Sopes mexicanos, receta con Maseca y borde que no se rompe

El borde de 1 cm es todo el problema del sope. La masa se aplasta, se cuece 2 minutos por lado en el comal y hay que pellizcarla todavía caliente, en los 30 segundos siguientes, porque fría se raja. Y para que se deje doblar necesita más agua que una tortilla: yo uso 700 ml por cada 500 g de Maseca. Un sope es una base redonda y gruesa de masa de maíz nixtamalizada con ese borde levantado, cubierta de frijoles, carne, lechuga, crema, queso y salsa; la Wikipedia en inglés lo sitúa en el centro y el sur de México, donde también se llamó pellizcada. Aquí tienes la proporción de agua, cómo pellizcar sin que se rompa, comal solo o dorado, cómo dejarlos hechos y congelados, y cuánto sale para 6 o para 20.

Vale la pena hacer sopes en casa, para quién son y cuánto trabajo llevan

¿Cómo hacer sopes? Se amasan 500 g de harina de maíz nixtamalizada con 700 ml de agua tibia y una pizca de sal, se hacen 18 bolitas y se aplastan a 9 cm y 7-8 mm de grueso. Se cuecen 2 minutos por lado en el comal, se pellizca un borde de 1 cm en caliente, se doran con poco aceite y se cubren con frijoles refritos, pollo, salsa, lechuga, queso y crema. 75 minutos para 6 porciones.

Sí vale la pena, y más si te gusta cocinar para varios. La masa cuesta poco, se hace con dos ingredientes y los sopes del comal se pueden dejar hechos el día antes o congelados, así que el día de la comida solo doras y armas. Lo especial frente a una tostada o un taco es la textura: base crujiente por fuera y suave por dentro, de 7-8 mm, que aguanta frijoles, carne y crema sin romperse.

Para qué ocasión son ideales. Una cena con amigos donde cada quien arma el suyo, un cumpleaños, una noche de fútbol o para aprovechar frijoles y carne que sobraron. Con 3 sopes por persona son una comida completa.

Para quién quizá no son. Para una cena de 20 minutos entre semana partiendo de cero: son 75 minutos y casi todos de trabajo con las manos. Tampoco para quien quiere algo ligero, porque una porción de 3 ronda las 706 kcal, ni para comer de pie y sin plato: se comen con cubiertos o con mucha servilleta.

Tiempo real. 75 minutos en total y unos 60 de trabajo activo. Lo que corre solo es el pollo al fuego (25 minutos) y el reposo de la masa (10). Con los sopes del comal y el pollo hechos la víspera, el día de servir te quedan 25 minutos.

Dificultad sincera, media. La masa es fácil. Lo que tiene técnica son dos momentos, el agua justa y el pellizco en caliente, y el primer par de sopes suele salir feo. A partir del cuarto ya tienes la mano.

Qué necesitas, Maseca, agua, rellenos y sustitutos

Las cantidades exactas están en la ficha: 500 g de harina de maíz nixtamalizada, 700 ml de agua tibia, 600 g de pechuga y 450 g de frijoles refritos para 18 sopes, con lechuga, cebolla, queso, crema y salsa. Lo que decide si salen bien es la masa, y lo que decide si salen buenos es el relleno.

La masa, cuánta agua por cada 500 g de Maseca

La etiqueta de Maseca indica para tortillas 2 tazas de harina con 1¼ tazas de agua, y la de la Maseca amarilla, 1½ tazas. Una taza de harina de maíz para masa pesa 114 g según el USDA, así que eso equivale a 650-780 ml por cada 500 g. Para sopes yo me quedo en medio, en 700 ml: la masa tiene que estar algo más suave que la de tortillas porque luego se dobla para hacer el borde.

La prueba que no falla es la de la bolita: aplasta una entre las palmas hasta 1 cm. Si el borde se abre en grietas, falta agua; añade una cucharada, amasa y repite. Si se pega a las manos, sobra; espolvorea una cucharada de harina. Cada bolsa y cada marca absorben distinto, y la masa sigue absorbiendo durante el reposo de 10 minutos, así que yo reservo siempre los últimos 50 ml.

Harina o masa fresca. Si vives cerca de una tortillería, 1,2 kg de masa fresca de maíz sustituyen a los 500 g de harina con su agua, y el sabor a maíz es más intenso. Fuera de México lo normal es la harina: Maseca, Minsa o la marca blanca del pasillo latino.

Lo que no sirve. La harina de maíz precocida para arepas (P.A.N., Juana) no está nixtamalizada: sabe distinto y el borde se cuartea. Tampoco la sémola de maíz para polenta, la maicena ni la harina de trigo, que hace otra cosa. Si buscas «harina de maíz» en un supermercado europeo, revisa que diga nixtamalizada o masa harina.

Los rellenos y qué cambia con cada uno

El orden clásico es frijoles refritos, carne, salsa, lechuga, cebolla, queso y crema. Los frijoles van primero porque pegan todo a la base y hacen de barrera para que la salsa no la empape. Con unos frijoles refritos caseros espesos, de los de untar, el sope aguanta más tiempo crujiente que con frijoles de lata aguados.

• Pollo deshebrado → es el de esta receta, sencillo y barato. Cocido en su caldo y enfriado dentro, queda jugoso.
• Tinga → si quieres que el pollo ya venga con chipotle y jitomate, la tinga de pollo es el relleno de sope más pedido en mi casa; 450 g alcanzan para los 18.
• Carne asada picada → con las sobras de una carne asada, picada fina y calentada en el sartén 2 minutos.
• Chorizo → 250 g de chorizo mexicano frito y escurrido, mezclado con los frijoles.
• Solo frijol y queso → los sopes más sencillos, con salsa y crema, son vegetarianos.

Crema y queso fuera de México. La crema mexicana es más líquida y menos ácida que la nata agria de España o la sour cream de EE. UU.; si solo encuentras esas, aclárala con 1 cucharada de leche por cada 3. El queso fresco mexicano se sustituye por queso fresco latino (en EE. UU. está en cualquier supermercado) o, en España, por un feta suave desmoronado; el cotija, más salado y seco, por feta curado o un parmesano joven, en menos cantidad.

La salsa. Una salsa verde de tomatillo es la más fresca contra el frijol y la crema; una salsa roja taquera de chile de árbol, la más picante. Con 180 ml hay de sobra para 18 sopes.

Dónde comprar Maseca y el resto fuera de México

• En EE. UU., Maseca está en casi cualquier supermercado, en el pasillo hispano o junto a las harinas, en bolsas de 4 lb (1,8 kg); el queso fresco, el cotija y la crema mexicana, en la nevera de lácteos.
• En España, la harina de maíz nixtamalizada se encuentra en tiendas latinas y en tiendas online de productos mexicanos, y en algunos hipermercados en la sección internacional. La crema mexicana es más difícil: nata agria o crème fraîche aclaradas hacen el papel.
• Nombres por país. La lechuga es igual en todas partes, pero la salsa de chile se llama ají en buena parte de Suramérica, y el jitomate es tomate fuera del centro de México. La crema mexicana es la crema ácida de otros países y no la nata líquida para montar.

Utensilios y qué usar si no los tienes

Un comal o un sartén de hierro grueso de 26-28 cm, un sartén amplio para dorar, un paño de cocina limpio y una bolsa de plástico abierta en dos para aplastar. La prensa para tortillas ayuda a que todos salgan iguales; sin ella, aplasta la bolita entre los plásticos con el fondo de un sartén o de un plato llano, presionando parejo, y corrige el grosor con los dedos. Un sartén antiadherente sirve de comal, aunque las pintas doradas salen más pálidas.

Cómo organizarte, plan de tiempos y señales de que van bien

75 minutos de reloj y unos 60 de trabajo. El truco es poner el pollo al fuego antes que nada: mientras se cuece, amasas, la masa reposa y cortas la verdura.

Qué puedes hacer el día antes. El pollo deshebrado, guardado en un poco de su caldo, y los sopes cocidos en el comal y ya pellizcados, sin dorar, envueltos en un paño y luego en una bolsa cerrada en la nevera. Pati Jinich, cocinera mexicana y autora de Pati’s Mexican Table, los guarda así hasta 3 días; después se endurecen. Los frijoles refritos también aguantan hechos. El día de servir solo doras los sopes 2 minutos y armas.

Orden de trabajo. Pollo al fuego. Masa, y mientras reposa, la verdura. Bolitas y prensado. Deshebrar. Comal en tandas, pellizcando cada tanda en cuanto sale. Dorar en sartén mientras se calientan los frijoles. Armar y a la mesa.

Cómo pellizcar el borde sin que se rompa

Este es el paso que define el sope, y tiene tres condiciones:

1. Masa con el agua justa. 700 ml por 500 g. Con 600 ml el borde se raja por mucho cuidado que pongas.
2. En caliente. El disco sale del comal medio cocido por fuera y crudo por dentro, y en ese momento la masa es elástica. Pasados 1-2 minutos se endurece y se agrieta al doblarla. Por eso cuezo de 5 en 5, no más: es lo que me da tiempo a pellizcar antes de que se enfríen.
3. Con un paño. El disco quema. Sujétalo sobre un paño doblado y, con el pulgar y el índice, ve levantando un borde de 1 cm todo alrededor, pellizcando hacia arriba y apretando un poco hacia dentro. Si aparece una grieta, la cierras con un dedo mojado en agua.

Después vuelven al comal 1 minuto por cada lado para que la base se cueza por dentro. Si los vas a comer solo de comal, déjales 2 minutos por lado.

Comal solo, dorados o fritos

• Solo de comal → base suave y con sabor a maíz tostado. Es la versión más ligera, y la de Pati Jinich.
• Dorados en sartén → ½ cucharadita de aceite debajo y otra dentro del hueco, 2 minutos a fuego medio. Base crujiente por fuera y suave por dentro. Es la que hago yo y la de esta receta: 50 ml de aceite para 18.
• Fritos → Rick Bayless los fríe en 2,5 cm de aceite a 182 °C unos 2 minutos, dándoles la vuelta, y los escurre boca abajo. Quedan más crujientes y absorben más grasa.

Señales de que cada paso va bien.

• Masa → una bolita aplastada a 1 cm tiene el borde liso, sin grietas, y no se pega a la palma.
• Comal → una gota de agua salta y se evapora en 1-2 segundos. Si se queda hirviendo, falta calor; si desaparece al instante y humea, sobra.
• Primera vuelta → a los 2 minutos el disco se despega solo y la cara de abajo tiene pintas doradas. Si se pega, déjalo 30 segundos más.
• Dorado → la base suena hueca y crujiente al golpearla con la espátula.

Lo que debes saber antes, errores, picante, niños y alérgenos

Puntos críticos. Dos, y los dos son de la masa: el agua (700 ml por 500 g) y el pellizco en los 30 segundos siguientes a sacar el disco del comal.

Errores típicos y cómo evitarlos.

• El borde se raja → masa seca o disco ya frío. Añade agua a cucharadas y pellizca recién salidos del comal.
• Quedan crudos y pastosos por dentro → demasiado gruesos o poco tiempo. Más de 1 cm de grosor no se cuece en el comal; vuelve a aplastarlos a 7-8 mm.
• Quedan duros como galleta → poca agua, demasiado tiempo en el comal o guardados sin tapar. Envuélvelos en un paño en cuanto salen.
• Se pegan al comal → comal frío o masa demasiado húmeda. Calienta más y, si hace falta, añade una cucharada de harina a la masa.
• Se empapan antes de llegar a la mesa → se armaron con demasiada salsa o con mucho tiempo de antelación. Frijol primero, salsa con cuchara y a la mesa en menos de 15 minutos.
• Se doblan al cogerlos → no se doraron. Con 2 minutos en sartén la base gana estructura.

Nivel de picante, 1 a 4 de 5. La masa, el pollo y los frijoles no pican; todo depende de la salsa. Con salsa verde suave queda en 1-2; con salsa roja de chile de árbol, en 4. Pon la salsa en la mesa si comen niños o gente que no tolera el picante.

¿Les gusta a los niños? Mucho, sobre todo si los arman ellos. Los de solo frijol y queso son los que más piden en casa. Un sope de 9 cm es grande para manos pequeñas: para niños, haz bolitas de 35 g y discos de 6 cm.

Alérgenos principales. La masa de maíz no lleva gluten de forma natural, aunque conviene revisar que la bolsa no indique trazas si cocinas para alguien celíaco. La leche entra con el queso y la crema: sin ellos, el plato queda sin lácteos. Los frijoles de lata pueden llevar manteca de cerdo; revisa la etiqueta si hay alguien vegetariano.

Qué versión de sopes elegir

• Si tienes poco tiempo → frijoles de lata, pollo rostizado comprado y deshebrado, y sopes del comal sin dorar: unos 40 minutos.
• Sin prensa para tortillas → el fondo de un sartén o un plato llano sobre la bolita, entre dos plásticos. Salen algo más irregulares; sabe igual.
• Para una fiesta de 20 → 3 sopes por persona son 60 sopes: 1,7 kg de harina y unos 2,3 litros de agua, casi una bolsa de 4 lb. Haz los sopes del comal el día antes y pon los rellenos en cuencos para que cada quien arme el suyo; para 20, el dorado en sartén se hace en dos sartenes a la vez.
• Para 4 personas → 12 sopes: 330 g de harina, 460 ml de agua, 400 g de pechuga y 300 g de frijoles.
• Versión ligera → solo de comal y sin crema: la porción baja de 706 a unas 580 kcal y la grasa, de 26 a unos 13 g.
• Vegetariana → sin pollo, con más frijoles (unos 40 g por sope) y nopales asados o champiñones salteados. Con aceite en lugar de manteca y sin queso ni crema, es vegana.
• En freidora de aire → yo los doro a 190 °C 5-6 minutos, pincelados con aceite, después del comal. Quedan más secos que en sartén, pero crujientes.

Variantes regionales reales. En Guerrero los llaman picaditas, y en Acapulco hacen sopecitos pequeños solo con frijol y salsa. En Oaxaca, la memela es pariente cercana, con otros ingredientes encima. Y en el norte se ven con frijol negro y chorizo en lugar de verdura.

Cuánto cuestan los sopes y qué los encarece

Con los precios medios de EE. UU. del BLS de agosto de 2026 y el precio de Maseca en Walmart, los ingredientes que se pueden medir suman unos 8,30 dólares para 18 sopes, alrededor de 1,40 por porción antes del queso, la crema y la salsa. La pechuga deshuesada, a 4,17 $/lb, es dos tercios del coste: 600 g cuestan 5,52 $. La masa, en cambio, casi no pesa: los 500 g de harina, de una bolsa de 4 lb a 3,98 $, son 1,09 $, unos 6 centavos por sope.

• Pechuga sin hueso, 600 g → 5,52 $ (BLS, 4,173 $/lb).
• Harina de maíz nixtamalizada, 500 g → 1,09 $ (Walmart, bolsa de 4 lb a 3,98 $).
• Lechuga romana, 150 g → 1,09 $ (BLS, 3,286 $/lb).
• Frijol seco para 450 g de refritos caseros, unos 160 g → 0,58 $ (BLS, 1,630 $/lb).
• Queso fresco, crema y salsa no tienen serie en el BLS; súmales lo que pagues en tu tienda.

En México, la Central de Abasto de Iztapalapa cotizaba el 9 de octubre de 2026, según el SNIIM, la lechuga romanita a 7,50 $/kg y la cebolla bola a 36 $/kg: la verdura de esta receta no llega a 4 pesos. La harina de maíz, el pollo, el queso y la crema no salen en esa consulta, así que no te doy un total en pesos.

Rendimiento real. 18 sopes de 9 cm, 3 por persona para 6 como plato principal o 2 por persona para 9 si hay más cosas en la mesa. Cada sope armado pesa unos 150 g.

Qué encarece el plato. La carne, siempre. Con solo frijol y queso, el coste por sope medible baja a menos de la mitad. Y fuera de EE. UU. y México, la crema mexicana y el queso cotija importados pueden costar más que todo lo demás junto: la nata agria y el feta los sustituyen bien.

Qué esperar de los sopes, sabor, cómo se sirven y cómo se guardan

Sabor y textura. Una base con sabor a maíz tostado, crujiente por fuera y suave por dentro, que cruje al cortarla con el tenedor. Encima, el frijol cremoso, el pollo, la lechuga fresca y fría, la cebolla cruda que pica un poco, la sal del queso y la crema que lo suaviza todo.

Cómo se sirven. Recién armados, en plato, con la salsa y unas rodajas de limón en la mesa. Se comen con la mano si son pequeños o con tenedor y cuchillo si llevan mucho encima. Un pico de gallo o un guacamole al lado completan la mesa, y para beber, agua fresca.

Nevera. Según el USDA FSIS, nada cocinado más de 2 horas fuera de la nevera, y las sobras de pollo y frijoles, 3-4 días a 4 °C o menos. Los sopes ya armados no se guardan bien: la base se ablanda. Guarda por separado las bases, el pollo y los frijoles, y la verdura cortada en un recipiente con papel de cocina.

Congelador. Los sopes del comal y pellizcados, sin dorar ni rellenar, son lo mejor para congelar. Deja que se enfríen, sepáralos con papel de horno y guárdalos en bolsa cerrada; yo los uso dentro de los 2 meses. El pollo deshebrado congela bien en su caldo. La lechuga, la crema y la salsa fresca no se congelan.

Cómo recalentar sin estropearlos. Los sopes congelados van directo al sartén sin descongelar, a fuego medio-bajo con su aceite, 3-4 minutos por lado, tapados el primer minuto para que el centro se caliente. Los de la nevera, 2 minutos por lado. El pollo y los frijoles, hasta 74 °C en el centro, con una cucharada de caldo o agua para que no se sequen. En el microondas la base se pone gomosa.

Preguntas frecuentes sobre los sopes

¿Qué diferencia hay entre sopes, gorditas y huaraches? La masa es la misma. El sope es redondo y con borde pellizcado, con el relleno encima; la gordita es más gruesa, sin borde, y se abre como un pan para rellenarla por dentro; el huarache es alargado y plano, con los ingredientes extendidos encima.

¿Cuánta agua lleva la masa para sopes? Unos 700 ml de agua tibia por cada 500 g de harina de maíz nixtamalizada, o 1⅓ tazas por cada 2 tazas de harina. Ajusta por cucharadas: no debe agrietarse al aplastar una bolita ni pegarse a las manos.

¿Por qué se rompen los sopes al pellizcarlos? Por dos razones: la masa tiene poca agua o el disco ya se enfrió. Pellizca en los 30 segundos siguientes a sacarlo del comal y cierra las grietas con un dedo mojado.

¿Los sopes se fríen? Se pueden comer solo de comal, dorados con ½ cucharadita de aceite por lado o fritos en 2,5 cm de aceite a unos 180 °C. Dorados en sartén es el punto medio, crujientes y con poca grasa.

¿Cuántos sopes salen de 1 kg de Maseca? Unos 36 sopes de 9 cm, con 1,4 litros de agua. Una bolsa de 4 lb (1,8 kg) da unos 64.

¿Se pueden hacer los sopes un día antes o congelar? Sí. Cocidos en el comal y pellizcados, sin dorar ni rellenar, aguantan 3 días en la nevera envueltos en un paño y una bolsa, y se congelan bien. Se doran sin descongelar justo antes de servir.

¿Los sopes llevan gluten? La masa de maíz nixtamalizado no lleva gluten. Revisa la etiqueta de la harina por si indica trazas, y no uses harina de trigo en la masa.

¿Cuántas calorías tiene un sope? Uno con pollo, frijoles, queso y crema, como los de esta receta, ronda las 235 kcal. La base sola, unas 100.

Información nutricional de los sopes

Por porción de 3 sopes, calculada ingrediente a ingrediente con la base USDA FoodData Central (SR Legacy) y las cantidades de esta receta, con frijoles refritos de lata, crema calculada como nata agria y salsa verde envasada:

• Calorías: 706 kcal
• Proteína: 39 g (pollo, queso, masa)
• Carbohidratos: 80 g (sobre todo la masa)
• Grasa: 26 g, de la que 9 g saturada
• Fibra: 9 g
• Azúcares: 5 g
• Sodio: 1188 mg

El sodio sale repartido entre la sal (388 mg por porción), los frijoles de lata (278), la salsa envasada (272) y el queso (188). Si cuidas el sodio, empieza por la salsa envasada y los frijoles de lata, que juntos son casi la mitad.

Antes de vivir en Colombia ya hacía arepas todas las semanas, y aquí sumé las arepas de queso; por eso pensé que los sopes serían lo mismo con otra harina. No lo son: la arepa perdona una masa seca y el sope no, porque el borde se raja en cuanto le falta agua. Los primeros me salieron todos agrietados hasta que entendí que había que pellizcarlos recién salidos del comal, con el paño en la mano. Ahora hago doble tanda y congelo la mitad para las noches con prisa. Josnaisis.