El chupe de camarones de Arequipa sale bien cuando el sabor está en el caldo y no en el tiempo que el camarón pasa en la olla. Las cabezas y las cáscaras, tostadas 4 minutos y hervidas 20, dan un caldo naranja y concentrado; la carne entra solo en los 2 o 3 últimos minutos, después de la leche y de los huevos, y así llega tierna al plato. Aquí tienes la receta para 4, qué camarón comprar si no tienes camarón de río, el orden exacto del final y cómo guardarlo.
Qué es el chupe de camarones y cómo sale
¿Cómo se hace el chupe de camarones? Tuesta las cabezas y cáscaras de 800 g de camarones y hiérvelas 20 minutos en 1,5 l de agua. Cuela ese caldo sobre un aderezo de cebolla, ajo, ají panca y ají amarillo, y cuece en él arroz, papa, choclo, zapallo, habas y arvejas 18 minutos. A fuego bajo, añade leche evaporada y queso fresco, después un huevo por persona y, al final, los camarones 2 a 3 minutos. 85 minutos para 4 porciones.
Es una sopa espesa de Arequipa, en el sur del Perú, que se come como plato único: caldo de camarón anaranjado por el ají, cremoso por la leche evaporada, con papa, arroz, choclo, habas y queso fresco, y un huevo escalfado en cada plato. Allí se hace con camarón de río, que se pesca en los ríos de la región, y es uno de los platos de sus picanterías. Sabe a marisco y a ají, con el picor suave y la leche redondeándolo.
No es el chupe andino venezolano, que lleva pollo desmechado, jojoto, leche y crema, con el queso en cubos en el fondo del plato. Tampoco el caldo de camarón mexicano, un caldo rojo de chile guajillo sin lácteos ni huevo.
Tiempo. 85 minutos: 25 de pelar y cortar y 60 de olla, de los que casi la mitad el caldo cuece solo. Dificultad media: no tiene técnica difícil, pero el final pide estar delante de la olla.
Ingredientes para 4 y qué comprar fuera de Perú
Qué camarón comprar
El chupe arequipeño se hace con camarón de río, un crustáceo de agua dulce de los ríos de la costa sur del Perú, de cabeza grande y carne firme. Fuera del país no se consigue, y lo que importa es otra cosa: que venga crudo y con cabeza, porque la cabeza es la que da el caldo.
- España. Langostino o gamba cruda con cabeza, casi siempre congelados. Ojo con el nombre: en España «camarón» es un crustáceo diminuto que se come frito o en tortillitas, y no sirve para esto.
- EE. UU. Camarón crudo con cabeza (head-on shrimp) en pescaderías latinas y asiáticas, fresco o congelado. En tiendas asiáticas a veces hay langostinos de agua dulce (freshwater prawns) enteros y congelados, que son los que más se parecen al de río.
- Sin cabeza, con cáscara. El caldo de cáscaras sale más suave, pero vale.
- Pelado crudo. No da caldo: cuécelo todo en 1,2 l de caldo de pescado o de marisco, bajo en sal.
- Cocido. Es la peor opción: no da caldo y se endurece en cuanto se calienta. Si es lo que tienes, entra solo el último minuto.
Al comprar, el camarón fresco o descongelado huele suave, a mar, nunca a amoníaco, y las cabezas no tienen manchas negras ni se desprenden solas. Congelado, descongélalo la noche anterior en la nevera, en un colador sobre un bol, o en su bolsa bien cerrada sumergida en agua fría, cambiando el agua cada 30 minutos. Nunca en la encimera.
Ají panca y ají amarillo
Los dos se venden en pasta, en frasco, en tiendas peruanas y latinas de España y EE. UU. y en el pasillo latino de algunos supermercados. El ají panca casi no pica y da el color rojizo; el ají amarillo pone el sabor afrutado y la mayor parte del picor. Con las cantidades de la ficha, el chupe pica poco.
| Si no tienes | Usa | Qué cambia |
|---|---|---|
| Pasta de ají panca, 2 cucharadas | 1 chile ancho o 2 guajillos secos, sin rabo ni semillas, remojados 20 minutos en agua caliente y licuados con un poco de esa agua | El ancho sale más terroso y el guajillo más ácido; color parecido |
| Pasta de ají amarillo, 1 cucharada | ¼ de pimiento amarillo asado y pelado más un trocito de habanero amarillo o ¼ de chile serrano, licuados | Color y picor parecidos, sin el sabor afrutado del ají |
Son los mismos cambios que funcionan en el arroz con mariscos peruano, que usa el mismo aderezo.
Papa, choclo, habas, queso y leche
- Papa amarilla. Es harinosa y en el chupe se deshace un poco por los bordes, que es lo que espesa el caldo. En tiendas latinas hay papa amarilla peruana congelada; si no, Yukon Gold en EE. UU. o una patata de carne amarilla para cocer en España.
- Choclo. El choclo peruano es de grano grande y poco dulce; se vende congelado en tiendas latinas. Con maíz dulce (elote o jojoto, según el país) sale más dulce y se cuece antes: añádelo con las arvejas, 6 minutos.
- Zapallo. Zapallo macre, calabaza, auyama o butternut. Se deshace en parte y da color.
- Habas. Frescas o congeladas; en España, las habitas congeladas del supermercado. Si no encuentras, pon el doble de arvejas (guisantes en España, chícharos en México).
- Queso fresco. Uno que se ablande sin hacer hilos. En EE. UU., el queso fresco latino del supermercado. En España, queso fresco latino en tiendas latinas, o halloumi o paneer, que aguantan la forma; el queso de Burgos se deshace y suelta agua.
- Leche evaporada. En España se vende en lata en los supermercados. Con leche entera sale más ligero y menos cremoso, y se corta con más facilidad si hierve.
- Huacatay. Una hierba peruana de olor intenso, entre menta y anís, que se vende en pasta en frasco en tiendas peruanas. Es opcional: sin ella, el chupe sigue siendo chupe, y el perejil o el culantro picados por encima le dan frescura.
Utensilios. Dos ollas, una de al menos 4 l con tapa, un colador grande y un cucharón para prensar las cabezas.
Cómo hacer chupe de camarones paso a paso
El orden de trabajo ahorra tiempo: el caldo cuece solo mientras haces el aderezo en la otra olla.
El caldo de cabezas
Tuesta cabezas y cáscaras 4 minutos a fuego medio-alto, aplastando las cabezas con la cuchara: se ponen rojas y la cocina huele a marisco tostado. Si se queman, el caldo amarga, así que remueve y no subas más el fuego. Después, agua fría, un trozo de cebolla, un ajo y sal; desde que hierve, 20 minutos a fuego suave.
Al colar, aprieta las cabezas con el cucharón contra el colador. Sale un jugo naranja y espeso, el coral, que es la grasa de la cabeza y lo que más sabor da al chupe. Mide el caldo: necesitas 1,2 l, y si falta, completa con agua.
El aderezo
La cebolla va 7 a 8 minutos a fuego medio, hasta que esté transparente y se aplaste con la cuchara, sin dorarse. Con el ajo, 1 minuto, y con las pastas de ají, el comino y el orégano, 4 minutos más. La señal es que el aceite se tiñe de rojo y asoma por el borde del aderezo: ahí el ají ha perdido el sabor crudo.
La base, papa, arroz y choclo
Sobre el aderezo, el caldo caliente: si va frío, tarda en hervir y la papa de abajo se pasa antes que la de arriba. Arroz, papa, choclo, zapallo y habas, 12 minutos a fuego medio-bajo con la tapa a medias; después las arvejas, 6 minutos más. Está lista cuando un cuchillo atraviesa la papa sin resistencia y el arroz está tierno.
El espesor. Tiene que quedar espeso pero de cuchara: una sopa que cubre los ingredientes, no un guiso. Si se ha espesado mucho, añade agua caliente de ½ taza en ½ taza. Si está aguado, aplasta contra la pared de la olla 2 o 3 trozos de papa.
Los últimos 7 minutos, en este orden
- Fuego bajo, hasta que solo salgan burbujas pequeñas en el borde.
- Leche evaporada, queso y huacatay, 2 minutos removiendo con cuidado. Prueba ahora la sal: el queso y las pastas de ají ya traen.
- Huevos. Cada uno en una taza y deslizado sobre la superficie, separados. Tapa, 2 minutos.
- Camarones entre los huevos, hundidos en el caldo. Tapa, 2 a 3 minutos, y apaga.
Así el huevo pasa 4 o 5 minutos tapado y sale con la clara cuajada y la yema tierna, y el camarón solo 2 o 3. Si los camarones entran antes que la leche y el huevo, siguen cociéndose esos 5 minutos de más y salen pequeños y gomosos.
Cómo saber que el camarón y el huevo están en su punto
El camarón está hecho cuando pasa de gris translúcido a rosado y opaco, con la carne nacarada por dentro, y se curva en forma de C. Si se cierra en una O apretada, se pasó. Con termómetro, 63 °C en el más grueso.
El huevo está cuando la clara es blanca y firme y la yema tiembla al mover la olla. Para niños pequeños, embarazadas o personas mayores, la yema tiene que quedar firme: deja los huevos 4 minutos tapados antes de poner el camarón y, al final, toca la yema con una cuchara; si todavía tiembla, dales 1 o 2 minutos más tapados.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
- Camarón gomoso. Entró antes de tiempo o el chupe hirvió con él dentro. Va el último, 2 o 3 minutos, y se apaga.
- Leche cortada, con grumos blancos. Hirvió fuerte después de añadirla. Desde ese momento, burbujas solo en el borde. Si ya se cortó, el sabor no cambia, pero se ve granuloso.
- Caldo sin sabor. Cabezas sin tostar, poco tiempo de caldo o cabezas sin prensar. Si usas camarón pelado, el caldo de pescado o marisco comprado tiene que ser bueno.
- Caldo amargo. Cáscaras quemadas al tostarlas. Fuego medio-alto, 4 minutos y removiendo.
- Chupe como un guiso. El arroz se sigue hinchando, sobre todo si espera. Aclara con agua caliente justo antes de la leche.
- Huevos rotos o pegados. Cascarlos directamente en la olla los rompe. Cada uno en una taza, deslizado con cuidado y separado de los demás.
- Demasiado salado. Caldo salado, pastas de ají y queso fresco suman sal. Sala poco el caldo y ajusta al final.
Picante, niños y alérgenos. Con 1 cucharada de ají amarillo pica poco, y el panca casi nada; para quien quiera más, se sirve ají aparte. A los niños les suele gustar, con la yema firme. Lleva crustáceos, huevo y leche. No lleva gluten si tus pastas de ají y tu caldo no lo llevan: revisa las etiquetas.
Versiones, rápida, con huevo frito y para más gente
- Rápida, con camarón pelado y caldo comprado. Sáltate el caldo de cabezas: aderezo y 1,2 l de caldo de pescado o de marisco bajo en sal, caliente. Quedan unos 50 minutos. Sabe menos a camarón.
- Con huevo frito encima. Algunas casas fríen el huevo aparte y lo ponen sobre el plato servido en lugar de escalfarlo en la olla. El chupe queda más limpio y es más fácil para muchos platos.
- Para 8 o 12. Dobla o triplica la ficha en una olla de 8 o 12 l. Con tantos huevos no caben en la superficie: escálfalos aparte en una cacerola ancha con agua que apenas burbujee, 3 a 4 minutos para yema tierna, y ponlos sobre cada plato. El camarón, en la olla grande, tarda algo más porque enfría el caldo: cuenta los 2 o 3 minutos desde que vuelvan las burbujas al borde.
Para mesa peruana completa, el chupe puede ir después de un ceviche peruano, y el otro gran plato arequipeño del blog es el rocoto relleno. Para beber, una chicha morada casera.
Qué se adelanta, cómo guardarlo y recalentarlo
La víspera. El caldo de cabezas, colado, en un recipiente cerrado en la nevera hasta 2 días; o congelado hasta 2 a 3 meses, y así lo hago cuando compro camarón con cabeza para otra cosa. El aderezo, frío y tapado en la nevera. Los camarones pelados, en la nevera, se usan en uno o dos días. El día de servir quedan unos 30 minutos: calentar el caldo, la base y el final.
Nevera. Guárdalo en un recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas desde que lo apagas. Aguanta 3 a 4 días, pero yo me lo como en uno o dos: el camarón y el huevo pierden mucho al recalentarse, y el arroz se bebe el caldo.
Congelador. El chupe terminado no lo congelo: la papa queda granulosa, la leche se separa y el camarón se seca. Congela el caldo de cabezas y haz el chupe fresco.
Recalentar. En una olla a fuego bajo, con ½ taza de agua o caldo porque habrá espesado, removiendo, hasta que humee y llegue a 74 °C en el centro. Sin hervir fuerte, por la leche. El huevo recalentado queda duro; si sobra chupe, mejor sírvelo con un huevo recién escalfado.
Preguntas frecuentes sobre el chupe de camarones
¿Puedo usar camarones congelados? Sí, y fuera de Perú es lo más habitual. Que sean crudos y, si puede ser, con cabeza. Descongélalos en la nevera la noche anterior, o en su bolsa cerrada en agua fría, unos 60 minutos por cada 500 g, y sécalos antes de pelarlos.
¿Qué es el coral del camarón? Es la grasa anaranjada de la cabeza. Sale al tostar y aplastar las cabezas y al prensarlas en el colador, y es lo que da al caldo color y sabor a marisco.
¿Por qué en Perú a veces no hay chupe de camarones a comienzos de año? Porque el camarón de río tiene veda cada verano, más o menos de enero a marzo; las fechas exactas se fijan cada temporada. Durante la veda no se puede pescar ni vender. En esos meses es difícil encontrarlo.
¿Se puede hacer sin huevo o sin leche? Sin huevo, sí: queda igual de bueno, más ligero. Sin leche ya es otra sopa, un caldo de camarón con verduras, sin la parte cremosa que suaviza el ají.
Información nutricional del chupe de camarones
Por ración (¼ de la olla, con un huevo), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 734 kcal
- Proteína: 49 g
- Carbohidratos: 69 g
- Grasa: 31 g, de la que 11 g saturada
- Fibra: 6 g
- Azúcares: 15 g
- Sodio: 1.180 mg
Es un plato único: el camarón, el queso y el huevo dan la proteína, y la papa, el arroz y el choclo la mayor parte de los carbohidratos. La leche evaporada suma unas 85 kcal por plato y el queso fresco unas 110. Las pastas de ají comerciales y el caldo comprado pueden subir el sodio.
Yo pongo siempre los huevos antes que el camarón y no al revés, aunque a primera vista parezca que el marisco debería ir primero: el huevo necesita más tiempo y el camarón, casi ninguno. Cuando compro langostino con cabeza para otra receta, guardo las cabezas en el congelador y con ellas hago el caldo del siguiente chupe. Josnaisis.