado claro, se sirve también como bebida durante las comidas, como sobremesa.
Ese claro es la parte que más se tira por no saber qué es. Al cocerse dos horas, el grano suelta almidón y el agua se vuelve espesa y blanca; ahí está buena parte del sabor y el cuerpo del plato. En las casas paisas se sirve la mazamorra con su claro y, si sobra, se bebe frío con un poco de panela.
El maíz trillado y el remojo, que es lo que ahorra horas
El maíz trillado es maíz blanco al que se le ha quitado el afrecho, la cáscara, y queda partido en granos irregulares. Es el mismo grano que en inglés se llama hominy cuando está cocido, pero el de bolsa va crudo y seco, y ahí empieza el trabajo. Con este mismo maíz, cocido igual y mezclado con melado de panela, lulo y piña, se hace el champús vallecaucano.
El remojo no es opcional si no quieres pasar la tarde entera junto a la olla: el grano seco tarda unas 4 horas en ablandarse y queda desigual, mientras que con 8 horas de remojo la cocción baja a 2 horas y el grano queda parejo. El agua del remojo se tira, porque se lleva parte del almidón suelto y el polvo del grano.
Sobre el bicarbonato conviene ser precisos, porque a menudo se presenta como si fuera nixtamalización y no lo es. El agua alcalina ablanda las paredes del grano, sí, pero el bicarbonato es una base mucho más débil que la cal que se usa para nixtamalizar: el hidróxido de calcio trabaja por encima de pH 12 y el bicarbonato apenas pasa de 8. Ayuda a acortar media hora y deja el grano más suave, pero no pela el maíz ni sustituye el proceso. Y con ¼ de cucharadita para 500 g basta: de ahí para arriba aparece un regusto metálico que no se quita.
Cuánto tarda, 10 horas con 20 minutos de trabajo
El reparto es engañoso en el buen sentido: el remojo va solo, la cocción es fuego bajo y tapa, y lo único que pide presencia es remover cada media hora y reponer agua caliente si el nivel baja. Yo dejo el maíz en remojo antes de acostarme y lo pongo al fuego a media mañana; a la hora del almuerzo está enfriando en la nevera.
El punto se comprueba con los dedos, no con el reloj. Un grano listo se deshace al apretarlo entre el índice y el pulgar, blando y esponjoso. Si tiene un corazón duro o se hace polvo harinoso, le faltan 20 o 30 minutos.
Mazamorra, peto y mazamorra morada
La confusión más común es con el peto, y la diferencia es sencilla: el peto se cocina en leche con canela, se endulza en la olla y se toma caliente; la mazamorra se cocina en agua sola, se guarda con su claro, se toma fría y se endulza en el plato. Si está caliente y ya viene dulce, es peto.
Fuera de Colombia el nombre lleva a otros platos. La mazamorra morada peruana se hace con maíz morado hervido y espesado con almidón, y es de las especialidades limeñas más queridas; en Venezuela se prepara como el majarete pero con maíz tierno, sobre todo en Sucre y Monagas; y en Panamá se hace cociendo fécula de maíz con fruta y canela. Mismo nombre, platos sin relación.
Lo que le pones encima
La mazamorra sola son 304 kcal por porción, y lo que la sube o la baja es el acompañamiento. Un vaso de leche entera fría añade 152 kcal; 40 g de bocadillo de guayaba, 118; una cucharada colmada de panela rallada, 76. Un plato completo con leche y panela ronda las 530 kcal, y con bocadillo, unas 575.
Por eso la leche va aparte y el dulce al lado: no es solo costumbre, es lo que deja que cada quien arme su plato. En mi casa hay quien le pone bocadillo y quien la toma casi sin dulce, con el claro y la leche.
Cuánto dura en la nevera
Bien guardada, la mazamorra aguanta de 3 a 4 días, como cualquier sobra cocinada. El maíz cocido es húmedo y sin acidez, así que el margen depende casi todo de enfriarlo rápido: debe entrar a la nevera antes de 2 horas desde que se apaga el fuego, en un recipiente tapado y por debajo de 4 °C. Guárdala siempre con su claro, que mantiene el grano hidratado; sin él se seca y se apelmaza en un día.
Las señales de que ya no sirve son tres y con una basta: olor agrio o fermentado, grano baboso al tacto o burbujas en el claro. También se congela bien hasta 2 meses, siempre sin la leche, y se descongela en la nevera de un día para otro.
Cómo se toma en Antioquia
Fría, en pocillo de unos 250 ml, y casi siempre a media tarde. Con la leche encima y la panela al lado, o con un trozo de bocadillo de guayaba, que es la combinación que más me gusta por el contraste del dulce con el maíz sin endulzar. En la mesa paisa aparece después de una bandeja paisa, cuando ya nadie puede con un postre de verdad, o después de un plato de frijoles antioqueños con garra o tocino, y compite con el arroz con leche por el mismo momento del día. En diciembre, al lado de la natilla y los buñuelos, es lo que se sirve a quien quiere algo menos dulce. Para quien sí lo quiere dulce, en la misma mesa caben las brevas con arequipe y queso, cocidas en almíbar de panela. Y si te sobra claro, se bebe frío con panela, como una aguapanela espesa. La otra forma paisa de comer maíz tierno son las arepas de chócolo, que se doran 5 minutos por lado en la sartén y se comen con una tajada de quesito.
Preguntas frecuentes sobre la mazamorra
¿Cuánto dura la mazamorra en la nevera? De 3 a 4 días si entra en frío antes de 2 horas y se guarda tapada con su claro. Olor agrio, grano baboso o burbujas en el claro significan que hay que botarla.
¿Qué es el claro de la mazamorra? El agua de la cocción, espesa y lechosa por el almidón que suelta el maíz. Se sirve también como bebida durante las comidas. No se tira nunca.
¿Cuál es la diferencia entre mazamorra y peto? El peto se cocina en leche con canela, se endulza en la olla y se toma caliente. La mazamorra se cocina en agua sola, conserva su claro, se toma fría y se endulza en el plato.
¿Se puede hacer en olla a presión? Sí: con el maíz remojado, 35 o 40 minutos desde que coge presión. Queda bien, aunque el claro sale menos espeso porque hay menos evaporación.
¿Para qué sirve el bicarbonato? Sube el pH del agua y ablanda las paredes del grano, lo que recorta alrededor de media hora. No es nixtamalización: la cal que se usa para eso es una base mucho más fuerte. Un cuarto de cucharadita para 500 g de maíz; más deja sabor metálico.
¿Sirve el hominy de lata? Para salir del paso, sí, pero es otra cosa: viene cocido y en salmuera, hay que enjuagarlo bien y no suelta claro, que es la mitad del plato.
Información nutricional
Por porción, una sexta parte de la olla y sin la leche, calculada con los gramos de maíz de la receta:
- Calorías: 304 kcal
- Carbohidratos: 62 g
- Grasa: 4 g, de la cual 1 g saturada
- Proteína: 8 g
- Fibra: 6 g
- Azúcar: 1 g
- Sodio: 75 mg
Con 250 ml de leche entera y una cucharada de panela, el plato completo queda en unas 530 kcal. El azúcar de la mazamorra sola es casi cero: todo el dulce entra después, que es exactamente la lógica del plato.
La mazamorra fue lo primero que entendí de la cocina paisa: que hay platos que no buscan impresionar a nadie. La primera vez que me sirvieron un pocillo con el claro encima pensé que se les había aguado; después aprendí que ese líquido es medio plato y que tirarlo es el error de los que venimos de afuera. En Venezuela lo más cercano que tenemos es el majarete, que es otra cosa, más espeso y con coco. Ahora hago mazamorra los domingos por la mañana y se va quedando fría mientras la casa hace otras cosas. Josnaisis.