El congrí sale suelto cuando el arroz se cocina en 2¾ tazas del caldo de los frijoles por cada 2 tazas de arroz lavado y se tapa solo cuando el líquido ha bajado de la superficie: así el grano queda entero, toma el color rojizo del caldo y no se empasta. En el oriente de Cuba, congrí es el arroz cocido con frijoles colorados; con frijoles negros se llama moros y cristianos, aunque en buena parte de Cuba y de la diáspora a ese también le dicen congrí. Abajo tienes la receta con colorados para 8, qué cambia si usas negros o de lata, la versión sin carne y cómo hacerlo para 16 o 24 en Nochebuena.
Qué es el congrí y cómo sale
¿Cómo hacer congrí cubano? Cuece 1 taza de frijoles colorados remojados y guarda su caldo. Dora 120 g de tocino, sofríe cebolla, pimiento, ajo, comino y orégano, añade los frijoles y 2¾ tazas de su caldo con sal y, cuando hierva, 2 tazas de arroz lavado. Cocina destapado hasta que asomen hoyitos y tapa a fuego mínimo 20 minutos. 135 minutos para 8 porciones.
Arroz y frijoles van en la misma olla, y eso es lo que lo separa del arroz blanco con frijoles servidos aparte. Sale un arroz de color café rojizo, suelto, con los frijoles blandos pero enteros, el tocino dorado en trocitos y el comino como sabor de fondo. Es guarnición: en Nochebuena acompaña al cerdo asado con yuca con mojo y ensalada de tomate.
No es lo mismo que otros arroces y frijoles del blog:
- El moro de guandules dominicano usa guandules y pasta de tomate, no lleva comino y no se hace con caldo de frijoles: sale de color ladrillo y con concón.
- Las caraotas negras venezolanas con papelón y los frijoles de la olla mexicanos son frijoles que se sirven al lado del arroz blanco, no cocidos con él.
- El arroz con coco colombiano con titoté es dulce-salado y no lleva legumbre.
Tiempo. 135 minutos con frijoles secos, más el remojo de la noche anterior: 70 de frijoles, que se pueden adelantar hasta 3 días, y unos 50 de sofrito y arroz. Con frijoles ya cocidos o de lata, el día de servir son unos 60 minutos. Dificultad media: no tiene técnica rara, pero el momento de tapar y el fuego de la fase tapada piden atención la primera vez.
Ingredientes y qué frijoles usar
La ficha da 8 raciones de guarnición de 1 taza, unas 10 si hay más platos en la mesa.
Frijoles colorados, negros o de lata
| Frijoles | Qué hacer antes | Cantidad | Líquido para el arroz | Cómo sale |
|---|---|---|---|---|
| Colorados secos (la ficha) | Remojo 8 a 12 h y unos 60 min de cocción | 1 taza (185 g) | 2¾ tazas de su caldo | Café rojizo, sabor a frijol |
| Negros secos | Igual; pueden tardar 60 a 90 min | 1 taza (185 g) | 2¾ tazas de su caldo | Gris violáceo; es moros y cristianos |
| De lata | Escurrir y enjuagar | 2 latas de 425 a 440 g (15 a 15,5 oz) | 2¾ tazas de agua o caldo de pollo bajo en sal | Más pálido y con menos sabor |
- Colorados. En Cuba se usan los pequeños; en EE. UU. se venden como small red beans, y los red kidney, más grandes, también sirven aunque tardan algo más. En España, las alubias rojas secas o cocidas en bote.
- El caldo de cocerlos es lo que da el color. Por eso con frijoles de lata el congrí sale claro. Si quieres más color, antes de enjuagarlos reserva el líquido de una de las latas y úsalo como parte de las 2¾ tazas, completando con agua, pero baja la sal a ¾ de cucharadita, porque ese líquido ya es salado.
- Seguridad con los colorados. Los frijoles rojos crudos o poco cocidos sientan mal. Hiérvelos fuerte los primeros 10 minutos y no los cuezas en olla lenta sin ese hervor previo, porque a fuego suave no se destruye lo que los hace tóxicos.
- En olla a presión. Tras el remojo, con agua que los cubra 3 cm, 6 a 8 minutos a presión alta y liberación natural. Prueba uno antes de seguir: si están duros, dales unos minutos más sin tapa.
- Remojo rápido, si se te olvidó la víspera: hiérvelos 2 minutos, apaga, tapa y déjalos 1 hora. Tira esa agua y cuécelos igual.
Cuando escurras los frijoles, normalmente sobra caldo. Guarda el que no uses para recalentar el congrí o para una sopa.
El sofrito, con tocino y comino
Cebolla, pimiento verde, ajo, comino, orégano y laurel son la base. El comino es lo que hace que sepa a congrí cubano: 1 cucharadita para 2 tazas de arroz se nota sin dominar. Si consigues ají cachucha (ají dulce), 2 o 3 picados suman aroma. En algunas casas del oriente se añade un chorrito de vinagre o de vino seco al sofrito.
El tocino aporta grasa y sabor ahumado. Sirve la panceta ahumada en España o el bacon en EE. UU. Muchas recetas llevan además jamón o un hueso de jamón cocido con los frijoles: si lo usas, baja la sal a ¾ de cucharadita y prueba el caldo.
El arroz
Grano largo: en EE. UU. long-grain white rice; en España el arroz largo. El redondo o el bomba sueltan almidón y el congrí sale pegajoso. Lávalo hasta que el agua salga casi limpia.
Utensilios. Un caldero o una olla de fondo grueso de 3 a 4 litros con tapa que cierre bien; si la tapa no ajusta, pon papel de aluminio debajo. Un colador y una taza medidora para el caldo.
Cómo hacer congrí paso a paso
Los frijoles, el día antes o por la mañana
Están en su punto cuando se aplastan entre dos dedos sin resistencia y por dentro son cremosos, no harinosos. Si los dejas duros, en el arroz no se terminan de hacer: el arroz tarda 30 minutos y un frijol duro necesita mucho más. Si se pasan y se abren, el congrí sigue siendo bueno, solo más oscuro y menos vistoso.
El sofrito
El tocino va primero, solo, a fuego medio, hasta que suelte la grasa: 6 a 8 minutos. En esa grasa van la cebolla y el pimiento 5 minutos, sin que se doren mucho, y el ajo con las especias 1 minuto al final, porque el ajo quemado amarga todo el arroz.
El caldo y el punto de sal
Con los frijoles y el caldo dentro, cuando hierva, prueba. Tiene que saber un poco más salado que una sopa, porque el arroz absorbe la sal. Si sabe soso ahora, el congrí saldrá soso, y después ya no se sala parejo.
Destapado hasta que asome el arroz, y luego tapado
Con el arroz dentro, 8 a 10 minutos destapado a fuego medio, removiendo despacio cada 2 minutos para que no se pegue. La señal para tapar es que el caldo ya no cubre el arroz y se ven hoyitos por donde sale el vapor. Entonces tapa, baja al mínimo y deja 20 minutos sin abrir. Apaga, 5 minutos de reposo tapado y suéltalo con un tenedor.
Está hecho cuando los granos de arriba y de abajo están tiernos pero enteros y no queda líquido en el fondo. Si está duro y seco, rocía 2 o 3 cucharadas de agua caliente, tapa y espera 5 minutos. Echar una taza de golpe lo empasta.
Errores frecuentes y cómo arreglarlos
- Empastado o aguado. Demasiado caldo, arroz sin lavar, tapado con líquido encima o removido durante la fase tapada. Para salvarlo, destapa y deja 5 minutos al mínimo para que evapore, sin remover.
- Arroz duro y frijoles enteros pero duros. Los frijoles entraron poco cocidos o el fuego tapado era demasiado bajo y no hacía vapor. Con la mano sobre la tapa tiene que notarse calor.
- Pálido. Se usó agua en lugar del caldo de los frijoles, o frijoles de lata. Sabe bien igual; para la próxima, guarda el caldo.
- Fondo quemado. Fuego alto en la fase tapada o una olla fina. Si huele a quemado, no raspes el fondo y sirve solo el arroz de arriba.
- Soso. El caldo no se probó antes del arroz. Disuelve un poco de sal en 2 cucharadas de agua caliente, rocíala por encima y voltea con el tenedor.
Alérgenos y picante. No pica, y a los niños suele gustarles. No lleva gluten ni lácteos, salvo que el tocino o el caldo de pollo los traigan: revisa la etiqueta. Lleva cerdo; abajo está la versión sin carne.
Versiones, sin carne, con frijoles negros o para más gente
- Sin carne. Quita el tocino y usa 3 cucharadas (40 g) de aceite para el sofrito. Pierde el ahumado; para compensar, sube el comino a 1¼ cucharaditas o añade ½ cucharadita de pimentón ahumado. Prueba la sal, que ya no aporta el tocino. Es vegano si usas el caldo de los frijoles o agua. Queda en unas 305 kcal por ración.
- Moros y cristianos. La misma receta con 1 taza (185 g) de frijoles negros secos y su caldo. Sale más oscuro y con sabor más terroso.
- Rápido, con lata. 2 latas de frijoles colorados escurridas y 2¾ tazas de agua o caldo bajo en sal, con ¾ de cucharadita de sal. Desde el sofrito, unos 50 minutos.
- En olla arrocera. Haz el sofrito en una sartén, pásalo a la arrocera con los frijoles y el arroz lavado, añade el caldo que indique el manual de tu arrocera para 2 tazas de arroz blanco de grano largo y usa el programa normal. Como la arrocera apenas evapora, no le pongas las 2¾ tazas de la olla.
Para Nochebuena o para muchos invitados
| Personas | Arroz | Frijoles secos | Caldo | Olla |
|---|---|---|---|---|
| 8 | 2 tazas (370 g) | 1 taza (185 g) | 2¾ tazas | 3 a 4 litros |
| 16 | 4 tazas (740 g) | 2 tazas (370 g) | 5 tazas más ½ de reserva | 6 a 8 litros |
| 24 | 6 tazas, en 2 ollas de 3 tazas | 3 tazas (555 g) | 4 tazas por olla más ½ de reserva | 2 de 4 a 5 litros |
En ollas grandes se evapora menos por cada taza de arroz, así que el caldo no se multiplica tal cual: empieza con esas cantidades y ten caldo caliente a mano por si al final falta. Para 24, mejor dos ollas medianas que una enorme, porque en una olla muy llena el fondo se quema antes de que el arroz de arriba esté hecho. Multiplica el sofrito y la sal, y prueba el caldo de cada olla. Para cocer los frijoles de 16, usa 3 litros de agua; para 24, 4,5 litros en una olla grande.
Plan.
- 2 o 3 días antes. Remoja y cuece los frijoles. Enfríalos en su caldo y guárdalos juntos en la nevera antes de 2 horas.
- La víspera. Pica la cebolla, el pimiento y el ajo y guárdalos en un frasco cerrado en la nevera. Corta el tocino.
- 1 hora antes de servir. Lava el arroz y empieza. Si tiene que esperar, pásalo a una fuente tapada en el horno a temperatura baja y comprueba que se mantiene a 60 °C o más.
Si tienes que hacerlo entero la víspera, no lo enfríes en la olla: repártelo en recipientes planos, con una capa de unos 5 cm, y mételos en la nevera antes de 2 horas.
Con qué servirlo, cómo guardarlo y recalentarlo
Servir. Cuenta 1 taza de congrí por persona como guarnición. En Nochebuena va con el lechón asado cubano con mojo de naranja agria o con un pernil navideño, con yuca con mojo y tostones crujientes de plátano verde. Cualquier otro día, con un huevo frito y aguacate ya es comida.
El tocino es lo que más encarece la olla; los frijoles secos y el arroz son baratos, y la versión sin carne cuesta bastante menos.
Nevera. En un recipiente cerrado, guardado antes de 2 horas, aguanta 3 a 4 días.
Congelador. En bolsas planas, por raciones. Yo lo uso antes de 2 meses, porque después el grano se reseca. Descongélalo en la nevera la noche antes.
Recalentar. En sartén u olla tapada a fuego bajo con 2 o 3 cucharadas de agua o del caldo de los frijoles por cada 2 tazas, 5 a 8 minutos, volteando una vez, hasta que humee y llegue a 74 °C en el centro. En el microondas, tapado, con 1 cucharada de agua por ración, en tandas de 1 minuto, removiendo entre una y otra.
Preguntas frecuentes sobre el congrí
¿Se puede hacer con arroz que sobró y frijoles aparte? Sí, pero no es congrí: es arroz salteado con frijoles. Dora el tocino y el sofrito, añade frijoles cocidos y arroz frío y saltea 5 minutos. Sale más seco y sin el color del caldo.
¿Lleva tomate? El congrí oriental de la ficha no. Hay casas que ponen 1 o 2 cucharadas de pasta de tomate en el sofrito; queda más rojizo y algo más dulce, y se acerca al moro dominicano.
¿Por qué mi congrí con frijoles negros salió gris y no negro? Porque el color lo da el caldo, y depende de cuánto tiempo hirvieron los frijoles y de lo oscuro que quedó ese caldo. Si usas lata o mucha agua nueva, sale gris claro.
Información nutricional del congrí
Por ración (1/8 de la receta, con tocino), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 335 kcal
- Proteína: 11 g
- Carbohidratos: 54 g
- Grasa: 8 g, de la que 2 g saturada
- Fibra: 5 g
- Azúcares: 2 g
- Sodio: 485 mg
El arroz aporta unas 170 kcal por ración y el tocino unas 60. Sin tocino baja a unas 305 kcal y 6 g de grasa. Con frijoles de lata o caldo comercial el sodio sube.
En mi casa el arroz con frijoles siempre fue con caraotas negras servidas aparte, y lo primero que aprendí del congrí fue a no tirar el caldo de los frijoles, que es donde está el color. Ahora cuezo los colorados el domingo, guardo el caldo en un frasco y el congrí de entre semana sale en menos de una hora. Josnaisis.