El arroz con leche cremoso no depende de la crema sino del almidón, y por eso 200 g de arroz de grano corto dan un postre distinto al del grano largo: el arroz de grano corto suelta mucho más que el largo, y ese almidón es el que espesa la leche. La segunda mitad del asunto es la proporción, 6 partes de líquido por 1 de arroz, y el orden, porque la leche entra en dos tandas y nunca al principio. Con eso salen 8 porciones de 410 kcal en 55 minutos, y un postre que sigue espesando 20 minutos después de apagar el fuego.
Qué arroz usar, que es la mitad del resultado
¿Cómo hacer arroz con leche? Se hierve agua con canela en rama y clavos, se cocina 200 g de arroz de grano corto sin lavar 10 minutos hasta que absorba el agua, se añade medio litro de leche y se cocina 15 minutos removiendo, y después el resto de la leche con una lata de leche condensada durante 25 minutos más. Se deja reposar 20 minutos. En total, 55 minutos para 8 porciones.
La cremosidad del arroz con leche es almidón disuelto en leche. El arroz de grano corto tiene más amilopectina, el almidón que se deshace y espesa; el de grano largo tiene más amilosa, que mantiene el grano suelto y por eso es el que queremos en un arroz blanco y no aquí. Con grano largo el postre sale como granos flotando en leche dulce: no está mal, pero no es cremoso.
Y el arroz no se lava, que es lo contrario de lo que hacemos para cualquier otro arroz. El polvillo de la superficie es almidón suelto y es precisamente lo que espesa la leche en los primeros minutos.
La proporción, 6 partes de líquido por 1 de arroz
Con 200 g de arroz van 250 ml de agua, 1 litro de leche y 397 g de leche condensada: unas 6 partes de líquido por una de arroz, contando la condensada. Por debajo de 5 el postre queda seco en cuanto enfría; por encima de 8 no llega a espesar y queda sopa dulce.
Aquí está el error que más veces he visto: apagar el fuego cuando el arroz se ve perfecto en la olla. Al enfriarse, el almidón retrograda, es decir, sus cadenas se reorganizan y atrapan más agua, y el postre se compacta bastante. Hay que apagarlo cuando todavía parece un poco suelto.
El orden de las leches
El arroz empieza en agua, no en leche. Un grano que arranca en leche se cierra por fuera: la grasa lo recubre y el azúcar compite por el agua, y el resultado es un arroz duro por dentro por mucho que lo cocines. Diez minutos en agua con la canela bastan para que se abra.
Después la leche entra en dos tandas. La primera mitad hace el trabajo lento de hidratar y soltar almidón, con fuego bajo y cuchara. La segunda va con la leche condensada, que además de endulzar aporta lactosa y proteína y hace que el postre espese y tome color; por eso entra al final, porque cuanto más tiempo pasa al fuego, más se dora y más riesgo hay de que se pegue al fondo.
La canela y los clavos van en rama desde el principio y se sacan al final. En polvo desde el principio, la canela enturbia el postre y deja un poso arenoso.
De dónde salen las calorías
Una porción con crema de leche son 410 kcal, y ahí el arroz es lo de menos: la lata de condensada y los 200 ml de crema ponen 1.858 de las 3.285 kcal de la olla. La versión sin crema baja a 340 kcal por porción y sigue siendo cremosa, porque la cremosidad la pone el almidón. Yo la hago sin crema entre semana y con crema cuando hay visita.
Cómo hacer arroz con leche paso a paso
Revolver, pero no todo el tiempo
Hay que remover para que el almidón se reparta y el fondo no se pegue, pero no hace falta estar los 40 minutos con la cuchara. Cada 2 o 3 minutos, raspando el fondo con una cuchara de palo y llegando a las esquinas de la olla, es suficiente. Si se pega, el postre coge sabor a quemado y ya no hay forma de quitarlo.
La olla importa más de lo que parece: fondo grueso, y a fuego bajo. En una olla delgada la leche del fondo hierve antes que el resto y se agarra.
Para quién es esta receta
- Si lo quieres más ligero → sin crema de leche y con leche entera; 340 kcal por porción y la misma textura
- Si no consigues arroz de grano corto → grano largo, pero sube la leche a 1,2 litros y cuenta 10 minutos más
- Si lo quieres sin lactosa → leche sin lactosa y leche condensada sin lactosa; espesa igual porque el almidón no cambia
- Si te gusta con pasas → 60 g de pasas hidratadas 10 minutos en agua tibia, añadidas en los últimos 5 minutos
- Si cocinas para 16 → duplica todo pero usa dos ollas; en una sola, el fondo se quema antes de que espese
Errores que arruinan el arroz con leche
Lavar el arroz. Se va el almidón que espesa y el postre queda aguado. Es el único arroz que no se lava.
Empezar con la leche. El grano se cierra y queda duro por dentro. Primero agua con la canela, 10 minutos.
Fuego medio o alto. La leche se pega al fondo y el postre coge sabor a quemado en cuanto se descuida. Fuego bajo y cuchara de palo.
Apagarlo cuando ya está espeso. Al enfriar se compacta. Se apaga cuando aún parece algo suelto.
Canela en polvo desde el principio. Enturbia y deja poso. La rama aromatiza y se retira; el polvo va encima al servir.
Cómo se guarda
En la nevera, tapado, aguanta 4 días, y como cualquier preparación con leche debe entrar en frío antes de 2 horas desde que se apaga el fuego. Espesa cada día que pasa: al segundo día se corta con cuchara. Para devolverle la textura, un chorro de leche fría y removerlo, en frío o calentándolo suave; nunca a fuego fuerte, porque se pega.
No se congela bien: el almidón se separa del líquido al descongelar y queda granuloso. Es un postre para hacer y comerse en la semana.
Con qué se toma
Frío del refrigerador o tibio recién hecho, en vaso o en pocillo de 150 g. En la mesa paisa compite por el mismo momento que la mazamorra, que también es grano con leche pero sin cocinar juntos y sin endulzar en la olla. En diciembre va al lado de la natilla, de los buñuelos y de una copita fría de sabajón colombiano, y en una mesa de postres venezolana, junto al quesillo y al flan sin horno, es el que se llevan primero los niños. Y después de un almuerzo grande, como una bandeja paisa, es de los pocos postres que alguien todavía acepta. Y si lo prefieres en vaso, la chicha venezolana de arroz lleva el mismo trío de arroz, leche y canela, licuado y servido sobre hielo picado.
Preguntas frecuentes sobre el arroz con leche
¿Por qué mi arroz con leche queda aguado? Por lavar el arroz o por usar grano largo. El almidón es lo que espesa: si se enjuaga o si el grano no lo suelta, no hay cremosidad posible.
¿Cuánta leche por taza de arroz? Unas 6 partes de líquido por 1 de arroz. Para 200 g de arroz: 250 ml de agua, 1 litro de leche y una lata de condensada.
¿Se puede hacer sin leche condensada? Sí: 150 g de azúcar y 200 ml más de leche entera. Queda menos denso y menos dorado, con un sabor más limpio a arroz y canela.
¿Por qué se endurece en la nevera? Porque el almidón retrograda: al enfriar, sus cadenas se reorganizan y atrapan agua, y el postre se compacta. Un chorro de leche y remover lo devuelve a su punto.
¿Cuántas calorías tiene? Unas 410 por porción con crema de leche y 340 sin ella, calculadas con los gramos de la receta para el arroz, la leche, la condensada, la crema y la mantequilla.
¿Se congela? No conviene. Al descongelar el almidón suelta el agua y la textura se vuelve granulosa. En nevera, 4 días.
Información nutricional
Por porción, una octava parte de la olla con crema de leche, calculada con los gramos de la receta:
- Calorías: 410 kcal
- Carbohidratos: 54 g
- Grasa: 18 g, de la cual 11 g saturada
- Proteína: 10 g
- Fibra: 0 g
- Azúcar: 34 g
- Sodio: 210 mg
Casi todo el azúcar lo pone la leche condensada, con 54 g de azúcar por 100 g; el resto es la lactosa de la propia leche. Sin la crema, la porción baja a 340 kcal y la grasa a 10 g.
El arroz con leche es el postre que más me pedían mis hijos cuando eran pequeños, y el primero que les dejé revolver a ellos, que es la parte que les gustaba. En Venezuela lo hacemos casi igual, con más canela y a veces con cáscara de limón; en Colombia le encontré la leche condensada, que no usábamos en casa y que cambia el color y el cuerpo. La discusión de siempre, aquí y allá, es si lleva pasas: en mi cocina van aparte, para que cada quien decida. Josnaisis.