La enchilada potosina de San Luis Potosí lleva el chile dentro de la masa y no encima: 2 chiles anchos y 3 guajillos licuados tiñen de rojo la masa de 16 tortillitas, que se rellenan de queso fresco con cebolla, se doblan en el comal y se fríen justo antes de servir. Lo que decide si salen bien es la humedad de la masa: seca, se agrieta y se abre en el aceite; demasiado húmeda, se pega a la prensa. Aquí tienes la proporción de chile, la prueba para saber que la masa está en su punto, qué masa usar fuera de México y cómo dejarlas hechas la víspera.
Qué son las enchiladas potosinas y en qué se diferencian
¿Cómo hacer enchiladas potosinas? Se tuestan 2 chiles anchos y 3 guajillos, se remojan 15 a 20 minutos y se licúan para teñir 230 g de masa harina o 500 g de masa fresca. Se hacen 16 discos de 10 cm, se cuecen 30 segundos en el comal, se rellenan con 20 g de queso fresco con cebolla, se doblan, se sellan y se fríen 1½ a 2 minutos por lado. 85 minutos para 4 porciones.
Son tortillitas de masa roja dobladas como una quesadilla pequeña y fritas: crujientes en el borde, suaves en el centro, con el queso tibio y un sabor a chile seco tostado más que picante. Son el antojito más conocido de San Luis Potosí; en Soledad de Graciano Sánchez se atribuyen a Cristina Jalomo, que las vendía a principios del siglo XX.
En el blog hay otras enchiladas que no se parecen tanto como el nombre sugiere:
- Las enchiladas rojas con salsa de guajillo y ancho y las enchiladas verdes de pollo usan tortillas ya hechas que se pasan por aceite y se bañan en salsa. Aquí no hay salsa encima: el chile está en la masa.
- Las enchiladas suizas gratinadas van con crema y queso al horno.
- Las gorditas de comal tienen la masa de 7 mm y se abren después de cocerlas; la potosina mide unos 2 mm y se rellena cruda, antes de terminarla.
- Lo más parecido son las quesadillas de comal, con la diferencia de la masa teñida y la fritura final.
Tiempo. 85 minutos, de los que 37 son de espera (remojo y reposo de la masa). Dificultad media: las primeras dos o tres salen irregulares hasta que le tomas la mano al sellado.
Ingredientes y la proporción de chile
Para 16 enchiladas, 4 por persona, las cantidades exactas están en la ficha. Tres cosas deciden el resultado: la pasta de chile, la masa y el queso.
Cuánto chile por medio kilo de masa
Con 2 anchos y 3 guajillos por cada 500 g de masa fresca (o 230 g de masa harina) sale un rojo ladrillo parejo y sabor a chile que se nota sin tapar el maíz. El ancho aporta color oscuro y dulzor; el guajillo, el rojo vivo y algo de acidez. Los dos pican poco.
- Más suave, para niños. Solo los 2 anchos. Sale más oscura y menos roja, y no pica.
- Más color. Un guajillo más. Pasar de 4 hace la masa más húmeda y amarga un poco.
- Con picante. 1 chile de árbol en el remojo. El color no cambia.
La pasta se cuela siempre: los trocitos de piel quedan como puntos negros y abren grietas en el disco al aplanarlo.
Masa fresca o masa harina dentro y fuera de México
Si tienes tortillería cerca, la masa fresca da el mejor sabor. Fuera de México, la masa harina de maíz nixtamalizado (Maseca y similares) da un resultado muy parecido: en EE. UU. está en casi cualquier supermercado con pasillo latino, y en España, en tiendas de productos mexicanos, en algunas grandes superficies y en línea.
La harina de maíz precocida para arepas, la que hay en cualquier casa venezolana o colombiana, no sirve aquí: no lleva cal, la masa se comporta distinto y el resultado sabe a arepa, no a tortilla. La harina de maíz para polenta tampoco liga.
El queso del relleno según el país
El queso fresco o el ranchero se ablandan con el calor pero no se derriten del todo, así que no se escapan por el borde. Fuera de México:
- EE. UU. Queso fresco de marca mexicana en el refrigerador del supermercado.
- España. Queso fresco latino en tiendas de productos latinos. El de Burgos es mucho más húmedo: escúrrelo 30 minutos entre papel de cocina y sala el relleno, porque es más soso.
- Colombia. Queso campesino o cuajada bien escurrida.
- Venezuela. Queso blanco duro o llanero, desmoronado. Es más salado: no añadas sal.
Los quesos que se funden mucho, como el Oaxaca o el Chihuahua, quedan ricos pero se salen al freír si el sellado no es perfecto.
Utensilios. Un comal o sartén de hierro, una sartén de 26 cm para freír y una prensa para tortillas. Sin prensa, un plato de fondo plano o una tabla y una bolsa de plástico abierta por los lados.
Cómo hacer enchiladas potosinas paso a paso
El trabajo se organiza en tres bloques: chiles y relleno, masa y reposo, y comal y fritura.
Teñir la masa y dejarla en su punto
Los chiles se tuestan 15 a 20 segundos por lado, hasta que huelan y se ampollen. Si se ponen negros, tíralos: amargan toda la masa. Después del remojo se licúan con solo 120 ml del agua, para que la pasta quede espesa; con más líquido, la masa fresca se vuelve pegajosa.
La masa está bien cuando tiene la textura de la plastilina: no se pega a las manos y una bolita aplastada entre las palmas queda con el borde liso. Si se agrieta, le falta agua; si se pega al plástico, le sobra. El reposo de 20 minutos tapada con un paño húmedo deja que la harina se hidrate pareja, y con masa harina se nota mucho: recién mezclada se agrieta aunque tenga el agua justa.
Formar, rellenar y sellar en el comal
Cada bolita de 40 g se aplana a 10 u 11 cm y unos 2 mm: lo bastante fina para doblarse sin romperse y lo bastante gruesa para aguantar el relleno. El disco va al comal a fuego medio y, a los 30 o 40 segundos, cuando el borde se ve seco y se despega solo, se rellena encima sin voltearlo: la cara de abajo ya está cocida y la de arriba sigue cruda. Al doblarlo con la cara cruda hacia dentro, los bordes crudos se pegan entre sí. Presiónalos con la espátula o los dedos y cocina 1 minuto por lado.
Envueltas en un paño mientras haces el resto, sudan y se ablandan, y así no se cuartean al freírlas.
Freírlas o terminarlas en el comal
Fríe en 120 ml de aceite a fuego medio: cuando una pizca de masa burbujea al caer, está listo. 1½ a 2 minutos por lado, en tandas de 4 para no enfriar el aceite, hasta que estén doradas y crujientes en los bordes. Escúrrelas sobre papel.
Sin freír también se comen: termínalas en el comal con unas gotas de aceite, 2 minutos por lado. Quedan más blandas y menos doradas, pero mucho menos grasosas.
Por qué se abren las enchiladas potosinas y otros fallos
Casi todo se nota antes del aceite, en la prueba de la bolita.
- Se abren al freír. El borde no quedó sellado o llevan más de 20 g de relleno. Dobla con la cara cruda hacia dentro y aprieta todo el borde.
- Se rompen al doblar. La masa está seca o el disco estuvo demasiado tiempo en el comal antes de rellenarlo. Rellena en cuanto se despegue.
- Salen grasosas. El aceite estaba frío o metiste demasiadas a la vez.
- Sabor amargo. Chiles quemados al tostarlos, o venas y semillas que se quedaron dentro.
Picante y alérgenos. Con ancho y guajillo pican poco y gustan a la mayoría de los niños. Llevan leche (queso y crema). No llevan trigo; si lo necesitas sin gluten, revisa la etiqueta de la masa harina.
Para una fiesta y cómo dejarlas hechas la víspera
Lo práctico es dejarlas rellenas, selladas y cocidas en el comal el día anterior, frías y en un recipiente cerrado en la nevera antes de que pasen 2 horas. Al servir solo queda freírlas, unos 13 minutos para 16. La pasta de chile también se puede licuar la víspera.
- Con salsa en el relleno. Hay quien mezcla el queso con una salsa espesa de tomate verde y serrano ya fría. Queda más jugoso, pero es más fácil que se abran: yo no paso de 1 cucharada de salsa por cada 100 g de queso.
- Más ligeras. En el comal, sin freír, como arriba.
Coste. El queso es lo que más pesa en la cuenta; la masa harina y los chiles secos cuestan poco, y una bolsa de masa harina da para varias tandas.
Con qué se sirven y cómo guardarlas
Se sirven calientes, 4 por persona, sobre lechuga picada, con crema, queso fresco desmoronado y salsa. Al lado van bien unos frijoles refritos y un guacamole. La papa y la zanahoria en cubos son el acompañamiento de los tacos rojos potosinos, no el de estas enchiladas; si te apetece una guarnición así, es opcional: 2 papas y 2 zanahorias en cubos de 1 cm, hervidas 8 a 10 minutos y doradas en el mismo aceite antes de freír las enchiladas.
Nevera. Ya fritas o solo cocidas en comal, en recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas: aguantan 3 a 4 días.
Congelador. Mejor sin freír: congélalas separadas en una bandeja y después en bolsa, 2 a 3 meses. Descongélalas en la nevera la noche anterior y fríelas como siempre.
Recalentar. En sartén o comal a fuego medio-bajo, 3 a 4 minutos por lado, hasta que el centro esté bien caliente (74 °C). El microondas las deja correosas.
Preguntas frecuentes sobre las enchiladas potosinas
¿Puedo hacerlas con tortillas compradas? No se pueden sellar: una tortilla cocida no pega. Lo que sale es una quesadilla pasada por salsa, más cerca de unas enchiladas rojas. La gracia de la potosina es la masa cruda teñida.
¿Por qué se llaman enchiladas si no llevan salsa? Porque el chile va en la masa: la tortilla misma está enchilada. Se sirven con salsa al lado, no bañadas.
¿Qué hago con la masa roja que sobra? Haz tortillas de 15 cm en el comal, como las tortillas de maíz caseras, y úsalas para tacos o tostadas. Aguanta un día en la nevera envuelta en plástico; antes de usarla, amasa con 1 cucharada de agua.
¿Se pueden hornear o hacer en freidora de aire? Se pueden terminar en horno o freidora de aire untadas con aceite, pero quedan más secas que fritas y no las he probado lo bastante para darte un tiempo fiable. El comal con unas gotas de aceite es la opción sin fritura que sí te recomiendo.
Información nutricional de las enchiladas potosinas
Por ración de 4 enchiladas, sin lechuga, crema, queso extra ni salsa, calculada con las cantidades de la ficha y contando unos 40 g de aceite absorbidos en la fritura:
- Calorías: 528 kcal
- Proteína: 18 g
- Carbohidratos: 54 g
- Grasa: 28 g, de la que 10 g saturada
- Fibra: 7 g
- Azúcares: 3 g
- Sodio: 770 mg
La masa aporta unas 210 kcal por ración, el queso unas 187 y el aceite de la fritura unas 90. Hechas en comal sin freír, bajan a unas 440 kcal.
Viniendo de la arepa y la empanada, la tentación es rellenar hasta el borde, y con una masa de 2 mm eso es justo lo que hace que se abran. Yo peso los 20 g de relleno, sello siempre con la cara cruda hacia dentro y, para Dylan, tiño una parte de la masa solo con ancho, que no pica. Josnaisis.