El espagueti blanco de la cena de Navidad sale cremoso cuando lleva unos 800 g de salsa por cada 400 g de pasta seca, el doble de su peso, y se mezcla poco antes de servir: la pasta sigue absorbiendo salsa en la fuente y lo que a las nueve estaba suelto, a las diez es un bloque. Aquí tienes la receta para 8 como guarnición, las cantidades para 12, 16 y 20, qué se deja hecho la víspera, cómo mantenerlo cremoso si lo tienes que preparar antes y cómo recalentar las sobras.
Qué es el espagueti blanco y cómo queda
¿Cómo hacer espagueti blanco navideño? Sofríe cebolla y ajo en mantequilla sin dorarlos y licúalos con 360 ml de crema, 240 ml de leche, 190 g de queso crema y consomé de pollo. Calienta la salsa a fuego bajo sin que hierva, cuece 400 g de espagueti 1 minuto menos de lo que dice el paquete y mézclalos con un poco de agua de cocción. 35 minutos para 8 porciones.
Es espagueti en una salsa blanca de crema, queso crema y mantequilla, sin picante, con sabor a lácteo, cebolla suave y un fondo salado del consomé. En México se sirve como guarnición en la cena de Nochebuena y de Año Nuevo, al lado del pavo, la pierna o el lomo, y también en cumpleaños y comidas de fiesta. Cada familia lo hace a su manera: con jamón, con chile poblano licuado en la salsa, con la cebolla en trocitos o licuada, solo con crema o con queso crema.
No es una carbonara, que se liga con yema de huevo y queso curado y no lleva crema, ni un alfredo, que es mantequilla y parmesano (con nata en la versión que se come en EE. UU.). El espagueti blanco se parece más a este último, pero la crema mexicana y el queso crema lo hacen más suave y algo ácido.
Tiempo. 35 minutos: 10 de picar y licuar, 25 de estufa, la mitad esperando a que hierva el agua. Dificultad, fácil. Lo único que pide atención es el fuego de la salsa y el momento de mezclar.
Ingredientes y la proporción para que quede cremoso
La ficha es para 8 porciones de guarnición, unos 50 g de pasta seca por persona. Como plato principal, la misma cantidad da para 4 o 5.
La proporción que manda es la de la salsa: 600 ml de líquido (crema y leche) y 190 g de queso crema por cada 400 g de espagueti. Recién mezclado parece que sobra salsa; a los 10 minutos ya no. Con menos crema queda bien en el plato del que cocina y seco en el de los invitados.
- Crema y leche, juntas. Solo con crema, la salsa sale espesa y pesada; la leche la afloja sin quitarle cuerpo.
- El queso crema es lo que la mantiene ligada y cremosa aunque se enfríe un poco. Licuado no deja grumos.
- Consomé de pollo en polvo. Es el condimento de casa en México y lleva bastante sal: por eso la sal de la salsa va al final y solo si hace falta.
- Cebolla blanca sin dorar. Si se dora, la salsa sale beige y amarga un poco.
Qué crema y qué queso crema usar fuera de México
- España. Nata para montar (35 % de grasa) en lugar de crema mexicana; la nata para cocinar, más ligera, funciona pero la salsa queda más líquida. El queso crema de tarrina sirve igual que la barra. El consomé es caldo de pollo en polvo o una pastilla desmenuzada.
- EE. UU. Crema mexicana en la nevera de lácteos latinos del supermercado, o heavy cream. El queso crema en barra de 8 oz (226 g) también vale: usa unos 190 g o la barra entera si no te importa una salsa un poco más espesa.
- Colombia y Venezuela. La crema de leche hace lo mismo que la nata.
- Crema ácida o sour cream. Se parece a la crema mexicana en lo ácido, pero se corta si hierve: caliéntala con el fuego al mínimo.
Utensilios. Una olla de al menos 5 litros para la pasta, una cazuela ancha o sartén honda de 28 cm donde quepa todo el espagueti, licuadora y pinzas. Sin licuadora, mira la pregunta del final.
Cómo hacer espagueti blanco paso a paso
La salsa, a fuego bajo
El sofrito va a fuego medio-bajo 4 minutos, hasta que la cebolla esté transparente; si se empieza a dorar, baja el fuego. Licuarlo con los lácteos da una salsa lisa y blanca, y el queso crema se integra sin grumos.
Ya en la cazuela, la salsa se calienta 5 minutos a fuego bajo. Está lista cuando humea, salen burbujas pequeñas solo en el borde y cubre el dorso de una cuchara como una crema ligera. Ese es el máximo de fuego que va a tener: si hierve fuerte, la grasa se puede separar.
El espagueti, al punto
4 litros de agua para 400 g y una cucharada de sal: con menos agua, el almidón la espesa y los hilos se pegan entre sí. Remueve el primer minuto, que es cuando se pegan.
Sácalo 1 minuto antes de lo que marque el paquete. Al morderlo tiene que estar blando por fuera y con un hilo blanco muy fino en el centro; termina de hacerse en la salsa. Escurrido y sin salsa se pega en 2 o 3 minutos, así que ten la salsa caliente antes de escurrirlo y no lo enjuagues: el almidón de la superficie ayuda a que la salsa se agarre.
Mezclar y el punto final
Mezcla con pinzas a fuego bajo 1 o 2 minutos, levantando los hilos para que la salsa llegue a todos. En su punto, la salsa cubre cada hilo, queda un poco de salsa suelta en el fondo de la cazuela y al servir se mueve. Si queda pegado, añade el agua de cocción reservada de 2 en 2 cucharadas.
Cantidades para 8, 12, 16 y 20 personas
Como guarnición de una cena con pavo o pierna y otras dos o tres cosas en la mesa, 50 g de pasta seca por persona alcanzan. Si es lo único que acompaña a la carne, cuenta 75 g.
| Personas | Espagueti | Crema | Leche | Queso crema | Mantequilla | Cebolla | Consomé |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 8 | 400 g | 360 ml | 240 ml | 190 g | 45 g | ½ | 1½ cdtas |
| 12 | 600 g | 540 ml | 360 ml | 285 g | 70 g | ¾ | 2¼ cdtas |
| 16 | 800 g | 720 ml | 480 ml | 380 g | 90 g | 1 | 3 cdtas |
| 20 | 1 kg | 900 ml | 600 ml | 475 g | 115 g | 1¼ | 3¾ cdtas |
- La pasta, en tandas. Cada 400 o 500 g necesitan unos 4 o 5 litros de agua. Para 16 o 20 usa dos ollas a la vez o cuece en dos tandas con la misma agua, añadiendo un poco de sal en la segunda.
- La salsa, de una vez. Se licúa en tandas que no pasen de la mitad del vaso y se calienta toda junta en una cazuela ancha de 32 cm o en dos.
- Para mezclar 1 kg de pasta hace falta una olla grande: mezcla en la misma olla de la pasta, ya escurrida, con la salsa caliente.
Cómo prepararlo antes sin que se seque
Es lo que más falla en Navidad: el espagueti se mezcla a las siete para tener la estufa libre y a la hora de cenar está duro y pegado. La pasta no deja de absorber salsa mientras espera, aunque esté tapada. Lo que mejor funciona, de más a menos:
1. Salsa la víspera, pasta al momento. La salsa licuada y calentada aguanta hasta 2 días en la nevera, en un recipiente cerrado. Al día siguiente se calienta a fuego bajo con 2 o 3 cucharadas de leche (en frío espesa mucho) mientras hierve el agua. La pasta son 10 minutos y se cuece mientras reposa el pavo o la pierna.
2. Mezclado hasta 1 hora antes. Deja la salsa claramente más suelta, con ½ taza más de agua de cocción por cada 400 g, y aparta ½ taza de salsa sin mezclar. Tapa la cazuela y déjala con el fuego apagado, o en el horno a la temperatura más baja si tu horno mantiene el calor por encima de 60 °C. Justo antes de servir, añade la salsa apartada caliente y mezcla.
3. Pasta cocida la víspera, para 16 o 20. Cuece el espagueti 2 minutos menos de lo que marca el paquete, escúrrelo, pásalo por agua fría para cortar la cocción, mézclalo con 1 cucharada de aceite por cada 400 g para que no se haga un bloque y guárdalo en la nevera en bolsas o recipientes cerrados hasta el día siguiente. Al servir, sumérgelo 30 a 60 segundos en agua hirviendo, escúrrelo y mézclalo con la salsa caliente. Queda un poco menos firme que recién hecho, pero libera la estufa en el momento de más trabajo.
Plan para la cena de Nochebuena con la opción 1:
- La víspera. Sofrito, salsa licuada y calentada, a la nevera.
- 1 hora antes de cenar. Saca la salsa de la nevera y pica el perejil.
- 30 minutos antes. Pon a hervir el agua.
- 20 minutos antes. Calienta la salsa con la leche a fuego bajo.
- 15 minutos antes. Cuece la pasta, escurre y mezcla. A la mesa.
En la mesa. Si se sirve en bufé, no lo dejes más de 2 horas a temperatura ambiente: pasado ese tiempo, a la nevera. Y ten la taza de agua de cocción o algo de leche caliente a mano para aflojarlo a media cena.
Por qué se seca, se apelmaza o se corta
- Se secó en la fuente. Poca salsa, pasta muy cocida o mezclado con mucha anticipación. Añade leche caliente de ¼ en ¼ de taza y mezcla con pinzas; recupera casi todo.
- Los hilos están pegados en bloque. El espagueti esperó escurrido sin salsa, se coció en poca agua o no se removió al principio. Si ya pasó, mézclalo con la salsa caliente y un poco de agua de cocción: los hilos se separan solos al calentarse.
- Grumos blancos en la salsa. Queso crema frío o sin licuar. Vuelve a licuar la salsa unos segundos, sin la pasta.
- La salsa se cortó y se ve grasa. Hirvió fuerte, o se usó crema ácida o crema ligera a demasiado fuego. Apártala del fuego, añade 2 cucharadas de leche tibia y bate con un batidor de varillas; si no liga, licúala de nuevo.
- Salsa beige o con sabor amargo. La cebolla o la mantequilla se doraron. Fuego medio-bajo y sacar el sofrito en cuanto la cebolla esté transparente.
- Demasiado salado. El consomé, la mantequilla con sal y el agua de la pasta suman. Prueba la salsa antes de añadir el ¼ de cucharadita de sal.
- Pasta blanda. Se coció el tiempo completo del paquete y luego otro par de minutos en la salsa. Siempre 1 minuto menos.
Para quién es. No pica nada y a casi todos los niños les gusta. Lleva gluten (la pasta) y leche (crema, leche, queso crema y mantequilla). El consomé en polvo puede llevar soya o gluten según la marca: revisa la etiqueta. Para una versión sin gluten, usa espagueti sin gluten y mézclalo justo antes de servir, porque se rompe y se apelmaza antes que el de trigo.
Versiones con jamón, verde con poblano o con queso
- Con jamón. La más común en casa. Dora 150 g de jamón de pierna (jamón cocido o york en España) en cubitos 2 o 3 minutos en la mantequilla, sácalo y sigue con la cebolla; añádelo al mezclar la pasta. Suma unas 30 kcal por porción.
- Espagueti verde con poblano. Asa 4 chiles poblanos, súdalos tapados 10 minutos, pélalos, quítales venas y semillas y licúalos con la salsa, con un puñado de cilantro si quieres. Pica poco y sabe a chile asado. Es la otra versión que se ve en las cenas de diciembre, y si te gusta la combinación de poblano con crema, las rajas con crema son el mismo sabor en guiso. En EE. UU. el poblano se encuentra en casi cualquier supermercado; en España es difícil, y el pimiento verde asado da color pero no el sabor del poblano.
- Con queso rallado. 50 g de parmesano o queso manchego mexicano rallado, añadido fuera del fuego al final. La salsa espesa más y sale más salada: añade agua de cocción.
- Solo con crema, sin queso crema. 480 ml de crema y 120 ml de leche. Queda más ligera de sabor y más suelta, pero se seca antes en la fuente: no es la mejor para preparar con anticipación.
- Con chipotle. Uno o dos chiles chipotles en adobo licuados con la salsa la vuelven rosada, ahumada y picante. Si te gusta la idea, el pollo al chipotle en crema sirve también con pasta.
Con qué se sirve en la cena de Navidad
Es la guarnición blanda y suave de una mesa en la que casi todo lo demás es asado, ácido o especiado. Va al lado de la carne, en el mismo plato:
- Pierna, lomo o pavo. El pavo navideño relleno y el pernil navideño horneado con su jugo son las combinaciones que mejor funcionan: el jugo de la carne se mezcla con la salsa en el plato.
- Bacalao y romeritos. En la cena de Nochebuena mexicana es habitual verlo junto al bacalao a la vizcaína y los romeritos en mole con tortitas de camarón, y el espagueti suaviza la sal y el mole del plato.
- Algo frío y dulce al lado. La ensalada de manzana navideña con crema o la ensalada de Nochebuena con betabel.
- Para beber, ponche de frutas caliente.
Una porción de guarnición es algo menos de 1 taza servida. Si en la mesa hay también puré o un arroz navideño con nuez y pasas, puedes bajar a 40 g de pasta seca por persona.
Cómo guardarlo y recalentarlo
Nevera. En un recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas, aguanta 3 a 4 días. Al día siguiente estará firme y sin salsa a la vista: es normal, la pasta la absorbió.
Recalentar. En una sartén a fuego bajo con 2 cucharadas de leche por cada taza de espagueti, tapada al principio y mezclando después con pinzas, 4 a 6 minutos, hasta que vuelva a quedar cremoso y esté bien caliente (74 °C en el centro). En el microondas, tapado, con la misma leche y a potencia media, en tandas de 1 minuto removiendo entre una y otra: a potencia máxima los bordes se secan y la salsa se corta.
Congelador. Se puede congelar 2 a 3 meses, pero no lo recomiendo: la pasta sale blanda y la salsa granulosa. Si sabes que te va a sobrar, congela mejor la salsa sola y cuece pasta nueva.
Preguntas frecuentes sobre el espagueti blanco
¿Lo puedo hacer sin licuadora? Sí. Pica la cebolla muy fina, ablanda el queso crema 30 segundos en el microondas y bátelo con unas varillas junto con la crema y la leche antes de añadirlo al sofrito. Quedan trocitos de cebolla en la salsa, como en muchas casas.
¿Sirve otra pasta? Sí: coditos, fideo grueso, penne o fusilli, con los mismos 4 litros de agua y 1 minuto menos del tiempo del paquete. Las pastas cortas se apelmazan menos al esperar.
¿Qué uso si no tengo consomé en polvo? ½ cucharadita de sal fina en la salsa y, si tienes, 2 o 3 cucharadas de caldo de pollo en lugar de parte de la leche. Prueba antes de servir: sin consomé suele pedir algo más de sal.
¿Se come frío, como la ensalada de coditos? No es lo habitual. Frío, la mantequilla y el queso crema se endurecen y la salsa se vuelve pastosa; se sirve caliente o tibio.
Información nutricional del espagueti blanco
Por porción (⅛ de la receta, sin jamón ni queso por encima), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 465 kcal
- Proteína: 10 g
- Carbohidratos: 43 g
- Grasa: 28 g, de la que 17 g saturada
- Fibra: 2 g
- Azúcares: 6 g
- Sodio: 305 mg
La pasta aporta unas 186 kcal por porción, la crema unas 131, el queso crema 83 y la mantequilla 40. El sodio no incluye la sal que absorbe la pasta del agua de cocción, que sube la cifra un poco.
Yo hago la salsa siempre la víspera, porque en diciembre la estufa del último día no da para todo, y al día siguiente me guardo media taza aparte antes de mezclar. Esa media taza caliente, echada justo cuando la fuente sale a la mesa, es la diferencia entre una pasta brillante y una que se ve de ayer. Josnaisis.