Lo que convierte un caldo de pescado en encebollado son tres cosas que se juntan en el plato: albacora cocida a fuego suave que se abre en lascas, yuca blanda y un caldo naranja con cuerpo, espesado licuando las verduras de la olla con 150 g de la propia yuca. Encima va el curtido, cebolla morada en limón que cruje y le da el ácido. Aquí tienes la receta para 6, qué pescado pedir en España y EE. UU., cómo hacer el curtido, el punto exacto del atún y cuánto aguanta.
Qué es el encebollado y cómo sale
¿Cómo hacer encebollado ecuatoriano? Cuece 1 kg de yuca aparte. Haz un refrito de cebolla, tomate, pimiento, ajo y comino, añade 2,5 litros de agua con jengibre y cilantro, y cuece en ese caldo 1 kg de albacora 12 a 15 minutos a fuego suave, hasta 63 °C. Desmenuza el pescado, licúa las verduras con algo de yuca para espesar y sirve con yuca, pescado y curtido de cebolla morada. 90 minutos para 6 porciones.
Es la sopa de pescado de la costa de Ecuador, de Guayaquil y Manabí, que se disputan su origen. Allí se toma sobre todo por la mañana y tiene fama de levantar a cualquiera después de una noche larga. El plato que sale es un caldo espeso pero no cremoso, con sabor a comino, tomate y pescado, y cada cucharada lleva un poco de todo: lasca, yuca y cebolla.
Tiempo real 90 minutos: 30 de preparación (pelar la yuca es lo que más lleva) y 60 al fuego, con la yuca cociéndose al mismo tiempo que el caldo. Fácil: no hay ninguna técnica difícil, solo vigilar que el pescado no hierva fuerte.
No es el hígado encebollado, que es hígado de res con cebolla y tomate, ni el atún encebollado de España, atún guisado con mucha cebolla y sin caldo. Aquí la cebolla va cruda y curtida, por encima.
Ingredientes y qué pescado comprar
La lista completa está en la ficha. Lo que decide el resultado es el pescado, la yuca y el curtido.
Albacora, atún o bonito
En Ecuador se hace con albacora, que es un atún. Fuera de allí sirve cualquier atún en lomo, fresco o congelado, siempre sin piel y en una pieza gruesa, no en filetes finos. Cuenta unos 165 g por persona.
- En España, pide bonito del norte, que también se vende como albacora, o atún claro en lomo. Fuera de temporada, los lomos de atún congelados del supermercado funcionan bien.
- En EE. UU., busca albacore tuna o yellowfin tuna (también llamado ahi) en lomo o en steaks gruesos, fresco en la pescadería o congelado al vacío. En las tiendas latinas a veces venden el corte ya en trozos para sopa.
- Congelado: descongélalo en la nevera la noche anterior, nunca en el fregadero a temperatura ambiente.
- Atún de lata: ya viene cocido y se deshace en hebras. Yo no lo uso, porque el caldo pierde el sabor que le da el pescado al cocerse en él. Si es lo único que tienes, añádelo escurrido en el último minuto.
El pescado es casi todo el coste del plato. La yuca, la cebolla, el tomate y las especias cuestan poco, así que si tienes que ahorrar, ajusta la cantidad de atún antes que cambiarlo por otro pescado blando.
La yuca, fresca o congelada
Va 1 kg de yuca pelada, más o menos la misma cantidad que de pescado. La congelada ya viene pelada y es la que más uso: en España está en tiendas latinas, africanas y asiáticas, y en EE. UU. en el pasillo de congelados latinos, en bolsas de 680 g y de 2,3 kg. La fresca hay que pelarla entera, con la cáscara marrón y la capa rosada de debajo. Si no consigues yuca, la papa harinosa sirve, pero el caldo queda más ligero y el plato deja de ser encebollado.
El curtido de cebolla morada
Es la mitad del plato, no un adorno: 300 g de cebolla morada cortada en pluma fina, 120 ml de jugo de limón, sal y tomate en tiras. El limón le quita lo áspero y la deja crujiente y rosada. El cilantro se pica y se añade al servir para que no se ponga negro.
Utensilios
Una olla de 5 litros para el caldo, otra para la yuca y una licuadora. Sin licuadora, aplasta las verduras y la yuca con un pasapurés o un tenedor contra el colador: el caldo queda menos liso pero igual de espeso.
Cómo hacer encebollado paso a paso
La yuca y el curtido, primero
Pon la yuca a cocer antes que nada, porque es lo que más tarda: unos 25 minutos desde que hierve en trozos de 6 a 7 cm, o 20 a 30 minutos la congelada. Está lista cuando el cuchillo entra sin resistencia y los bordes empiezan a abrirse. Escúrrela, bota el agua y quítale la hebra dura del centro con la yuca todavía caliente. Si tienes dudas con la yuca fresca, en la receta de yuca con mojo explico cómo pelarla y cocerla de forma segura.
Mientras se cuece, deja la cebolla morada 10 minutos en agua fría con sal, que le quita el picor, escúrrela y mézclala con el limón, la sal y el tomate. Necesita al menos 15 minutos de reposo.
El refrito y el caldo
El refrito es lo que le da color y fondo. 5 minutos la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente, 1 minuto el ajo y 3 minutos más con el tomate, el pimiento y las especias. El comino y el ají en polvo se tuestan un poco en el aceite y sueltan más aroma que si van directo al agua. El ají amarillo en polvo o el pimentón dulce dan color, no picante.
Luego van los 2,5 litros de agua, el jengibre y el manojo de cilantro atado, que se saca entero al final. 10 minutos de hervor antes del pescado para que el agua ya sepa a algo.
El pescado, a fuego suave hasta 63 °C
Corta el lomo en trozos de unos 5 cm y baja el fuego al meterlos: tienen que verse burbujas pequeñas, no un hervor fuerte. En 12 a 15 minutos el atún pierde el rojo, queda opaco y claro en todo el grosor y se separa en lascas al presionarlo. Con termómetro, 63 °C (145 °F) en el centro del trozo más grueso.
Sácalo enseguida. El atún tiene muy poca grasa y, si se queda hirviendo en el caldo, se seca y se convierte en hebras. Déjalo templar 5 minutos y desmenúzalo con los dedos en lascas grandes.
Cómo espesar el caldo con la yuca
Saca el jengibre y el cilantro. Pasa a la licuadora las verduras de la olla con 2 tazas de caldo y 150 g de yuca cocida, licúa hasta que quede liso y devuélvelo a la olla. 10 minutos de hervor suave y el caldo queda con cuerpo, sin llegar a crema. Si lo quieres más espeso, licúa otro trozo de yuca; si queda espeso de más, aclara con agua caliente.
Hay quien añade también el agua de cocer la yuca. Yo la boto siempre y le doy el cuerpo solo con la yuca licuada.
Armar el plato
Vuelve la yuca en trozos de bocado y el pescado a la olla, 3 a 5 minutos sin que hierva fuerte, solo para que todo esté caliente. En el plato hondo: yuca, lascas, caldo hasta casi el borde y un buen puñado de curtido escurrido en el centro.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
- Pescado seco o en hebras. Hirvió fuerte o se quedó en el caldo después de hecho. Fuego suave, sácalo a los 12 a 15 minutos y devuélvelo solo al final.
- Caldo aguado. Faltó licuar las verduras con yuca o la olla no redujo. Licúa otro trozo de yuca y deja hervir suave 5 minutos más.
- Caldo sin sabor. El pescado entró en agua que no había hervido con el refrito. Respeta los 10 minutos de hervor previo y prueba la sal al final, después de licuar.
- Yuca dura en el centro. Se sacó antes de tiempo. Si un trozo sigue blanco tiza y duro en el centro, todavía no está: no lo sirvas así.
- Curtido blando y oscuro. Se hizo con horas de antelación o el cilantro se mezcló desde el principio. Hazlo el mismo día y añade el cilantro al servir.
- Pescado que sabe fuerte. No estaba bien frío desde la compra. No se arregla cocinando más; mira la sección siguiente.
Cómo comprar y manejar el atún sin riesgos
El atún es de los pescados que pueden formar histamina cuando pasan tiempo sin frío, y esa sustancia no se destruye al cocinarlo ni al congelarlo. Por eso lo importante es la cadena de frío, no el tiempo de cocción:
- Cómpralo al final de la compra y llévalo a la nevera enseguida. El fresco, 1 a 2 días como mucho en la nevera a 4 °C o menos antes de cocinarlo.
- Elige carne firme, brillante y con olor suave a mar, no a amoniaco. Eso indica frescura, pero no descarta la histamina: lo que la evita es que el pescado no pierda el frío.
- Descongela siempre en la nevera. Si viene envasado al vacío, sácalo del envase o ábrelo antes de descongelarlo.
- Si al probarlo notas un picor como de pimienta o ardor en la boca que no viene del ají, no sigas comiendo.
El punto seguro es 63 °C en el centro. Alérgenos: pescado. No lleva gluten si lo sirves con chifles o canguil; el pan sí lo lleva. El encebollado no pica: el ají se lo pone cada uno en la mesa. A los niños se les puede servir con el curtido aparte, que es lo único ácido.
Versiones y cantidades para más gente
- Con papa en vez de yuca. 1 kg de papa harinosa, cocida igual. Más ligero y menos espeso.
- Con camarones. Cambia la mitad del atún por 500 g de camarón pelado, que entra en el caldo los últimos 3 minutos, hasta que se ponga rosado.
- Con otro pescado firme. Si no hay atún, un pescado firme en lomo aguanta la cocción, pero el sabor cambia y ya no es el mismo plato. Para un caldo de pescado blanco con coco, mira el sancocho de pescado costeño, y para uno venezolano con verduras, el hervido de pescado.
- Para 12 personas. Dobla todo y usa una olla de 10 litros para el caldo; el pescado, en dos tandas para que no se amontone.
- Para 20 personas. Multiplica por 3,3 (3,3 kg de atún, 3,3 kg de yuca y unos 8 litros de agua) y reparte el caldo en dos ollas.
- La víspera. El caldo hasta antes del pescado, la yuca cocida y sin fibra, y la cebolla morada cortada y tapada, sin limón, aguantan en la nevera. El pescado y el aliño del curtido, el mismo día.
Con qué se sirve, cómo guardarlo y recalentarlo
Servir. Con chifles (rodajas finas de plátano verde frito), canguil (palomitas de maíz) o tostado, pan, rodajas de aguacate, limón y ají casero aparte. Si sobra yuca, al día siguiente queda muy bien como yuca frita.
Nevera. Guárdalo en un recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas desde que lo sirves: aguanta 3 a 4 días, con el curtido en un frasco aparte.
Congelador. El caldo con el pescado, 2 a 3 meses. Yo congelo sin la yuca, que al descongelar se pone aguada, y cuezo yuca nueva el día que lo saco. Descongela en la nevera.
Recalentar. En una olla a fuego medio, removiendo con cuidado para no romper las lascas, hasta que hierva suave y llegue a 74 °C. En el microondas, en tandas de 1 minuto removiendo entre una y otra. El curtido nunca se calienta: va frío encima.
Preguntas frecuentes sobre el encebollado
¿El encebollado lleva leche o crema? No. El cuerpo lo dan las verduras licuadas y 150 g de yuca. Si queda cremoso y blanco, es porque se licuó demasiada yuca.
¿Se puede hacer con pescado blanco como merluza o tilapia? Se puede, pero no es lo mismo: son pescados blandos que se deshacen en el caldo y no dan lascas. Si lo haces, sácalos en cuanto estén opacos y se separen con el tenedor, y no los devuelvas a la olla: ponlos directamente en el plato.
¿Qué diferencia hay entre el curtido y la cebolla encurtida en vinagre? El curtido del encebollado se hace con limón y se come el mismo día; la cebolla en vinagre dura semanas pero sabe muy distinta. No la cambies por vinagre.
¿Se puede hacer con salmón? Sí, cocido igual que el atún hasta que se separe en lascas, pero no es tradicional y el caldo sale más graso y con otro sabor. Funciona mejor que un pescado blando porque también da lascas.
Información nutricional del encebollado
Por ración (un sexto de la olla, con unos 165 g de atún y 165 g de yuca, sin chifles ni pan), calculada con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 550 kcal
- Proteína: 45 g
- Carbohidratos: 77 g
- Grasa: 7 g, de la que 1 g saturada
- Fibra: 6 g
- Azúcares: 9 g
- Sodio: 1080 mg
La yuca aporta casi la mitad de las calorías, unas 267, y el atún unas 182. El sodio sale casi todo de la sal del caldo y del curtido: si lo quieres más bajo, quita ½ cucharadita del caldo y sala cada plato en la mesa. Un puñado de chifles (30 g) suma unas 160 kcal.
Yo lo hago con yuca congelada porque me ahorra el pelado y sale igual de blanda. El curtido lo preparo siempre el doble de lo que parece, porque en la mesa es lo primero que se acaba, y aparto un poco sin tomate para quien prefiere solo la cebolla. Josnaisis.