Con guandules de lata escurridos y arroz blanco, el moro de guandules sale suelto cuando lleva 2¾ tazas de líquido por cada 2 tazas de arroz de grano largo lavado y se termina tapado a fuego mínimo sin raspar el fondo: así el grano queda tierno, los guandules enteros y en el fondo se forma el concón, la capa tostada del fondo que se raspa y se sirve aparte. Abajo tienes la receta para 6, qué cambia si usas guandules de lata, congelados o secos, la versión con leche de coco, las cantidades para 12 o 20 personas (cada una con su ajuste de líquido) y cómo recalentarlo sin que se apelmace.
Qué es el moro de guandules y cómo sale
¿Cómo hacer moro de guandules? Sofríe cebolla, ají cubanela, apio, ajo y cilantro, añade pasta de tomate y una lata de guandules escurridos, vierte 2¾ tazas de agua con sal y, cuando hierva, echa 2 tazas de arroz lavado. Cocina destapado hasta que el líquido baje del nivel del arroz, tapa a fuego mínimo 15 minutos, voltea y termina 5 a 10 minutos más. 60 minutos para 6 porciones.
En República Dominicana se llama moro al arroz que se cocina en la misma olla con una legumbre, y el de guandules es el de las fiestas: no falta en la cena de Nochebuena, al lado del cerdo asado. Moro de guandules y arroz con guandules son el mismo plato. El resultado es un arroz de color ladrillo claro, suelto, con el sabor del sofrito y del orégano, y con los guandules (gandules en Puerto Rico, quinchoncho en Venezuela, guandú en Panamá) firmes y algo terrosos.
No es lo mismo que otros arroces del blog:
- El arroz con gandules puertorriqueño suele llevar recaíto de culantro, sazón con achiote, que lo vuelve amarillo anaranjado, y cerdo dentro de la olla. El moro de esta receta, como el de muchas casas dominicanas, no lleva carne en la olla y sale más rojizo y oscuro.
- El arroz con coco colombiano con titoté reduce la leche de coco hasta tostarla y no lleva legumbre. El moro con coco usa la leche tal cual, como parte del líquido.
- El arroz con pollo colombiano es plato único, con la carne cocinada dentro. El moro es guarnición.
- El congrí cubano con frijoles colorados también cuece arroz y legumbre juntos, pero en el caldo de los frijoles, con tocino y comino.
- El arroz navideño mexicano con nuez y pasas es otra mesa de diciembre, dulce y cremosa.
Tiempo. 60 minutos: 15 de lavar y picar y 45 de olla, de los que casi 25 son tapado sin tocar. Dificultad, media. No tiene técnica complicada, pero el punto del líquido y el fuego de la fase tapada piden atención la primera vez.
Ingredientes y qué guandules usar
Con la ficha salen 6 raciones de guarnición generosas, unas 8 si hay más platos en la mesa.
Guandules de lata, congelados o secos
La ficha está hecha con lata. Los otros dos funcionan igual de bien si los preparas antes:
| Guandules | Qué hacer antes | Cantidad para la ficha | Líquido |
|---|---|---|---|
| De lata (425 g / 15 oz) | Escurrir y enjuagar | 1 lata | 2¾ tazas de agua |
| Congelados | Hervir 10 a 12 minutos en agua con sal y escurrir | 1½ tazas (250 g) | 2¾ tazas |
| Secos | Remojar la noche anterior y hervir hasta que estén tiernos | ½ taza seca (unos 100 g), rinde 1½ tazas cocidas | 2¾ tazas, usando el agua de cocción |
- De lata. Escúrrelos: el líquido de la lata es salado y turbio. Si prefieres echarlo, mídelo y descuéntalo de las 2¾ tazas de agua. Hay latas de guandules con coco, que ya vienen en leche de coco: sirven para la versión con coco de más abajo.
- Congelados. Respeta los 10 a 12 minutos de hervor previo, o lo que indique tu bolsa; echados crudos a la olla, corren el riesgo de quedar duros cuando el arroz ya está listo.
- Secos. Son los más baratos y los que más sabor dan. Tras el remojo, hiérvelos en agua sin sal entre 1¼ y 2 horas; los viejos pueden tardar más, así que empieza a probar a la hora. En olla de presión, 15 a 20 minutos tras el remojo. Guarda el agua de cocción: da al arroz un color más oscuro y más sabor a guandul.
El toor dal no sirve. Es guandul pelado y partido, el de las tiendas indias: se deshace y deja el arroz pastoso.
El sofrito y la sazón
Cebolla roja, ají cubanela, apio, ajo, cilantro y orégano son la base. El ají cubanela es un pimiento verde claro, alargado y sin picante; si no lo encuentras, usa ½ pimiento verde (morrón), que sabe algo más amargo. Si consigues ají dulce o culantro (cilantro ancho), un par de ajíes o 2 hojas suman aroma.
La pasta de tomate da el color. Puedes cambiar las 2 cucharadas por ¼ de taza de salsa de tomate: queda más claro. Muchas casas añaden sazón en sobre o ½ cubito de caldo de pollo; si lo haces, baja la sal a ¾ de cucharadita y prueba el caldo antes de echar el arroz, porque los dos ya traen bastante.
El arroz
Grano largo: el de la marca Carolina o canilla, o en España el arroz largo del supermercado. El redondo o el bomba sueltan almidón y el moro sale pegajoso. Lavarlo hasta que el agua salga casi limpia es lo que evita que se apelmace.
Dónde comprar guandules
- EE. UU. En lata, en el pasillo hispano o internacional de casi cualquier supermercado, como green pigeon peas o gandules. Congelados y secos, en supermercados latinos y del Caribe.
- España. En tiendas de productos latinos y dominicanos y en línea. Los secos enteros, a veces en tiendas de productos indios o africanos; fíjate en que sean enteros, no partidos.
- Sin guandules. El sustituto más cercano es el frijol carita (caupí, black-eyed pea) de lata: textura parecida, sabor más suave. Ya no es moro de guandules, pero se cocina igual.
Utensilios. Un caldero de aluminio fundido o de hierro, o una olla de fondo grueso de 3 a 4 litros con tapa que cierre bien. El arroz cocido no debe pasar de las ¾ partes de la olla: en una olla chica el fondo se quema antes de que el grano de arriba se haga. Si la tapa no ajusta, pon una hoja de papel de aluminio debajo.
Cómo hacer moro de guandules paso a paso
El sofrito y el caldo
El sofrito va 3 o 4 minutos a fuego medio, hasta que la cebolla esté transparente; si se dora mucho, el moro amarga. La pasta de tomate se cocina 1 minuto, hasta que oscurece y se pega un poco: ese pegado se despega luego con el agua y es color y sabor.
Cuando el agua hierve, prueba el caldo. Tiene que saber un poco más salado de lo que te gustaría el arroz, porque el grano absorbe la sal. Si sabe a sopa normal, el moro saldrá soso, y después ya no hay forma de salarlo parejo.
Destapado hasta que asome el arroz
Con el arroz dentro, fuego medio y sin tapa 8 a 10 minutos, removiendo despacio cada 2 minutos para que no se pegue antes de tiempo. La señal para tapar: el líquido ya está por debajo de la superficie del arroz y se ven hoyitos por donde sale el vapor. Si tapas con mucho líquido encima, sale aguado; si esperas a que esté seco del todo, el fondo se quema.
Tapado a fuego mínimo
Tapa y baja al mínimo, pero con fuego que siga haciendo vapor: si apoyas la mano sobre la tapa tiene que estar caliente. 15 minutos sin destapar. Después rocía la última cucharada de aceite, voltea el arroz desde los lados hacia el centro sin raspar el fondo, y tapa 5 a 10 minutos más.
Cuándo está hecho
Prueba granos de arriba y de abajo: tienen que estar tiernos pero enteros, sin centro blanco ni duro. Si están duros y la olla está seca, rocía 2 o 3 cucharadas de agua caliente, tapa y espera 5 minutos; repítelo si hace falta. Echar más agua de golpe lo vuelve pastoso.
El concón, cómo lograrlo sin quemarlo
El concón es la capa de arroz tostado y crujiente que queda pegada al fondo. Se forma solo durante la fase tapada, si se dan cuatro condiciones:
- Olla de fondo grueso. Caldero de aluminio o hierro. En antiadherente casi no se forma.
- Líquido justo. Con mucha agua no se tuesta; con poca, se quema antes de que el arroz se haga.
- No raspar el fondo desde que tapas. Al voltear, mueve el arroz por encima de esa capa.
- Fuego mínimo con vapor y la cucharada de aceite del final, que es la que lo deja crujiente.
Cuando el arroz está listo, sácalo enseguida a una fuente: si se queda en la olla, el vapor ablanda el concón. Espera 2 minutos con la olla destapada y despégalo con la cuchara en trozos grandes. Yo, si lo quiero más grueso, dejo la olla 5 minutos más al mínimo antes de sacar el arroz, y me guío por el olor: tostado está bien; si huele a quemado, no lo raspes y sirve solo el arroz de arriba, que todavía se salva.
Moro de guandules con coco
Cambia 1 taza (240 ml) del agua por leche de coco de lata, sin azúcar: 1 taza de leche de coco y 1¾ tazas de agua. El resto de la receta no cambia. Sale un moro más claro, más untuoso y con un fondo dulce de coco que va muy bien con el cerdo. Si quieres que sepa más a coco, usa la lata entera de 400 ml y 260 ml de agua, para mantener las 2¾ tazas.
- Agita la lata antes de abrirla: la grasa se separa y sube.
- No uses crema de coco endulzada, la de los cócteles y del coquito puertorriqueño: el arroz sale dulce.
- Guandules con coco de lata. Si los usas, no los escurras: la leche de la lata es parte del líquido. Mídela y completa con agua hasta las 2¾ tazas.
Con 1 taza de leche de coco, cada ración sube a unas 425 kcal y 16 g de grasa.
Errores frecuentes y cómo arreglarlos
- Arroz pastoso o aguado. Demasiado líquido, arroz sin lavar o tapado con agua encima. La próxima vez mide las 2¾ tazas y tapa solo cuando asomen los hoyitos. Para salvarlo, destapa y deja 5 minutos al mínimo para que evapore.
- Arroz duro con el fondo quemado. Fuego alto en la fase tapada o tapa que deja escapar el vapor. Baja al mínimo, sella con aluminio y usa el truco de las 2 o 3 cucharadas de agua.
- Grano partido y guandules deshechos. Se removió durante la fase tapada. Desde que tapas, solo se voltea una vez.
- Soso. El caldo no se probó antes de echar el arroz. Sálalo al servir con un poco de sal disuelta en 2 cucharadas de agua caliente, rociada por encima y volteando.
- Amargo. El ajo o el sofrito se doraron de más. Ajo al final y fuego medio.
Alérgenos y picante. Lleva apio. No lleva gluten, salvo que el cubito o el sazón lo traigan: revisa la etiqueta. Sin cubito de pollo es vegano. No pica, y a los niños suele gustarles.
Para Nochebuena o para muchos invitados
| Personas | Arroz | Guandules | Líquido | Olla |
|---|---|---|---|---|
| 6 | 2 tazas (370 g) | 1 lata | 2¾ tazas | 3 a 4 litros |
| 12 | 4 tazas (740 g) | 2 latas | 5 tazas más ½ de reserva | 6 litros |
| 18 a 20 | 6 tazas, en 2 ollas de 3 tazas | 3 latas | 4 tazas por olla más ½ de reserva | 2 de 4 a 5 litros |
En ollas grandes el líquido evapora menos por cada taza de arroz, así que yo no multiplico el agua tal cual: empiezo con esas cantidades y tengo agua caliente a mano para el final. Para 20 prefiero dos ollas medianas a una enorme, porque en una olla muy llena el fondo se quema antes de que el arroz de arriba esté hecho. Duplica también el sofrito y la sal, y prueba el caldo de cada olla.
Plan para el día de la cena.
- 2 o 3 días antes. Si usas guandules secos, cuécelos y guárdalos en la nevera con su agua.
- La víspera. Pica cebolla, ají, apio y cilantro, y guárdalos juntos en un frasco cerrado en la nevera.
- 1 hora antes de servir. Lava el arroz y empieza, calculando que esté listo justo al sentarse a la mesa. Si tiene que esperar más de unos minutos, no lo dejes tapado fuera del fuego: pásalo a una fuente tapada en el horno a temperatura baja y comprueba con un termómetro que se mantiene a 60 °C o más. El concón, sácalo y guárdalo aparte para que no se ablande.
Si tienes que hacerlo la víspera entero, no lo enfríes en la olla: repártelo en recipientes planos, con una capa de unos 5 cm como mucho, y mételos en la nevera antes de 2 horas. Recaliéntalo como se explica abajo.
Con qué servirlo, cómo guardarlo y recalentarlo
Servir. En Nochebuena va con cerdo asado, como el lechón asado cubano con mojo de naranja agria, o con pollo al horno, y en muchas mesas con ensalada rusa. Cuenta 1 taza de moro cocido por persona. Va bien con el pernil navideño y con un pavo navideño, y la ensalada rusa con remolacha es la pareja fría de siempre. Fuera de las fiestas, con aguacate y tostadas de plátano verde ya es comida.
Nevera. En un recipiente cerrado, guardado antes de 2 horas, aguanta 3 a 4 días. El concón, aparte, porque con la humedad del arroz se ablanda.
Congelador. En bolsas planas, por raciones. Yo lo uso antes de 2 meses, porque después el grano se reseca. Descongélalo en la nevera la noche antes.
Recalentar. En sartén u olla tapada a fuego bajo con 2 o 3 cucharadas de agua por cada 2 tazas, 5 a 8 minutos, volteando una vez, hasta que humee y llegue a 74 °C en el centro. En el microondas, tapado, con 1 cucharada de agua por ración, en tandas de 1 minuto removiendo. El concón yo lo recaliento aparte en una sartén seca, 1 o 2 minutos por lado, y vuelve a crujir.
Preguntas frecuentes sobre el moro de guandules
¿Se puede hacer en olla arrocera? Sí, pero sin concón. Haz el sofrito en una sartén, pásalo a la arrocera con los guandules y el arroz lavado, añade el agua salada que indique el manual de tu arrocera para 2 tazas de arroz blanco de grano largo, contando como parte de ella el líquido que lleve el sofrito o la lata si no la escurres, y usa el programa normal. Como la arrocera apenas evapora, no le pongas las 2¾ tazas de la olla.
¿Se puede hacer con arroz integral? Sí, pero cambian el líquido y el tiempo, y depende mucho del arroz. Como punto de partida para 2 tazas de integral: los guandules con el líquido de la lata más 2 tazas de agua, tapado 40 minutos a fuego bajo desde que hierva, voltear y 10 minutos más. Está hecho cuando el grano está tierno al morderlo, sin centro duro, y no queda líquido en el fondo; si sigue firme, rocía un poco de agua caliente y tapa 10 a 15 minutos. Remojarlo 2 horas antes acorta la cocción.
¿Lleva cerdo o tocino? El moro dominicano de la ficha no. Si quieres ese sabor, dora unos 100 g de tocino o jamón en dados antes del sofrito y quita 1 cucharada de aceite; queda más cerca del arroz con gandules de Puerto Rico.
¿Se puede hacer con guandules frescos? Sí. Hiérvelos antes en agua con sal hasta que estén tiernos, probando uno cada 10 minutos, porque el tiempo depende de lo maduros que estén, y úsalos como los congelados.
Información nutricional del moro de guandules
Por ración (1/6 de la receta, sin coco ni aceitunas), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 345 kcal
- Proteína: 8 g
- Carbohidratos: 61 g
- Grasa: 8 g, de la que 1 g saturada
- Fibra: 3 g
- Azúcares: 3 g
- Sodio: 600 mg
El arroz aporta unas 225 kcal por ración y los guandules casi la mitad de la fibra. Con la versión de coco sube a unas 425 kcal. Si usas cubito o sazón, el sodio sube bastante.
Con el moro lo que más me costó fue no destapar la olla en esos 15 minutos: la costumbre de mirar el arroz me rompía el concón cada vez. Ahora lo hago con coco cuando hay cerdo en la mesa, y para Dylan aparto siempre un trozo del fondo antes de servir. Josnaisis.