Un llapingacho es una tortilla de 7 cm y casi 2 de grosor hecha con puré de papa harinosa teñida con refrito de achiote y cebolla, rellena de queso y dorada en plancha con muy poca grasa hasta que hace costra. En el plato van tres, con chorizo, huevo frito, aguacate, curtido de tomate y cebolla y, casi siempre, salsa de maní. Aquí tienes la receta para 12, qué papa y qué queso comprar si vives en EE. UU. o en España, cómo formarlos para que no se abran y la salsa de maní en versión corta.
Qué son los llapingachos y cómo salen
¿Cómo hacer llapingachos ecuatorianos? Cuece 1 kg de papa harinosa pelada, sécala en la olla y aplástala en caliente con un refrito de cebolla, achiote y comino. Deja enfriar la masa 30 minutos, forma 12 discos rellenos con 150 g de quesillo o mozzarella, refrigéralos 30 minutos y dóralos en plancha a fuego medio 4 a 5 minutos por un lado y 3 a 4 por el otro, con una sola vuelta. 130 minutos para 4 porciones.
Por fuera salen dorados y con una costra fina que cruje un poco; por dentro, un puré suave, naranja por el achiote, que sabe a cebolla y comino, con el queso fundido en el centro. No pican. Son comida de la Sierra ecuatoriana y en Ambato, la ciudad con la que más se asocian, se sirven con chorizo, huevo de yema blanda, aguacate y curtido; muchos puestos ambateños no les ponen salsa de maní, que es el acompañamiento más conocido fuera de allí.
No son las tortitas de papa mexicanas, que llevan huevo y pan molido en la masa y se fríen en más aceite, ni las papas rellenas colombianas, que son bolas rebozadas y fritas en abundante aceite con relleno de carne. El llapingacho no lleva huevo ni harina: se sostiene solo con el almidón de la papa, y por eso la papa y el enfriado deciden todo.
Tiempo. 130 minutos de reloj, de los que unos 70 son de trabajo: el resto es papa hirviendo y masa enfriándose. Dificultad media, porque piden mano al formarlos y paciencia en la plancha.
Ingredientes y qué comprar fuera de Ecuador
Con la ficha salen 12 llapingachos de unos 7 cm, 3 por persona. Cuenta unos 300 g de papa con piel por persona; para 8, dobla todo y forma los discos la víspera.
La papa, siempre harinosa
En Ecuador se usa papa chola o superchola, que es harinosa y deja un puré firme. Lo que hace falta es eso, una papa con mucho almidón y poca agua; la papa cerosa, la de ensalada, deja una masa pegajosa que se abre en la plancha.
- EE. UU. Russet, la de hornear. La Yukon Gold tiene menos almidón: la masa sale más blanda y pide más cuidado al voltear.
- España. Patata harinosa, la que se vende para puré: Kennebec o Monalisa. «Para freír» solo sirve si el envase dice que es harinosa. Evita las bolsas rotuladas «para ensalada» o «para cocer».
- Colombia. La pastusa funciona como la chola; es la misma papa harinosa que espesa el ajiaco santafereño.
El queso que funde
El quesillo ecuatoriano es un queso fresco que se derrite. Lo que buscas es un queso que funda y no suelte agua:
- Mozzarella de bloque, la de baja humedad que se ralla, no la fresca en bolas, que suelta suero y abre el llapingacho. En EE. UU., low-moisture mozzarella o Monterey Jack.
- Queso fresco desmenuzado, como en muchas recetas ecuatorianas. Da más sabor a leche, pero se ablanda sin estirarse. Puedes mezclar mitad y mitad.
Achiote y manteca de color
El achiote molido (annatto en EE. UU., onoto en Venezuela) da el color naranja y un sabor terroso suave. En EE. UU. está en el pasillo latino; en España, en tiendas de productos latinos y en línea. La manteca de color es manteca de cerdo teñida con achiote: si la tienes, úsala en lugar del aceite y el achiote del refrito.
Si no encuentras achiote, ¾ de cucharadita de pimentón dulce da color, pero sabe a pimiento y no a achiote. No uses pasta de achiote yucateca en bloque: lleva vinagre y especias, y es otro sabor.
Utensilios. Machacador o prensapapas, una bandeja que quepa en la nevera, una espátula ancha y fina, y una plancha o sartén de 28 cm de fondo grueso. Una sartén fina tiene puntos que queman antes de que el resto dore.
Plan de trabajo y qué se adelanta
- La víspera. Cuece la papa, haz la masa y forma los discos. Tapados en la bandeja aguantan hasta 24 horas en la nevera, y salen más firmes. La salsa de maní también se hace la víspera: espesa en frío y se aclara con un chorro de leche al calentarla.
- El mismo día. El curtido, 15 minutos antes de servir como mínimo; si pasa horas, la cebolla se ablanda. La plancha, los chorizos y los huevos, al final y a la vez.
Cómo hacer llapingachos paso a paso
Cocer y secar la papa
La papa pelada y troceada se cuece rápido, 15 a 20 minutos desde que hierve, pero se empapa. Por eso, después de escurrirla, vuelve a la olla vacía 1 o 2 minutos a fuego bajo: está lista cuando deja de humear y los bordes se ven blancos y harinosos. Sin ese paso, la masa sale húmeda y el llapingacho se abre.
El refrito y la masa
El refrito va 5 minutos a fuego medio: la cebolla blanda y transparente, el aceite naranja intenso, sin dorar. Se mezcla con la papa aplastada en caliente, que es cuando se deja trabajar sin grumos. El color tiene que quedar parejo, sin vetas blancas.
La masa está en su punto cuando, ya fría, una bola aplastada no se agrieta por el borde y no se pega a las palmas. Si se agrieta mucho, está seca: amásala con 1 cucharada de leche. Si se pega, está húmeda: más tiempo en la nevera, no harina.
Formar sin que se abran
Bola de 80 g, hueco con el pulgar, 12 g de queso, y cierra tirando de la masa desde los lados hasta tapar el queso por completo. Aplana entre las palmas hasta 1,5 a 2 cm de grosor y alisa el borde con el dedo húmedo: cualquier grieta es por donde sale el queso. Más finos se rompen al voltearlos; más gruesos, el queso no llega a fundirse.
Los 30 minutos de nevera no son opcionales: la masa fría está más firme y aguanta la vuelta.
La plancha, con poca grasa y una sola vuelta
Fuego medio, no alto: a fuego alto se queman por fuera antes de que el queso funda. Una capa fina de aceite repartida con papel, no un charco. Con mucho aceite el llapingacho lo absorbe, se ablanda y se desbarata.
- Primer lado, 4 a 5 minutos sin tocarlo. Está listo para voltear cuando el dorado se ve subir por el canto y, al empujarlo con la espátula, se desliza solo.
- Segundo lado, 3 a 4 minutos. Una sola vuelta. Cada vuelta de más es una ocasión de romperlo.
- Listo cuando los dos lados tienen costra dorada pareja y, al apretar el centro, se nota blando: el queso ya está fundido.
Salsa de maní en versión corta
100 g de mantequilla de maní natural, 180 ml de leche, cebolla y achiote, 5 a 8 minutos a fuego bajo. Está en su punto cuando cubre el dorso de la cuchara y la raya del dedo no se cierra. En frío espesa mucho; se aclara con leche de cucharada en cucharada. Rinde para unas 5 cucharadas por plato.
Con maní tostado sin sal en lugar de la mantequilla, licúa 100 g con toda la leche hasta que quede lo más fino posible y cocínalo igual, unos minutos más, removiendo porque se pega. Queda más rústica y con más sabor a maní tostado. Usa mantequilla de maní sin azúcar: la dulce deja una salsa que sabe a postre.
Con qué se acompañan y cómo se arma el plato
En el plato van 3 llapingachos sobre hojas de lechuga, un chorizo, un huevo frito, unas láminas de aguacate, una cucharada grande de curtido de tomate y cebolla, y la salsa de maní por encima o en un cuenco. El curtido es el mismo tipo de cebolla morada con limón que va sobre el encebollado ecuatoriano: pone el ácido que corta la grasa del chorizo y del queso.
- Chorizo. El ambateño es fresco, de cerdo. Fuera de Ecuador sirve un chorizo fresco en tripa o longaniza fresca, no el chorizo mexicano suelto, que se desmorona. Cocínalo hasta 71 °C en el centro.
- Huevo. Con la yema blanda es como se sirve en Ambato. Para niños pequeños, embarazadas o mayores, fríelo hasta que la yema cuaje.
- Ají. Aparte, para quien quiera picante. Un ají de cilantro y cebolla como el ají colombiano va bien.
- Comida más ligera. Llapingachos con aguacate, curtido y salsa, sin chorizo ni huevo, como plato vegetariano.
Coste. Lo que encarece el plato es el queso y el chorizo; la papa es barata. Con queso fresco en vez de mozzarella y sin chorizo, sale bastante más económico.
Errores típicos, alérgenos y para quién es
- Se abre en la plancha. Papa cerosa, papa sin secar o masa caliente. Sécala en la olla, deja enfriar la masa y respeta la nevera.
- Se pega a la plancha. Plancha fría o vuelta antes de tiempo. Espera a que se suelte sola.
- Se rompe al voltearlo. Disco demasiado fino o espátula estrecha. Grosor de 1,5 a 2 cm y espátula ancha.
- Pálido y blando. Fuego bajo o demasiado aceite. Fuego medio y una película de grasa.
- El queso se escapa. Borde con grietas o queso fresco en bolas. Alisa el borde y usa queso de bloque.
Alérgenos. Lleva leche (queso y leche de la salsa) y maní; el huevo solo si lo sirves con él. No lleva gluten, pero revisa la etiqueta del chorizo. Picante, ninguno. Gustan a los niños; si en casa hay alergia al maní, sírvelos solo con curtido y aguacate.
Variantes de llapingachos
- De yuca. En Ecuador también se hacen con yuca cocida y aplastada en lugar de papa. Es otra textura, más elástica.
- De mote. Con maíz mote cocido y molido. Piden más tiempo de plancha que los de papa.
- Con queso fresco dentro y fuera. Parte del queso desmenuzado en la propia masa y el resto como relleno: más sabor a queso, menos hilo.
- Para una fiesta. Triplica la ficha para 12 personas y forma los 36 discos la víspera. El día, usa dos sartenes o una plancha grande y mantén los hechos en el horno al mínimo en una sola capa, sin taparlos para que no suden.
Cómo guardar, congelar y recalentar
Nevera. Crudos y formados, tapados, hasta 24 horas. Ya hechos, en un recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas, 3 a 4 días. La salsa de maní, aparte, también 3 a 4 días.
Congelador. Mejor crudos y formados: congélalos en la bandeja sin que se toquen y, cuando estén duros, pásalos a una bolsa. Aguantan un mes con buena textura. Descongélalos en la nevera la noche anterior, sobre papel de cocina, y dóralos como los frescos. La salsa de maní no congela bien: la grasa del maní se separa.
Recalentar. En sartén sin aceite a fuego medio-bajo, 3 o 4 minutos por lado, hasta que estén calientes en el centro (74 °C). En el microondas se calientan, pero la costra se ablanda. La salsa, en cazo a fuego bajo con un chorro de leche, removiendo.
Preguntas frecuentes sobre los llapingachos
¿Por qué se me desarman los llapingachos? Casi siempre es agua: papa cerosa, papa sin secar o masa formada en caliente. La segunda causa es moverlos o voltearlos antes de que haga costra. Con papa harinosa seca, masa fría, 30 minutos de nevera y una sola vuelta, aguantan.
¿Se pueden hacer llapingachos sin achiote? Sí. Salen pálidos y con menos sabor a refrito, pero se sostienen igual. El pimentón dulce les da color.
¿Se le pone huevo o harina a la masa? En la receta ecuatoriana, no: la papa harinosa se basta sola. Si la masa sale muy húmeda, la solución es secar la papa y enfriar más tiempo, no añadir harina, que la deja pastosa.
¿Se pueden hacer en freidora de aire? Se pueden dorar, pero con la masa sin huevo ni harina son frágiles al voltearlos y la costra sale más seca que en plancha. Para este plato me quedo con la sartén.
Información nutricional de los llapingachos
Por ración (3 llapingachos con un cuarto de la salsa de maní y del curtido, sin chorizo, huevo ni aguacate), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 690 kcal
- Proteína: 22 g
- Carbohidratos: 64 g
- Grasa: 41 g, de la que 11 g saturada
- Fibra: 6 g
- Azúcares: 12 g
- Sodio: 1040 mg
Cada llapingacho solo ronda las 150 kcal; la salsa de maní suma unas 210 kcal por plato. Un chorizo y un huevo frito añaden bastante más, así que en un plato completo la salsa es lo primero que conviene medir.
Para mí el llapingacho es un plato de organización más que de técnica: si la masa está hecha la víspera, el día de comer es plancha, huevos y a la mesa. La papa la compro siempre harinosa y la pruebo antes: si al cocerla se deshace en el agua, es la buena. Y en la plancha me obligo a no tocarlos hasta que se suelten solos, que es donde se rompen casi todos. Josnaisis.