Pierna adobada al horno, receta navideña con plan de 3 días

La pierna adobada se decide en la víspera, no en Nochebuena: el adobo de chiles secos necesita una noche en la nevera y la pieza de 4 kg pide unas 5 horas y media de horno a 160 °C. El 24 por la tarde solo tienes que meterla en el horno, bañarla un par de veces y rebanarla. Aquí tienes qué pierna comprar y cuánta por persona, el adobo casero de guajillo, ancho y naranja, el plan del 22 al 24 con horas y cómo saber con termómetro que está tierna.

Cómo es la pierna adobada y en qué se diferencia del pernil

¿Cómo hacer pierna adobada al horno? Unta una pierna de cerdo de 4 kg con hueso y sin piel con un adobo licuado de chile guajillo, chile ancho, jugo de naranja, vinagre, ajo y especias, y déjala de 12 a 24 horas en la nevera. Hornéala tapada con aluminio a 160 °C 4 horas y media, destápala y sigue 45 a 60 minutos bañándola hasta que llegue a 80 °C por dentro. Reposa 30 minutos y rebana. 1840 minutos repartidos en dos días para 10 porciones.

Es la pierna de cerdo al horno de muchas cenas de Navidad y Año Nuevo en México: carne de cerdo tierna cubierta de una salsa espesa de chiles secos que sabe a chile, naranja y especias de clavo y canela, con poco picante. Se sirve rebanada con su salsa y lo que sobra acaba en tortas.

No es el pernil navideño venezolano, aunque se use la misma pieza. El pernil se adoba con pimentón, ají dulce, vino, salsa inglesa y mostaza, conserva la piel para que cruja y termina con un glaseado de papelón; la pierna adobada lleva un adobo rojo de chiles secos, va sin piel y se sirve en su salsa. Si quieres el mismo adobo para un día cualquiera, el pollo adobado al horno se hace en una hora de horno.

Tiempo. Unos 40 minutos de trabajo la víspera, 12 a 24 horas de nevera y 6 horas el día de la cena entre horno y reposo, casi sin tocarla. Dificultad media: no tiene técnica difícil, pero una pieza tan grande no se arregla si se seca, así que conviene termómetro.

Qué pierna comprar y cuánta por persona

Con hueso o sin hueso, con piel o sin piel

• Con hueso, la de esta receta. Queda más jugosa cerca del hueso, da más sabor a la salsa y suele salir más barata por kilo. Cuesta un poco más rebanarla.
• Sin hueso. Se rebana en lonchas parejas y cabe en bandejas más pequeñas, pero se seca antes. Si la compras así, pide que te la aten con hilo de cocina para que no se abra, y empieza a medir la temperatura 1 hora antes que con hueso.
• Sin piel y con una capa fina de grasa. Pídela así en la carnicería. Bajo una salsa húmeda la piel no se dora, queda correosa y además impide que el adobo llegue a la carne por ese lado. La grasa sí déjala: protege la carne y se derrite en la salsa.
• Fresca, nunca curada ni ahumada. Lo que en el súper se vende como jamón o pierna ahumada ya viene cocido y salado, y este adobo y estos tiempos no sirven para él.

Cuánta pierna comprar para 6, 10 o 20 personas

Yo calculo 400 g de pierna con hueso por persona o 300 g sin hueso, y con eso hay para la cena y alguna torta al día siguiente.

Una pierna entera con hueso pesa entre 7 y 11 kg y muchas veces no cabe en un horno de casa. Para 20, dos medias piernas de 4 kg en dos bandejas se hornean al mismo tiempo, tardan unos 30 minutos más que una sola y conviene cambiar las bandejas de altura a mitad de horneado.

Dónde comprarla fuera de México

• En Estados Unidos se pide como fresh ham (pierna fresca sin curar), entera o media. En diciembre muchas carnicerías y supermercados la tienen solo por encargo; la palabra ham sola en la etiqueta casi siempre es jamón curado. En tiendas latinas se pide como pierna de puerco.
• En España, en la carnicería, pierna de cerdo fresca entera o media, sin piel. Encárgala con una semana de margen en diciembre.
• Si no hay pierna, la paletilla o paleta con hueso (Boston butt en EE. UU.) funciona muy bien: tiene más grasa, queda más jugosa y perdona más, aunque se rebana peor y tiende a deshebrarse.

El adobo de chiles y qué cambia con cada sustituto

El adobo casero lleva unos 40 g de chile seco por cada kilo de pierna: 10 guajillos y 5 anchos para 4 kg. El guajillo da el color rojo y el sabor afrutado, algo ácido; el ancho (poblano seco) es más oscuro, dulce y con notas de pasa. Los dos pican poco. El jugo de naranja y el vinagre dan la acidez, el piloncillo la equilibra y el clavo, la canela y la pimienta gorda le dan el olor de cena de Navidad.

Hay casas que añaden un chile pasilla o mulato, otras un poco de achiote y otras una tablilla de chocolate de mesa, que acerca el adobo al mole. Todas funcionan con las mismas cantidades de base.

Si no encuentras los chiles

• En EE. UU., el guajillo y el ancho están en el pasillo latino de casi cualquier supermercado grande. Los chiles New Mexico o California secos sirven: dan un adobo más claro y menos dulce.
• En España, en tiendas de productos mexicanos y en tiendas online de chiles secos. Pide con tiempo en diciembre.
• Chile en polvo puro de ancho o guajillo, el que en la etiqueta solo lleva chile: unos 55 g sustituyen a los 15 chiles enteros, sin tostar ni remojar. Licúalo con el resto y un poco más de agua. Queda algo más plano. No lo confundas con el chili powder estadounidense, que es una mezcla con comino, ajo y sal.
• Ñoras o pimientos choriceros con pimentón dulce. Dan color y cuerpo, pero el resultado sabe a adobo español, no mexicano.
• Jugo de naranja de cartón. Sirve si es 100 % jugo; el de néctar trae azúcar y el adobo se quema antes al destaparlo.
• Vinagre blanco en lugar del de manzana: la misma acidez, menos aroma.

Utensilios

Una licuadora, un comal o sartén de fondo grueso, una bandeja de horno honda de unos 35 x 25 cm y 6 cm de borde (si es más baja, el líquido se derrama al sacarla), papel aluminio grueso y un termómetro de cocina de pinchar. Sin bandeja honda, una cazuela de barro o una olla que entre al horno con su tapa hace lo mismo que el aluminio.

Plan de Nochebuena, del 22 al 24

Este plan es para cenar el 24 a las 21:00. Si cenas antes, corre todas las horas del 24.

El 22. Si la pierna viene congelada, pásala a la nevera hoy: una pieza de 4 kg tarda unas 48 horas en descongelarse ahí, a 4 °C o menos. Nunca la descongeles en la encimera. Compra los chiles y las naranjas.

El 23, por la mañana (40 minutos). Tuesta y remoja los chiles, licúa el adobo, haz los cortes, unta la pierna y guárdala tapada en la nevera. Si la adobas por la mañana tendrá unas 30 horas hasta el horno; si lo haces por la noche, unas 18. Las dos sirven. Por la noche, voltéala una vez.

El 24.

• 13:30. Saca la pierna de la nevera.
• 14:30. Horno a 160 °C. Pierna en la bandeja con el agua y el laurel, sellada con aluminio.
• 16:30. Destapa, baña con el líquido del fondo y vuelve a sellar.
• 19:00. Quita el aluminio y baña. Desde ahora, baño cada 20 minutos.
• 19:45. Primera medición con termómetro. Si no llega a 80 °C, sigue y mide cada 15 minutos; suele estar entre las 19:45 y las 20:15.
• Hasta las 20:45. Reposo de 30 minutos tapada holgada. Mientras, la salsa en el cazo y el horno libre para calentar lo demás.
• 20:45. Rebanar y servir con la salsa.

Lo que se adelanta además de la pierna: las ensaladas de manzana y de Nochebuena se dejan cortadas el 23, y el arroz rojo se recalienta el 24 mientras la pierna reposa. Si también vas a servir pavo navideño relleno, escalona los hornos: el pavo pide de 3½ a 4 horas y la pierna, unas 5 y media.

Cómo hornear la pierna adobada paso a paso

Tapada a 160 °C, las primeras 4 horas y media

El aluminio bien sellado hace que la pierna se cueza en su vapor y en el adobo, y ahí es donde se ablanda. A 160 °C, el líquido del fondo burbujea despacio sin evaporarse del todo. Si al bañarla a las 2 horas ves la bandeja casi seca, añade ½ taza de agua caliente: el adobo que se pega y se quema en el fondo amarga la salsa.

Destapada, 45 a 60 minutos para el color

Sin aluminio, el adobo se seca sobre la carne, se oscurece hasta un rojo casi caoba y se pega como una costra blanda. Bañarla cada 20 minutos evita que se queme en los bordes. Si la parte de arriba se oscurece demasiado antes de llegar a la temperatura, cúbrela solo por encima con un trozo de aluminio.

La temperatura, segura y tierna no es lo mismo

Mide en la parte más gruesa, con la punta del termómetro en el centro y sin tocar el hueso, que marca más que la carne.

• 63 °C con 3 minutos de reposo. Desde aquí el cerdo entero es seguro. La pierna queda jugosa pero firme, de lonchas que hay que cortar muy finas.
• 80 °C. Es el punto que yo busco para la cena: la carne se ablanda, se rebana sin esfuerzo y no se desarma.
• 90 °C. Se separa del hueso y se deshebra con dos tenedores. Es la mejor para tortas y tacos.

Con estos tiempos, una pieza de 4 kg suele pasar de 80 °C entre las 5 horas y cuarto y las 5 horas y tres cuartos de horno. Tómalo como orientación: la forma de la pieza y cada horno cambian el tiempo.

Sin termómetro, pincha con un tenedor de trinchar la parte más gruesa: tiene que entrar y salir sin resistencia, y el jugo tiene que salir transparente, sin rastro rosado. Es menos fiable que los grados, y con una pieza de 4 kg el termómetro es la compra que más rinde.

Reposo, salsa y cómo rebanar

Deja reposar la pierna 30 minutos cubierta holgada con aluminio. Si la cortas al sacarla, el jugo se queda en la tabla.

Para la salsa, inclina la bandeja, retira con una cuchara la grasa que flota y hierve el resto 10 minutos en un cazo, hasta que cubra el dorso de una cuchara. Si sale poca o muy espesa, aclárala con ½ taza de agua o caldo. Si la quieres fina, pásala por la licuadora 30 segundos.

Para rebanarla con hueso, apóyala sobre su lado más plano, corta lonchas de 1 cm perpendiculares al hueso hasta tocarlo y después pasa el cuchillo a lo largo del hueso para soltarlas todas a la vez. Gira la pieza y repite por el otro lado.

Errores que arruinan la pierna y cómo evitarlos

• Adobar en la encimera o descongelar fuera de la nevera. El adobo y la descongelación van siempre en la nevera, a 4 °C o menos. Fuera, una pieza grande pasa demasiadas horas en temperaturas en las que crecen bacterias.
• Chiles quemados. Tostados de más amargan los 4 kg de carne. Si al tostar huelen a quemado o se ennegrecen, sepáralos y tuesta otros.
• Aluminio mal sellado. El vapor se escapa, la bandeja se seca y la carne queda dura. Dos capas y los bordes apretados contra la bandeja.
• Hornear a 180 o 200 °C para ganar tiempo. Por fuera se seca y el adobo se quema antes de que el centro se ablande.
• Sacarla por reloj y no por temperatura. Las piezas no son iguales: mide desde las 5 horas y cuarto de horno.
• Cortarla sin reposo. Pierde el jugo y las lonchas se rompen.
• Salsa demasiado salada. El jugo de la bandeja concentra la sal del adobo. Prueba la salsa antes de añadir nada y, si hace falta, aclárala con agua o jugo de naranja.

Picante, niños y alérgenos. Con guajillo y ancho sin semillas pica poco, y a la mayoría de los niños les gusta. No lleva gluten, leche, huevo ni frutos secos; si usas chile en polvo comercial, mira la etiqueta.

Versiones, sin hueso, deshebrada o para 20 personas

• Sin hueso de 3 kg para 10. Mismo adobo y mismo horno: unas 3 horas tapada y 45 a 60 minutos destapada, y mide desde las 3 horas y media. Es una orientación: el termómetro decide. Átala antes de adobarla.
• Deshebrada para tortas y tacos. Sigue hasta 90 °C, deshébrala en la bandeja y mézclala con la salsa.
• Con paletilla o paleta. Para 6 personas, una paletilla de 2,5 kg con hueso, mitad de adobo, unas 3 horas tapada y 30 a 45 minutos destapada, hasta que se deje pinchar sin resistencia; mide desde las 3 horas. Queda más jugosa y más grasa.
• Para 4 a 6 personas sin tanto horno. Una pierna de 2,5 kg sigue pidiendo casi toda la tarde; el lomo de cerdo en salsa de ciruela es la otra carne navideña mexicana y se hace en mucho menos tiempo.
• Para 20. Dos medias piernas de 4 kg con el doble de adobo, en dos bandejas, rotándolas de altura cada vez que las bañes. Calcula unos 30 minutos más de horno.
• Una noche de nevera nada más. Con 12 horas de adobo queda sabrosa por fuera y menos por dentro; con 24 el sabor llega más hondo. Más de 2 días no la mejora.

Coste. La pierna es casi todo lo que cuesta el plato; los chiles, la naranja y las especias son una parte pequeña. Con hueso suele salir más barata por kilo que sin hueso, y encargarla con tiempo evita pagar la de última hora.

Con qué servirla, sobras en tortas y cómo guardarla

Servir. Rebanada con la salsa caliente por encima, con ensalada de manzana, arroz rojo, puré de papa o el espagueti blanco navideño, y tortillas o pan al lado.

Tortas de pierna. El 25 es el día de las tortas: bolillo o telera abierto y tostado en la sartén, frijoles refritos untados, pierna rebanada o deshebrada caliente, un poco de salsa, aguacate, cebolla y chiles en vinagre.

Nevera. Guárdala antes de que pasen 2 horas desde que salió del horno, rebanada y en recipientes cerrados con su salsa. Aguanta 3 a 4 días.

Congelador. Rebanada o deshebrada, en bolsas planas con salsa para que no se seque, hasta 3 meses. Descongélala en la nevera la noche anterior.

Recalentar. Tapada en el horno a 160 °C con un chorro de salsa o agua, o en una sartén tapada a fuego medio-bajo, hasta que humee y llegue a 74 °C en el centro. En el microondas, a potencia media y tapada, para que los bordes no se sequen.

Preguntas frecuentes sobre la pierna adobada

¿Puedo hornearla un día antes y recalentarla el 24? Sí, y libera el horno el día de la cena. Hornéala completa el 23 y guárdala en la nevera antes de que pasen 2 horas, entera o partida en dos para que se enfríe antes, con la salsa aparte, y el 24 rebánala fría, que se corta más limpia. Recaliéntala tapada a 160 °C con la salsa hasta 74 °C, unos 30 a 40 minutos.

¿Por qué quedó dura si la horneé el tiempo indicado? Casi siempre se quedó corta de temperatura o el aluminio no estaba sellado. Una pierna a 65-70 °C está hecha pero firme; tápala de nuevo, añade agua al fondo y sigue hasta 80 °C.

¿Hay que lavar la pierna antes de adobarla? No. Lavar carne cruda salpica el fregadero y la encimera y no quita bacterias. Basta con secarla con papel de cocina.

¿Puedo usar el adobo sobrante para la salsa? Si el adobo tocó la carne cruda, sí, pero hirviéndolo al menos 1 minuto. Si quieres más salsa, licúa un tercio más de adobo aparte y guárdalo sin tocar la carne.

Información nutricional de la pierna adobada

Por ración (unos 165 g de pierna asada con su grasa y una décima parte del adobo, sin guarniciones), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:

• Calorías: 526 kcal
• Proteína: 47 g
• Carbohidratos: 15 g
• Grasa: 30 g, de la que 11 g saturada
• Fibra: 4 g

La carne aporta unas 450 kcal y el adobo unas 76. Si retiras la grasa visible al rebanar, la ración baja bastante. No doy el sodio porque depende de cuánta sal del adobo queda en la carne y en la salsa que sirvas.

En mi casa la Navidad es venezolana y el pernil manda, pero la pierna adobada me ganó por lo que deja para el día siguiente: con la salsa de chiles, las tortas del 25 salen mejores que la cena. La hago con hueso y sin piel, y a Dylan le aparto las lonchas de la punta, que quedan más dulces de naranja. Josnaisis.