El pandeyuca del Valle del Cauca es el reverso exacto del pandebono: lleva almidón de yuca dulce, sin fermentar, y por eso necesita polvo de hornear para subir. El pandebono lleva almidón agrio, que sube solo. De ahí salen dos panes distintos con los mismos ingredientes de base: el pandeyuca queda crocante por fuera y seco por dentro, y el pandebono, elástico. Son 22 roscas de unas 113 kcal en 78 minutos, de los que 30 son de nevera y 35 de trabajo.
Almidón dulce y polvo de hornear
¿Cómo hacer pandeyuca? Se cierne 300 g de almidón dulce de yuca con polvo de hornear y sal, se integra con 300 g de queso molido, 2 huevos y 50 g de mantequilla, y la masa reposa 30 minutos en la nevera. Se forman 22 roscas de unos 35 g y se hornean 13 minutos a 230 °C. En total, 78 minutos para 22 unidades.
En la tienda las dos bolsas se parecen: “almidón de yuca dulce” y “almidón de yuca agrio”. El agrio pasó un mes fermentando en tanques y secándose al sol, y con ese proceso gana la capacidad de expandirse en el horno sin ayuda, que es lo que hace crecer al pandebono. El dulce es el mismo almidón secado sin fermentar: liga, da estructura y queda crocante, pero no expande.
Por eso el pandeyuca lleva una cucharadita de polvo de hornear. Es una levadura química: al calentarse libera dióxido de carbono y abre la masa en los primeros minutos de horno. El resultado no es el mismo que el del almidón agrio, y esa es la gracia: el pandeyuca no busca miga elástica, busca una rosca crocante que se rompe al morder.
Si usas almidón agrio por error, la pieza sube más de la cuenta y queda con una miga chiclosa que no corresponde.
El queso, 300 g por 300 g de almidón
La proporción del pandeyuca es una parte de queso por una de almidón, frente a las dos de queso por una de almidón del pandebono. Menos queso significa menos humedad y menos grasa en la masa, y de ahí viene la textura seca y quebradiza.
El queso tradicional es la cuajada fresca, y también van bien el campesino y el costeño molido. Cuanto más seco el queso, más crocante el pandeyuca; con un queso muy húmedo hay que reducir o saltarse la leche.
Los 30 minutos de nevera
Este es el paso que más se omite y el que más se nota. La mantequilla blanda hace la masa manejable pero también blanda, y una pieza formada con mantequilla a temperatura ambiente se desparrama al entrar en el horno: en lugar de una rosca con volumen sale un disco plano.
Media hora en la nevera endurece esa grasa. La rosca aguanta el golpe de calor el tiempo suficiente para que el polvo de hornear haga su trabajo y la estructura se fije. Si la cocina está muy caliente, 45 minutos.
El horno, 230 °C y 13 minutos
Horno muy caliente y poco tiempo. El polvo de hornear libera casi todo su gas en los primeros minutos, así que el horno tiene que estar ya a 230 °C cuando entra la bandeja; si está subiendo, el gas se escapa antes de que la masa cuaje y las roscas quedan bajas.
A 250 °C la superficie se dora en cinco minutos y el interior se queda crudo, con sabor a almidón. Y por debajo de 200 °C la masa se seca sin dorar: quedan pálidas y duras en lugar de crocantes.
Los 13 minutos son para roscas de unos 35 g. Si las haces más grandes, súbelas a 15 o 16 minutos, pero ten en cuenta que el pandeyuca grande pierde parte de su gracia, que es la proporción de corteza.
Pandeyuca, pandebono y almojábana
Los tres son amasijos de queso y los tres se venden en la misma panadería, así que la confusión es constante. El resumen: pandeyuca es almidón dulce con polvo de hornear y forma de rosca; pandebono es almidón agrio, más queso y forma de bola; y la almojábana es harina de maíz con cuajada, más grande y esponjosa.
Del pan de bono y del pandeyuca se discute cuál es mejor en el Valle del Cauca; en mi casa se resuelve haciendo los dos, porque comparten media lista de ingredientes.
Cuántas calorías tiene cada amasijo
Los cuatro amasijos del blog rondan las mismas calorías por unidad, entre 108 y 185 kcal. Lo que cambia de verdad es el tamaño y cuántos se come uno: un pandeyuca de 35 g se come de a dos o tres, y una almojábana de 70 g llena sola.
Cómo hacerlo paso a paso
La masa, sin amasar de más
Se integra, no se amasa. El almidón de yuca no tiene gluten, así que no hay nada que desarrollar: cuanto más se trabaja, más se compacta y más dura queda la pieza. Un minuto con las manos hasta que la masa sea homogénea es suficiente.
La leche entra solo si hace falta. Un queso húmedo aporta agua de sobra; uno seco pide dos o tres cucharadas. La prueba es doblar un trozo: si se agrieta, falta líquido.
Para quién es esta receta
- Si solo consigues almidón agrio → haz pandebono, que es su receta; el agrio en esta da una pieza elástica y demasiado alta
- Si el queso es muy húmedo → sáltate la leche y escúrrelo antes, presionándolo entre dos platos
- Si es tu primera vez → hornea dos de prueba; en 13 minutos sabrás si tu horno pide más o menos temperatura
- Si los quieres más crocantes → roscas más finas, de 25 g, y 11 minutos
- Si quieres tenerlos listos → congela las piezas crudas y hornéalas del congelador, 17 minutos a 230 °C
Errores que arruinan el pandeyuca
Usar almidón agrio. Sube de más y queda chicloso. El pandeyuca es con almidón dulce.
Saltarse la nevera. Las piezas se desparraman y salen planas. Treinta minutos.
Horno frío. El polvo de hornear pierde el gas antes de que la masa cuaje. Precalentar 20 minutos a 230 °C.
Amasar mucho. La masa se compacta y el pandeyuca sale duro. Se integra y se para.
Hornearlos de más. A los 16 o 17 minutos se secan por completo y se vuelven galletas. Trece minutos y fuera.
Con qué se come
Recién salidos del horno, de a dos o tres por persona, con chocolate caliente o aguapanela: es el desayuno del Valle y del Eje Cafetero. En una mesa de amasijos van con los pandebonos y las arepas de queso. Y dos de 113 kcal acompañan bien un arroz con leche a media tarde, porque son salados y secos y contrastan con el postre. Si prefieres algo frío, un vaso de kumis casero colombiano con canela es la otra bebida de panadería que les va, igual que un vaso de masato de arroz con clavo y canela.
Cómo se guardan
El pandeyuca es de comer caliente: a los 30 minutos pierde el crocante y a las dos horas está duro. Lo que sí funciona es congelar las piezas crudas, ya formadas, en bandeja y luego en bolsa; se hornean directamente del congelador, 17 minutos a 230 °C en lugar de 13, y salen como recién hechos.
Los ya horneados son para comer el mismo día. Llevan queso y huevo, así que los que sobren no se quedan a temperatura ambiente: van a la nevera en un recipiente cerrado, hasta 3 o 4 días. Ahí se endurecen antes, porque el frío acelera la retrogradación del almidón, pero 3 minutos a 200 °C los recuperan.
Preguntas frecuentes sobre el pandeyuca
¿Cuál es la diferencia entre pandeyuca y pandebono? El almidón. El pandeyuca lleva almidón dulce y polvo de hornear; el pandebono, almidón agrio que sube solo y el doble de queso. Uno queda crocante y el otro elástico.
¿Por qué lleva polvo de hornear? Porque el almidón dulce no expande por sí solo. La levadura química hace el trabajo que en el pandebono hace la fermentación del almidón.
¿Se puede hacer sin queso? No. El queso aporta la grasa, la sal y buena parte de la estructura; sin él queda una masa de almidón que no liga.
¿Por qué me quedaron planos? Por la nevera o por el horno. Sin los 30 minutos de frío la mantequilla está blanda y la pieza se desparrama; con el horno por debajo de 220 °C el gas se escapa antes de que cuaje.
¿Es sin gluten? Sí, si el almidón lo es. No lleva trigo, pero conviene mirar la etiqueta porque muchos almidones se envasan en plantas que manejan trigo.
¿Cuántas calorías tiene? Unas 113 por unidad de 35 g, calculadas con los gramos de almidón, queso, huevo y mantequilla de la receta.
Información nutricional
Por unidad de unos 35 g, calculada con los gramos de la receta:
- Calorías: 113 kcal
- Carbohidratos: 13 g
- Grasa: 6 g, de la cual 3 g saturada
- Proteína: 3 g
- Fibra: 0 g
- Azúcar: 1 g
- Sodio: 140 mg
No lleva azúcar: el pandeyuca es salado, y el poco dulzor que se le nota lo pone la lactosa del queso. La grasa se reparte entre el queso y los 50 g de mantequilla; el queso fresco que sirve de referencia aporta 23,8 g de grasa por cada 100 g.
El pandeyuca fue el amasijo que más me costó entender cuando llegué a Colombia, justamente por lo del almidón: compré agrio tres veces pensando que era lo mismo y me salieron unas roscas altísimas y chiclosas que nadie supo cómo llamar. Hoy tengo las dos bolsas en la despensa, rotuladas con marcador, y en mi casa el pandeyuca es el de la tarde y el pandebono el del desayuno. Josnaisis.