El pollo a la brasa de pollería se hace en un horno giratorio de leña, pero en casa sale muy parecido si se cumplen tres cosas: marinada de sillao, ají panca, ajo y comino la noche antes, el pollo sobre una rejilla para que el aire caliente le dé toda la vuelta, y horno a 200 °C hasta que el muslo marque 74 °C, unos 85 minutos para un pollo de 1,8 kg. Aquí tienes la receta para 4, con la crema de ají verde, qué usar fuera de Perú si no encuentras ají panca o huacatay, cómo organizar el día para que las papas fritas salgan a la vez que el pollo y cómo guardar las sobras.
Cómo es el pollo a la brasa y cuánto tarda en casa
¿Cómo hacer pollo a la brasa en horno? Unta un pollo de 1,8 kg, por fuera y bajo la piel, con una marinada licuada de sillao, ají panca, cerveza negra, vinagre, ajo, limón, comino, pimentón, orégano y romero, y déjalo 12 horas en la nevera. Ásalo sobre una rejilla a 200 °C, con agua en la bandeja de abajo, hasta que el muslo y la pechuga marquen 74 °C, unos 85 minutos. Reposa 10 minutos y se sirve en cuartos con papas fritas, ensalada y crema de ají. 850 minutos (30 de trabajo y 12 horas de nevera) para 4 porciones.
Es un pollo entero de piel muy oscura, entre caoba y casi negra en las puntas, tostada y algo crujiente, con la carne jugosa y con sabor a ajo, comino y soja hasta el hueso. No pica: el ají panca da color y un fondo dulce y ahumado, no picor. El picante lo pone la crema de ají que se sirve aparte. Nació en Chaclacayo, a las afueras de Lima, a mediados del siglo pasado, y en Perú se compra en pollerías, por cuartos, con papas fritas y ensalada.
No es el pollo al horno con adobo de naranja y comino de los domingos colombianos y venezolanos: aquel lleva el adobo cítrico solo bajo la piel para que esta quede dorada y clara, y se hornea en la bandeja con las papas. El pollo a la brasa lleva la marinada también por fuera, a propósito, porque el sillao y el azúcar son los que oscurecen y tuestan la piel, y se asa en alto, separado de su jugo.
Tiempo. Unos 30 minutos de trabajo: 15 la víspera y 15 el día de comer, más 12 horas de nevera, 75 a 90 de horno y 10 de reposo. Dificultad, fácil: lo único que pide atención es que la piel no se queme antes de que la carne esté hecha.
Ingredientes y dónde conseguirlos fuera de Perú
La ficha es para un pollo de 1,8 kg, que da 4 cuartos, la ración de pollería. La marinada sale en unos 240 ml y basta para un pollo de hasta 2,2 kg.
Ají panca y qué usar si no lo encuentras
El ají panca es un ají rojo oscuro que en Perú se usa seco y en pasta. Pica muy poco y da color granate y un sabor afrutado y algo ahumado. Es el que hace que la marinada sea peruana.
- En pasta, la de la ficha. En EE. UU. y en España, en tiendas peruanas y latinas y en línea. Un frasco da para varios pollos y aguanta abierto en la nevera.
- Ají panca seco. Quítale el rabo y las semillas, déjalo 20 minutos en agua caliente y licúalo con un poco de esa agua. Mide 2 cucharadas de la pasta.
- Chile ancho o guajillo seco, en tiendas mexicanas de EE. UU. y España. Prepáralo igual que el panca seco: 1 chile ancho o 2 guajillos dan unas 2 cucharadas de pasta. Es el cambio más cercano: el ancho sale más terroso y el guajillo algo más ácido, pero el color y el picor bajo se parecen.
- Pimentón, en el último caso. 2 cucharaditas de pimentón dulce más una pizca de cayena en lugar de la pasta. Da color, pero el sabor queda más plano y el pollo sale más rojo que oscuro.
Sillao, cerveza negra y vinagre
Sillao es como llaman en Perú a la salsa de soja; cualquier salsa de soja normal sirve. La cerveza negra (una stout o cualquier cerveza negra o tostada) le da un fondo amargo y malteado. Es opcional: sin ella el pollo sale igual de oscuro y algo menos complejo. No la cambies por más vinagre, porque la marinada quedaría demasiado ácida para 12 horas.
Huacatay y la crema de ají verde
El huacatay es una hierba andina de aroma entre menta, albahaca y anís. Fresco es casi imposible encontrarlo fuera de Perú; en pasta, en frasco, en tiendas latinas y en línea. Si no lo tienes, pon 10 g más de cilantro y, si quieres ese punto fresco, 3 o 4 hojas de hierbabuena. Queda una crema más de cilantro, buena igual, pero sin el perfume del huacatay.
En Perú la crema se hace con ají verde fresco; fuera, el jalapeño o el serrano (más picante) funcionan. El queso fresco latino o el cotija le dan cuerpo y sal; en España, un poco de feta desmenuzado. En la mesa de una pollería peruana también hay mayonesa, kétchup, mostaza y a veces una crema de ají amarillo; si quieres ponerla, la salsa de la papa a la huancaína es la misma familia de sabor.
El pollo y los utensilios
Un pollo de 1,6 a 2 kg, que es el que cabe bien en una bandeja de horno normal y se hace parejo. Si es más grande, mira la tabla de tiempos.
- Rejilla. La del propio horno sobre una bandeja, o una rejilla metálica de enfriar apta para horno. Sin rejilla, el pollo se cuece en su jugo por debajo y esa parte queda blanda y pálida. Si no tienes ninguna, apóyalo sobre 2 cebollas cortadas en rodajas gruesas.
- Termómetro de cocina. El de pincho, de lectura rápida, es el que te dice cuándo sacarlo.
- Licuadora para la marinada y la crema.
Cómo organizarte el día de comer, tiempos y punto
La marinada y la crema se pueden hacer antes; lo que se coordina el mismo día es el horno con las papas fritas, para que todo llegue caliente a la mesa. Las papas van en doble fritura, como las de la salchipapa con papas de doble fritura: 6 a 8 minutos a 160 °C mientras el pollo termina y 3 a 4 minutos a 175 °C mientras reposa.
Cuánto tiempo se hornea según el peso
A 200 °C, sin ventilador, cuenta 45 a 50 minutos por kilo, y empieza a medir 15 minutos antes del tiempo más corto:
| Peso del pollo | Tiempo a 200 °C | Empieza a medir |
|---|---|---|
| 1,4 kg | 65 a 70 minutos | a los 50 |
| 1,8 kg (la ficha) | 80 a 90 minutos | a los 65 |
| 2,2 kg | 100 a 110 minutos | a los 85 |
Con ventilador, el mismo tiempo a 180 °C. Esa cifra es para planificar: el pollo está hecho cuando llega a la temperatura, no cuando se cumple el reloj.
Cómo saber que está hecho
- 74 °C en la parte interna del muslo, junto al cuerpo, y en lo más grueso de la pechuga, sin tocar el hueso. El muslo es el que más tarda; si un punto no llega, otros 10 minutos y vuelves a medir.
- La pierna se mueve suelta al girarla y el jugo que sale al pinchar el muslo es claro, no rosado. Es una pista, no una prueba: a veces el hueso del muslo se ve rosado aunque el pollo esté hecho; lo que manda es que marque 74 °C.
- La piel, caoba oscura, tensa y con las puntas de las alas casi negras.
La piel oscura y crujiente
- Rejilla y agua debajo. La rejilla deja que el aire tueste también la parte de abajo; los 250 ml de agua en la bandeja evitan que la grasa que gotea se queme y llene la cocina de humo. Si se seca, añade más.
- Que escurra antes de entrar. Con charcos de marinada encima, la piel se cuece en vez de tostarse.
- Si se oscurece demasiado pronto, aluminio suelto sobre la pechuga, sin bajar el horno. El azúcar y el sillao se tuestan antes que la carne: es lo normal en este pollo, pero no debe llegar a quemado.
- Reposo sin tapar. Tapado con aluminio, el vapor ablanda la piel que tanto costó.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
- Piel negra y amarga, carne cruda. Horno demasiado fuerte o pollo muy arriba. Rejilla en el centro, 200 °C, y aluminio sobre la pechuga cuando se oscurezca.
- Piel blanda y pálida por debajo. Asado directamente en la bandeja o sin escurrir. Usa rejilla y deja gotear la marinada.
- Demasiado salado. El sillao ya trae mucha sal: la ficha solo añade ½ cucharadita. Si usas salsa de soja oscura o más de 48 horas de marinada, quita la sal.
- Pechuga seca. Se pasó de 74 °C mientras se esperaba al muslo. Mide los dos sitios desde los 65 minutos y sácalo en cuanto el muslo llegue.
- Crema aguada. El aceite se echó de golpe o los jalapeños estaban mojados. Añádelo en hilo con la licuadora en marcha; reposada en la nevera, espesa un poco más.
Picante, niños y alérgenos. El pollo no pica y suele gustar a los niños; el picante está solo en la crema, que con los jalapeños sin semillas pica de forma media. Lleva soja, gluten (el sillao suele llevar trigo y la cerveza es de cebada), huevo (mayonesa) y leche (queso). Sin gluten: cambia el sillao por un tamari que diga «sin gluten» en la etiqueta, quita la cerveza y revisa también la de la pasta de ají.
Otras formas de hacerlo y para más gente
- Con presas. 1,6 kg de muslos y contramuslos con piel y hueso, con la misma marinada, sobre rejilla a 220 °C unos 40 a 45 minutos, hasta 74 °C. Es lo más rápido y la piel sale más tostada.
- En freidora de aire. Un pollo de hasta 1,8 kg suele caber en una cesta de 5,5 litros o más; compruébalo antes, porque tiene que quedar holgado y sin tocar la resistencia, y si entra apretado haz la versión con presas: 180 °C, 30 minutos con la pechuga hacia abajo, dale la vuelta y otros 20 a 30 minutos, hasta 74 °C en el muslo. La piel se oscurece rápido por el azúcar: vigílala.
- A la parrilla. Mejor en presas y con fuego indirecto, como en el pollo adobado a la parrilla con dos zonas, y unos minutos al final sobre las brasas para tostar la piel.
- Para 8 o 12 personas. 2 o 3 pollos de 1,8 kg y la marinada multiplicada por 2 o 3. El tiempo es el de cada pollo según su peso, no la suma, siempre que entren en el horno con aire alrededor; si van en dos alturas, cambia las bandejas de nivel a la mitad. La crema se multiplica igual.
Con qué se sirve, cómo guardarlo y recalentarlo
Servir. Un cuarto por persona, con papas fritas gruesas y una ensalada de lechuga, tomate y pepino con limón y aceite. La crema de ají va aparte, en cuencos. Otras opciones: yuca frita crujiente en lugar de papas o arroz blanco suelto si se quiere más contundente. Con lo que sobra, desmenuzado y salteado con arroz del día anterior, sale un arroz chaufa. Si un día prefieres pollo con costra de harina en lugar de piel asada, el pica pollo dominicano, adobado en limón y frito por tandas va con la misma yuca frita. Y si para otro almuerzo peruano quieres carne en lugar de pollo, el seco de res peruano en salsa de culantro se sirve con el mismo arroz blanco.
Coste. Lo que pesa es el pollo; el ají panca y el huacatay vienen en frascos que dan para varias veces.
Nevera. El pollo cocinado, no más de 2 horas fuera, y luego 3 a 4 días a 4 °C o menos, en un recipiente tapado. La crema, tapada, 3 a 4 días: lleva queso fresco y cilantro crudo, que son los primeros en estropearse.
Congelador. El pollo cocido, en bolsa o recipiente hermético, conserva bien su calidad 2 a 6 meses; descongélalo en la nevera. La crema no se congela: la mayonesa se separa.
Recalentar. En el horno a 180 °C, en una fuente con 2 cucharadas de agua, tapado con aluminio, 15 a 20 minutos, hasta 74 °C en el centro; destapa los últimos 5 minutos para que la piel se seque. En el microondas se calienta bien, pero la piel queda blanda.
Preguntas frecuentes sobre el pollo a la brasa
¿Se puede marinar solo unas horas? Sí, con un mínimo de 4 horas. La piel queda igual de oscura, pero la carne de la pechuga sabe menos a ajo y comino que con 12 horas. Más de 48 horas no: es el máximo para un ave cruda marinada en la nevera, y la carne se va poniendo salada.
¿Puedo usar un pollo congelado? Descongélalo antes en la nevera, sin sacarlo de su envase: un pollo de 1,8 kg tarda un día entero. Congelado no absorbe la marinada y el centro tarda mucho más que la piel.
¿Por qué mi pollo no queda tan oscuro como el de pollería? Le faltó tiempo de marinada por fuera, o lo secaste antes de hornear. La piel oscura sale de la marinada que se queda pegada; si la marinada está bien, a los 60 minutos ya debe estar caoba. Los últimos 10 minutos a 220 °C ayudan.
¿Cuánta crema de ají sale y cuánto pica? Unos 270 g, algo más de 1 taza, unas 4 cucharadas por persona. Con los dos jalapeños sin semillas pica de forma media; para niños, licúa una parte con medio jalapeño antes de añadir el resto.
Información nutricional del pollo a la brasa
Por porción, un cuarto del pollo con su piel (unos 274 g de carne y piel crudas), toda la marinada y una cuarta parte de la crema de ají, sin papas ni ensalada:
- Calorías: 931 kcal
- Proteína: 54 g
- Carbohidratos: 8 g
- Grasa: 75 g, de la que 17 g saturada
- Fibra: 2 g
- Azúcares: 3 g
- Sodio: 1506 mg
La crema aporta unas 246 kcal de cada porción, casi todas de la mayonesa. Sin la piel del pollo, la porción baja unas 356 kcal y 35 g de grasa. La cifra cuenta toda la marinada y toda la grasa de la piel; parte de las dos se queda en la bolsa y en la bandeja, así que el plato servido tiene algo menos de sodio y de grasa.
La primera vez que hice pollo a la brasa en casa lo puse en la bandeja, como hago el pollo al horno de siempre, y la parte de abajo salió cocida en su jugo, pálida y blanda. Desde que lo pongo en alto sobre la rejilla, con un poco de agua debajo para que no humee, la piel sale oscura por todos lados. La crema la hago mientras se hornea y la que sobra la uso los días siguientes con papas o en sándwiches. Josnaisis.