El seco de res sale verde y no pardo cuando el culantro licuado entra en dos tiempos: casi todo cocina con la carne y le da el sabor, y un cuarto de taza que guardas crudo se añade en los últimos 5 minutos y le devuelve el color. Es el guiso peruano de carne en salsa de culantro, ají amarillo y chicha de jora, con papa, zanahoria y arvejas, que se come con arroz blanco y frijoles canarios. Aquí tienes la receta para 6, qué corte pedir en Perú, España o EE. UU., los tiempos en olla normal y a presión, y los frijoles, la salsa criolla y el tacu tacu del día siguiente.
Qué es el seco de res y cuánto tarda
¿Cómo hacer seco de res? Dora 1 kg de carne en trozos de 5 cm y sácala. En la misma olla sofríe cebolla roja, ajo y 3 cucharadas de pasta de ají amarillo, vierte 1 atado de culantro licuado con 1 taza de chicha de jora o cerveza, devuelve la carne con 2 tazas de agua y cocina tapado a fuego bajo 1½ a 2 horas. Termina con papas y zanahoria 20 a 25 minutos y arvejas 5. 175 minutos para 6 porciones.
Es un guiso de olla, no un plato seco: la carne se cocina despacio hasta que se deshace en una salsa espesa y verde oscuro, con el sabor herbáceo del culantro, el picor afrutado del ají y un punto ácido de la chicha. En Perú se sirve en el almuerzo con arroz blanco y frijoles, a menudo con salsa criolla encima.
Tiempo. 25 minutos de preparación y unas 2 horas y media de olla, de las que solo los primeros 25 piden que estés al lado. En olla a presión, la cocción de la carne baja a 30-35 minutos. Dificultad media, no por la técnica sino por saber cuándo está tierna la carne.
En el mismo menú peruano, el lomo saltado con ají amarillo y sillao es el plato rápido de carne: lomo en tiras a fuego muy alto, listo en minutos. El seco es lo contrario, una carne barata que pide tiempo.
Ingredientes y qué carne comprar para seco
La ficha da unos 165 g de carne cruda sin hueso por persona. Con frijoles y arroz al lado es un plato completo.
El corte, en Perú, España y EE. UU.
Necesitas una carne con colágeno y algo de grasa, que se ablanda con la cocción larga y suelta gelatina en la salsa. Las magras quedan secas y fibrosas por mucho que las cocines.
| Dónde | Pide | Evita |
|---|---|---|
| Perú | Punta de pecho, asado de tira, cogote, osobuco, falda, cola | Lomo, bistec de tapa |
| España | Aguja, morcillo, falda, carrillera o rabo de ternera | Redondo, babilla, tapa |
| EE. UU. | Chuck roast, brisket (la parte point), short ribs, oxtail | Round, sirloin |
Con hueso (asado de tira, osobuco, cola), cuenta 1,5 kg en lugar de 1 kg: da una salsa más gelatinosa y tarda lo mismo o un poco más. Pide los trozos grandes, de unos 5 cm; en dados pequeños de guiso la carne se deshilacha antes de estar tierna.
El culantro, mucho y con tallos
En Perú se dice culantro a lo que en México, EE. UU. y buena parte de Centroamérica llaman cilantro. El culantro de hoja larga y dentada, el que en el Caribe se usa en el sofrito, es otra planta y aquí no sirve igual. Usa un atado grande, unos 100 g de hojas y tallos tiernos; los tallos gruesos de abajo se cortan y se tiran. Licuado con la chicha da algo más de 1 taza de puré verde.
Ají amarillo, en pasta o sustituto
Es el que pone el picor afrutado. Fuera de Perú lo más práctico es la pasta en frasco: en EE. UU., en el pasillo hispano de muchos supermercados; en España, en tiendas latinas y en línea. Cada marca pica distinto, así que prueba media cucharadita sola antes de echar las 3 cucharadas. El frasco abierto sirve después para el ají de gallina con pollo y pecanas o la salsa de la papa a la huancaína.
- Ají amarillo congelado. En tiendas peruanas y latinas. Quítale rabo, semillas y venas, cuécelo en agua 12 a 15 minutos, pélalo y licúalo con un chorrito de agua; mide 3 cucharadas.
- Pimiento amarillo más medio jalapeño o serrano. Licuados, dan color y algo de picor, pero no el sabor afrutado del ají. El seco queda bien, aunque menos peruano.
Algunas versiones añaden ají panca o mirasol. Dan más fondo, pero oscurecen la salsa hacia el marrón; si lo que quieres es el verde, déjalos fuera.
Chicha de jora o cerveza
La chicha de jora es una bebida de maíz fermentado, algo ácida, que le da al seco su punto agrio. En tiendas peruanas de EE. UU. y España a veces se encuentra en botella. Si no:
- Cerveza rubia, la misma cantidad. Es el cambio más común y funciona muy bien.
- Cerveza más 1 cucharada de vinagre blanco, para acercarte a la acidez de la chicha.
- Sin alcohol. Caldo de res con 1 cucharada de vinagre. La salsa sale menos profunda, pero es la opción si cocinas para niños o no quieres cerveza.
La papa, las verduras y los utensilios
- Papa. La ficha usa papa blanca de cocer, que aguanta entera en la olla. La papa amarilla peruana es harinosa y se deshace si cuece 25 minutos en el guiso; si la usas, sancóchala aparte con piel 20 a 25 minutos y ponla en el plato. En EE. UU. la Yukon Gold se acerca a la amarilla y aguanta mejor en la olla; en España, una patata de carne amarilla para cocer.
- Arvejas. Frescas, dales 10 minutos en lugar de 5. Las congeladas van directas a la olla.
- Olla. De fondo grueso y 5 litros, con tapa. En una olla fina la salsa se pega en las 2 horas. Y una licuadora o batidora de vaso para el culantro.
Cómo hacer seco de res paso a paso
Dorar la carne en dos tandas
Seca la carne antes de sazonarla y no llenes la olla: si los trozos se tocan, sueltan jugo y se cuecen grises en vez de dorarse. En dos tandas, 5 a 6 minutos cada una, hasta que tengan costra marrón. Ese fondo pegado en la olla es sabor: lo arrastra la cebolla en el paso siguiente.
El aderezo, sin prisa
La cebolla necesita 8 minutos a fuego medio hasta quedar blanda y transparente; si la apuras, queda cruda dentro de la salsa. Después el ajo 1 minuto y la pasta de ají 3 minutos, hasta que el aderezo brille y el aceite asome por el borde. Con ají fresco licuado en lugar de pasta, dale 5 minutos.
El culantro en dos tiempos
Licúa el culantro con la chicha o la cerveza y separa ¼ de taza en la nevera. El resto entra a la olla con la carne: es el que da el sabor, pero tras 2 horas de fuego pasa de verde brillante a verde oliva oscuro. El que reservaste vuelve en los últimos 5 minutos y le devuelve el color y el aroma fresco.
Si quieres un verde todavía más intenso, licúa 1 taza de hojas de espinaca con el culantro. Además suaviza el amargor del culantro.
Cuándo está tierna la carne
Tapada y a fuego bajo, con burbujas suaves y no un hervor fuerte, la carne tarda 1½ a 2 horas en trozos de 5 cm; con hueso o con cola, puede pedir 30 minutos más. Está lista cuando puedes partir un trozo con el borde de una cuchara. Si a las 2 horas sigue firme, no subas el fuego, que la endurece por fuera: dale 20 o 30 minutos más. Revisa el líquido cada media hora y, si baja de la mitad de la carne, añade un chorro de agua caliente.
Las papas y el espesor de la salsa
Las papas y la zanahoria van destapadas 20 a 25 minutos: se cuecen y la salsa espesa con el almidón de la papa. En su punto, la salsa cubre la carne y se queda en la cuchara sin ser un caldo.
- Demasiado líquida. Unos minutos más destapada, o aplasta un par de trozos de papa contra la pared de la olla y remueve.
- Demasiado espesa o pegada al fondo. Añade agua caliente de ¼ en ¼ de taza y baja el fuego.
Seco de res en olla a presión
Sigue los pasos igual hasta devolver la carne a la olla, pero pon solo 250 ml de agua en lugar de 500: con la olla cerrada no se evapora nada. Cierra y, desde que la olla alcanza presión alta, cuenta 30 a 35 minutos, un punto de partida: según el corte y el tamaño de los trozos puede pedir algo más. Deja que la presión baje sola 10 a 15 minutos y abre.
Comprueba con la cuchara. Si la carne todavía resiste, cierra y dale 10 minutos más. Las papas, la zanahoria y las arvejas van después, con la olla destapada y sin presión, igual que en la receta normal: a presión se deshacen. En total, el seco queda en algo más de 1 hora y media.
Por qué el seco sale duro, pardo o aguado
- Carne dura después de 2 horas. Corte demasiado magro, o hervor fuerte en vez de fuego bajo. Si el corte es magro, no hay arreglo; si fue el fuego, baja y dale más tiempo.
- Salsa marrón y apagada. Todo el culantro coció desde el principio, o se recalentó varias veces. Reserva parte para el final; para el día siguiente, licúa un puñado de culantro fresco y añádelo al recalentar.
- Sabe amargo. Demasiados tallos gruesos en el licuado, o el culantro hirvió mucho rato sin líquido suficiente. Usa solo hojas y tallos tiernos.
- Salsa aguada. Se quedó tapado al añadir las papas. Destápalo y redúcelo.
- Papas deshechas. Era papa amarilla o harinosa cocida en el guiso. Cuécela aparte.
- Pica demasiado. La pasta de tu marca es fuerte. La próxima vez empieza con 2 cucharadas; para esta olla, sirve con más arroz y frijoles.
Picante, niños y alérgenos. Con 3 cucharadas de pasta pica poco o de forma media, según la marca, y la mayoría de los niños lo comen con arroz. Con cerveza lleva gluten (cebada); la chicha de jora es de maíz, pero revisa la etiqueta. El alcohol se reduce con la cocción larga, pero no desaparece del todo: si cocinas para niños o para alguien que deba evitar el alcohol, usa la versión sin alcohol.
Frijoles canarios, arroz y salsa criolla para acompañar
El plato completo lleva arroz blanco, frijoles y salsa criolla. Los frijoles se hacen mientras cocina la carne.
Frijoles canarios para 6
Son frijoles de color amarillo claro, cremosos al cocerse. En EE. UU. se venden como mayocoba o peruano, en seco y en lata, en el pasillo hispano. En España, en tiendas latinas como frijol canario; si no los encuentras, una alubia blanca cumple como acompañamiento, aunque no es el mismo frijol.
- Deja 500 g de frijoles secos en remojo en agua fría de 8 a 12 horas.
- Escúrrelos, cúbrelos con agua tres dedos por encima y cuécelos a fuego medio 1 a 1½ horas, hasta que se deshagan entre los dedos. Los frijoles viejos tardan más. En olla a presión, 20 a 25 minutos remojados y que la presión baje sola.
- En una sartén, sofríe 5 minutos ½ cebolla roja picada y 1 cucharadita de ajo en 2 cucharadas de aceite. Añade los frijoles escurridos con un cucharón de su caldo, aplasta una parte con la cuchara y cocina 10 minutos, hasta que queden cremosos. Sala al final.
Con lata, cuenta 4 latas de 425 g, escurridas, y empieza en el paso 3.
Arroz y salsa criolla
Calcula 1 taza de arroz cocido por persona; el arroz blanco suelto es el de cada día. Para la salsa criolla, corta 1 cebolla roja en pluma fina, déjala 10 minutos en agua fría con sal, escúrrela y mézclala con el jugo de 2 limones, un poco de ají amarillo en tiras, culantro picado y sal.
Tacu tacu con lo que sobra
Al día siguiente, el arroz y los frijoles que sobran son tacu tacu. Sofríe un poco de cebolla, ajo y 1 cucharada de pasta de ají amarillo, mézclalo con partes iguales de arroz y frijoles (una parte de los frijoles aplastada), añade un par de cucharadas de la salsa del seco y dóralo en una sartén con aceite a fuego medio-bajo, dándole forma de tortilla gruesa, hasta que tenga costra por los dos lados. Se sirve con el seco recalentado encima o con un huevo frito. Si lo que te sobra es solo arroz, el otro destino peruano es un arroz chaufa con pollo, huevo y cebollita china, salteado en minutos.
Seco de cordero, cabrito y otras versiones
- Seco de cabrito norteño. En el norte de Perú, sobre todo en Lambayeque, el cabrito se deja macerar en chicha de jora con ajo y ají, a veces toda la noche, y en Lambayeque se le añade loche, un zapallo local, rallado al final. Se sirve con frijoles, yuca sancochada, arroz y salsa criolla. Con cordero, el seco de cordero se hace igual; en trozos de paletilla, cuenta 1½ a 2 horas de fuego bajo.
- Seco de pollo. Con muslos con hueso, la cocción es mucho más corta: cuécelos hasta que lleguen a 74 °C cerca del hueso y añade las papas desde el principio para que se hagan a la vez.
- Con yuca. En lugar de papa, yuca sancochada aparte y servida al lado.
- Para 12. Dobla la ficha en dos ollas o en una de 10 litros, dora la carne en cuatro tandas y cuenta el mismo tiempo de cocción. Los frijoles también se doblan: 1 kg secos.
Cómo hacerlo la víspera, guardarlo y recalentarlo
La víspera. El seco sabe mejor al día siguiente, porque la carne termina de absorber la salsa. Cocínalo hasta las papas, sin arvejas ni culantro reservado, repártelo en recipientes poco hondos y mételo en la nevera antes de 2 horas; puede enfriarse destapado dentro de la nevera y taparse después. Al día siguiente, recaliéntalo, añade las arvejas y un culantro licuado fresco los últimos 5 minutos.
Nevera. En recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas desde que lo apagas, aguanta 3 a 4 días. Los frijoles, lo mismo.
Congelador. 2 a 3 meses. Congélalo sin las papas, que al descongelarse quedan aguadas y arenosas; al recalentar, cuece papas nuevas en la salsa. Los frijoles se congelan bien en su caldo. Descongela en la nevera la noche anterior.
Recalentar. En olla tapada a fuego medio-bajo con ¼ de taza de agua, removiendo de vez en cuando, hasta que hierva suave y la carne esté caliente en el centro, a 74 °C. En el microondas, a potencia media en tandas de 2 minutos, removiendo.
Lo que más encarece el seco es la carne. La aguja o la falda salen más baratas que el asado de tira, y con frijoles y arroz el kilo da para 6 platos llenos.
Preguntas frecuentes sobre el seco de res
¿Por qué se llama seco si lleva salsa? El nombre no describe la textura: es un guiso con bastante salsa. Lo que lo distingue de otros guisos de res es el culantro licuado y la chicha.
¿Puedo hacerlo en olla lenta? Sí. Haz el dorado y el aderezo en una sartén, pásalo todo a la olla lenta con la mitad del agua y cocina en bajo 7 a 8 horas, hasta que la carne se corte con cuchara. Añade las papas en las últimas 2 horas y el culantro reservado y las arvejas 10 minutos antes de servir; el color sale menos vivo.
¿Puedo usar cilantro seco o en pasta? El seco en hojas no sirve: no da ni color ni sabor. La pasta de culantro de frasco, de tiendas peruanas, ayuda a reforzar el verde, pero no reemplaza al fresco.
Información nutricional del seco de res
Por ración (1/6 de la olla, con papa y verduras, sin arroz ni frijoles), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 640 kcal
- Proteína: 38 g
- Carbohidratos: 37 g
- Grasa: 37 g, de la que 13 g saturada
- Fibra: 6 g
- Azúcares: 7 g
- Sodio: 760 mg
La carne aporta unas 405 kcal por ración y la papa unas 95. La pasta de ají y el caldo de bote traen su propia sal: prueba antes de corregir al final. Una taza de arroz blanco cocido suma unas 200 kcal.
En mi casa el seco se hace en domingo y el lunes se come mejor, así que casi siempre lo cocino de un día para otro y guardo un poco de culantro para licuarlo fresco al recalentar. Con pasta de ají siempre pruebo media cucharadita antes, porque de un frasco a otro el picor cambia mucho. Josnaisis.