La fanesca se cocina una vez al año, en Semana Santa, y se organiza como una fiesta: el bacalao se desala con uno o dos días de antelación, los granos se cuecen cada uno por su lado y el día de servir todo se junta en una olla con leche y maní. Esta receta es para 12, porque la fanesca se hace para la familia entera, y está pensada también para quien la cocina fuera de Ecuador: qué granos se compran congelados o en lata, qué calabaza hace de sambo y cuál de zapallo, y cómo repartir el trabajo para que el día de servir sean 90 minutos de olla.
Qué es la fanesca y cómo sale
¿Cómo hacer fanesca ecuatoriana? Desala 500 g de bacalao seco de 24 a 48 horas en la nevera cambiando el agua. La víspera, cuece los granos y licúa el zapallo con el sambo y un poco de arroz. El día de servir, cuece el bacalao en leche, haz un refrito de mantequilla, achiote y cebolla, añade el puré, la leche, el maní licuado y los granos, y termina con el bacalao y el queso. 150 minutos para 12 porciones, más el desalado.
Es la sopa de Semana Santa de la Sierra ecuatoriana y se come sobre todo el Viernes Santo, a mediodía. La base es un puré de zapallo y sambo con leche y maní, teñido de naranja por el achiote, y dentro van enteros los granos tiernos y las lascas de bacalao. Por tradición, los 12 granos representan a los apóstoles y el bacalao, a Jesús; en la práctica cada casa pone entre 8 y 12.
Sale espesa, tanto que cubre la cuchara, y llena: un plato hondo de unos 460 g es comida completa, como un ajiaco colombiano, por eso las guarniciones van encima y no hace falta segundo. Sabe dulce por la calabaza, salada por el bacalao y tostada por el maní. No pica: el ají va aparte.
Tiempo. 150 minutos de cocina repartidos en dos días, unos 60 la víspera y 90 el día de servir, más 24 a 48 horas de desalado en la nevera. Dificultad, media. Nada es difícil de hacer; lo que se falla es la organización y que el maní se pegue al fondo. Si buscas más platos de vigilia para esos días, las recetas de Cuaresma y Semana Santa están ordenadas por tiempo y por tipo de plato.
Ingredientes de la fanesca y qué comprar fuera de Ecuador
La ficha da para 12 platos de unos 460 g: 42 g de bacalao seco, 125 ml de leche y unos 140 g de granos por persona.
Cuántos granos y cuáles
La ficha lleva siete granos (habas, choclo, arveja, fréjol, garbanzo, lenteja y chocho), más el arroz que espesa el puré y el maní. Si encuentras melloco, añade 100 g cocido y en rodajas. Fuera de Ecuador solo hace falta cocer desde seco la lenteja; lo demás se compra listo:
- Habas. Congeladas, en España como habas o habitas y en EE. UU. como fava beans, en tiendas latinas, árabes o asiáticas. Se pelan igual: la piel queda dura y gris en la sopa.
- Choclo. En tiendas latinas de EE. UU. hay choclo congelado de grano grande, que es el más parecido. El maíz dulce congelado sirve, pero la sopa sale más dulce.
- Arvejas. Guisantes congelados.
- Fréjol y garbanzo. De lata o de bote, bien enjuagados. En España, alubia blanca.
- Chochos. En tiendas latinas de EE. UU., congelados o en frasco. Si no, lupini beans en frasco o, en España, altramuces en bote: suelen ser más grandes y vienen en salmuera, así que enjuágalos varias veces y pruébalos antes de echarlos.
Zapallo y sambo, y qué usar en su lugar
El zapallo es una calabaza de pulpa naranja y dulce: da el color y el cuerpo. El sambo tierno es verde por fuera, de pulpa blanca y sabor suave, y aporta volumen y cremosidad sin endulzar. Van a partes iguales, 500 g de cada uno ya pelados.
Con calabacín, la base sale un poco más clara y suelta algo más de agua; si la notas aguada, deja el puré 5 minutos más destapado antes de licuarlo. El chilacayote de las tiendas mexicanas de EE. UU. es la misma planta que el sambo, y en tierno funciona igual.
El bacalao y el queso
El bacalao seco salado se encuentra en cualquier supermercado de España y, en EE. UU., en tiendas latinas, italianas o portuguesas, a veces en el congelador. Si lo compras ya desalado y congelado, sáltate el remojo y usa unos 560 g, que es lo que rinden 500 g de seco una vez hidratado y limpio.
Para el queso fresco, en EE. UU. vale el de cualquier supermercado; en España, el queso fresco latino de las tiendas latinas o, si no, un feta suave, que sala más: entonces reduce la sal al final.
Utensilios. Una olla de 8 litros de fondo grueso, licuadora, cuchara de madera y un recipiente de 3 litros con tapa que quepa en la nevera para el desalado.
Cómo desalar el bacalao para la fanesca
El bacalao se desala en agua fría y dentro de la nevera, a 4 °C o menos: son uno o dos días de pescado crudo en agua, y fuera del frío se estropea. Usa 4 litros de agua por kilo (2 litros para los 500 g de la ficha) y pon las piezas con la piel hacia arriba, para que la sal salga por la carne.
- Primer cambio a las 12 horas, después cada 8. El agua se satura de sal y el bacalao deja de soltarla si no la renuevas.
- Un día por centímetro de grosor. Los trozos de 1 cm o menos y las migas están en unas 24 horas; los de 1,5 cm, en unas 36, y un lomo de 2 cm necesita 36 a 48.
- Prueba antes de darlo por bueno. Cuece en agua sin sal un trocito del centro de la pieza más gruesa hasta que esté opaco y se separe en lascas, 2 o 3 minutos, y pruébalo entonces, nunca crudo: si sabe a salmuera, 8 horas más con agua nueva.
No lo aceleres con agua tibia ni lo dejes en la encimera. Hay quien lo remoja en leche fría; yo prefiero desalar en agua, que se cambia y se controla, y dejar la leche para cocerlo. Es la misma pauta que uso para el bacalao a la vizcaína de Nochebuena, donde el lomo va entero y el desalado manda más todavía.
Cómo organizar la fanesca en dos días
El trabajo de manos es unos 60 minutos la víspera y 90 el día de servir. Lo que no se puede acelerar es el desalado, así que el calendario empieza por el bacalao.
- Dos días antes, por la mañana si es lomo grueso: el bacalao a remojo. Si son trozos, basta con empezar la víspera por la mañana.
- La víspera. Cuece la lenteja, hierve y pela las habas, hierve el choclo y las arvejas, enjuaga las latas y haz el puré de zapallo y sambo. Todo tapado a la nevera. Pelar las habas es lo más lento de la víspera y la tarea que mejor se reparte.
- El día de servir. Bacalao en leche, refrito, puré, maní y granos, en este orden. Mientras la olla avanza, cuece los huevos 12 minutos y fríe los maduros.
Cómo hacer fanesca paso a paso
El puré de zapallo y sambo
Cocina el zapallo, el sambo y el arroz tapados en 600 ml de agua, 25 a 30 minutos a fuego medio. Están cuando el zapallo se deshace al apretarlo contra la olla con la cuchara y el arroz está pasado, casi roto. Licúa con su agua hasta que no quede ninguna hebra: el puré tiene que parecer una crema espesa. El arroz es lo que le da cuerpo sin harina.
El bacalao en la leche
Escurre el bacalao y cuécelo en 1 litro de leche a fuego bajo 10 minutos, sin que llegue a hervir fuerte, hasta que se separe en lascas al tocarlo con el tenedor. Sácalo, quita piel y espinas con los dedos y desmenúzalo en lascas de unos 2 cm. Esa leche, colada, va a la sopa: es la que reparte el sabor del bacalao por toda la olla.
El refrito y el maní
El refrito va en la olla grande: mantequilla y achiote, las dos cebollas 6 a 8 minutos hasta que estén transparentes y, el último minuto, ajo, comino y orégano. Después entran el puré y la leche del bacalao, 10 minutos a hervor suave.
El maní se licúa con 500 ml de leche hasta que quede liso, sin arenilla. Desde que entra en la olla, fuego bajo y cuchara de madera por el fondo cada 2 minutos: se asienta, se pega y, si se quema, el amargor llega a todo.
Cuándo está lista
Los granos entran ya cocidos y solo tienen que calentarse, 10 a 15 minutos. Después, el bacalao, la crema y el queso, 5 minutos sin hervir. Está en su punto cuando cubre el dorso de la cuchara y los granos se ven enteros en la superficie. Si queda demasiado espesa, aclárala con leche caliente, de 100 en 100 ml.
La sal va al final: prueba con un poco de bacalao en la cuchara, porque el pescado y el queso ya la traen.
Errores que estropean la fanesca
- Sale salada. Se saló antes de tiempo, el bacalao no se desaló lo suficiente o los chochos de frasco no se enjuagaron. Si ya pasó, añade leche y, si te queda, más puré de zapallo, y no sales las guarniciones. Lo seguro es probar el trocito cocido del bacalao antes de usarlo.
- Se pega y sabe a quemado. El maní y la leche se asientan en el fondo. Si notas que se pegó, pásala a otra olla sin raspar el fondo: lo que no raspas no contamina el sabor.
- Los granos se deshacen. Se cocinaron demasiado o entraron demasiado pronto. Cocidos al punto la víspera, en la sopa solo necesitan 10 a 15 minutos.
- Habas con piel. Quedan duras y grises. Pélalas siempre, también las congeladas.
- El queso hace hebras o la leche se corta. La sopa hirvió fuerte después del queso y la crema. Desde ese momento, solo calor suave.
Alérgenos, picante y niños. Lleva leche, maní, pescado y chochos (el altramuz es alérgeno de declaración obligatoria en la Unión Europea). No lleva gluten si no la sirves con empanadas o masitas de trigo. No pica, y a los niños suele gustarles por el dulzor del zapallo; el bacalao se lo puedes dejar aparte.
Fanesca para mucha gente
La receta escala bien porque cada parte se cocina por separado. Por persona cuenta 42 g de bacalao seco, 125 ml de leche y unos 140 g de granos, y por encima de 12 usa varias ollas de 8 litros en lugar de una enorme: con leche y maní, una olla de 20 litros no se puede remover bien hasta el fondo y se pega.
- Para 6. Mitad de todo; cabe en una olla de 4 litros.
- Para 24. El doble: 1 kg de bacalao en 4 litros de agua para desalar, y dos ollas de 8 litros a la vez, con el refrito repartido.
- Para 36. El triple, en tres ollas. El maní con su leche se licúa en tandas, sin llenar el vaso de la licuadora, para que quede liso.
Versiones de la fanesca
- Sin bacalao. Se cuece todo igual, sin el paso del pescado y con 1 litro de leche sola en su lugar. Sale más suave y dulce y con menos sal; un poco más de queso fresco le devuelve el punto salado.
- Con corvina o róbalo. 500 g de filete fresco, sin desalar, cocido en la leche hasta que esté opaco y se separe en lascas, a 63 °C en el centro. Sabe a pescado blanco, sin el gusto curado del bacalao.
- Con atún de lata. El atajo de quien no encuentra bacalao fuera de Ecuador: 2 latas de 160 g escurridas, añadidas al final. Cambia bastante el sabor, pero mantiene la idea.
- Variantes regionales. En Chimborazo se le añade quinua y en Cuenca, mote y achogchas. En la costa hay fanescas con mariscos, verde, yuca y maní.
- Sin maní. Se puede omitir: queda más clara y pierde el fondo tostado.
Con qué se sirve la fanesca
Cada plato lleva encima medio huevo duro, rodajas de maduro frito y lascas de queso fresco, con perejil y unas lascas de bacalao. Para 12 cuenta 6 huevos y 2 plátanos maduros; fríelos en tajadas como las tajadas de plátano maduro, algo más finas. Al lado van las empanaditas de viento, de masa frita rellena de queso, o masitas fritas, y el ají en la mesa para que cada uno se sirva, como se pone un ají picado de cebolla y cilantro.
Después de la fanesca, en muchas casas va el molo, un puré de papa, y de postre higos con queso. Si te gusta el maní en la cocina ecuatoriana, los llapingachos con salsa de maní lo llevan en la salsa, y para otra sopa de pescado de Ecuador, el encebollado de albacora con yuca es la del día a día. En la misma familia de sopas de vigilia con leche está el chupe de camarones arequipeño.
Cómo guardar y recalentar la fanesca
Nevera. Enfríala y guárdala tapada antes de que pasen 2 horas desde que la apagas; aguanta 3 a 4 días. Al enfriarse se vuelve muy espesa, casi un puré: es normal.
Recalentar. Solo lo que vas a comer, en olla a fuego bajo, con un chorro de leche caliente por plato, removiendo desde el fondo hasta que humee y llegue a 74 °C. En microondas, a potencia media y removiendo cada minuto.
Congelador. 2 a 3 meses, en recipientes de ración. Al descongelar, la leche puede verse granulosa y los granos quedan más blandos; se recupera bastante removiendo con leche caliente. Si sabes que vas a congelar una parte, apártala antes del queso y la crema y añádelos al recalentar. Descongélala en la nevera la noche anterior.
Preguntas frecuentes sobre la fanesca
¿Cuántos granos lleva la fanesca? Por tradición, 12, que se asocian a los apóstoles. En la práctica cada casa pone entre 8 y 12 y se cuentan de forma distinta; esta ficha lleva 7 granos más el arroz y el maní, y admite melloco, quinua o mote si los tienes.
¿Se puede hacer en olla de presión? Sirve para cocer el fréjol y el garbanzo si los compras secos. La sopa en sí no: con leche y maní se pega al fondo y en la olla de presión no la puedes remover.
¿Se puede hacer completa el día antes? Sí, y gana sabor. Enfríala en menos de 2 horas, repártela en recipientes no muy hondos para que se enfríe rápido y recaliéntala con leche como se explica arriba.
¿Cuánto bacalao por persona? Unos 42 g de bacalao seco, que una vez desalado y limpio son unos 47 g de pescado por plato. Es poco a propósito: en la fanesca el bacalao sazona y los granos son el plato.
Información nutricional de la fanesca
Por ración (unos 460 g de sopa, sin huevo, maduro, empanadas ni queso de guarnición), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 463 kcal
- Proteína: 29 g
- Carbohidratos: 42 g
- Grasa: 22 g, de la que 10 g saturada
- Fibra: 8 g
- Azúcares: 13 g
- Sodio: 1.023 mg
Es un plato completo: la proteína sale casi a partes iguales del bacalao, la leche y los granos, y la fibra, de las legumbres. El sodio no cuenta la sal que añadas al final; el bacalao aporta unos 690 mg por ración, y los chochos de frasco suben algo más.
La fanesca es la sopa que más organización pide de todas las de Semana Santa, y la que mejor se reparte: si cada persona de la casa pela un grano, la víspera se va en una hora. Yo la pruebo de sal siempre con un trozo de bacalao en la cuchara y nunca antes de que esté todo dentro, porque es la única forma de no pasarse. Josnaisis.