Medio kilo de almidón de mandioca, 300 g de queso, grasa de cerdo, huevo y anís, sin levadura ni harina de trigo: eso es la chipa paraguaya. La masa se amasa a mano, se forma en roscas de 50 g y se hornea a 220 °C de 15 a 20 minutos. Lo que decide si sale tierna o como una piedra es el queso que elijas y no dejarla en el horno ni un minuto de más. Aquí tienes la receta para 23 roscas, qué queso y qué almidón comprar si vives en España o en EE. UU., cómo dejar la masa congelada y por qué al día siguiente está más dura.
Qué es la chipa paraguaya y cómo sale
¿Cómo hacer chipa paraguaya? Bate 120 g de grasa de cerdo con la sal, añade 3 huevos y 300 g de queso rallado, y amasa con 500 g de almidón de mandioca, anís y leche a cucharadas hasta tener una masa lisa que no se pegue. Forma roscas de 50 g y hornéalas a 220 °C de 15 a 20 minutos, hasta que la base esté dorada. 85 minutos para 23 porciones.
Es el pan de almidón de Paraguay, que también se hace en el nordeste argentino, sobre todo en Misiones y Corrientes. Sale con la corteza dorada y algo crocante, la miga apretada, húmeda y salada, y el perfume del anís. No se infla como un pan de levadura ni queda hueca por dentro: es una rosca firme que se come tibia en el desayuno o la merienda, con café con leche o con cocido, la yerba mate tostada con azúcar que en Paraguay se toma con leche.
En qué se diferencia del pan de queso, el pandebono y el pandeyuca
Las cuatro llevan almidón de mandioca o yuca y queso, pero el almidón y la técnica cambian el resultado. El pan de queso brasileño escaldado lleva almidón agrio y leche hirviendo, y sale hueco y elástico. El pandebono con almidón agrio también se infla por la fermentación de ese almidón. El pandeyuca de almidón dulce usa polvo de hornear y sale seco y crocante. La chipa usa almidón común, sin leudante, y una buena cantidad de grasa: por eso es la más densa y la única que huele a anís.
Tiempo. 85 minutos: unos 45 de batir, amasar, reposar y formar, y 40 de horno en dos tandas. Dificultad, fácil. No hay que escaldar ni fermentar; lo único que pide atención es el punto de la masa.
Ingredientes y qué comprar fuera de Paraguay
Con la ficha salen 23 roscas de 50 g de masa cruda. Cuenta 2 por persona en el desayuno o la merienda.
El almidón, el común y no el agrio
La chipa se hace con almidón de mandioca común, el que no está fermentado. Es lo que en Paraguay y Argentina se vende como almidón de mandioca, en Colombia como almidón dulce de yuca, en España como fécula o almidón de tapioca y en EE. UU. como tapioca starch o tapioca flour, que en la bolsa son el mismo polvo blanco y fino.
- El agrio no es el de la chipa. El almidón agrio (polvilho azedo en Brasil) está fermentado y es el que hace crecer y quedar huecos el pandebono y el pão de queijo. En la chipa lo esperable es que la masa se infle más y quede menos compacta, con un punto ácido. Se come, pero ya no es la chipa.
- La harina de yuca tampoco. La harina de mandioca o cassava flour es la raíz entera seca y molida, no el almidón: da una masa pesada y granulosa.
- Dónde comprarlo. En España, en tiendas de productos latinos, brasileños o asiáticos y en línea. En EE. UU., en el pasillo de harinas sin gluten de muchos supermercados y en tiendas latinas.
Qué queso usar si no hay queso Paraguay
El queso Paraguay es un queso fresco de vaca, salado. Para la chipa se usa estacionado, es decir, con unos días de oreo: cuando está recién hecho suelta mucho suero, la masa se moja y hay que añadirle almidón, y ese almidón de más es lo que deja la chipa seca y dura.
Fuera de Paraguay busca lo mismo, un queso que funda, sale y tenga poca agua:
- En Argentina, un queso semiduro de vaca rallado.
- En España, mozzarella de barra (la de pizza, no la fresca en bola) mezclada con un queso tierno o semicurado de vaca. El queso de Burgos tiene demasiada agua.
- En EE. UU., low-moisture mozzarella con Monterey Jack, o con queso fresco mexicano firme y bien escurrido. Si en una tienda latina tienen queso Paraguay, úsalo.
- Rállalo tú. El queso ya rallado de bolsa lleva antiaglomerante y reseca la masa.
- Un poco de parmesano (50 g de los 300 g) le da más sabor a queso, pero sala bastante: entonces quita la mitad de la sal.
Grasa de cerdo o mantequilla
La grasa de cerdo es la tradicional y la que deja la miga más tierna y el sabor más redondo. Ojo con los nombres: en España se vende como manteca de cerdo, en Argentina y Uruguay «manteca» es la mantequilla, y en EE. UU. es lard, a menudo como «manteca» en la sección latina. Con la misma cantidad de mantequilla sale igual de bien, algo más blanda y con sabor a mantequilla; con margarina, también, aunque sabe menos.
El anís
Es anís en grano, las semillas pequeñas y verdosas que en España se llaman matalahúva, no el anís estrellado. Con 2 cucharaditas se nota sin dominar; hay casas que ponen una cucharada por cada 500 g de almidón y otras que lo quitan. Si no te gusta, quítalo sin cambiar nada más. Algunas cocineras usan un chorrito de licor de anís en lugar del grano: si lo haces, réstalo de la leche.
Utensilios. Un bol grande, una cuchara de madera o unas varillas, dos bandejas de horno con papel y, si tienes, una balanza para que las roscas pesen igual y se horneen al mismo tiempo.
Cómo hacer chipa paso a paso
El orden es el de la ficha: grasa batida, huevos, queso y, al final, el almidón con la leche justa. Así se ve la hora y media de trabajo.
Batir la grasa primero
5 minutos de batido con la sal, hasta que la grasa esté blanca y cremosa. Eso le mete aire a la masa y reparte la grasa, y la chipa sale más tierna por dentro. Si la grasa está fría no se bate: déjala fuera de la nevera media hora.
El punto de la masa
El almidón se mezcla con la mano y al principio la masa parece arena húmeda. La leche entra de cucharada en cucharada, porque cada marca de almidón y cada queso absorben distinto. Está bien cuando:
- Es lisa y blanda, como plastilina tibia.
- No se pega a las manos limpias.
- Una bolita aplastada entre las palmas no se agrieta por el borde.
Si se agrieta, otra cucharada de leche. Si se pega, una cucharada de almidón. Cuanto más la amases dentro de esos 8 minutos, más tierna queda por dentro y más crocante por fuera.
Formar roscas o bollitos
Para la rosca, cilindros de 15 cm de largo y 1,5 cm de grosor con las puntas montadas 1 cm y apretadas: si no las sellas, se abren en el horno. Con la balanza todas pesan 50 g y salen a la vez. Para bollitos, bolas de 30 g, que se hornean antes.
El horno, 220 °C y bien caliente
El horno tiene que estar a 220 °C cuando entra la bandeja, así que enciéndelo durante el reposo de la masa. Hornea una bandeja cada vez en la rejilla del centro, para que se doren igual por abajo y por arriba.
La señal es la base: dale la vuelta a una rosca con una espátula y mira que esté dorada. Arriba basta con un dorado claro, con las zonas más finas algo más tostadas. Al sacarla está firme por fuera y cede un poco al apretarla; se asienta en los 5 minutos de rejilla.
Por qué la chipa sale dura y otros fallos
Casi siempre es una de estas cinco cosas, y todas se evitan antes de que la chipa entre al horno.
- Dura recién hecha. Queso fresco con mucho suero que obligó a añadir almidón, horno que no estaba caliente o más de 22 minutos de horno. Usa queso estacionado o de barra, precalienta 20 minutos y sácala en cuanto la base esté dorada.
- Dura al día siguiente. Es normal: el almidón se endurece al enfriarse. No se arregla guardándola en la nevera, que la endurece antes. Se recupera con unos minutos de horno, como se explica más abajo.
- Se agrieta al formar. Le falta leche o la grasa estaba fría. Añade leche de cucharada en cucharada y vuelve a amasar.
- Se pega en las manos. Sobra leche o el queso era muy húmedo. Una cucharada de almidón cada vez, o 10 minutos de nevera.
- Se abre o se aplana. Las puntas no estaban selladas o la masa se calentó en las manos. Monta las puntas 1 cm y apriétalas, y si la cocina está calurosa, enfría la masa antes de formar.
- Pálida y gomosa. Horno flojo o bandeja demasiado baja. Rejilla del centro y horno a 220 °C desde el principio.
Alérgenos y para quién es. Lleva leche (queso y leche) y huevo. No lleva trigo, así que suele ser apta para celíacos; si cocinas para alguien con celiaquía, compra un almidón que diga «sin gluten» en la etiqueta, porque puede contaminarse en la fábrica. No pica, y a los niños les suele gustar si no les molesta el anís.
Congelar la masa y organizarse con tiempo
La chipa se disfruta recién hecha, así que conviene tener la masa lista y hornear solo lo que se va a comer.
- La víspera. La masa, envuelta en plástico, aguanta 24 horas en la nevera. Sácala media hora antes, amásala un minuto y, si está seca, añade una cucharada de leche.
- Congelada. Forma las roscas, congélalas separadas en la bandeja hasta que estén duras y pásalas a una bolsa cerrada. Aguantan hasta 3 meses. Van al horno sin descongelar, a 220 °C, con 3 a 5 minutos más que las frescas. Esta receta no lleva polvo de hornear, y por eso aguanta bien el congelador.
- Para más gente. Para 12 personas, la ficha da 2 roscas por cabeza. Para 20 a 24, dobla todo: con 1 kg de almidón salen unas 46. Hornea por tandas; mientras sale una, la siguiente espera formada en un lugar fresco.
Lo que más cuesta es el queso, que pesa más de la mitad del almidón. Para abaratar, pon una parte de mozzarella de barra, que suele ser el queso más barato de los que funcionan.
Versiones, chipa mestiza, con mantequilla y en bollitos
- Chipa mestiza. Cambia 100 g de almidón por 100 g de harina de maíz fina. Sale más firme, con la miga más rústica y un sabor a maíz.
- Con mantequilla. La misma cantidad que de grasa. Más blanda y con sabor a mantequilla; baja unas 10 kcal por rosca.
- Bollitos. Bolas de 30 g. Empieza a mirarlas a los 12 minutos; salen unas 39.
- Más anís o sin él. Hasta 1 cucharada por cada 500 g de almidón si lo quieres marcado, o nada.
Cómo servirla y guardarla
Servir. Tibia, con café con leche o con el cocido paraguayo, en el desayuno o la merienda. En la mesa de desayuno quedan bien junto a las almojábanas de cuajada si quieres juntar panes de queso de varios países, o con una taza de chocolate caliente. Si quieres queso caliente sin encender el horno, las arepas de queso en sartén se hacen en 30 minutos.
Guardar. Fría del todo en la rejilla, en una bolsa de pan o un recipiente cerrado a temperatura ambiente: 2 días. Se puede congelar ya horneada hasta 3 meses.
Recalentar. En el horno a 180 °C de 4 a 5 minutos, o en la tostadora, hasta que la corteza vuelva a crujir; congelada, unos minutos más. En el microondas, 15 segundos como mucho: si te pasas, se pone gomosa y después dura como una piedra.
Preguntas frecuentes sobre la chipa
¿Se escribe chipa o chipá? En Paraguay se escribe chipa. En el nordeste argentino se ve mucho escrito chipá. Es el mismo pan.
¿La chipa lleva polvo de hornear? La tradicional no lleva ni levadura ni polvo de hornear. Algunas recetas le ponen una cucharadita para que quede más ligera; si lo haces, la masa congelada aguanta peor, porque después crece menos.
¿Por qué mi chipa queda gomosa por dentro? Porque le faltó horno o el horno no estaba a 220 °C cuando entró. Mira la base: si no está dorada, no está hecha aunque arriba parezca lista.
¿Es lo mismo chipa que chipa guasu? No. La chipa guasu es otro plato paraguayo: un pastel de maíz tierno (choclo o elote), queso, huevo y leche que se hornea en fuente y se corta en porciones. No lleva almidón de mandioca ni se forma a mano. Su pariente más cercana es la sopa paraguaya de harina de maíz, que es el mismo tipo de pastel pero con maíz seco molido.
Información nutricional de la chipa
Por rosca de 50 g de masa cruda, calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha (grasa de cerdo, y como queso la mezcla de 200 g de mozzarella de barra y 100 g de queso fresco):
- Calorías: 178 kcal
- Proteína: 4 g
- Carbohidratos: 20 g
- Grasa: 9 g, de la que 4 g saturada
- Azúcares: 1 g
- Sodio: 207 mg
Casi todos los carbohidratos son del almidón, que no tiene fibra. La grasa se reparte entre el queso y la grasa de cerdo, más o menos a medias. Con parmesano en el queso, el sodio sube.
Yo la hago siempre con grasa de cerdo, y la masa la amaso más de lo que parece necesario: la diferencia en la miga se nota. Como en mi casa somos tres, formo las 23 roscas, horneo una bandeja y la otra va directa al congelador para otra mañana. El queso lo pruebo antes de echarlo: si está muy salado, bajo la sal de la masa a la mitad. Josnaisis.