Sofrito de culantro y ajíes dulces, un sobre de sazón con achiote, jamón dorado en el mismo caldero y 3 tazas de líquido por cada 2 de arroz (2½ de agua y ½ de salsa de tomate) son lo que da al arroz con gandules puertorriqueño su color anaranjado y su sabor a recao. El grano sale suelto si solo lo volteas dos veces desde que tapas, y el fondo se convierte en pegao si el fuego queda bajo pero con vapor. Aquí tienes la receta para 6, el sofrito y la sazón hechos en casa, qué hacer con gandules de lata, congelados, secos o frescos, y las cantidades para la cena de Navidad.
Qué es el arroz con gandules y cómo sale
¿Cómo hacer arroz con gandules puertorriqueño? Dora 115 g de jamón en aceite, sofríe ½ taza de sofrito con un sobre de sazón con achiote, añade salsa de tomate, alcaparrado, una lata de gandules escurridos y 2½ tazas de agua caliente con sal. Cuando hierva, echa 2 tazas de arroz lavado, cocina destapado hasta que el líquido baje del nivel del arroz, tapa a fuego mínimo 20 minutos, voltea y termina 10 minutos más. 75 minutos para 6 porciones.
Es el arroz de las fiestas en Puerto Rico y el que no falta en la mesa de Navidad, al lado del pernil y de los pasteles en hoja puertorriqueños. Se cuece todo junto en un caldero: arroz, gandules (el guandul o quinchoncho), el sofrito verde de la isla, el cerdo y las aceitunas. Sale de color amarillo anaranjado por el achiote, suelto, salado y aromático, con el gandul firme y algo terroso, y con una costra tostada en el fondo, el pegao, que muchos consideran la mejor parte.
No es lo mismo que el moro dominicano. El moro de guandules dominicano, tal como se hace en muchas casas y en esa receta, lleva un sofrito de cebolla, ají cubanela, apio y pasta de tomate, no lleva carne en la olla y sale más rojizo; a su capa del fondo la llaman concón. El arroz con gandules lleva:
- Recaíto o sofrito de culantro (recao) y ajíes dulces, que le da un aroma herbal más intenso que el cilantro.
- Sazón con achiote, que tiñe el grano de amarillo anaranjado.
- Alcaparrado, la mezcla de aceitunas y alcaparras, que pone el punto salado y ácido.
- Cerdo en el caldero: jamón de cocinar, tocineta o, en algunas casas, costillitas o jarrete ahumado.
Si buscas otro arroz con legumbre del Caribe, el congrí cubano con frijoles colorados se cuece en el caldo de los frijoles con tocino y comino.
Tiempo. 75 minutos: 15 de lavar y preparar y 60 de caldero, de los que 30 son tapado y sin tocar. Con el sofrito casero, suma 10 minutos el día que lo hagas. Dificultad, media: no hay técnica difícil, pero el punto de tapar y el fuego de la fase tapada piden atención la primera vez.
Ingredientes y qué comprar
La ficha da 6 raciones de guarnición generosas, unas 8 si hay pernil, pasteles y ensalada en la mesa.
El sofrito o recaíto, casero o de frasco
El sofrito puertorriqueño es verde: culantro, ajíes dulces, cebolla, ajo y pimiento, triturados. Es lo que más diferencia este arroz de cualquier otro.
Sofrito casero (rinde unas 1½ tazas). Tritura en la licuadora o el procesador, sin agua, hasta que quede una pasta con trocitos:
- 1 cebolla mediana (150 g)
- 1 ají cubanela o ½ pimiento verde (120 g)
- 6 ajíes dulces sin semillas (60 g)
- 6 dientes de ajo
- 10 hojas de culantro
- 1 puñado de cilantro con sus tallos tiernos (15 g)
Para esta receta usas ½ taza. El resto aguanta 4 o 5 días en un frasco cerrado en la nevera; para más tiempo, congélalo en una cubitera y pasa los cubitos a una bolsa. Yo lo uso antes de 3 meses.
De frasco. Compra el recaíto, que es verde, y no el sofrito rojo de frasco, que lleva tomate y pimiento rojo y deja el arroz con otro sabor. Usa la misma ½ taza. Algunos frascos traen sal: prueba el caldo antes de añadir la de la ficha.
Sin culantro ni ajíes dulces. El culantro (recao, cilantro ancho) se sustituye por el doble de cilantro, que sabe más suave. El ají dulce no pica; si no lo encuentras, pon más ají cubanela o, en España, pimiento italiano verde. Sale un arroz correcto, menos perfumado.
La sazón con achiote, de sobre o casera
El sobre de sazón con culantro y achiote da el color y bastante sal: cada uno pesa unos 5 g. Sin sobres, mezcla en un frasco:
- 1 cucharada de achiote molido (bija, onoto)
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- 1 cucharadita de cebolla en polvo
- 1 cucharadita de semillas de cilantro molidas
- ½ cucharadita de comino molido
- ½ cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de sal fina
Usa 1½ cucharaditas para esta receta y guarda el resto en un sitio fresco y oscuro, bien cerrado. Si no tienes achiote molido, sofríe el jamón en aceite de achiote: calienta 3 cucharadas de aceite con 1 cucharada de semillas a fuego bajo unos 5 minutos, sin que humee, y cuélalo. Sin achiote de ninguna forma, ½ cucharadita de cúrcuma y ½ de pimentón dulce dan un color parecido, pero el sabor ya no es el mismo.
Gandules de lata, congelados, secos o frescos
| Gandules | Qué hacer antes | Cantidad para la ficha |
|---|---|---|
| De lata (425 g / 15 oz) | Escurrir y enjuagar | 1 lata |
| Congelados | Hervir 10 a 12 minutos en agua con sal y escurrir | 1½ tazas (250 g) |
| Secos | Remojar la noche anterior y hervir sin sal 1¼ a 2 horas | ½ taza seca (unos 100 g) |
| Frescos | Hervir unos 45 minutos, salando a mitad de cocción | 250 g desgranados |
- De lata. Escúrrelos: el líquido es salado y turbio y deja el arroz más blando. Si quieres usarlo, mídelo y réstalo del agua.
- Secos. Los más baratos y los que más saben a gandul. En olla de presión, 15 a 20 minutos tras el remojo. Guarda el agua de cocción y úsala como parte de las 2½ tazas: el arroz sale más oscuro y sabroso.
- Frescos. Prueba uno a partir de los 30 minutos: el tiempo depende de lo maduros que estén.
El toor dal no sirve. Es gandul pelado y partido, el de las tiendas indias, y se deshace.
El arroz
En Puerto Rico se usa mucho el grano mediano, que queda algo más tierno y pegado; el grano largo sale más suelto y funciona con el mismo líquido. En España, el arroz largo es el que da un resultado más parecido; el redondo se acerca al grano mediano, pero suelta más almidón, así que lávalo bien y no lo remuevas. El bomba no: absorbe mucho más líquido. Lavar hasta que el agua salga casi limpia es lo que evita que se apelmace.
El cerdo y el alcaparrado
- Jamón de cocinar en dados, el de la ficha. Fuera de la isla vale tocineta (bacon) ahumada, o en España taquitos de jamón serrano, más salados: con estos, quita la sal de la ficha y prueba. Para más sabor, algunas casas doran antes 250 g de costillitas troceadas y las dejan dentro.
- Alcaparrado. Se vende en frasco con ese nombre en el pasillo latino. Si no lo encuentras, 8 aceitunas rellenas en rodajas y 1 cucharadita de alcaparras hacen lo mismo.
Dónde comprar lo difícil
- EE. UU. Gandules de lata, sazón, recaíto, alcaparrado y jamón de cocinar en el pasillo hispano de casi cualquier supermercado; culantro y ajíes dulces frescos, en mercados latinos y del Caribe.
- España. Gandules, sazón y recaíto en tiendas de productos latinos y en línea. El culantro aparece a veces en tiendas asiáticas como ngò gai; el achiote molido, en tiendas latinas.
Utensilios. Un caldero de aluminio fundido o de hierro, o una olla de fondo grueso de 4 a 5 litros con tapa que cierre bien. Si la tapa baila, pon una hoja de papel de aluminio debajo. Un caldero más ancho da más pegao, porque hay más fondo.
Cómo hacer arroz con gandules paso a paso
La base, en el mismo caldero
El jamón va 4 o 5 minutos a fuego medio, hasta que los bordes se tuesten y suelte su grasa. El sofrito se cocina 3 o 4 minutos sobre esa grasa: está listo cuando ya no huele a cebolla cruda y casi no queda líquido. La sazón y el orégano solo necesitan 30 segundos; si se queman, amargan.
Probar el caldo
Con el agua hirviendo, prueba. Tiene que saber un poco más salado de lo que te gustaría el arroz, porque el grano absorbe la sal. El jamón, la sazón, la salsa de tomate y las aceitunas ya salan bastante: por eso la ficha lleva solo ½ cucharadita y dice «al gusto». Corrige ahora; después ya no hay forma de salarlo parejo.
Destapado hasta que asome el arroz
Arroz dentro, fuego medio-alto y sin tapa 8 a 10 minutos. Remueve solo 1 o 2 veces, desde el fondo, para que no se pegue antes de tiempo. La señal para tapar: el líquido ya está por debajo de la superficie y se ven hoyitos por donde sale el vapor. Tapar con agua encima lo deja aguado; esperar a que esté seco quema el fondo.
Tapado, y solo dos vueltas
Voltea una vez, tapa y baja al mínimo, con fuego que siga haciendo vapor: la tapa tiene que estar caliente al acercar la mano. 20 minutos sin destapar. Después voltea otra vez, sin raspar el fondo, rocía la cucharada de aceite por el borde y tapa 10 minutos más.
Cuándo está hecho
Prueba granos de arriba y de abajo: tiernos, sin centro blanco ni duro, y sin líquido en el fondo. Si siguen firmes, rocía 2 o 3 cucharadas de agua caliente, tapa y espera 5 minutos; repite si hace falta. Un chorro grande de agua lo vuelve pastoso.
El pegao, cómo lograrlo sin quemarlo
El pegao es la capa de arroz tostado y crujiente que queda pegada al fondo del caldero. Se forma en la fase tapada si se dan cuatro condiciones:
- Fondo grueso. Caldero de aluminio fundido o de hierro. En una olla antiadherente casi no se forma.
- Líquido justo. Con mucha agua no se tuesta; con poca, se quema antes de que el grano de arriba esté hecho.
- No raspar el fondo desde que tapas. En las dos vueltas, mueve el arroz por encima de esa capa.
- Aceite y fuego bajo con vapor. La cucharada de aceite por el borde en los últimos 10 minutos es la que lo deja crujiente y lo ayuda a despegarse.
Para saber cómo va, escucha y huele: un crepitar suave y olor a pan tostado están bien. Si quieres más pegao, deja el caldero 5 a 10 minutos más a fuego bajo con el arroz ya hecho. Si huele a quemado, apaga, saca el arroz de arriba sin tocar el fondo y no raspes: lo de arriba todavía se salva.
Sirve primero el arroz y raspa el pegao al final, en trozos grandes, con una cuchara de metal. Si lo dejas tapado en el caldero mucho rato, el vapor lo ablanda.
Errores frecuentes y cómo arreglarlos
- Pastoso o aguado. Arroz sin lavar, demasiado líquido, gandules con el líquido de la lata o demasiadas vueltas. Para salvarlo, destapa y deja 5 minutos al mínimo para que evapore.
- Duro y con el fondo quemado. Fuego alto en la fase tapada o tapa que deja escapar el vapor. Baja al mínimo, sella con aluminio y usa el truco de las 2 o 3 cucharadas de agua.
- Demasiado salado. Se sumó sal a jamón, sazón, aceitunas y un recaíto salado. Prueba el caldo siempre y, si usas taquitos de serrano o tocineta, empieza sin sal.
- Pálido. Faltó sazón o achiote. Un poco de aceite de achiote rociado al voltear devuelve algo de color.
- Amargo. La sazón o el ajo del sofrito se quemaron. Fuego medio y 30 segundos para la sazón.
Alérgenos y picante. No lleva gluten, salvo que lo traigan la sazón, el recaíto de frasco o el jamón: revisa las etiquetas. No lleva lácteos ni frutos secos. No pica: el ají dulce no es picante, y el picante se añade en la mesa. A los niños suele gustarles; si no les gustan las aceitunas, ponlas enteras para poder apartarlas.
Para Navidad y para muchos invitados
| Personas | Arroz | Gandules | Salsa de tomate | Agua | Caldero |
|---|---|---|---|---|---|
| 6 | 2 tazas (390 g) | 1 lata | ½ taza | 2½ tazas | 4 a 5 litros |
| 12 | 4 tazas (780 g) | 2 latas | 1 taza | 4½ tazas más ½ de reserva | 6 a 8 litros |
| 18 a 20 | 6 tazas, en 2 calderos de 3 | 3 latas | ¾ de taza por caldero | 3½ tazas por caldero más ½ de reserva | 2 de 4 a 5 litros |
En calderos grandes el líquido se evapora menos por cada taza de arroz, así que yo no multiplico el agua tal cual: empiezo con esas cantidades y tengo agua caliente a mano para el final. Para 20, dos calderos medianos funcionan mejor que uno enorme, porque en uno muy lleno el fondo se quema antes de que el arroz de arriba esté hecho, y además salen dos pegaos. Multiplica también el jamón, el sofrito y la sazón, y prueba el caldo de cada caldero.
Plan para la cena.
- Una o dos semanas antes. Haz el sofrito y congélalo en cubitos. Mezcla la sazón casera.
- 2 o 3 días antes. Si usas gandules secos, cuécelos y guárdalos en la nevera con su agua.
- La víspera. Corta el jamón y deja el alcaparrado escurrido en la nevera.
- 75 minutos antes de servir. Lava el arroz y empieza, para que esté listo al sentarse. Si tiene que esperar, no lo dejes tapado fuera del fuego más de unos minutos: pásalo a una fuente tapada en el horno a temperatura baja y comprueba con un termómetro que se mantiene a 60 °C o más. El pegao, aparte y destapado.
Si lo haces entero la víspera, no lo enfríes en el caldero: repártelo en recipientes planos, con una capa de unos 5 cm como mucho, y mételos en la nevera antes de 2 horas.
Con qué servirlo, cómo guardarlo y recalentarlo
Servir. En Navidad va con pernil o con lechón asado con mojo de naranja agria, pasteles y ensalada; el pernil al horno con plan de tres días y la ensalada rusa con remolacha encajan en la misma mesa. Para beber, el coquito puertorriqueño de coco y ron, y de postre el tembleque de leche de coco, que se deja hecho la víspera. Cuenta 1 taza de arroz cocido por persona. Fuera de las fiestas, con unas habichuelas guisadas con calabaza al lado, aguacate y unos tostones ya es comida.
Nevera. En un recipiente cerrado, guardado antes de 2 horas, aguanta 3 a 4 días. El pegao, aparte, porque con la humedad del arroz se ablanda.
Congelador. En bolsas planas, por raciones. Yo lo uso antes de 2 meses, porque después el grano se reseca. Descongélalo en la nevera la noche antes.
Recalentar. En sartén u olla tapada a fuego bajo con 2 o 3 cucharadas de agua por cada 2 tazas de arroz, 5 a 8 minutos, volteando una vez, hasta que humee y llegue a 74 °C en el centro. En el microondas, tapado, con 1 cucharada de agua por ración, en tandas de 1 minuto removiendo entre una y otra. El pegao vuelve a crujir en una sartén seca, 1 o 2 minutos por lado.
Preguntas frecuentes sobre el arroz con gandules
¿Se puede hacer sin carne? Sí. Quita el jamón, sofríe directamente el sofrito en las 2 cucharadas de aceite y usa caldo de verduras en lugar de agua para compensar el sabor. Revisa que tu sazón no lleve caldo de pollo si lo quieres vegano. Queda más ligero, con menos fondo ahumado.
¿Se puede hacer en olla arrocera? Sí, pero sin pegao. Haz la base en una sartén (jamón, sofrito, sazón, tomate y alcaparrado), pásala a la arrocera con los gandules y el arroz lavado y añade el agua que indique tu manual para 2 tazas de arroz blanco, contando la salsa de tomate como parte del líquido. Una arrocera apenas evapora, así que no le pongas las 2½ tazas de la ficha.
¿Lleva leche de coco? El puertorriqueño de la ficha no. La versión con leche de coco es típica del moro dominicano, y en ese artículo está con sus cantidades.
¿Por qué mi arroz con gandules no queda anaranjado? Por poca sazón o porque la tuya no lleva achiote; algunas solo llevan culantro y ajo. Busca en la etiqueta «achiote» o «annatto», o usa la mezcla casera.
Información nutricional del arroz con gandules
Por ración (1/6 de la receta, con jamón y alcaparrado), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 390 kcal
- Proteína: 11 g
- Carbohidratos: 63 g
- Grasa: 10 g, de la que 2 g saturada
- Fibra: 3 g
- Azúcares: 2 g
- Sodio: 890 mg
El arroz aporta unas 235 kcal por ración y el aceite unas 60. El sodio sale sobre todo del jamón, la sazón, las aceitunas y la salsa de tomate; sin la ½ cucharadita de sal añadida baja a unos 700 mg.
En mi cocina el moro y este arroz se parecen tanto que al principio los hacía igual, y el que me enseñó la diferencia fue el culantro: con cilantro sale bien, pero con recao el caldero huele distinto desde que entra el sofrito. Ahora congelo una bandeja de cubitos en noviembre y en diciembre solo tengo que lavar el arroz. Y el primer trozo de pegao, en mi casa, siempre es para Dylan. Josnaisis.