Las butifarras soledeñas, de Soledad (Atlántico), son bolitas de 40 g de res, cerdo y tocino molidos con sal, pimienta y ajo, embutidas en tripa, amarradas con hilo y cocidas en agua que nunca llega a hervir. Salen firmes, jugosas y un poco picantes, y se comen tibias con limón y bollo de yuca. Con 1 kg de carne salen unas 26 en 2 horas, y lo que decide el resultado son tres cosas: carne muy fría al molerla, tripa llena sin tensar y agua a 80-85 °C.
Cómo son las butifarras soledeñas
¿Cómo hacer butifarras soledeñas? Muele 500 g de res, 300 g de cerdo y 200 g de tocino muy fríos, amásalos con 15 g de sal, pimienta, ajo y 60 ml de agua helada, embute la masa en tripa natural de cerdo y amárrala cada 4 a 5 cm. Cuécelas 25 a 30 minutos en agua a 80-85 °C, sin hervir, hasta 71 °C en el centro. 120 minutos para 6 porciones.
Soledad es el municipio pegado a Barranquilla, donde se venden en la calle en palanganas de metal y se cortan a cuchillo en racimos. La masa lleva más res que cerdo y el condimento que manda es la pimienta; el tocino es lo que la deja blanda por dentro. Se comen como pasaboca, en el desayuno o en una fiesta, a cualquier hora.
No es la butifarra catalana. La catalana es solo de cerdo, larga, y la fresca se hace a la brasa. La soledeña mezcla res y cerdo, va amarrada en bolitas del tamaño de una nuez grande y se cuece en agua.
Tampoco es el chorizo santarrosano, que es de cerdo con cebolla larga y se dora después de cocerlo, ni la morcilla, que lleva sangre y arroz. La butifarra no se dora: sale de la olla a la mesa.
Tiempo y dificultad. 2 horas, de las que una hora es trabajo de manos y el resto remojo, frío y olla. Dificultad media: no tiene ciencia, pero embutir y amarrar la primera vez lleva su rato.
Ingredientes y proporción de carnes, 1 kg para 26 bolitas
La ficha es para 6 personas, unas 4 bolitas cada una como pasaboca con bollo.
Res, cerdo y tocino
- Res magra, 500 g. En Soledad se usa jarrete, la parte carnosa de la pierna; la posta o la bola también sirven. En EE. UU., beef shank o chuck; en España, morcillo o aguja de ternera.
- Paleta de cerdo, 300 g. En EE. UU., pork shoulder o Boston butt; en España, paleta o aguja de cerdo.
- Tocino fresco, 200 g. Sin cuero y sin ahumar, de barriga o papada. Es un 20 % de la mezcla y es lo que mantiene la bolita jugosa. En EE. UU., pork fatback o pork belly sin piel; en España, tocino fresco o panceta fresca. Con menos grasa salen secas.
Hay casas que hacen la mezcla al revés, con más cerdo que res: sale más suave y más clara. Las dos son butifarra.
Con carne ya molida. Pide en la carnicería que te muelan juntos la res, el cerdo y el tocino una sola vez, por disco mediano. En España, la carne picada mixta de vacuno y cerdo sirve si compras 800 g y pides que muelan con ella los 200 g de tocino. Lo que no conviene es la carne molida de bandeja muy magra: las bolitas quedan duras.
Sal, pimienta y ajo
15 g de sal por kilo de carne, que es un 1,5 %: menos y la masa no liga, más y queda salada. La pimienta es el sabor de la butifarra; recién molida pica más y huele mejor que la de bote. El comino es opcional y le da un fondo que en Soledad no siempre lleva. Algunos butifarreros añaden pimienta de olor (pimienta gorda o allspice): si la usas, una pizca, porque domina enseguida.
La tripa, dónde comprarla y cuánta
Se usa tripa natural de cerdo de 32 a 35 mm, que es la de los chorizos. En Soledad también se hace con tripa de res. Viene salada, en madejas o en tubos, y con su sal aguanta mucho tiempo en la nevera.
- Colombia. En famas, carnicerías y plazas de mercado; pide tripa de cerdo para chorizo.
- EE. UU. En carnicerías latinas, en el mostrador de carne de algunos supermercados y en tiendas de material para embutidos, también en línea, como natural hog casings 32-35 mm.
- España. En carnicerías y mercados municipales, y en tiendas en línea, como tripa natural de cerdo calibre 32/34.
Un kilo de carne llena unos 1,3 m de tripa; compra 2 m para tener margen para los nudos y por si se rompe un trozo. La que sobra se vuelve a cubrir de sal gruesa y se guarda en un frasco cerrado en la nevera.
Si no consigues tripa natural. La tripa de colágeno del mismo calibre funciona, pero no se amarra tan bien en bolitas y la piel queda menos tirante. Sin ninguna tripa salen albóndigas cocidas, no butifarras.
Utensilios. Molino de carne con disco de 6 mm (o la carne ya molida), embutidora o el accesorio de embutir del molino, una olla grande y un termómetro de cocina. Sin embutidora, una manga pastelera con boquilla lisa ancha sirve para 1 kg, aunque es más lento y entra más aire.
Cómo me organizo para hacerlas en 2 horas
La tripa se pone en remojo nada más empezar y la carne se enfría en el congelador mientras tanto. Así, cuando la masa está lista, la tripa también.
Qué se adelanta. La masa amasada aguanta 1 día tapada en la nevera, y así el día de hacerlas solo queda embutir, amarrar y cocer. La tripa se puede dejar en remojo la noche anterior en agua fría dentro de la nevera.
Cómo hacer butifarras soledeñas paso a paso
Limpiar la tripa
Enjuaga la sal por fuera y déjala en agua tibia, a unos 30 °C, entre 1 y 2 horas: ni fría, que no se ablanda, ni caliente, que la cuece. Antes de usarla, pon un extremo en el grifo y deja correr el agua por dentro: así sale la sal de dentro y ves si tiene agujeros. Si un tramo pierde agua, córtalo ahí. El último enjuague, en agua con el jugo de un limón, le quita el olor.
Moler y amasar con la carne casi congelada
Los cubos tienen que entrar en el molino firmes y casi duros en los bordes, tras 30 minutos de congelador. Si la carne está tibia, el tocino se embarra en lugar de cortarse y la butifarra sale arenosa.
Disuelve la sal y las especias en el agua helada antes de echarlas: se reparten mejor que espolvoreadas. Amasa 3 minutos: al principio la masa se ve suelta y granulada; cuando está lista se pega a los dedos y hace hilos al separar un trozo. Es lo que mantiene la bolita entera al cortarla.
Prueba siempre. Fríe una cucharadita 2 minutos y pruébala. Una vez embutidas ya no se corrige la sal.
Embutir
Enfila la tripa en la boquilla, como una media, dejando 10 cm libres al final, sin nudo todavía: así sale el aire del principio. Llena con presión constante y guía la tripa con la otra mano para que se llene pareja. Firme pero no tensa: si al apretarla con el dedo no cede nada, está demasiado llena y reventará al amarrarla o en la olla. Haz una sola tira larga y ata los dos extremos.
Amarrar en bolitas
Cada 4 a 5 cm, aprieta la tira con el pulgar y el índice para separar la porción, gírala 2 vueltas sobre sí misma para que se redondee, y ata en ese punto un trozo de hilo de 15 cm con doble nudo. Sigue hasta el final sin cortar la tira: las butifarras se cuecen y se sirven en racimo.
Si ves burbujas de aire bajo la tripa, pínchalas con una aguja limpia antes de cocer. Solo las burbujas: si pinchas las bolitas por todas partes, pierden el jugo en el agua.
Cocer en agua sin que hierva
El agua tiene que estar a 80-85 °C: humea y salen burbujas pequeñas del fondo, pero la superficie no se mueve. A 100 °C la masa se hincha más rápido que la tripa y se abre.
Sumerge el racimo y cuécelo 25 a 30 minutos, bajando el fuego si empieza a hervir. Están hechas cuando el centro de una bolita marca 71 °C, que es la temperatura segura para un embutido de carne molida de cerdo y res. Para medirlo, saca una bolita y mete la sonda de lado, por la mitad de su grosor, hasta el centro. El color o el jugo claro no garantizan ese punto: si no llega, vuelve al agua 5 minutos y mide otra vez.
Al sacarlas, 2 minutos en agua fría paran la cocción y tensan la tripa. Después, escúrrelas y déjalas templar.
Por qué revientan, salen secas o se ven flojas
- Revientan en la olla. El agua hirvió o la tripa iba demasiado llena. Si una se abre, sácala y cómela tú: las demás siguen bien si bajas el fuego.
- Secas y arenosas por dentro. Carne tibia al molerla o poca grasa. El tocino no se puede quitar sin que cambie la textura.
- Bolitas flojas o con huecos. Entró aire o la tripa no se llenó pareja. Se comen igual, pero se arrugan al enfriarse.
- Tripa dura o correosa. Poco remojo. Una hora en agua tibia es el mínimo.
- Sosas. Sal medida a ojo. Por eso la prueba en la sartén antes de embutir.
Picante y alérgenos. Pican de forma suave a media por la pimienta; para niños, baja a 1 cucharadita. No llevan gluten ni lácteos.
Versiones, y cantidades para 12 o 25 personas
- Más cerdo que res. 500 g de cerdo, 250 g de res y sin tocino aparte si el cerdo tiene grasa: sale más clara y más suave.
- Con vinagre. Hay quien cambia el agua helada por vinagre blanco: da un punto ácido que el limón ya pone al servirla.
- Más picante. Tuesta la pimienta en grano en una sartén seca 1 minuto antes de molerla, o sube a 3 cucharaditas.
- Para una fiesta. Se hacen la víspera, se guardan cocidas en la nevera y se calientan en agua caliente sin hervir antes de servir.
Para más gente, multiplica la ficha. El trabajo de embutir y amarrar crece con la cantidad, así que para 4 kg conviene ser dos: uno embute y otro amarra.
Cómo se comen, cómo guardarlas y recalentarlas
Servir. Corta los hilos o sirve el racimo y que cada uno corte. Exprime limón por encima, con una pizca de sal si quieres, y acompaña con bollo de yuca, que es lo que no falta en Soledad. También van con huevo cocido, en una picada colombiana o en la versión costeña de la fritanga, y al lado de un arroz de lisa. La tripa se come; hay quien la quita.
Tibias o a temperatura ambiente, como se venden en la calle, pero no las dejes fuera de la nevera más de 2 horas.
Nevera. Cocidas y frías, en un recipiente cerrado, 3 a 4 días. Crudas, ya embutidas, 1 a 2 días como máximo antes de cocerlas.
Congelador. Mejor cocidas: se enfrían, se congelan en racimos en una bolsa sin aire y aguantan 1 a 2 meses con buena textura. Descongélalas en la nevera la noche anterior.
Recalentar. En agua caliente que no hierva, 5 a 8 minutos, hasta que estén calientes en el centro, a 74 °C. En el microondas la tripa se encoge y a veces revienta; si lo usas, tápalas y a potencia media.
Preguntas frecuentes sobre las butifarras soledeñas
¿La butifarra se come fría o caliente? Las dos. En la calle se venden tibias o a temperatura ambiente, recién cocidas. Si las sacas de la nevera, caliéntalas en agua 5 minutos: frías del todo la grasa se nota dura.
¿Hay que pinchar las butifarras antes de cocerlas? Solo las burbujas de aire. Pinchar toda la bolita hace que pierda el jugo en el agua.
¿Se puede hacer sin embutidora? Sí, con una manga pastelera con boquilla lisa ancha o un embudo de boca ancha, empujando la masa con el pulgar. Para 1 kg es viable; para más, compensa el accesorio de embutir del molino.
¿Por qué mis butifarras quedaron grises por dentro? Es el color normal de la res y el cerdo cocidos en agua. Los embutidos que salen rosados por dentro llevan sal de cura, que esta receta casera no usa.
Información nutricional de las butifarras soledeñas
Por ración (unas 4 bolitas, 1/6 de la receta), calculada con los ingredientes crudos de la ficha:
- Calorías: 400 kcal
- Proteína: 30 g
- Carbohidratos: 1 g
- Grasa: 30 g, de la que 11 g saturada
- Fibra: 0 g
- Azúcares: 0 g
- Sodio: 1.065 mg
Parte de la grasa del tocino se queda en el agua de cocción, así que la grasa real es algo menor. El sodio es alto por los 15 g de sal por kilo, la cantidad que hace que la masa ligue; un bollo de yuca al lado no suma sal.
Yo las amarro siempre más pequeñas de lo que parece necesario, porque en el agua se hinchan y una bolita de 4 cm queda en el punto de un bocado y medio. Y no me salto la prueba en la sartén: la sal de la tripa y la del tocino cambian de una compra a otra, y es la única oportunidad de corregir. Josnaisis.