Una chalupa poblana pasa menos de dos minutos en la manteca: la tortilla de 10 cm se fríe 20 a 30 segundos por una cara, se voltea, recibe ahí mismo la salsa, la carne y la cebolla, y sale a los 30 o 40 segundos, cuando la salsa burbujea en el borde. Si se queda más, se convierte en tostada; si la manteca está tibia, se empapa. Aquí tienes la receta para 24 chalupas, qué tortilla comprar, qué cambia con aceite en vez de manteca, cómo organizar las dos salsas y cuántas hacer para una fiesta.
Qué son las chalupas poblanas y cómo salen
¿Cómo hacer chalupas poblanas? Cuece 500 g de cerdo con cebolla, ajo y sal hasta que se deshebre y pícalo fino. Fríe tortillas de maíz de 10 cm en manteca bien caliente, 4 o 5 por tanda, 20 a 30 segundos por la primera cara; voltéalas y, sin sacarlas, ponles salsa verde o roja, carne y cebolla, riégalas con manteca y sácalas a los 30 o 40 segundos, cuando la salsa burbujee. 95 minutos para 4 porciones de 6 chalupas.
Son tortillas de maíz pequeñas y delgadas, fritas en manteca de cerdo y cubiertas con salsa verde o roja, carne deshebrada y cebolla blanca picada muy fina. Se sirven mitad verdes y mitad rojas, se comen con la mano y tienen que llegar calientes a la mesa. En Puebla se asocian al Paseo de San Francisco, donde se vendían fritas en manteca sobre anafres desde finales del siglo XIX. La versión poblana no lleva queso ni crema; la de la Ciudad de México o Hidalgo, a veces sí.
No tienen nada que ver con la chalupa de Taco Bell, que es un pan plano frito y doblado como un taco.
Chalupa, sope, tostada, gordita o huarache
Todos son antojitos de masa de maíz, pero cambian la base y la textura. El sope es masa gruesa con borde pellizcado; la gordita se abre y se rellena; el huarache es un óvalo largo con frijol sellado dentro; y una tostada, como las tostadas de atún, está frita hasta crujir entera. El panucho yucateco también es tortilla frita, pero lleva el frijol dentro y se cubre después de freírlo. La chalupa es la más fina y la única que se arma dentro de la sartén.
Tiempo y dificultad. 95 minutos, de los que 50 a 60 son la carne cociéndose sola; si la carne y las salsas están hechas, freír y armar 24 chalupas lleva unos 15 minutos. Es fácil: lo único que pide atención es el tiempo de cada tanda en la sartén.
Ingredientes y qué cambia con cada elección
La ficha da para 4 personas a 6 chalupas cada una, que es una cena. Si van en una mesa con otros antojitos, alcanza para 6 u 8.
La tortilla, pequeña y delgada
La tortilla de 10 cm es la de tamaño taquero. Delgada se ablanda en segundos y deja que mande la salsa; una tortilla gruesa de 15 cm tarda más en calentarse por dentro, se dora antes de ablandarse y queda pesada.
- En México, las de tortillería del día, compradas en tamaño taquero.
- En EE. UU., las de tamaño taquero o street taco del pasillo latino.
- En España, en tiendas mexicanas o por internet. Si solo encuentras de 15 cm, recórtalas con un cortapastas o el borde de un vaso de 10 cm; los recortes fritos son totopos.
- Caseras. Con la masa de las tortillas de maíz caseras, haz bolitas de unos 16 g y présalas a 10 cm.
Las tortillas tienen que estar a temperatura ambiente: recién sacadas de la nevera se rompen al voltearlas.
Manteca o aceite, qué cambia
La manteca de cerdo es la grasa de la chalupa poblana. Le da a la tortilla un sabor tostado a cerdo que el aceite no tiene y la dora de forma más pareja. Con aceite vegetal sale bien de textura, pero sabe más plana, sobre todo en la mitad verde. Si no comes cerdo, usa aceite y pollo; si quieres menos manteca sin perder todo el sabor, mezcla mitad aceite y mitad manteca.
- En España, la manteca de cerdo blanca se vende en el supermercado, junto a la mantequilla. No uses la manteca colorá, que lleva pimentón.
- En EE. UU., el lard en bloque del supermercado suele estar hidrogenado y sabe poco; la manteca fresca de una carnicería mexicana sabe mucho más.
Las dos salsas
Una verde de tomate verde y una roja, una taza de cada una. La salsa verde hervida va tal cual. Para la roja sirve la salsa roja taquera con 4 chiles de árbol en lugar de 12, para que no tape la carne, o una salsa de jitomate con chile chipotle o morita, que es la que se usa más en Puebla. Las dos tienen que estar calientes y fluidas: si están frías, enfrían la tortilla y la ablandan de más; si están espesas, no empapan la superficie y quedan como un pegote.
Picante. Lo marca la salsa. Con la verde de 2 serranos y la roja de 4 chiles de árbol pican de forma media; para niños, aparta una porción de salsa verde con un solo chile.
Cerdo o pollo
- Espaldilla o pierna de cerdo. La espaldilla tiene más grasa, queda más jugosa y se deshebra mejor; la pierna sale más seca, y por eso se moja con caldo.
- Pechuga o muslo de pollo. Cuece en 20 a 25 minutos. Con pechuga, la ración baja a unas 500 kcal; el muslo queda más jugoso.
De 500 g de carne cruda salen unos 350 g deshebrados, una cucharada colmada por chalupa.
Utensilios. Una sartén de 28 a 30 cm o un comal con algo de borde, donde quepan 4 o 5 tortillas en una sola capa sin tocarse, una espátula ancha y dos cucharas. Cuenta el fondo plano, no el borde: 5 tortillas de 10 cm piden unos 27 cm de fondo, así que en muchas sartenes de 28 cm caben 4. Sin comal, una sartén de hierro o antiadherente gruesa sirve igual.
Cómo hacer chalupas poblanas paso a paso
Plan de trabajo
La carne marca el tiempo. Mientras se cuece, haces las salsas; después solo queda deshebrar, picar la cebolla y freír.
Lo que se adelanta. La carne deshebrada y las dos salsas, la víspera, cada una en un recipiente cerrado en la nevera. El día de servir las calientas, la carne con un chorrito de su caldo hasta que humee, picas la cebolla, y en 20 minutos estás friendo. La cebolla, siempre el mismo día: picada con horas de antelación se vuelve más fuerte y suelta agua. Las chalupas no se adelantan: armadas y en espera, la tortilla absorbe la salsa y se deshace.
La carne
Cocer a fuego suave y con la olla tapada a medias evita que el cerdo se endurezca por fuera antes de ablandarse. Está lista cuando un trozo se separa en hebras al apretarlo con un tenedor, a los 50 o 60 minutos. En olla exprés, 20 minutos desde que suena.
Deshébrala muy fina: en una tortilla de 10 cm, una hebra larga arrastra toda la carne en el primer bocado. Mójala con 4 cucharadas del caldo para que no se seque mientras fríes.
Freír y armar en la sartén
- La manteca, bien caliente. Fuego medio-alto, 4 cucharadas en la sartén. Está lista cuando brilla sin humear y un recorte de tortilla burbujea al instante al tocarla. No pruebes con agua: en la grasa caliente salpica.
- Primera cara, 20 a 30 segundos. La tortilla se ablanda, se infla un poco y el borde burbujea. Dale la vuelta con la espátula.
- El armado, dentro de la sartén. Una cucharada de salsa, verde en unas y roja en otras, extendida hasta casi el borde; carne y cebolla encima.
- Media cucharadita de manteca por encima. Toma manteca caliente de la sartén con una cuchara y riégala sobre cada chalupa: calienta la carne y cocina un poco la cebolla.
- Fuera a los 30 o 40 segundos. Cuando la salsa burbujea en el borde y la orilla de la tortilla está dorada.
Cada tanda de 4 o 5 lleva unos 2 minutos, más lo que tardes en sacar y cargar. Añade 1 o 2 cucharadas de manteca antes de cada tanda.
Cómo saber que están en su punto
- El centro se dobla al levantar la chalupa con la espátula, sin romperse.
- La orilla está dorada y algo crujiente, pero el resto de la tortilla no.
- La salsa burbujea en el borde y la cebolla perdió el brillo de cruda.
- La base brilla de manteca, pero no gotea al levantarla.
Por qué salen duras, empapadas o aguadas
Casi todos los fallos vienen del tiempo en la sartén y de la temperatura de la manteca.
- Duras como tostada. La primera cara pasó de 30 segundos antes de la salsa, o el fuego estaba muy alto. Se nota cuando la tortilla entera se pone rígida y dorada: sácala antes, con solo el borde dorado.
- Empapadas de grasa. La manteca estaba tibia o metiste demasiadas tortillas a la vez y se enfrió. Espera a que chisporrotee y no pases de 4 o 5 por tanda, en una sola capa.
- Se rompen. Tortillas frías, secas o muy gruesas. Déjalas a temperatura ambiente y voltéalas con una espátula ancha, no con pinzas.
- La base queda aguada. La salsa estaba fría o pusiste demasiada. Una cucharada, caliente, y siempre con la chalupa todavía en la sartén.
- Saben a quemado. Los restos de salsa que caen en la manteca se queman. Pasa papel de cocina por la sartén cada 2 o 3 tandas y pon manteca nueva.
Alérgenos. La versión poblana no lleva leche, huevo ni trigo; la tortilla de maíz no tiene gluten, pero revisa la etiqueta si compras tortillas mixtas. Lleva cerdo, salvo que la hagas con pollo y aceite.
Cuántas chalupas hacer para una fiesta
Como plato único, cuenta 6 por persona; en una mesa con otros antojitos, 3 o 4. La carne y las salsas se escalan igual que las tortillas.
| Para | Chalupas | Carne cruda | Salsa verde y roja | Manteca | Cebolla |
|---|---|---|---|---|---|
| 4, de cena | 24 | 500 g | 1 taza de cada una | 150 g | 1 mediana |
| 12, de cena | 72 | 1,5 kg | 3 tazas de cada una | 450 g | 3 |
| 20, mesa de antojitos | 80 | 1,7 kg | 3½ tazas de cada una | 500 g | 3½ |
| 20, de cena | 120 | 2,5 kg | 5 tazas de cada una | 750 g | 5 |
Cómo organizarte. Con una sartén de 28 cm salen 4 o 5 chalupas cada 2 o 3 minutos. Para 80 son de 16 a 20 tandas, entre 40 y 50 minutos de freír sin parar, así que conviene usar dos sartenes o un comal grande y que una persona fría mientras otra lleva los platos. Sirve en tandas de 5 o 6, mitad verdes y mitad rojas, en lugar de acumular una bandeja que se enfríe.
Versiones y variantes
- Con poco tiempo. Pollo rostizado deshebrado y salsas ya hechas: unos 30 minutos en total. Moja el pollo con 3 o 4 cucharadas de caldo o agua caliente, porque el rostizado viene más seco.
- Sin cerdo. Pollo y aceite vegetal. Sale más ligera y suave de sabor.
- Con queso y crema. Como se hacen en la Ciudad de México: una cucharadita de crema y queso fresco desmoronado por encima al sacarlas. Ya no es la chalupa poblana, pero gusta mucho a los niños.
- Con tinga. El pollo en tinga sustituye a la carne y a la salsa roja: lleva su propio jitomate y chipotle. Ponla sobre la salsa verde.
- Sin carne. Salsa, cebolla y queso fresco. Funciona como botana.
Coste. Lo que encarece el plato es la carne; las tortillas, la cebolla y las salsas cuestan poco. Con pollo o con pierna de cerdo en lugar de espaldilla baja bastante.
Con qué servirlas y cómo guardar lo que sobre
Servir. Solas, en platos de 5 o 6 recién salidas, con rábanos o pepino en rodajas y una bebida fría. Si quieres algo más, unos frijoles de olla o refritos al lado.
Nevera. La carne deshebrada y las salsas, en recipientes cerrados antes de 2 horas: 3 a 4 días.
Congelador. La carne deshebrada con un poco de su caldo, 2 a 3 meses; las salsas, 3 a 4 meses. Descongela en la nevera la noche anterior.
Chalupas ya armadas. No se guardan bien: la tortilla absorbe la salsa y queda blanda y correosa. Si sobran, recaliéntalas en la sartén tapada con unas gotas de manteca, a fuego medio, hasta que la carne esté muy caliente, a 74 °C si tienes termómetro; la tapa hace que se caliente también por encima. Salen más duras que recién hechas.
Preguntas frecuentes sobre las chalupas poblanas
¿Se puede usar tortilla de harina? No da el mismo resultado. La de harina se infla y se vuelve como un buñuelo en la manteca, y no tiene el sabor a maíz que equilibra la salsa.
¿Se pueden hacer en freidora de aire? La tortilla se seca y queda crujiente, más cerca de una tostada que de una chalupa. Si no quieres freír, usa una sartén antiadherente con 1 cucharadita de aceite por tanda: no saben igual, pero mantienen el centro blando.
¿Las chalupas llevan frijoles? Las poblanas no. Si le pones frijoles refritos debajo de la salsa, la tortilla aguanta peor y se acerca más a un sope.
¿Se puede usar la manteca de nuevo? Sí, si no se quemó. Cuélala tibia por un colador fino o un papel de cocina, guárdala tapada en la nevera y úsala para otra tanda de chalupas o para guisar frijoles.
Información nutricional de las chalupas poblanas
Por ración de 6 chalupas con cerdo, calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 656 kcal
- Proteína: 27 g
- Carbohidratos: 45 g
- Grasa: 42 g, de la que 14 g saturada
- Fibra: 6 g
- Azúcares: 6 g
- Sodio: 743 mg
Cada chalupa ronda las 110 kcal. El cálculo es una estimación que cuenta 60 g de manteca absorbida de los 150 g de la ficha, porque el resto se queda en la sartén; varía con lo que escurras y riegues, y si riegas mucho por encima, sube. Con pechuga de pollo, la ración baja a unas 500 kcal.
En Venezuela crecí con arepas y en Colombia con patacones, así que la chalupa me ganó por lo mismo que esos dos: masa de maíz, grasa caliente y algo encima. Yo saco la primera tanda en cuanto el borde se dora y pruebo una antes de seguir con las demás: esa primera chalupa me dice si la manteca está a punto o si le falta un minuto más de fuego. Josnaisis.