El arroz con pato de Chiclayo sale verde y graneado cuando haces dos cosas en orden: primero guisas el pato en su aderezo con cerveza negra o chicha hasta que se suelta del hueso, y solo después licúas el culantro con ese caldo, mides el líquido exacto y cueces el arroz. Es el plato de Chiclayo y de todo Lambayeque, en el norte de Perú: presas de pato marinadas en ajo, vinagre y ají, y un arroz de culantro que se cuece en el jugo del guiso. Aquí está la receta para 6 con piernas de pato, dónde comprarlas en EE. UU. y España, cómo hacerlo con pollo y qué cambia, y cómo dejarlo listo la víspera.
Qué es el arroz con pato y cuánto tarda
¿Cómo hacer arroz con pato? Marina 6 piernas de pato en ajo, vinagre, ají amarillo y comino, dóralas con la piel hacia abajo y sofríe en su grasa cebolla, ajo, ají y loche. Guisa el pato tapado con 1 taza de cerveza negra o chicha y 3 de agua 60 a 75 minutos. Licúa el culantro con el caldo, mide 4½ tazas de líquido y cuece en él 3 tazas de arroz 20 minutos tapado, con el pato encima. 180 minutos para 6 porciones.
Es un plato de olla única: el pato da sabor y grasa al caldo, y el arroz se lo bebe entero. Sale un arroz de grano suelto, verde oscuro, que sabe a culantro y a ese fondo tostado de la cerveza negra, con arvejas, pimiento y zanahoria, y encima una pierna de pato que se deshace con el tenedor. Pica poco: el ají amarillo da más sabor afrutado que fuego. Se sirve con salsa criolla de cebolla roja y limón, que corta la grasa del pato.
Tiempo. 30 minutos de preparación y 2 horas y media de olla, de las que los primeros 35 son de dorado y sofrito con la cuchara en la mano; el guiso del pato y el arroz van solos. Dificultad media: no hay técnica difícil, pero el arroz depende de medir bien el líquido.
Ingredientes y dónde comprar el pato
Qué pieza de pato usar
La receta usa piernas enteras, muslo y contramuslo, una por persona. Son la parte que aguanta una hora de guiso y sale jugosa; la pechuga se seca. Cuenta piernas de unos 250 g: son las habituales del pato Pekín, el más vendido en EE. UU. Las de pato de Barbarie o mulard son más grandes y de carne más firme, y pueden pedir hasta 90 minutos de guiso.
- En EE. UU. Las piernas de pato Pekín se venden congeladas, y a veces frescas, en supermercados asiáticos y en el mostrador de carne de algunas cadenas grandes; también se piden por internet a granjas de pato. Si solo encuentras pato entero, de un pato salen 2 piernas: necesitas 3 patos para 6, o guarda las pechugas para otro día.
- En España. Las piernas crudas se compran en pollerías y en los puestos de aves de los mercados, muchas veces por encargo de un día para otro. Fíjate en que sean crudas: las que más se ven en el súper son confitadas, que ya están cocinadas.
- En Perú. En los mercados se piden presas de pato. Si son de pato criollo, más pequeño y firme, guisa hasta que la carne se separe del hueso, sin fiarte del reloj.
Si las piernas vienen congeladas, descongélalas en la nevera: unas 24 horas para un paquete de 1,5 kg. Nunca en la encimera.
Con pollo o con pato confitado
Con pollo la receta funciona igual y es, en la práctica, el arroz con pollo a la peruana. Usa 6 muslos enteros con hueso y piel: dóralos 8 minutos con la piel hacia abajo y guísalos solo 25 a 30 minutos, hasta que lleguen a 74 °C junto al hueso. Como el pollo suelta menos grasa, deja 2 cucharadas de aceite en la olla para el sofrito. El arroz sale igual de verde, pero con menos sabor de fondo.
Con piernas de pato confitadas te saltas el guiso: haz el aderezo con 2 cucharadas de su grasa, añade la cerveza, el agua y el culantro licuado, mide el líquido y cuece el arroz con las piernas encima los 20 minutos tapado, para que se calienten. Es la versión más rápida, pero el confit ya viene salado: no sales la marinada y prueba el líquido antes de añadir la sal del arroz. El arroz sabe menos a pato, porque el caldo no ha guisado nada.
Culantro y ají amarillo
En Perú se llama culantro a lo que en México, EE. UU. y Centroamérica se conoce como cilantro; el culantro de hoja larga y dentada del Caribe es otra planta. Necesitas un atado grande, unos 100 g de hojas y tallos tiernos; corta y tira los tallos gruesos de abajo, que amargan. Para un verde aún más intenso, licúa además 1 taza de hojas de espinaca: no cambia el sabor.
La pasta de ají amarillo de frasco se vende en EE. UU. en el pasillo hispano de muchos supermercados y en España en tiendas latinas y en línea. Cada marca pica distinto, así que prueba media cucharadita antes. Lo que sobre del frasco sirve para un ají de gallina con pollo y pecanas. Si no la encuentras, licúa un pimiento amarillo con medio jalapeño: da color y algo de picor, pero no el sabor afrutado. Algunas versiones norteñas suman ají mirasol o panca, que dan más fondo pero tiran el arroz hacia el marrón.
Zapallo loche
El loche es un zapallo de Lambayeque, pequeño, de pulpa naranja y muy aromática, que se usa en poca cantidad, rallado en el aderezo, y le da al arroz un dulzor suave. Fuera de Perú es difícil de encontrar. La calabaza violín o butternut es de la misma especie y la sustituye bien, aunque es menos perfumada; la kabocha también sirve. Si no tienes ninguna, quítalo: el plato queda bien, solo menos norteño.
Chicha de jora o cerveza negra
La chicha de jora es una bebida de maíz fermentado, algo ácida, y es el líquido tradicional del plato. En tiendas peruanas de EE. UU. y España a veces se vende en botella. Lo más usado en las casas es cerveza negra, la misma cantidad: le da al arroz un fondo tostado. Elige una negra o tostada poco amarga; una stout muy amarga se nota en el arroz. Sin alcohol, cambia la cerveza por caldo de pollo con 1 cucharada de vinagre.
Utensilios
Una olla de fondo grueso de 5 a 6 litros con tapa que cierre bien, ancha mejor que alta: el arroz se cuece más parejo en una capa de 5 o 6 cm que en una torre. Una licuadora para el culantro y una jarra medidora para el líquido.
Cómo hacer arroz con pato paso a paso
Marinar el pato
Pinchar la piel, sin llegar a la carne, ayuda a que la grasa salga al dorar. La marinada de ajo, vinagre, ají y comino necesita 30 minutos como mínimo, el tiempo de picar la cebolla y lavar el culantro, pero lo mejor es dejarla toda la noche en la nevera: el vinagre sazona la carne hasta el hueso.
Dorar con la piel hacia abajo
Seca la piel antes de dorar, o salpicará y no se tostará. Empieza a fuego medio, no alto: en 10 a 12 minutos la piel se dora y suelta mucha grasa. Esa grasa es el sabor del plato, pero una pierna de Pekín suelta más de la que necesitas, así que deja 2 cucharadas en la olla y guarda el resto en un frasco en la nevera para freír papas.
El aderezo
La cebolla necesita 8 minutos hasta quedar blanda y transparente, raspando lo que el pato dejó pegado. Después el ajo 1 minuto, la pasta de ají 3 minutos, hasta que el aceite se tiña y asome por el borde, y el loche y la zanahoria 3 minutos más.
Cuándo está el pato
Tapado y a fuego bajo, con burbujas pequeñas, las piernas de Pekín tardan 60 a 75 minutos. Están cuando un tenedor entra sin esfuerzo y la carne del muslo se separa del hueso. A esas alturas el pato ha pasado de sobra los 74 °C que necesita cualquier ave. Si a los 75 minutos sigue firme, dale 15 minutos más sin subir el fuego. Mientras se guisa, quita con una cuchara la grasa que flota: si se queda, el arroz sale grasiento.
El culantro al final y el líquido justo
Este es el paso que decide el color. Si el culantro hierve con el pato una hora, se vuelve verde oliva y el arroz sale pardo. Por eso se licúa con 1 taza del caldo ya hecho, justo antes del arroz, y solo cuece los 30 minutos de este.
Después mide todo el líquido de la olla con el culantro incluido. El arroz de grano largo lavado pide 1½ tazas de líquido por cada taza de arroz: 4½ tazas para las 3 de la receta. El caldo que queda después del guiso cambia cada vez, según lo que haya evaporado tu olla, y por eso no basta con echar el arroz a lo que haya. La proporción sirve para cualquier cantidad: para 4 personas, 2 tazas de arroz y 3 de líquido; para 8, 4 tazas de arroz y 6 de líquido.
El arroz graneado
Echa el arroz lavado con las arvejas y el pimiento, y deja que hierva destapado 6 a 8 minutos sin remover, hasta que el líquido baje al nivel del arroz y aparezcan pequeños cráteres. Pon el pato encima, tapa bien y deja 20 minutos a fuego mínimo sin abrir. Después, 10 minutos de reposo con el fuego apagado: el vapor termina el grano. Al separar con un tenedor, cada grano tiene que estar suelto, tierno y verde, sin caldo en el fondo.
Por qué el arroz con pato sale pastoso, duro o pardo
- Arroz empastado. Demasiado líquido, arroz sin lavar o removido mientras se cuece. Mide 4½ tazas y no toques el arroz después del hervor.
- Arroz duro en el centro. Poco líquido o tapa que deja escapar vapor. Rocía ¼ de taza de agua caliente, tapa con un paño debajo de la tapa y deja 10 minutos más a fuego mínimo.
- Arroz pardo. El culantro coció con el pato desde el principio. Para la próxima, licúalo con el caldo justo antes del arroz.
- Grasiento. No se quitó la grasa del dorado ni la que flota en el guiso.
- Pato duro. Le falta tiempo. Sácalo antes del arroz y guísalo aparte en un poco de caldo tapado hasta que se separe del hueso.
- Se pegó el fondo. Fuego demasiado alto en los 20 minutos tapado. Con fuego mínimo una capa fina tostada es normal; si huele a quemado, sirve sin raspar.
Picante, niños y alérgenos. Con 3 cucharadas de pasta de ají el arroz pica poco, y la mayoría de los niños lo comen sin problema; para ellos, sirve la salsa criolla aparte. Con cerveza lleva gluten (cebada); la chicha de jora es de maíz, pero revisa la etiqueta. El alcohol se reduce en el guiso, pero no desaparece del todo: para niños o quien no deba tomarlo, usa la versión con caldo.
Para servir, para más gente y la víspera
Con qué se sirve
En Chiclayo se sirve en plato hondo, con la pierna encima del arroz y salsa criolla: 1 cebolla roja en pluma fina, 10 minutos en agua fría con sal, escurrida y aliñada con el jugo de 2 limones, ají amarillo en tiras, culantro picado y sal. La misma salsa acompaña el arroz con mariscos peruano con ají panca, que se sirve más húmedo que este, mientras que el arroz con pato tiene que quedar graneado. Si te gusta el culantro guisado, el seco de res peruano con frijoles canarios usa el mismo licuado de culantro con chicha o cerveza, pero en salsa.
Para 12
Dobla la receta en dos ollas en lugar de una gigante: con 6 tazas de arroz en una sola olla, el fondo se pega antes de que el arroz de arriba esté hecho. Cada olla lleva 6 piernas, la mitad del aderezo y su propio líquido medido.
Hacerlo la víspera
El pato guisado aguanta muy bien de un día para otro. Hazlo hasta el final del guiso, saca el pato y guárdalo en la nevera separado del caldo, los dos en recipientes poco hondos, antes de que pasen 2 horas. Al día siguiente quita la grasa que se habrá solidificado encima del caldo, caliéntalo, licúa el culantro con una taza, mide y cuece el arroz con el pato encima. Así el día de comer solo te quedan unos 45 minutos.
Cómo guardar y recalentar el arroz con pato
Nevera. En recipiente cerrado antes de 2 horas desde que lo apagas, aguanta 3 a 4 días. Enfríalo extendido en un recipiente poco hondo, no en la olla llena, para que el arroz se enfríe rápido.
Congelador. 2 a 3 meses, mejor el pato con un poco de caldo por un lado y el arroz por otro. El arroz congelado queda algo más blando al recalentarlo. Descongela en la nevera la noche anterior.
Recalentar. El arroz, en sartén tapada a fuego medio-bajo con 2 o 3 cucharadas de agua, o en el microondas tapado, removiendo a mitad. El pato, tapado con un poco de caldo. Todo tiene que llegar a 74 °C en el centro. El verde se apaga un poco al recalentar: un puñado de culantro picado encima lo arregla.
Lo que encarece el plato es el pato. Con muslos de pollo la misma olla sale bastante más barata, y el arroz y las verduras cuestan poco.
Si te sobra solo arroz, al día siguiente se puede saltear como un arroz chaufa con huevo y cebollita china.
Preguntas frecuentes sobre el arroz con pato
¿Por qué el arroz con pato es verde? Por el culantro licuado con el caldo. Un atado grande de 100 g para 3 tazas de arroz da un verde oscuro; si sale pálido, faltó culantro o coció demasiado tiempo.
¿Puedo usar pechuga o magret de pato? En el guiso no, porque una hora de olla la deja seca. Si solo tienes pechugas, haz el arroz con caldo de pollo y el aderezo, dora las pechugas aparte con la piel hacia abajo hasta que lleguen a 74 °C en el centro, déjalas reposar 5 minutos, córtalas en láminas y ponlas sobre el arroz.
¿Qué diferencia hay entre el arroz con pato y el arroz con pollo peruano? Se hacen igual, con el mismo aderezo y el mismo arroz de culantro. El pato da un caldo más graso y sabroso y necesita una hora de guiso; el pollo, media hora. Otra cosa es el arroz con pollo colombiano con hogao y pechuga desmechada, que no lleva culantro licuado ni sale verde.
¿Se puede hacer en olla arrocera? El guiso del pato no. El arroz sí: pon en la arrocera el arroz lavado, las verduras y las 4½ tazas de líquido medido, y el pato encima en los últimos 10 minutos para que se caliente.
Información nutricional del arroz con pato
Por ración (1/6 de la olla: una pierna de pato, arroz y verduras, sin salsa criolla), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 725 kcal
- Proteína: 39 g
- Carbohidratos: 90 g
- Grasa: 21 g, de la que 5 g saturada
- Fibra: 5 g
- Azúcares: 6 g
- Sodio: 955 mg
El arroz aporta unas 340 kcal por ración y el pato, sin la grasa que se retira al dorar, unas 240. La pasta de ají trae su propia sal, así que prueba el líquido antes de añadir la del arroz.
Con el pato siempre hago el guiso la víspera, porque al día siguiente quito de un golpe la grasa que se queda dura encima del caldo y el arroz sale más limpio. Y el culantro lo licúo en el último momento, nunca antes: es lo que separa un arroz verde de uno pardo. Josnaisis.