El arroz con mariscos peruano sale bien cuando el marisco pasa muy poco tiempo en el fuego: se saltea 2 minutos, se aparta con su jugo, el arroz se cuece en un aderezo de ají panca, ají amarillo, vino blanco y caldo, y el marisco vuelve solo los 3 últimos minutos. Así el calamar no queda como goma y el arroz se lleva todo el sabor. Aquí tienes la receta para 4, cómo usar la bolsa de mariscos congelados, qué poner si no encuentras los ajíes peruanos, cómo dejar el arroz húmedo sin que se vuelva caldoso y cómo hacer la salsa criolla.
Cómo es el arroz con mariscos peruano
¿Cómo hacer arroz con mariscos peruano? Saltea 600 g de mariscos 2 minutos y apártalos con su jugo. Sofríe cebolla, ajo, 2 cucharadas de ají amarillo, 1 de ají panca y tomate, reduce ½ taza de vino blanco, nacara 2 tazas de arroz y cuécelo tapado con 600 ml de caldo unos 20 minutos. Devuelve los mariscos con un chorro de caldo, 3 minutos tapado, y sirve con salsa criolla y limón. 65 minutos para 4 porciones.
Es un arroz anaranjado, de grano largo y suelto pero brillante, con calamar, camarón y mejillón mezclados en todo el plato, arvejas, tiras de pimiento y mucho culantro. Sabe a marisco y a ají, con el fondo afrutado del ají amarillo y el color del panca; pica poco. En el Perú es plato de cevichería y se sirve con salsa criolla de cebolla roja y limón encima.
Tiempo y dificultad. 65 minutos en total, de los que unos 30 son de trabajo y el resto de arroz tapado. Dificultad media: lo único delicado es el tiempo de los mariscos y el punto del arroz.
No es una paella ni un chaufa. La paella se hace con arroz redondo en una capa fina y se busca que quede seco; el arroz con mariscos peruano usa grano largo, se mezcla y se sirve húmedo. El arroz chaufa es arroz del día anterior salteado a fuego máximo con sillao, huevo y cebollita china, sin ají ni caldo. Y la cazuela de mariscos cartagenera es un guiso de marisco en leche de coco y crema que se come con cuchara, con el arroz aparte. Si solo tienes camarón, el arroz con camarones costeño colombiano se hace con hogao y el caldo de las cáscaras.
Ingredientes para 4 y dónde conseguir los ajíes
La ficha da unos 150 g de marisco y 100 g de arroz crudo por persona: un plato único generoso. Lo que más pesa en el resultado son los ajíes, el arroz y cómo trates el marisco.
El arroz, de grano largo y lavado
Usa arroz blanco corriente de grano largo. Lavarlo hasta que el agua salga casi clara le quita el almidón suelto que lo vuelve pegajoso. El arroz redondo, el bomba o el arborio absorben más caldo y sueltan almidón: queda cremoso, más cerca de un risotto, y la proporción de caldo de esta ficha no les sirve. El vaporizado (parboiled) queda demasiado suelto y no se impregna igual.
Ají panca y ají amarillo, y qué usar si no los encuentras
Los dos se compran en pasta, en frasco, en tiendas peruanas y latinas de España y EE. UU., y en la sección latina de algunos supermercados. El ají amarillo da el sabor afrutado y la mayor parte del picor; el ají panca pica muy poco y da el color rojo oscuro y un fondo dulce y algo ahumado.
| Si no tienes | Usa | Qué cambia |
|---|---|---|
| Pasta de ají panca, 1 cucharada | ½ chile ancho o 1 guajillo seco, sin rabo ni semillas, remojado 20 minutos en agua caliente y licuado con un poco de esa agua | El ancho sale más terroso y el guajillo más ácido; color y picor parecidos |
| Pasta de ají amarillo, 2 cucharadas | Ají amarillo congelado o ají mirasol seco hecho pasta, en tiendas peruanas | Mismo sabor; el mirasol da un color naranja más tostado |
| Pasta de ají amarillo, 2 cucharadas | ½ pimiento amarillo asado y pelado más ¼ de habanero amarillo o ½ chile serrano, licuados | Color y picor parecidos, sin el sabor afrutado del ají. Sale rico, pero es otro arroz |
Son los mismos cambios que funcionan en la marinada del pollo a la brasa con ají panca y en la crema del ají de gallina. El pimentón dulce solo da color: no reemplaza al panca.
La mezcla de mariscos, fresca o congelada
La bolsa de mezcla de mariscos congelada (en España «preparado de paella» o «mezcla de marisco»; en EE. UU., seafood mix o seafood medley) es lo más práctico y sale bien. Mira la etiqueta: si dice cocido o precocido, no lo saltees; entra en el último paso solo para calentarse. Si es crudo, salteado de 2 minutos como en la ficha.
Descongelar. La noche anterior, en la nevera, dentro de un colador puesto sobre un bol para que el agua escurra. Si vas con prisa, en su bolsa bien cerrada sumergida en agua fría, cambiando el agua cada 30 minutos: medio kilo tarda alrededor de 1 hora. Nunca en la encimera a temperatura ambiente.
Escurrir y secar. El marisco congelado suelta mucha agua, sobre todo el calamar. Escúrrelo y sécalo con papel de cocina: si entra mojado, la sartén se enfría, el marisco hierve en su agua en lugar de saltearse y esa agua acaba aguando el arroz.
Con marisco fresco. Camarón o langostino crudo pelado, calamar en aros y choros o mejillones. Los mejillones frescos con concha (unos 500 g) se cuecen tapados con ½ taza de agua hasta que se abran; los que sigan cerrados se tiran. Saca la carne y cuela ese líquido para usarlo como parte del caldo. Con conchas de abanico o vieiras, sáltealas aparte solo 1 minuto y añádelas al final.
El caldo y el vino
Sirve un caldo de pescado o de mariscos comprado, en brik o en cubo; si es comercial, pon solo la mitad de la sal de la ficha y prueba. Si compras camarón con cáscara, sofríe las cáscaras con 1 cucharada de aceite, cúbrelas con 1 litro de agua, hierve 15 minutos y cuela: es el mejor caldo para este arroz. El vino es blanco seco; un vino dulce deja el arroz empalagoso.
Cómo hacer arroz con mariscos paso a paso
Organízate así para que no se te pase nada: primero la salsa criolla (la cebolla se remoja mientras haces lo demás), después el marisco salteado y apartado, y luego el arroz, que ya no necesita que lo mires durante 15 minutos.
- Salsa criolla. Cebolla en pluma muy fina, 10 minutos en agua fría con sal, escurrida. Se mezcla con el limón, el ají, el culantro y la sal, y espera en la nevera.
- Marisco salteado. Sartén a fuego alto hasta que el aceite humee. Camarón y calamar en una sola capa, 2 minutos: el camarón rosado por fuera y aún translúcido dentro, el calamar blanco y opaco. Al bol con su jugo. Si la sartén es pequeña, hazlo en dos tandas.
- Aderezo. Cebolla 4 minutos a fuego medio, ajo 1 minuto, pastas de ají y comino 3 minutos. La señal de que el ají está bien frito: el aceite se pone naranja y asoma por el borde, y ya no huele a crudo. El tomate, 5 minutos, hasta que no queden trozos.
- Vino. A fuego medio-alto, 2 minutos, hasta reducirse a la mitad.
- Arroz. 1 minuto removiendo en el aderezo. Caldo caliente, el jugo de los mariscos y sal. Hervor fuerte destapado unos 5 minutos hasta que asomen los cráteres; pimiento y arvejas encima, tapa y 15 minutos a fuego mínimo.
- Mariscos de vuelta. Con 120 ml de caldo caliente, mezclados desde el fondo, 3 minutos tapado. Culantro, 3 minutos de reposo y a la mesa.
Si usas caldo frío en el paso 5, el hervor tarda más y el arroz de abajo se pasa antes que el de arriba. Caliéntalo en un cazo mientras haces el aderezo.
El punto del arroz, ni seco ni caldoso
El arroz con mariscos peruano se sirve húmedo: el grano entero, tierno y brillante, que se separa en la cuchara, y la olla sin caldo en el fondo. No es un arroz seco y suelto como el blanco, ni un asopado.
- A los 15 minutos tapado el grano tiene que estar casi tierno, con un punto firme en el centro. Lo termina de hacer el caldo del final y el reposo.
- Si quedó seco o duro, añade los 120 ml de caldo de reserva y 3 a 5 minutos más tapado. Pasa con ollas que cierran mal y con fuegos que no bajan lo suficiente.
- Si quedó caldoso, destápalo a fuego medio 2 o 3 minutos, removiendo con cuidado, hasta que se seque el fondo. No lo tapes para reposar.
- Si quedó pastoso, se removió mientras se cocía o el arroz no se lavó. No tiene arreglo para esta vez; la próxima, no lo toques durante los 15 minutos.
Con otro arroz, la cantidad de caldo cambia: guíate por la señal del grano y por el fondo de la olla, no solo por el reloj.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
- Calamar duro. Pasó demasiado tiempo en el fuego. Salteado 2 minutos como máximo y vuelta al final; nunca cocido los 20 minutos con el arroz.
- Arroz aguado y sin sabor. Marisco congelado sin escurrir. Descongélalo en colador y sécalo.
- Aderezo con sabor a crudo. El ají se echó y enseguida el tomate. Dale sus 3 minutos, hasta que el aceite se tiña.
- Demasiado salado. El caldo comercial y el mejillón ya traen sal. Prueba el líquido antes de añadir la sal del arroz.
- Fondo quemado. Fuego demasiado alto en los 15 minutos tapado. A fuego mínimo, y si tu hornilla no baja lo suficiente, pon un difusor o un comal debajo de la olla.
Picante, niños y alérgenos. Con 2 cucharadas de pasta de ají amarillo pica de forma suave a media; el panca casi no pica. Para niños, pon 1 cucharada de amarillo y el picante, en la salsa criolla. Lleva crustáceos (camarón) y moluscos (calamar, mejillón): no es apto para alérgicos al marisco. No lleva gluten si el caldo no lo lleva; revisa la etiqueta del cubo.
Versiones, rápida, con parmesano, norteña y para más gente
- Rápida, con arroz ya cocido. Es como lo hacen muchas cevicherías. Con 5 a 6 tazas de arroz blanco cocido (lo que salen de 2 tazas crudas), haz el aderezo y reduce el vino igual, añade 240 ml de caldo y deja reducir 3 minutos. Mezcla el arroz 3 minutos a fuego medio y termina con los mariscos 2 a 3 minutos. Unos 30 minutos en total. El arroz queda más suelto y menos impregnado.
- Con parmesano y crema. Al final, con el culantro, 2 cucharadas de crema de leche (nata) y 40 g de parmesano rallado. Sale más cremoso y untuoso, más de restaurante limeño.
- Norteña, verde. En el norte del Perú se hace con mucho culantro licuado y con chicha de jora o cerveza rubia en lugar del vino; el arroz sale verde. Licúa un manojo de culantro con un poco de caldo hasta tener ½ taza de pasta verde y añádela con el ají amarillo; cambia el vino por ½ taza de cerveza.
- Solo con camarones. 600 g de camarón crudo pelado, salteado igual 2 minutos.
- Para 8. Dobla la ficha en una olla ancha de 32 cm o en dos ollas, y saltea el marisco en tres o cuatro tandas.
- Para 12 o más. Mejor la versión con arroz ya cocido: el arroz se hace la víspera, se extiende en una bandeja poco honda, va a la nevera antes de 1 hora y se recalienta una sola vez; el día de servir solo hay aderezo, mezcla y marisco.
Qué se adelanta. El aderezo, hasta el tomate, se puede hacer la víspera y guardar tapado en la nevera. El marisco se deja descongelando esa misma noche. El día de servir quedan unos 45 minutos.
Coste. Lo que encarece el plato son las conchas de abanico, las vieiras y el langostino grande; la bolsa de mezcla congelada lo abarata mucho y queda bien.
Cómo servirlo y guardarlo con seguridad
Servir. Recién hecho, en plato hondo o llano, con la salsa criolla encima o al lado y un gajo de limón para exprimir. En el Perú es habitual con un ceviche antes; el ceviche peruano y este arroz forman un menú de cevichería completo.
Nevera. Enfría las sobras rápido: extiéndelas en un recipiente bajo y a la nevera antes de 2 horas, mejor antes de 1. Arroz y marisco cocidos aguantan 3 a 4 días como máximo, pero yo me lo como en 1 o 2 días: el marisco recalentado se endurece cada vez más. La salsa criolla, el mismo día; al día siguiente la cebolla está blanda.
Congelador. Se puede congelar, pero el calamar y el camarón salen más duros al recalentar. Si lo haces, yo no pasaría de 1 mes. Descongélalo en la nevera la noche antes.
Recalentar. Una sola vez, la porción que vayas a comer. En sartén tapada a fuego medio-bajo con 2 o 3 cucharadas de caldo o agua, 5 a 7 minutos, removiendo con cuidado, hasta que humee en el centro y llegue a 74 °C. En el microondas, tapado y a potencia media, removiendo cada minuto.
Preguntas frecuentes sobre el arroz con mariscos
¿Se puede hacer sin vino? Sí. Cambia la ½ taza de vino por la misma cantidad de caldo. Pierde un poco de acidez y de aroma; un chorro de limón al servir lo compensa.
¿Puedo ponerle pulpo? Sí, pero cocido: el pulpo crudo necesita mucho más tiempo que el arroz. Compra 150 a 200 g de pulpo cocido, córtalo en rodajas y añádelo con los demás mariscos en los 3 minutos del final, solo para calentarlo.
¿Por qué mi arroz con mariscos sale pálido? Por poca pasta de ají o porque se frió poco. El color lo da sobre todo el ají panca, frito los 3 minutos hasta que el aceite se ponga naranja. Si usas el sustituto de pimiento, añade ½ cucharadita de pimentón dulce para el color.
¿Cuánto rinde para un almuerzo con entrada? Si antes hay ceviche o causa, la ficha da para 5 o 6 platos más pequeños. Como plato único, para 4.
Información nutricional del arroz con mariscos
Por ración (una cuarta parte de la olla con su salsa criolla, sin más acompañamientos), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 715 kcal
- Proteína: 38 g
- Carbohidratos: 100 g
- Grasa: 15 g, de la que 2 g saturada
- Fibra: 5 g
- Azúcares: 8 g
- Sodio: 1410 mg
El arroz aporta unas 365 kcal por ración y el aceite, unas 95; el marisco, unas 130. El sodio sale alto por el caldo, el mejillón y la sal: con caldo bajo en sal y la mitad de la sal de la ficha baja bastante. Las pastas de ají de frasco suelen llevar sal; revisa la etiqueta.
En casa lo hago con la bolsa de mezcla congelada, porque es lo que encuentro todo el año, y la dejo descongelando en el colador desde la noche anterior. El paso que no me salto es apartar el marisco a los 2 minutos: las primeras veces lo dejaba cocer con el arroz y el calamar salía como goma. Josnaisis.