Bacalao a la vizcaína hay dos, y el que se sirve en Nochebuena en México no es el de Bilbao. La versión vasca es bacalao en lomos con una salsa de pimiento choricero y cebolla; la mexicana es bacalao desmigado guisado en jitomate con aceitunas, alcaparras, papa y chiles güeros. Esta es la mexicana, para 8 personas, con lo que de verdad decide si sale bien: cuántas horas de desalado según el grosor, cuánto rinde un kilo de bacalao seco, cómo repartir el trabajo entre el 22 y el 24, cuánto cuesta y qué hacer con lo que sobra el 25.
Vale la pena hacer bacalao a la vizcaína en casa, para quién es y cuánto trabajo lleva
¿Cómo hacer bacalao a la vizcaína estilo mexicano? Se desala el bacalao seco 36 a 48 horas en la nevera cambiando el agua, se desmiga y se guisa 30 minutos en una salsa de jitomate reducida con aceite de oliva, cebolla, ajo y pimiento, junto con papas cambray cocidas, aceitunas y alcaparras; los chiles güeros y el perejil entran los últimos 10 minutos. 120 minutos para 8 porciones, más el desalado.
Sí vale la pena si lo planeas con dos días de margen. El trabajo de cocina es poco, unos 55 minutos activos el día de servir; lo que no admite prisa es el desalado, que no se acelera. Hecho en casa controlas dos cosas que no controlas comprándolo hecho, la sal y que el pescado sea bacalao de verdad.
Para qué ocasión es ideal. Nochebuena y Año Nuevo, junto al pavo o el pernil, o como plato único con bolillo. Es comida de olla grande que mejora de un día para otro, y por eso encaja tan bien en fiestas: se cocina la víspera y el 24 solo se calienta.
Para quién quizá no es. Para quien necesita una cena improvisada, porque sin desalado no hay plato. Para quien lleva una dieta baja en sal: incluso bien desalado, una ración ronda los 2.890 mg de sodio, más que los 2.300 mg del valor diario de referencia de la FDA; el 70 % sale del propio bacalao. Y para quien no come pescado, claro.
Tiempo real. 120 minutos en la cazuela, de los que unos 55 son de trabajo, y 36 a 48 horas de desalado antes, que son de nevera y cambios de agua.
Dificultad sincera, media. Ninguna técnica es difícil. Se falla por el desalado (corto, sale salado; sin nevera, se estropea) y por remover de más, que convierte las lascas en papilla.
Bacalao a la vizcaína vasco y mexicano, en qué se diferencian
En el País Vasco, la salsa vizcaína se hace con la carne de pimientos choriceros rehidratados y cebolla pochada despacio, y su color rojo viene del choricero, no del tomate, como explica la guía de cocina de Consumer (EROSKI); algunas casas le ponen un poco de tomate, pero no es la base. El bacalao va en lomos enteros, normalmente en cazuela de barro.
En México el plato cambió casi entero. El análisis de Saveur sobre la versión mexicana lo resume así: añade aceitunas y almendras y deja fuera el jamón curado, los pimientos dulces secos y los chiles rojos secos de la original. El bacalao va desmigado en lascas de 2 a 3 cm, la base es jitomate y aparecen la papa, las alcaparras y los chiles güeros en vinagre.
| Vasco (Bilbao) | Mexicano (Nochebuena) | |
|---|---|---|
| Salsa | pimiento choricero y cebolla | jitomate, cebolla, ajo, aceite de oliva |
| Bacalao | lomos enteros con piel | desmigado en lascas |
| Lleva además | poco o nada | aceitunas, alcaparras, papa, chiles güeros, a veces almendras y pasas |
| Cuándo se come | todo el año, Cuaresma | Nochebuena, Año Nuevo y el recalentado |
Si vives en España y buscas el sabor de Bilbao, esta receta no es la tuya. Si buscas el bacalao que se pone en la mesa de Nochebuena en México, sí.
Qué necesitas, ingredientes, bacalao noruego y sustitutos
Las cantidades exactas están en la ficha: 1 kg de bacalao seco salado, 1,5 kg de jitomate, 600 g de papa cambray, 150 g de aceitunas y unos 10 chiles güeros para 8 raciones. El bacalao es el que decide el plato y el presupuesto.
Qué bacalao comprar y cómo saber que es bacalao
El bacalao no se pesca en aguas mexicanas, así que todo el que se vende en México es importado, y el de referencia es el noruego. Lo que conviene saber antes de comprar es que no todo lo que se vende como bacalao lo es. Oceana México analizó con pruebas genéticas 62 muestras de bacalao compradas en supermercados, pescaderías y restaurantes de la Ciudad de México entre diciembre de 2018 y enero de 2019: el 31,5 % era otra especie, y en pescaderías la cifra subía al 55 %. Entre los sustitutos había tiburones, rayas y tilapia.
Cómo comprar con menos riesgo:
- Compra la pieza entera o el lomo con piel, no el bacalao ya desmenuzado: con la piel puedes revisar lo que estás pagando. Es lo que recomienda Profeco.
- Mira la piel y el lomo. Según Profeco, el falso suele tener la piel áspera y sin escamas, le falta la línea blanca a lo largo del lomo y se ve reseco.
- Color y textura. El Consejo de Productos del Mar de Noruega en México pide carne blanca o nacarada, sin manchas amarillas ni grises, firme al tacto y con olor a sal, no fuerte.
Cuánto rinde 1 kg de bacalao seco
Al desalar, el bacalao se hidrata y gana peso. En las pruebas del instituto noruego Nofima, el remojo tradicional de 24 a 48 horas dio una ganancia de peso del 33 al 34 %, así que 1 kg de bacalao seco se convierte en unos 1,33 kg desalado. Luego se pierde la piel y las espinas: en mi cocina, con lomo con piel, retiro unos 200 g por kilo, y me quedan alrededor de 1,1 kg de bacalao desmigado, unos 140 g por persona para 8.
Si compras bacalao ya desalado y congelado, que también se vende en México, no hagas la cuenta de la hidratación: pesa ya lo que vas a comer, y 1,1 kg de ese producto equivale a esta receta.
Los demás ingredientes y qué cambia si los sustituyes
- Jitomate saladet → es el tomate pera de España y el roma de EE. UU. Da más pulpa y menos agua que el bola. En lata, 2 latas de 800 g de tomate entero pelado sirven y ahorran el escaldado; la salsa queda algo más ácida.
- Papa cambray → en España, patata baby o patata nueva pequeña; en EE. UU., baby potatoes. Una papa blanca cortada en cubos de 3 cm hace lo mismo y se deshace un poco más.
- Chiles güeros en vinagre → en EE. UU. se venden en lata en el pasillo mexicano. En España son difíciles de encontrar fuera de tiendas mexicanas; para mí las piparras vascas encurtidas son lo más parecido en tienda española, más finas y algo más ácidas.
- Aceitunas → verdes, sin hueso o rellenas de pimiento. Con hueso saben igual pero hay que avisar en la mesa.
- Almendras y pasas → algunas versiones mexicanas, como la de Saveur o la de México Desconocido, llevan almendras, y la segunda también pasas. Si las usas, 50 g de almendras fileteadas y 50 g de pasas al final, con los chiles.
Utensilios y qué usar si no los tienes
Un recipiente de 5 litros con tapa que quepa en la nevera para el desalado, una cazuela o olla ancha de 6 litros y una espumadera. Sin recipiente grande, usa dos medianos y reparte el bacalao; lo que importa es la proporción, unos 4 litros de agua por kilo. En una olla estrecha el guiso tarda más en reducir; dale 10 minutos más destapado al jitomate.
Cómo organizarte, plan de tres días hacia el 24 y señales de que va bien
El calendario lo marca el desalado. La pauta del Consejo de Productos del Mar de Noruega es cambiar el agua por primera vez a las 12 horas y después cada 8, con la nevera a 4-6 °C, y calcular un día de remojo por cada centímetro de grosor del lomo. Yo mantengo la nevera a 4 °C o menos, que es el límite del USDA FSIS para alimentos perecederos.
Plan de tres días.
- 22 de diciembre por la mañana → enjuaga el bacalao y ponlo a remojar. Para un lomo de 2 cm, empieza ya; para trozos finos puedes empezar el 22 por la noche. Primer cambio a las 12 horas.
- 23 de diciembre → cambios de agua cada 8 horas. Si uno te cae de madrugada, hazlo antes de dormir y al levantarte: lo que cuenta es hacer 5 o 6 cambios en 48 horas. Por la noche, o cuando cumpla las horas, prueba la sal, escurre y desmiga. Si quieres el 24 libre, cocina el guiso completo ese día.
- 24 de diciembre → si guisaste la víspera, calienta 25 a 30 minutos a fuego bajo. Si no, son los 120 minutos de la línea de tiempo.
- 25 de diciembre → tortas de bacalao con lo que sobre.
Cómo comprobar la sal sin arriesgarte. No pruebes el bacalao crudo. Corta un trocito de 2 cm del centro de la pieza más gruesa, cuécelo 2 minutos en agua sin sal y pruébalo: debe saber a pescado bien sazonado, como una papa frita con sal, no a agua de mar. Si pica en la lengua, otras 8 horas con agua nueva y vuelve a probar.
Señales de que cada paso va bien.
- Desalado → el lomo está más blanco, más grueso y flexible; al apretarlo con el dedo recupera la forma.
- Sofrito → la cebolla transparente a los 8 minutos, sin bordes dorados.
- Salsa de jitomate → a los 25 minutos ya no se ven trozos de jitomate, la salsa se ha reducido casi a la mitad y una capa de aceite brilla por encima.
- Guiso → las papas cambray se dejan atravesar con un tenedor y las lascas de bacalao siguen enteras.
- Final → el guiso está jugoso pero no caldoso; si al servir suelta líquido, le faltó reducción al jitomate.
Desmigar sin hacer papilla
El bacalao desalado se separa solo en lascas siguiendo sus capas. Quita la piel tirando de ella, pasa los dedos por el lomo para encontrar las espinas y abre la carne en trozos de 2 a 3 cm. Más pequeño, desaparece en la salsa después de 30 minutos de guiso. Por la misma razón, una vez dentro de la cazuela no lo remuevas con cuchara: mueve la cazuela en círculos.
Lo que debes saber antes de cocinarlo, errores, picante, niños y alérgenos
Puntos críticos. Dos: la nevera durante todo el desalado, a 4 °C o menos, y la sal, que se prueba en un trocito cocido antes de desmigar y en el guiso solo al final.
Errores típicos y cómo evitarlos.
- Queda salado → desalado corto o pocos cambios de agua. Si ya está guisado, no hay forma de sacarle la sal; la papa no la absorbe en cantidad útil. Dobla la receta con más jitomate y papa y sin bacalao nuevo, o sírvelo con arroz blanco sin sal.
- Queda aguado → el jitomate no redujo sus 25 minutos, o entró sin escaldar con todo su líquido. Destapa y deja 10 minutos más a fuego medio, moviendo la cazuela.
- El bacalao se deshizo → lascas demasiado pequeñas o removido con cuchara. Trozos de 2 a 3 cm, y cazuela en círculos.
- Huele fuerte o está pegajoso → desalado fuera de la nevera. A temperatura ambiente el pescado se estropea; no lo uses.
- Sabe ácido → jitomate de lata o poco maduro. 10 minutos más de reducción lo suaviza; no le pongas azúcar sin probar antes.
Nivel de picante, 1 de 5. Los chiles güeros enteros perfuman más de lo que pican. Si los partes, el guiso se calienta un poco; para los niños, déjalos enteros y retíralos del plato.
¿Les gusta a los niños? Depende de si están acostumbrados al pescado. Es un sabor intenso y salado, con espinas pequeñas que hay que revisar bien al desmigar. A los míos les gusta más en torta, al día siguiente.
Alérgenos principales. Pescado, que es el plato entero. No lleva gluten, leche ni huevo. Si añades almendras, lleva frutos secos; avísalo en la mesa. La torta del día 25 añade el gluten del bolillo.
Qué versión de bacalao a la vizcaína elegir
- Si tienes poco tiempo → bacalao ya desalado y congelado: lo descongelas un día en la nevera y te saltas los dos días de remojo. La cazuela sigue siendo de 120 minutos.
- Si quieres el 24 libre → guiso completo el 23 y recalentado el 24. En mi cocina, reposado de un día para otro sabe más redondo.
- Para una fiesta de 20 → 2,5 kg de bacalao seco, 10 litros de agua por remojo y dos cazuelas de 6 a 8 litros; el jitomate necesita unos 15 minutos más para reducir el doble y medio de cantidad. Mira la tabla.
- Como guarnición junto al pavo o el pernil → la receta de 8 da para unas 12 personas en plato compartido.
- Más ligera en sal → 12 horas más de desalado, alcaparras y aceitunas enjuagadas y los chiles escurridos; sin alcaparras, aceitunas ni chiles, el sodio baja de 2.890 a unos 2.060 mg por ración.
- Versión rápida con salsa licuada → jitomate licuado con cebolla y ajo en lugar de picado. Reduce en unos 20 minutos y queda más lisa, sin trozos.
- Con almendras y pasas → la versión más dulce y festiva; van al final con los chiles.
Cuánto cuesta el bacalao a la vizcaína para 8 y qué lo encarece
El bacalao es casi todo el coste. En el monitoreo navideño de Profeco de la temporada anterior, tal como lo publicó la prensa (El Imparcial, noviembre de 2024), el kilo de bacalao aparecía desde 365 pesos, un precio mínimo, no un promedio. En la misma lista, el frasco de aceitunas de 180 g desde 20 pesos y el kilo de chiles güeros desde 150 pesos. La verdura la calculo con los precios mayoristas frecuentes del SNIIM en la Central de Abasto de Iztapalapa del 9 de octubre de 2026: jitomate saladet a 23,33 $/kg, cebolla bola a 36, ajo morado a 69, pimiento morrón a 35,83 y papa alpha a 14.
| Ingrediente (para 8) | Cálculo | Pesos |
|---|---|---|
| Bacalao seco, 1 kg | desde 365 $/kg (Profeco) | 365 |
| Jitomate, 1,5 kg | 23,33 $/kg (SNIIM) | 35 |
| Cebolla, ajo y pimiento | SNIIM | 23 |
| Papa, 600 g | 14 $/kg, papa alpha (SNIIM) | 8 |
| Aceitunas | frasco de 180 g, desde 20 $ | 20 |
| Chiles güeros, 200 g | desde 150 $/kg | 30 |
| Total sin aceite ni alcaparras | 481, unos 60 por ración |
Qué lo encarece. El bacalao es el 76 % de esa suma, y su precio cambia mucho según el corte. En diciembre de 2022, Expansión encontró en La Viga el kilo de lonja deshuesada sin piel a 250 pesos, el desmenuzado negro a 270, el lomo extra a 480 y el desmenuzado blanco a 510. Los precios del monitoreo son mínimos: en el puesto, cuenta con pagar más. El aceite de oliva es el segundo gasto y la lista de Profeco no da el tamaño de la botella, así que lo dejo fuera de la suma.
Rendimiento real. 8 platos fuertes de unos 140 g de bacalao cada uno, o unas 12 raciones como guarnición en una mesa con pavo.
En EE. UU. El BLS publicó para agosto de 2026 el tomate a 1,977 $/lb, así que 1,5 kg (3,3 lb) cuestan unos 6,54 $, y la papa blanca a 0,976 $/lb, 1,29 $ por 600 g. El bacalao no entra en las estadísticas del BLS; en Walmart.com, en octubre, 1 lb de filete de bacalao salado sin piel aparecía a 17,26 $, unos 38 $ por kilo. Revisa la especie en la etiqueta: algunas cajas de «bacalao» del pasillo latino son abadejo de Alaska salado (salted pollock), más barato y de lasca más fina.
En España no tengo precios oficiales que darte. El bacalao desalado y congelado se vende en cualquier supermercado, y es la forma más cómoda de hacer esta receta allí.
Qué esperar del bacalao a la vizcaína, cómo se sirve y cómo se guarda
Sabor y textura. Un guiso rojo y jugoso, más espeso que caldoso, con lascas de bacalao firmes y saladas, papas que absorben el jitomate, el golpe ácido de las alcaparras y los chiles en vinagre, y el aceite de oliva por encima.
Cómo se sirve. En Colombia, donde vivo, diciembre es de natilla y buñuelos, y las fiestas grandes, de lechona tolimense; cuando cocino este bacalao para una de esas mesas, va al lado. En México va en la cena del 24, en cazuela al centro, junto al pavo o el pernil navideño y al lado de los romeritos, con bolillo para mojar. Si en tu casa la noche del 31 es de pozole rojo, congela el bacalao que sobre del 24: en la nevera no llega, porque aguanta 3 a 4 días. Para beber, un ponche navideño caliente o un café de olla al terminar, y la rosca de Reyes llega después, el 6 de enero.
Las tortas de bacalao del 25. Es el mejor recalentado de la Navidad. Abre un bolillo, quítale un poco de miga, y rellénalo con bacalao recalentado bien caliente, con su chile güero y sin mucho líquido para que no se empape. Un bolillo de 98 g suma 318 kcal y 496 mg de sodio según el USDA, así que la torta con media ración de bacalao ya pasa de los 1.900 mg. Si sobra mucho, en una semana no te lo acabas en tortas: congélalo.
Nevera. Según el USDA FSIS, nada perecedero fuera de la nevera más de 2 horas. La tabla de conservación de FoodSafety.gov da 3 a 4 días en nevera, a 4 °C o menos, para guisos con carne o pescado. Guárdalo en recipientes bajos para que enfríe rápido.
Congelador. La misma tabla da 2 a 3 meses de calidad para guisos. La papa cambray se vuelve harinosa al descongelar; si piensas congelar, separa las papas antes y pon papas recién cocidas al recalentar. Descongela en la nevera, nunca en la mesa.
Cómo recalentar sin estropearlo. En cazuela a fuego bajo, tapado, con 2 o 3 cucharadas de agua por cada 4 raciones, moviendo la cazuela y sin remover, hasta 74 °C en el centro. En microondas, en tandas de 1 minuto. A fuego alto se pega y el bacalao se deshace.
Otro pescado salado del blog, de la costa colombiana, es la lisa del arroz de lisa: también llega salada y se trabaja con la misma lógica de quitar sal antes de cocinar.
Preguntas frecuentes sobre el bacalao a la vizcaína
¿Cuánto tiempo hay que desalar el bacalao? Un día por cada centímetro de grosor, según la pauta del Consejo de Productos del Mar de Noruega: 36 horas los trozos finos, 48 un lomo de 2 cm, unas 72 uno de 3 cm. En la nevera, con el primer cambio de agua a las 12 horas y después cada 8.
¿Cómo sé si el bacalao ya está desalado? Cuece 2 minutos en agua sin sal un trocito del centro de la pieza más gruesa y pruébalo. Si sabe a pescado bien sazonado, está; si sabe a salmuera, otras 8 horas con agua nueva.
¿Cuánto bacalao se necesita por persona? 125 g de bacalao seco por persona como plato fuerte: 1 kg para 8 y 2,5 kg para 20. Desalado y limpio, eso son unos 140 g por plato.
¿Se puede desalar el bacalao fuera del refrigerador? No. Son 36 a 48 horas de pescado en agua, y el FSIS fija en 2 horas el máximo de un perecedero fuera de la nevera. Si no te cabe, usa varios recipientes o compra bacalao ya desalado y congelado.
¿Qué diferencia hay entre el bacalao a la vizcaína vasco y el mexicano? El vasco lleva salsa de pimiento choricero y cebolla y el bacalao en lomos. El mexicano lleva jitomate, aceitunas, alcaparras, papa y chiles güeros, con el bacalao desmigado.
¿Cómo saber si el bacalao es noruego de verdad? Compra el lomo con piel, no desmenuzado. Debe tener la carne blanca o nacarada, firme, sin manchas amarillas, y la piel con su línea blanca a lo largo del lomo.
¿Se puede hacer el bacalao un día antes? Sí, y es lo que yo hago: guiso completo el 23 y recalentado 25 a 30 minutos el 24. Dura 3 a 4 días en la nevera.
¿Se puede congelar el bacalao a la vizcaína? Sí, 2 a 3 meses. Separa antes la papa, que se vuelve harinosa, y descongela en la nevera.
Información nutricional del bacalao a la vizcaína
Por ración, de 8, calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la receta: el bacalao desalado con la Tabla de Composición de Alimentos del INSA de Portugal (bacalao seco y salado, desalado, crudo, 80 kcal y 3,7 g de sal por 100 g), contando 1,1 kg de bacalao limpio, y el resto con USDA SR Legacy. Para los chiles güeros en vinagre uso el jalapeño en lata, que es el dato más cercano de la base.
- Calorías: 415 kcal
- Proteína: 31 g
- Carbohidratos: 29 g
- Grasa: 22 g, de la que 3 g saturada
- Fibra: 6 g
- Azúcares: 10 g
- Sodio: 2.890 mg
El sodio es el dato que importa. El bacalao desalado pone 2.039 mg por ración, los chiles güeros 418, las aceitunas 292 y las alcaparras 117, sin una pizca de sal añadida. La grasa es casi toda del aceite de oliva, 150 ml para 8.
En mi casa de Venezuela el bacalao salado era cosa de Semana Santa, y ya entonces se desalaba en la nevera con cambios de agua. La versión con jitomate, aceitunas y chiles güeros la aprendí mucho después, y lo que más me costó fue aceptar que el plato se empieza dos días antes y que el guiso no se toca con la cuchara. Ahora pongo el bacalao en remojo el 22 por la mañana y apunto los cambios de agua en un papel pegado a la nevera. Josnaisis.