El arroz navideño de las cenas mexicanas se cuece con 2 tazas de caldo de pollo por taza de arroz, 60 g de mantequilla, pasas que se hinchan en la olla y nuez tostada que entra al final para que cruja. Lo difícil no es la receta, es hacerlo para mucha gente sin que se bata ni se seque al recalentarlo. Aquí tienes la receta para 8, las cantidades de 4 a 20, la versión cremosa con elote y crema, y el plan para dejarlo listo la víspera.
Cómo es el arroz navideño y en qué se diferencia de otros
¿Cómo hacer arroz navideño con nuez y pasas? Fríe 2 tazas de arroz lavado en 60 g de mantequilla con cebolla y ajo 4 o 5 minutos, añade 4 tazas de caldo de pollo caliente y ½ taza de pasas, deja hervir y cocina tapado a fuego mínimo 18 minutos. Reposa 10 minutos, esponja y mezcla ½ taza de nuez tostada aparte. 55 minutos para 8 porciones.
Sale un arroz de granos sueltos, blanco marfil, con sabor a mantequilla y caldo, dulce en cada pasa y con el crujiente de la nuez. No pica. Es guarnición: va en el plato junto a la carne de la cena, no es plato único.
No hay una sola receta. En las casas mexicanas se repiten tres versiones, y las tres salen de la misma base:
- Con nuez y pasas, la de esta receta. Es la más festiva y la que mejor aguanta hecha con antelación.
- Cremoso con elote y crema, a veces con rajas de poblano y queso gratinado. Está más abajo, con sus cantidades.
- Con verduras, con zanahoria y chícharos cocidos junto al arroz, que es casi el arroz blanco de diario con mantequilla.
Si lo que buscas es el arroz de sofrito de jitomate, ese es el arroz rojo mexicano; el de poblano y cilantro, el arroz verde; y el arroz blanco de diario, con aceite y cebolla larga, el arroz blanco graneado.
Tiempo y dificultad. 55 minutos, de los que unos 20 son de estar pendiente; el resto la olla va sola. Fácil: lo único que pide atención es la cantidad de caldo y no destapar.
Ingredientes y qué cambia con cada sustituto
La ficha es para 8 porciones de guarnición, unos ¾ de taza de arroz cocido por persona, que es lo que se sirve cuando en la mesa hay carne, ensalada y pan.
El arroz y el caldo, la proporción de 2 por 1
Grano largo y 2 tazas de caldo por cada taza de arroz, medidas con la misma taza. Con arroz lavado y frito en la mantequilla, esa proporción da granos sueltos y tiernos. En España pide arroz largo; el redondo o el bomba sueltan almidón y quedan pegados. El arroz precocido o vaporizado necesita el líquido que diga su paquete.
El caldo da casi todo el sabor. Con agua el arroz sale más plano: pon 1 cucharadita de sal por cada 4 tazas y un poco más de mantequilla al esponjar. El caldo de caja ya trae sal, por eso la ficha solo la añade si el caldo es casero.
La nuez, las pasas y sus cambios
- Nuez. En México, «nuez» es la nuez pecana, dulce y mantecosa. La nuez de Castilla (la nuez común de España, la walnut) funciona igual y amarga un poco más. La almendra fileteada cruje más y sabe más neutra; es la más fácil de encontrar en España y Colombia.
- Pasas. Las negras dan más dulzor y color; las doradas o rubias, un sabor más suave. Los arándanos rojos secos se ven más navideños, pero son más ácidos.
- Mantequilla. Con aceite el arroz sale suelto igual, pero pierde el sabor que lo distingue. Si quieres ahorrar grasa, fríe con 2 cucharadas de aceite y añade 1 cucharada de mantequilla al esponjar.
Utensilios. Una olla de fondo grueso de 24 cm con tapa que cierre bien para la ficha de 8. Si la tapa deja escapar vapor, pon un paño limpio o papel de aluminio entre la olla y la tapa. Un colador para lavar el arroz y una sartén para la nuez.
Cómo hacer el arroz navideño paso a paso
Lavar y freír el arroz
Lavar quita el almidón suelto de la superficie, que es el que pega los granos. Escurre bien: si el arroz entra mojado a la mantequilla, salpica y se cuece en lugar de freírse. Fríelo 4 o 5 minutos, hasta que pase de translúcido a blanco opaco y algunos granos tomen un dorado muy claro. No lo lleves a dorado oscuro: en esta receta el arroz tiene que quedar claro.
El caldo, caliente y probado
Caldo a punto de hervir, no frío. Así el hervor vuelve en 2 o 3 minutos y el grano no se queda remojándose. Prueba el líquido antes de tapar: es la última vez que puedes corregir la sal, y tiene que estar un poco más salado que el arroz que quieres comer. Las pasas entran aquí porque necesitan el vapor para hincharse.
Tapado y sin tocar
En cuanto hierve en toda la superficie, no solo en los bordes, tapa y baja al mínimo 18 minutos. Sin destapar: el vapor de dentro es parte del líquido de cocción, y si se escapa, los granos de arriba quedan duros. Después, 10 minutos de reposo con la tapa puesta y el fuego apagado.
Cómo saber que está en su punto
Al destapar no queda líquido en el fondo, la superficie tiene pequeños agujeros de vapor y el grano está tierno pero entero cuando lo muerdes. Esponja con tenedor desde el fondo, sin aplastar.
- Grano duro arriba y bien abajo. Se destapó o la tapa no sellaba. Rocía 3 o 4 cucharadas de caldo caliente, tapa y deja 5 minutos más a fuego mínimo.
- Pegado o batido. Demasiado caldo, arroz sin lavar o removido durante la cocción. No tiene arreglo para esta cena; la próxima vez mide el caldo con la misma taza que el arroz.
- Quemado en el fondo. Fuego más alto que el mínimo o una olla de fondo fino. Sirve sin raspar y no remuevas la capa de abajo, que daría sabor a quemado al resto.
Cantidades de 4 a 20 personas
La proporción de 2 tazas de caldo por taza de arroz no cambia al multiplicar. Lo que cambia es la olla y el tiempo.
| Personas | Arroz | Caldo | Mantequilla | Pasas | Nuez | Cómo cocerlo |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 4 | 1 taza (185 g) | 2 tazas (480 ml) | 30 g | ¼ taza (40 g) | ¼ taza (30 g) | Olla de 20 cm, 15 min tapado |
| 8 | 2 tazas (370 g) | 4 tazas (960 ml) | 60 g | ½ taza (75 g) | ½ taza (55 g) | Olla de 24 cm, 18 min |
| 12 | 3 tazas (555 g) | 6 tazas (1,44 l) | 90 g | ¾ taza (110 g) | ¾ taza (80 g) | Olla ancha de 28 cm, 18-20 min |
| 16 | 4 tazas (740 g) | 8 tazas (1,92 l) | 120 g | 1 taza (150 g) | 1 taza (110 g) | Dos ollas de 24 cm con la ficha de 8 |
| 20 | 5 tazas (925 g) | 10 tazas (2,4 l) | 150 g | 1¼ tazas (185 g) | 1¼ tazas (140 g) | Dos ollas, una de 3 tazas y otra de 2 |
Por qué dos ollas para más de 12. Con 4 o 5 tazas de arroz crudo salen entre 2,8 y 3,5 litros de arroz cocido: incluso en una olla de 28 cm la capa llega a 5 o 6 cm, y el del fondo se bate antes de que el de arriba esté hecho. Dos ollas medianas salen mejor que una enorme, y además puedes hacer una la víspera y otra el mismo día.
Cebolla y ajo suben en la misma proporción que el arroz: ½ cebolla y 2 dientes por cada 2 tazas.
Cómo organizarte para Nochebuena o Año Nuevo
Tienes dos caminos, y los dos funcionan.
Hecho el mismo día, el que mejor sale. Por la mañana o la víspera tuesta la nuez (aguanta en un frasco cerrado a temperatura ambiente) y deja picadas la cebolla y el ajo en la nevera. Empieza el arroz 1 hora antes de cenar: a los 55 minutos está listo, y tapado y fuera del fuego se mantiene caliente y suelto 20 o 30 minutos más, el tiempo de cortar la carne.
Hecho la víspera, para tener la estufa libre.
- Cuece el arroz completo, con las pasas y sin la nuez.
- En cuanto termine el reposo, extiéndelo en bandejas o recipientes planos, en una capa de unos 5 cm como mucho, para que enfríe rápido.
- A la nevera antes de 1 hora si puedes, y nunca más de 2 horas después de apagar el fuego (1 hora si en la cocina hace más de 32 °C). Tápalo cuando ya esté frío.
- El día de la cena, pásalo a una fuente de horno, rocía 1 o 2 cucharadas de caldo por cada taza de arroz cocido y reparte unos trocitos de mantequilla. Tapa muy bien con papel de aluminio y mételo en el horno a 180 °C. Encaja con los 30 minutos que reposa el pavo fuera del horno. Mide en el centro: tiene que llegar a 74 °C. Esponja, mezcla la nuez y sirve.
El papel de aluminio bien cerrado es lo que evita que se seque: el caldo se convierte en vapor y rehidrata el grano. Sin tapar, la capa de arriba se endurece.
Por qué tanta prisa en enfriar. El arroz cocido puede llevar esporas de una bacteria que sobreviven a la cocción. Si el arroz se queda horas tibio, en la olla o en la mesa, forman una toxina que el recalentado no destruye. Por eso no se deja enfriar toda la tarde en la olla tapada, y en la cena no debería pasar más de 2 horas fuera de la nevera.
La versión cremosa con elote y crema
Es la otra gran versión navideña: arroz blanco con elote, ligado con crema y queso, más suave y lácteo, y que gusta mucho a los niños. El truco para que quede cremoso sin batirse es el mismo de antes: no se añade más caldo, se cuece suelto y la crema entra al final.
Para 8, cambia en la ficha:
- Quita las pasas y la nuez.
- Añade 1 taza (150 g) de granos de elote (maíz, choclo o jojoto), congelados o de lata escurridos, junto con el caldo.
- Después del reposo, a fuego mínimo, mezcla 1 taza (240 ml) de crema a temperatura ambiente y 100 g de queso manchego o chihuahua rallado, removiendo con suavidad 2 o 3 minutos, hasta que el queso se funda. Si la crema hierve fuerte se puede cortar.
- Gratinado, opcional. Pásalo a una fuente de 23 × 33 cm, cubre con otros 50 g de queso y hornea a 180 °C hasta que el queso se funda y dore en los bordes; en mi horno son unos 15 minutos.
- Con rajas. Añade 2 chiles poblanos asados, pelados y en tiras junto con la crema. Pica poco, pero ya no es para quien no tolera nada de picante.
En España, la crema mexicana se cambia por nata para cocinar o crème fraîche; en Colombia y Venezuela por crema de leche. Si la vas a hacer la víspera, arma la fuente sin el queso de arriba, guárdala en la nevera, y al día siguiente hornéala tapada a 180 °C hasta que el centro llegue a 74 °C; destapa, pon el queso y gratina. Sube a unas 380 kcal por porción.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
- Más caldo para que salga «más jugoso». Lo único que consigue es arroz batido. Si lo quieres más húmedo, mantequilla o crema al final.
- La nuez cocida con el arroz. Se ablanda y se pone gris. Tostada aparte y al servir.
- Caldo frío. El hervor tarda, el arroz se remoja y se rompe. Caliéntalo antes.
- Una olla enorme para 20. El de abajo se bate y el de arriba queda duro. Dos ollas.
- Recalentar sin tapar o sin líquido. Sale seco y duro. Caldo por encima y aluminio bien cerrado.
- Las pasas, el punto de discusión en la mesa. Si en casa hay quien no las quiere, hidrátalas aparte 10 minutos en un poco de caldo caliente y mézclalas solo en la mitad de la olla al esponjar.
Alérgenos. Lleva frutos de cáscara (nuez o almendra) y leche (mantequilla). Para alguien alérgico, sirve su ración antes de añadir la nuez, y revisa que el caldo de caja no lleve gluten.
Con qué servirlo y cómo guardarlo
Con qué va. Es la guarnición de la carne de la cena: el pavo navideño relleno, la pierna adobada al horno o el lomo en salsa de ciruela, cuya salsa dulce le va muy bien. Al lado, la ensalada de manzana navideña, y si en tu mesa también hay pasta, el espagueti blanco con queso crema suele ir en lugar del arroz cremoso, no junto a él: con los dos, la cena queda muy pesada.
Nevera. En recipientes cerrados y planos, enfriado como se explica arriba, 3 a 4 días. La nuez, aparte en un frasco.
Congelador. En bolsas planas, 3 a 4 meses. Sin la nuez, que al descongelar queda blanda. La versión cremosa congelada pierde textura: la crema se vuelve granulosa.
Recalentar una ración. En el microondas, 1 o 2 cucharadas de agua o caldo por taza, tapado, 1 minuto, remover y otro minuto. O en sartén tapada a fuego bajo. Tiene que llegar a 74 °C en el centro, y solo se recalienta una vez.
Preguntas frecuentes sobre el arroz navideño
¿Cuánto arroz crudo calculo por persona? Unos 45 g, o ¼ de taza, como guarnición en una cena con varios platos. Si el arroz es el acompañamiento principal y hay poco más, calcula ⅓ de taza (60 g).
¿Se puede hacer en olla arrocera? Sí. Fríe la cebolla, el ajo y el arroz en la mantequilla en una sartén, pásalo a la olla arrocera con el caldo y las pasas en la misma proporción de 2 por 1, y usa el programa de arroz blanco. La nuez, al final.
¿Puedo usar arroz integral? Sí, pero cambia la receta: necesita unas 2½ tazas de caldo por taza y cerca del doble de tiempo tapado. Sale más firme y con sabor más tostado, y queda menos «de fiesta».
¿Cuánto tiempo puede estar en la mesa o en el bufé? Como mucho 2 horas desde que se sirvió, y menos si hace calor. Para una cena larga, saca una fuente pequeña y deja el resto tapado en el horno apagado o en la nevera, y repón.
Información nutricional del arroz navideño
Por porción (⅛ de la ficha, unos ¾ de taza), calculada ingrediente a ingrediente con caldo de caja y sin sal añadida:
- Calorías: 312 kcal
- Proteína: 5 g
- Carbohidratos: 47 g
- Grasa: 12 g, de la que 4 g saturada
- Fibra: 2 g
- Azúcares: 8 g, casi todos de las pasas
- Sodio: 516 mg
El sodio viene sobre todo del caldo de caja: con caldo casero sin sal, depende de la sal que le pongas. La nuez aporta unas 48 kcal por porción y la mantequilla unas 54.
En mi casa la nuez nunca entra entera a la olla: tuesto el doble, mezclo la mitad y dejo el resto en un platito al lado, porque es lo primero que se acaba y así cada uno se sirve la que quiere. Y cuando la cena es para muchos, prefiero dos ollas medianas a una grande; me ha salido mejor siempre. Josnaisis.