El pão de queijo de Minas Gerais no lleva harina de trigo ni levadura: lo inflan el almidón de yuca, el vapor y una leche con aceite que se echa hirviendo sobre el almidón. Ese escaldado cuece parte del almidón antes del horno y es lo que da el interior hueco y elástico. Aquí tienes la receta para 26 bolitas con la mezcla de almidón agrio y dulce, qué comprar si no vives en Brasil, qué queso usar y cómo congelarlos crudos.
Qué es el pan de queso brasileño y cómo sale
¿Cómo hacer pan de queso brasileño? Hierve 180 ml de leche con 60 ml de aceite y viértelos sobre 200 g de almidón agrio de yuca, 100 g de almidón dulce y 5 g de sal. Cuando la masa esté tibia, amasa con 180 g de queso rallado y 2 huevos, forma bolitas de 30 g y hornéalas a 200 °C de 25 a 30 minutos, hasta que estén doradas e infladas. 70 minutos para 26 piezas.
Son bolitas con la corteza fina y crujiente y el centro hueco y elástico, con sabor a queso curado y un fondo ligeramente ácido que pone el almidón agrio. Vienen de Minas Gerais y en Brasil se comen en el desayuno o a media tarde con café. Según la región de América Latina, la yuca se llama mandioca o aipim, y el almidón, polvilho, almidón de yuca o fécula de tapioca.
Tiempo. 70 minutos: unos 40 de escaldar, enfriar y formar, y 30 de horno. Dificultad, fácil. El trabajo es amasar una masa pegajosa; lo que hay que vigilar es la temperatura de la leche y la del horno.
En qué se diferencia del pandebono y de la almojábana
Los tres son panecillos de queso del desayuno, pero no se hacen igual.
- Pão de queijo. Almidón agrio y dulce, escaldado con leche y aceite hirviendo, queso curado, algo más de la mitad de queso que de almidón (180 g por 300 g). Queda hueco por dentro.
- Pandebono colombiano. Solo almidón agrio, sin escaldar, con un poco de maicena y mucho más queso (en nuestra receta, el doble de queso costeño que de almidón agrio). Miga húmeda y elástica, más compacta. Se hornea más fuerte, a 220-230 °C.
- Almojábanas con cuajada. No llevan almidón de yuca sino harina de maíz precocida y cuajada. Quedan esponjosas, tipo bizcocho.
El pandeyuca es el que más se parece en el nombre: lleva almidón dulce con polvo de hornear y sale seco y crujiente. La chipa paraguaya es otra prima, con almidón de mandioca y queso, en rosca. Y si lo que buscas es queso caliente para el desayuno sin encender el horno, las arepas de queso se hacen en 30 minutos en sartén.
Ingredientes, qué almidón comprar y qué queso usar
Almidón agrio, dulce o los dos
Los dos son almidón de yuca. El agrio (polvilho azedo) se fermenta en tanques y se seca al sol; el dulce (polvilho doce) se seca sin fermentar. Huelen distinto: el agrio, un poco ácido; el dulce, a nada.
| Almidón | Cómo sale el pão de queijo |
|---|---|
| Solo agrio | Más inflado, corteza crujiente, centro hueco y sabor algo ácido. Se seca antes al enfriarse. |
| Solo dulce | Crece poco, queda más denso y gomoso, casi sin corteza, y sabe más suave: pide más queso. |
| Mezcla 2 de agrio por 1 de dulce, la de la receta | Infla bien, por dentro queda elástico sin ser chicloso y la acidez no domina. |
Si solo consigues uno, la receta sale con cualquiera de los dos usando los 300 g del mismo almidón; cambia la textura como dice la tabla, no la cantidad.
No sirven la harina de yuca o de mandioca (la de la farofa, que es raíz molida, no almidón), la maicena ni la harina de trigo.
Dónde comprarlo fuera de Brasil
- Estados Unidos. El almidón dulce es la tapioca flour o tapioca starch (son lo mismo) del pasillo de repostería o sin gluten de casi cualquier supermercado. El agrio no suele estar en el súper: búscalo como polvilho azedo o sour cassava starch en tiendas brasileñas o latinas y en línea, en bolsas de 500 g a 1 kg.
- España. La fécula o almidón de tapioca se encuentra en supermercados asiáticos y en tiendas de productos latinos; el polvilho azedo, en tiendas brasileñas y en línea.
- Colombia. El agrio es el mismo almidón agrio de yuca del pandebono y el dulce es el almidón de yuca de toda la vida; los dos están en supermercados y plazas.
Qué queso usar fuera de Brasil
En Minas se usa queso minas meia-cura o curado, un queso de vaca semiduro, salado y algo ácido, rallado grueso. Fuera de Brasil, lo que cuenta es que el queso sea seco y con sabor, porque el queso húmedo aguanta mal el horno y apelmaza la masa.
| Queso | Qué aporta | Cómo usarlo |
|---|---|---|
| Parmesano o grana padano | Mucho sabor y sal, poca humedad. Sale dorado y hueco. | Base de la mezcla, hasta los 180 g enteros |
| Mozzarella firme de barra | Hilos y blandura, sabor suave | Como mucho un tercio (60 g); sola deja la masa pesada y grasosa |
| Asiago o un semicurado tipo manchego | Sabor intermedio, funde bien | Sustituye al parmesano 1 a 1 y prueba la sal |
| Queso fresco o queso blanco | Suave, húmedo | Mejor no: si lo usas, escúrrelo, sin pasar de 60 g, y añade sal |
| Queso costeño o duro latino | Salado, firme | Sirve en lugar del parmesano; queda más salado |
Ralla el queso fino y recién sacado de la nevera: frío se ralla suelto y se reparte mejor en la masa.
Sin gluten, con un cuidado
El almidón de yuca, el queso, la leche y el huevo no llevan gluten, así que el pão de queijo es sin gluten por naturaleza. Para una persona celíaca, el riesgo es la contaminación cruzada: revisa que la bolsa de almidón diga sin gluten (en Brasil la etiqueta dice por ley contém o não contém glúten), usa bandejas y papel limpios y no lo hornees junto a pan de trigo. Lleva leche y huevo.
Utensilios. Un cazo, un bol grande, una cuchara de madera, dos bandejas con papel de horno y, mejor, una báscula: el almidón agrio pesa menos por taza que el dulce y medir en tazas descuadra la masa.
Cómo hacer pão de queijo paso a paso
El escaldado, con la leche hirviendo de verdad
Leche y aceite al fuego hasta que hiervan fuerte, con burbujas en toda la superficie y subiendo por el borde, unos 4 minutos. Se echan de golpe sobre los almidones con la sal y se mezcla con cuchara: el almidón que toca el líquido caliente se vuelve translúcido y pegajoso, y el resto queda en grumos blancos. Esos grumos son normales y desaparecen al amasar con el huevo. Si la leche solo estaba tibia, el almidón no se cuece y el pão de queijo crece menos.
Enfriar antes del huevo
Espera 10 a 15 minutos, hasta que la masa esté tibia y puedas amasarla con la mano. Si el huevo cae sobre la masa caliente, se cuaja en hilos y el queso se derrite antes de tiempo.
El punto de la masa
Primero el queso, amasando para repartirlo; después el huevo, en tres veces, amasando 1 o 2 minutos cada vez. Al final la masa está lisa, blanda y algo pegajosa, como plastilina húmeda.
- Se agrieta al hacer la bolita o está seca y dura. Falta líquido: añade leche de 1 en 1 cucharada, o un poco más de huevo batido, y amasa.
- Se pega tanto que no forma bolitas o se aplastan en la bandeja. Sobra líquido: añade almidón dulce de 1 en 1 cucharada, o tapa la masa y déjala 30 minutos en la nevera para que se afirme.
- Prueba. Forma una bolita y déjala 1 minuto en la mesa: tiene que seguir redonda.
Formar y hornear
Con las manos untadas de aceite, bolitas de 30 g, del tamaño de una nuez grande, separadas 4 cm porque crecen. El horno tiene que estar a 200 °C cuando entran: el vapor que las infla se forma en los primeros minutos. Yo no abro el horno durante los primeros 15 minutos, porque una bolita que todavía no ha cuajado se baja con el aire frío. Con dos bandejas, las cambio de rejilla a los 20 minutos, cuando ya han inflado, para que doren parejo.
Cuándo están. A los 25 a 30 minutos están infladas, doradas por arriba y por la base, y pesan poco en la mano. Si al partir una el centro está crudo y pastoso, dales 3 o 4 minutos más. Con un horno con ventilador, vigílalas desde el minuto 20.
Por qué quedan planos, gomosos o se bajan
- Planos y compactos. Horno sin precalentar o por debajo de 200 °C, o leche que no llegó a hervir. Precalienta 15 minutos y escalda con la leche borboteando.
- Se abren por los lados y se aplastan. Masa demasiado húmeda o con mucho queso fresco o mozzarella. Corrige con almidón dulce antes de formar.
- Gomosos por dentro. Les faltó horno, o la mezcla lleva mucho almidón dulce. Sácalos cuando estén dorados también por debajo.
- Duros y secos. Se pasaron de horno o se comieron frías al día siguiente. Son mejores en la primera hora; para recuperarlos mira más abajo.
- Se inflan y se desinflan al salir. Masa con demasiado líquido o sacados antes de tiempo. Unos minutos más de horno los dejan firmes.
- Hilos de huevo cocido en la masa. El huevo entró con la masa caliente. Espera a que esté tibia.
- Ácidos de más. Todo el almidón era agrio y el queso, suave. Usa la mezcla 2 a 1 o un queso más curado.
Versiones de licuadora, freidora de aire y para más gente
- De licuadora, sin escaldar. Licúa 2 huevos, 120 ml de leche y 60 ml de aceite 5 segundos; añade 120 g (1 taza) de almidón dulce, 100 g de queso rallado y ½ cucharadita de sal y licúa solo hasta que quede liso, unos 10 segundos, raspando el vaso. Es una masa líquida: llena hasta tres cuartos un molde engrasado de 24 mini magdalenas y hornea a 200 °C de 15 a 18 minutos. Se hace en 25 minutos y no se amasa, pero no es el mismo pan: sale con forma de molde, más tierno y húmedo, sin el hueco del escaldado, y puede hundirse un poco al enfriar.
- En freidora de aire. Mejor con las bolitas congeladas: a 180 °C unos 10 minutos, en una capa con espacio entre ellas, dándoles la vuelta a la mitad. Los aparatos varían mucho, así que mira el primero a los 8 minutos.
- Para 12 a 20 personas. Cuenta 3 o 4 por persona. La receta doble da unas 52 bolitas: escalda en un cazo mayor, forma todas, hornea dos bandejas o en tandas y congela el resto crudo. Para una mesa de picoteo, van bien con unos tequeños venezolanos.
Congelar crudos y hornear desde congelado
Es la mejor manera de tener pão de queijo recién hecho cualquier mañana.
- Forma las bolitas y colócalas juntas pero sin tocarse en una bandeja con papel.
- Congélalas hasta que estén duras, unas horas, y pásalas a una bolsa de congelación bien cerrada. Aguantan hasta 3 meses.
- Hornéalas sin descongelar, sobre papel, a 180 °C unos 30 minutos, hasta que estén doradas. No las hornees a menos de 180 °C, porque quedan duras.
Ya horneados. Están en su punto la primera hora. Los que sobren van a la nevera en un recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas y aguantan 3 a 4 días; también se pueden congelar horneados. Recalentar. En horno o freidora de aire a 175-180 °C, 5 a 10 minutos, sin descongelar si estaban congelados, hasta que la corteza vuelva a crujir.
Coste. Lo que encarece la bandeja es el queso: el almidón es barato. Con un parmesano de cuña o un queso semicurado nacional en lugar de importado baja bastante.
Preguntas frecuentes sobre el pan de queso brasileño
¿Se puede hacer solo con fécula de tapioca del supermercado? Sí, con los mismos 300 g. Sale más denso y elástico, con menos hueco y menos corteza, y con un sabor más suave: usa un queso con carácter, como el parmesano.
¿Por qué a mi pão de queijo le queda un agujero dentro? Es lo que tiene que pasar. El vapor infla la bolita y el almidón agrio se estira alrededor y cuaja con esa forma; un pão de queijo macizo es señal de que faltó horno o de que el almidón era todo dulce.
¿Puedo dejar la masa hecha para el día siguiente? Sí, tapada con film en contacto en la nevera hasta 24 horas. Fría está más firme: forma las bolitas y hornéalas igual, con 2 o 3 minutos más. Si vas a tardar más, congélalas formadas.
¿Se puede hacer sin huevo? El huevo da color, sabor y elasticidad. Sin él la masa cambia bastante; no tengo una proporción probada que lo sustituya, así que para alérgicos al huevo prefiero no recomendar una versión.
Información nutricional del pan de queso brasileño
Por pieza de 30 g de masa (la receta da 26), con parmesano y mozzarella, calculada ingrediente a ingrediente:
- Calorías: 97 kcal
- Proteína: 3 g
- Carbohidratos: 11 g
- Grasa: 5 g, de la que 2 g saturada
- Azúcares: 1 g
- Sodio: 183 mg
Casi todos los carbohidratos son del almidón, y el queso aporta la mayor parte de la grasa y del sodio. Tres piezas, una ración normal de desayuno, suman unas 290 kcal.
En mi casa el pão de queijo llegó por el almidón agrio, que ya tenía en la despensa para el pandebono, y lo primero que aprendí es que son primos pero no se cambian las recetas: el escaldado lo cambia todo. Ahora hago la tanda doble un domingo, congelo casi todas en bolsas de 15 y saco las que hagan falta mientras se calienta el horno. Dylan los prefiere con puro parmesano; a mí me gusta ponerle un poco de mozzarella para que estiren. Josnaisis.