Las achiras del Huila llevan el doble de cuajada que de almidón de achira, un poco de mantequilla, una yema y sal, sin harina de trigo ni polvo de hornear. Se forman en palitos de 5 g, se doran 15 minutos a 200 °C y se secan otros 15 a 20 a 160 °C: esa segunda etapa es la que las deja crocantes de punta a punta en vez de duras por fuera y pastosas en el centro. Aquí tienes la receta para unas 160 achiras, qué almidón y qué queso comprar en España o en EE. UU., cómo saber que la masa está en su punto y cómo guardarlas en frasco sin que se ablanden.
Qué son las achiras y cómo salen
¿Cómo hacer achiras del Huila? Mezcla 500 g de cuajada bien escurrida con 60 g de mantequilla, una yema y la sal, y amasa con 250 g de almidón de achira hasta tener una masa lisa que no se pegue. Tras 30 minutos de nevera, forma palitos de 5 cm y 5 g, hornéalos 15 minutos a 200 °C y otros 15 a 20 a 160 °C, hasta que estén secos por dentro. 105 minutos para 12 porciones.
Son bizcochitos salados de queso, pequeños y alargados, con las puntas afinadas. El almidón sale del rizoma, la raíz gruesa de la achira, una planta que en Colombia se cultiva sobre todo en el Huila, Nariño, Cundinamarca y Cauca, y el bizcocho de achira del Huila tiene denominación de origen. Recién hechos son dorados claros, muy ligeros, crocantes al morder y por dentro arenosos: se deshacen en la boca. En Fortalecillas, al norte de Neiva, la calle principal tiene una decena de puestos que las venden por bolsas, y se comen solas o con tinto.
En qué se diferencian del pandeyuca, el pandebono, la almojábana y la chipa
Las cinco son panes o bizcochos de queso sin trigo, pero el almidón y el horno las separan. El pandeyuca de almidón dulce y el pandebono con almidón agrio usan almidón de yuca y se comen calientes, recién salidos. Las almojábanas de cuajada y harina de maíz tienen miga blanda. La chipa paraguaya es una rosca densa con anís. La achira es la única hecha con almidón de achira y la única que se seca en el horno hasta quedar crocante entera, por eso aguanta una semana en un frasco, mientras las otras están en su punto recién hechas y, como mucho, uno o dos días.
Tiempo. 105 minutos: 15 de amasar, 30 de nevera, 25 de formar y 35 de horno, más 10 de enfriar. Dificultad, fácil. Lo que lleva más rato es formar los palitos; lo que pide atención es el punto de la masa y no sacarlas del horno antes de que estén secas.
Ingredientes y qué comprar fuera de Colombia
La ficha da unas 160 achiras de 5 g, unas 13 por persona como pasaboca. La proporción que importa es 2 partes de cuajada por 1 de almidón, en peso: si quieres hacer más o menos, mantén esa relación y ajusta la mantequilla, la yema y la sal en proporción.
El almidón de achira y dónde conseguirlo
Es un polvo blanco, fino, que cruje entre los dedos como la maicena. En Colombia se vende en supermercados y plazas como almidón de achira o sagú. Fuera de Colombia no siempre se encuentra:
- En EE. UU. y en España, búscalo en tiendas de productos colombianos y en tiendas latinas en línea, como almidón de achira. Revisa que la etiqueta diga achira: en inglés sago es el almidón de una palmera, otro producto, aunque en Colombia al de achira también se le diga sagú.
- Si no lo encuentras, almidón de yuca. En España es fécula o almidón de tapioca, en EE. UU. tapioca starch o tapioca flour, y en Colombia almidón dulce de yuca. Usa la misma cantidad. Las achiras salen, pero distintas: se inflan un poco más, por dentro quedan menos arenosas y al morder se sienten más duras y algo elásticas. El sabor es más neutro.
- El almidón agrio de yuca no. Es el del pandebono: hace que la masa se hinche y quede hueca.
- La harina de yuca tampoco. Es la raíz entera seca y molida, no el almidón, y da una masa pesada y granulosa.
La cuajada y qué queso usar si no la hay
La cuajada es el queso fresco recién cuajado, blando, húmedo y sin sal. El queso campesino funciona igual. Lo único que importa es que llegue a la masa bien escurrido: el suero que suelte lo vas a tener que corregir con almidón, y el almidón de más es lo que deja las achiras duras.
- Queso costeño. Es muy salado: usa la mitad de la sal de la ficha y prueba la masa antes de añadir el resto.
- En EE. UU., si una tienda latina tiene cuajada o queso campesino colombiano, úsalo. Si no, queso fresco mexicano desmenuzado, que viene salado: pon solo la mitad de la sal.
- En España, queso fresco de vaca tipo Burgos. Tiene mucha agua: escúrrelo 2 horas en un colador dentro de la nevera y exprímelo antes de pesarlo.
- Feta con queso crema, mitad y mitad, es otra opción cuando no hay nada mejor. La masa sale más blanda y salada: sin sal añadida y con la yema justa.
Mantequilla, yema y sal
La mantequilla va blanda, no derretida, para que se reparta sin engrasar la masa. La yema une y da color; la clara no se usa, guárdala para otra receta. Si tu mantequilla es con sal, quita 1 g de la sal de la ficha.
Utensilios. Un bol grande, una balanza (la proporción manda), dos bandejas de horno y, si quieres ir rápido, un procesador para desmenuzar la cuajada. Sin balanza, 250 g de almidón de achira son unas 2 tazas rasas y 500 g de cuajada, unas 4 tazas desmenuzada, pero el peso es más fiable.
Cómo hacer achiras paso a paso
El orden es el de la ficha: cuajada, grasa y yema, después el almidón, nevera y a formar mientras el horno coge temperatura. Así se reparte el trabajo.
El punto de la masa
Amásala de 5 a 8 minutos con la palma de la mano. Al principio parece arena húmeda con grumos de queso; después se vuelve una masa lisa y compacta. Está en su punto cuando:
- Es blanda y lisa, como plastilina, sin grumos de cuajada a la vista.
- No se pega a las manos limpias.
- Una bolita aplastada entre las palmas no se agrieta por el borde.
Si se pega, la cuajada traía suero: añade almidón de cucharada en cucharada, solo hasta que deje de pegarse. Si se agrieta, le falta grasa o humedad: unos gramos más de mantequilla blanda y vuelve a amasar. Los 30 minutos de nevera endurecen la mantequilla y hacen que el cordón se forme sin romperse.
Formar los palitos
No hace falta formarlos de uno en uno. Rueda cada cuarto de masa hasta tener un cordón de 1 cm de grosor, córtalo cada 5 cm y rueda cada trozo un segundo entre las yemas de los dedos para afinarle las puntas. Si te salen más gruesos, quedan duros en el centro; si son mucho más finos, se queman antes de secarse. En las bandejas no crecen casi nada, así que con 1 cm de separación basta.
Dos temperaturas de horno
La primera etapa, 15 minutos a 200 °C, cuaja y dora la achira. La segunda, 15 a 20 minutos a 160 °C, la seca sin oscurecerla: es lo que hace un horno de leña cuando se va apagando. Al bajar la temperatura, cambia las bandejas de rejilla para que se doren igual.
La señal es por dentro, no por fuera. Saca una achira, espera 2 minutos y pártela: si se rompe limpia y el centro es seco y arenoso, están listas. Si se dobla o el centro está húmedo, déjalas 5 minutos más y vuelve a probar. Recién salidas parecen algo blandas; en los 10 minutos de enfriar en la bandeja se ponen crocantes.
Por qué las achiras quedan duras o blandas
- Duras como piedra. La masa llevó almidón de más para corregir una cuajada húmeda, o los palitos eran gruesos. Escurre bien la cuajada y forma cordones de 1 cm.
- Crocantes por fuera y pastosas por dentro. Les faltó la segunda etapa de horno o salieron antes de tiempo. Vuelve a meterlas a 160 °C de 5 a 10 minutos.
- Muy oscuras antes de estar secas. Horno demasiado fuerte o palitos muy finos. Baja a 160 °C en cuanto la base esté dorada clara.
- Masa pegajosa. Cuajada sin escurrir. Escúrrela, o añade almidón a cucharadas sabiendo que las achiras saldrán algo más duras.
- Se agrietan al formarlas. Masa fría y seca o poca mantequilla. Amasa un minuto con las manos para calentarla y, si sigue igual, añade un poco de mantequilla.
- Blandas al día siguiente. Se guardaron tibias o en un recipiente que no cierra bien. Mira cómo recuperarlas más abajo.
Alérgenos y para quién es. Llevan leche (cuajada y mantequilla) y huevo. No llevan trigo: si cocinas para alguien con celiaquía, compra un almidón que diga sin gluten en la etiqueta. No pican y a los niños les suelen gustar; son pequeñas y muy duras para bebés que aún no mastican bien.
Adelantar la masa y hacer más cantidad
- La víspera. La masa envuelta en plástico aguanta hasta 24 horas en la nevera. Sácala 15 minutos antes y amásala un minuto para que vuelva a estar flexible.
- Mitad de receta. 250 g de cuajada, 125 g de almidón, 30 g de mantequilla, 1 yema y 2,5 g de sal. Salen unas 80, en una sola bandeja.
- Para una fiesta o para regalar. Dobla la receta y hornea por tandas de dos bandejas; mientras una tanda está en el horno, forma la siguiente.
Lo que más cuesta es el almidón de achira cuando hay que comprarlo importado. La cuajada es barata en Colombia; fuera, el queso fresco es lo que más pesa en la cuenta.
Cómo servirlas y guardarlas
Servir. Solas como pasaboca, en la lonchera, con tinto o café con leche, o con chocolate caliente con queso. Si quieres hacer queso fresco en casa para tus achiras, la cuajada es la misma de la cuajada con melao. Y si lo que quieres es queso caliente en el desayuno, sin esperar al horno, las arepas de queso en sartén se hacen en 30 minutos.
Guardar. Frías del todo, en un frasco de vidrio o un recipiente hermético, en un sitio seco y a temperatura ambiente: hasta 1 semana crocantes. Como salen secas de punta a punta, no necesitan nevera, a diferencia del pandeyuca. Nunca en la nevera, que tiene humedad y las ablanda.
Recuperarlas. Si se ablandaron, extiéndelas en una bandeja y dales 5 minutos a 160 °C. Déjalas enfriar antes de volver a guardarlas.
Preguntas frecuentes sobre las achiras
¿Las achiras tienen gluten? No llevan trigo, cebada ni centeno: el almidón de achira no tiene gluten. Para celíacos, revisa que el almidón diga sin gluten, porque puede contaminarse en la fábrica.
¿Se pueden hacer con maicena? No te la recomiendo como reemplazo: es otro almidón, no la he probado en achiras y no te puedo decir cómo sale. Si no encuentras almidón de achira, el de yuca o tapioca es la opción que funciona.
¿Achira, bizcocho de achira y sagú son lo mismo? Achira es la planta y el nombre corto del bizcocho; bizcocho de achira es el nombre completo. Sagú es como se le dice en Colombia al almidón de achira.
¿Por qué mis achiras quedaron huecas? Lo normal es que estén llenas y arenosas, porque no llevan leudante y los palitos solo tienen 1 cm de grosor. Si salen huecas, el almidón probablemente era agrio o la masa llevaba polvo de hornear, y eso es más propio del pandebono.
Información nutricional de las achiras
Por porción de unas 13 achiras (1/12 de la receta), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 239 kcal
- Proteína: 8 g
- Carbohidratos: 20 g
- Grasa: 14 g, de la que 8 g saturada
- Fibra: 1 g
- Azúcares: 1 g
- Sodio: 476 mg
La cuajada se calculó como queso fresco salado; con cuajada sin sal, el sodio real es bastante menor. Casi todos los carbohidratos vienen del almidón y casi toda la grasa, del queso y la mantequilla.
Para mí las achiras se ganan o se pierden en la cuajada: la escurro en la nevera desde la mañana, la exprimo bien y así no tengo que ponerle ni una cucharada de almidón de más. La otra costumbre que no me salto es partir una antes de apagar el horno; el color engaña y el centro no. Josnaisis.