En el chupe andino los 750 ml de leche son lo último que toca la olla y los 400 g de queso ni siquiera entran en ella: va en cubos al fondo del plato y se ablanda cuando le cae encima el caldo caliente. Esos dos detalles evitan los dos fracasos que más se repiten con esta sopa, la leche cortada y el queso pegado al fondo, y además permiten adelantarla un día o congelarla. Es la sopa espesa de pollo, papa y jojoto con leche y queso blanco de los Andes venezolanos, los estados de Mérida, Táchira y Trujillo, y en casa se sirve como plato único. Aquí tienes cómo hacerla para 8, qué comprar si vives en España o en Estados Unidos, cómo organizarte para una reunión de 20 y cuánto cuesta.
Vale la pena hacer chupe andino, para quién es y cuánto trabajo lleva
¿Cómo hacer chupe andino? Se hace un caldo con 1,2 kg de pollo con hueso, 2 litros de agua y compuesto durante 40 minutos, se desmecha el pollo y en ese caldo, sobre un sofrito de cebolla, pimentón y ajo, se cocinan 18 minutos la papa en cubos y el jojoto. Al final, a fuego mínimo y sin hervir, entran la leche y la crema, y se sirve sobre cubos de queso blanco con cilantro. 90 minutos para 8 porciones.
Sí vale la pena si cocinas para varios. Lo que la hace especial es que en un solo plato hondo hay pollo, papa, jojoto, leche y queso, unos 700 g y 641 kcal, así que no necesita segundo. El caldo de pollo con hierbas, el dulzor del jojoto y el queso que se va ablandando en la cuchara son lo que la gente recuerda.
Para qué ocasión es ideal. Un almuerzo de domingo, una noche fría, una reunión familiar de 8 a 20 personas o una comida que quieres dejar adelantada: la base se hace la víspera y el día de servir solo quedan 15 minutos.
Para quién quizá no es. Para una cena rápida entre semana, porque son 90 minutos de reloj (más abajo tienes una versión de 35 con pollo asado). Para quien no toma lácteos, porque leche, crema y queso son la mitad del plato. Y para quien busca una sopa ligera: es plato único, no entrada.
Tiempo real. 90 minutos en total y unos 45 de trabajo; los 40 minutos del caldo son de olla sola, y pelar la papa y desgranar el jojoto caben dentro de ellos.
Dificultad sincera, media. No hay técnica difícil. Lo que decide el resultado son dos cosas de orden: la leche al final sin hervir y el queso en el plato. Si respetas eso, sale bien a la primera.
Chupe andino, pisca, ajiaco y los chupes de Perú y Chile
Con el mismo nombre o ingredientes parecidos hay platos muy distintos, y conviene saber cuál buscas.
- Pisca andina → también es de los Andes venezolanos y también lleva leche, papa y queso, pero es un desayuno de 20 minutos: agua y leche a partes iguales, huevo escalfado en el caldo y sin pollo ni jojoto. El chupe es la versión de almuerzo, con caldo de pollo y mucho más contundente.
- Ajiaco colombiano → sopa espesa de pollo y papa de Bogotá, pero con tres papas y guascas, y sin leche en la olla: la crema de leche va a la mesa con alcaparras y aguacate.
- Chupe peruano → el más conocido es el chupe de camarones, asociado a Arequipa. Comparte la idea de sopa espesa con leche y queso, pero la proteína es marisco.
- Chupe chileno → en Chile el chupe se termina al horno: Marca Chile publica el chupe de queso como un puré de papa y zanahoria con queso, gratinado a 180 °C. Se come con tenedor más que con cuchara.
Si lo que quieres es un caldo claro de pollo con verduras y sin lácteos, lo tuyo es un caldo de pollo; si buscas una olla de gallina con plátano y yuca, un sancocho de gallina.
Qué necesitas, ingredientes, sustitutos y dónde comprarlos
Las cantidades exactas están en la ficha: 1,2 kg de pollo con hueso, 1 kg de papa pelada, 4 jojotos, 750 ml de leche, 250 ml de crema y 400 g de queso blanco para 8 platos. Las cifras salen de contrastar seis recetas venezolanas publicadas (van de 1 pechuga a 1 gallina entera, y de 500 g a 1 kg de papa) y de ajustarlas a 8 platos de unos 700 g. Tres ingredientes deciden el plato.
El pollo con hueso y el compuesto del caldo
El caldo lo hace el hueso, no la carne. Con presas con hueso y sin piel, mitad muslo y mitad pechuga, salen unos 1,7 litros de caldo con cuerpo en 40 minutos y una carne que no se reseca: el muslo aguanta la cocción mejor que la pechuga. Con pechuga deshuesada el caldo sale claro y plano. Sin piel, casi no hay grasa que retirar.
El compuesto es el ramillete andino de hierbas para el caldo: perejil, hierbabuena y cebollín, atados con hilo para sacarlos de una vez. La hierbabuena es la que se nota, un fondo fresco que no tiene una sopa de pollo cualquiera. Si no consigues hierbabuena, usa menta fresca, 2 ramas; es la misma familia y el resultado es muy parecido.
La gallina es la versión antigua del chupe y da un caldo más intenso, pero necesita entre 90 y 120 minutos de cocción en lugar de 40. Te lo cuento en las versiones.
El jojoto, fresco, congelado o de lata
El jojoto es la mazorca de maíz tierno: choclo en Perú, Chile o Argentina, elote en México y Centroamérica, mazorca de maíz dulce en el supermercado español. En el chupe se usa de dos formas a la vez, en ruedas que se muerden de la mazorca y desgranado para que haya grano en cada cucharada. Una mazorca mediana da unos 102 g de grano según la base de datos del USDA, así que las 4 de la receta equivalen a unos 400 g de granos, la cantidad que necesitas si lo cambias por congelado o de lata.
En España, las mazorcas de maíz dulce que se venden cocidas y envasadas al vacío en el supermercado se tratan como las de lata: ya están cocidas, así que se cortan en ruedas y entran en los últimos 3 minutos. En EE. UU. el elote fresco está en cualquier supermercado buena parte del año y el congelado, todo el año.
El queso que se ablanda sin hacer hilos
El queso del chupe es queso blanco fresco: el andino, el de mano, el campesino colombiano o el queso fresco mexicano o centroamericano. Con el calor del caldo se ablanda y se vuelve cremoso por fuera, pero no se derrite en hilos. Cuenta 50 g por plato.
Qué cambia con cada sustituto:
- Queso llanero o costeño → sirve, pero es muy salado; desálalo 30 minutos en agua o quita la última ½ cucharadita de sal de la olla.
- Queso fresco de Burgos → se ablanda, pero suelta mucha agua y sabe poco. Funciona en apuro.
- Paneer o halloumi → aguantan la forma; el paneer es suave y el halloumi, más salado y chirriante. El halloumi está en muchos supermercados de España y EE. UU.; el paneer, en tiendas indias y en algunos supermercados.
- Mozzarella, gouda o queso amarillo → se funden en hilos que se enrollan en la cuchara. No los uses.
Yo pongo el queso en el plato y no en la olla, aunque varias recetas venezolanas lo echan a la olla con la papa ya casi cocida. En el plato cada comensal recibe su queso entero, que se ablanda en 2 minutos; en la olla, con el fuego encendido, tiende a pegarse al fondo, y las sobras con queso se recalientan peor.
Leche y crema, cuál comprar
Leche entera (la desnatada aguanta peor el calor y deja el chupe aguado) y crema de leche con un 35 % de grasa: nata para montar (35 % de grasa) en España, heavy cream en EE. UU., crema de leche en lata o en caja en Venezuela y Colombia. A más grasa, menos riesgo de que se corte: una nata ligera, con la mitad de grasa, se corta con más facilidad.
Nombres regionales y dónde comprar en España y EE. UU.
- Cebollín → cebolla larga en Colombia, cebolleta en España, green onion en EE. UU.
- Pimentón → pimiento rojo en España, red bell pepper en EE. UU. No confundir con el pimentón en polvo español.
- Crema de leche → nata en España, heavy cream en EE. UU.
- Queso blanco → en España, en tiendas latinas de barrio y online; en EE. UU., en la nevera de lácteos latinos de casi cualquier supermercado, como queso fresco o queso blanco.
Utensilios y alternativas
Una olla de 6 litros, un colador, una tabla y un cuchillo para desgranar. Sin colador, saca el compuesto y la media cebolla con una espumadera: el caldo queda un poco menos limpio y sabe igual. Un termómetro de cocina no es imprescindible, pero es la forma segura de comprobar los 74 °C del pollo y del recalentado.
Cómo organizarte, plan de tiempos y señales de que va bien
90 minutos de reloj y unos 45 de trabajo. El chupe tiene dos fases: la base, que es todo hasta que el pollo vuelve a la olla (minuto 84), y la fase láctea, los últimos 6 minutos. La base se puede hacer el día antes; la leche, siempre el mismo día.
Qué puedes hacer el día antes. La base completa, con caldo, sofrito, papa, jojoto y pollo, enfriada en 2 horas como máximo y en la nevera. Al día siguiente la calientas hasta que hierva, bajas al mínimo y sigues con la leche: son 15 minutos hasta servir. La papa sigue soltando almidón en la nevera, así que la base espesa; añade ½ taza de agua por cada litro si la ves muy densa.
Orden de trabajo. Pollo al fuego y, mientras hierve, pelar, cortar y desgranar. Colar, sofrito, papa y jojoto, y mientras cocinan, desmechar. Granos y pollo, y mientras, cortar el queso y repartirlo en los platos.
Señales de que cada paso va bien.
- Caldo → el agua tiembla sin borbotones; si hierve fuerte, se enturbia. Al colar quedan unos 1,7 litros.
- Pollo → la carne se separa del hueso con un tenedor y marca 74 °C en la parte más gruesa.
- Sofrito → la cebolla está transparente y el pimentón blando, sin bordes dorados, a los 5 minutos.
- Papa → a los 18 minutos cede al cuchillo y los bordes de los cubos se ven deshilachados; el caldo pasa de transparente a opaco.
- Espesor → el chupe cubre ligeramente el dorso de la cuchara, como una crema ligera, no como un puré.
- Leche → humea y la superficie tiembla; si ves burbujas que suben, aparta la olla 30 segundos.
Por qué la leche entra la última y nunca hierve
La leche se corta cuando sus proteínas se agrupan en grumos, y eso pasa con el calor fuerte, con la sal y con el ácido; cuanto más tiempo y más temperatura, más probable. En el chupe hay sal y hay queso salado, así que lo que queda en tu mano es el calor: por eso la leche entra al final, templada, a fuego mínimo y durante 5 minutos, y la crema con un 35 % de grasa aguanta mejor que la leche sola. Cortada no es peligrosa, pero queda granulosa y no tiene arreglo.
Separar la base de la leche tiene otra ventaja: el USDA FSIS pide recalentar las sopas hasta que hiervan, y eso la base lo aguanta y la leche no.
Cómo escalar el chupe para 4, 16 o 20 personas
Por plato cuenta 150 g de pollo con hueso, 250 ml de agua, 125 g de papa pelada, medio jojoto, unos 95 ml de leche, 30 ml de crema y 50 g de queso.
- Para 4 → la mitad de todo en una olla de 4 litros; el caldo baja a 35 minutos y el resto de tiempos no cambia.
- Para 16 → el doble en una olla de 10 a 12 litros o en dos ollas de 6. El caldo necesita unos 10 minutos más para volver a hervir y la papa, 2 o 3 minutos más.
- Para 20 → 3 kg de pollo, 5 litros de agua, 2,5 kg de papa, 10 jojotos, 1,9 litros de leche, 625 ml de crema y 1 kg de queso. Haz la base la víspera en dos ollas y, el día de la reunión, añade la leche solo a la cantidad que vas a servir en la siguiente media hora; el resto de la base espera aparte.
Para mantenerlo caliente en un buffet, el chupe tiene que estar a 60 °C o más (FSIS): olla a fuego mínimo o una olla de cocción lenta en modo calentar, removiendo de vez en cuando.
Lo que debes saber antes de cocinarlo, errores, picante, niños y alérgenos
Puntos críticos. Dos, y los dos son de orden: la leche entra en el minuto 84 con el fuego al mínimo, y el queso va en el plato. El tercero es de seguridad: el pollo debe llegar a 74 °C (165 °F) en la parte más gruesa, según el USDA FSIS.
Errores típicos y cómo evitarlos.
- La leche se cortó → hirvió o entró fría en un caldo muy caliente. Fuego mínimo, leche templada, y si ves burbujas, aparta la olla. Si ya pasó, se puede comer, pero los grumos no se deshacen.
- El queso se pegó al fondo y se hizo una masa → entró a la olla con el fuego encendido. Va en el plato.
- Queda aguado → poca papa o la papa no llegó a deshacerse en los bordes. Aplasta 6 u 8 cubos contra la pared de la olla y cocina 3 minutos más antes de la leche.
- Queda espeso como un puré → demasiada papa o demasiada reducción. Añade caldo o agua caliente antes de la leche, nunca después de que esté hirviendo.
- Queda salado → el queso sala más de lo que parece: 50 g de queso blanco aportan unos 350 mg de sodio por plato según el USDA. Prueba antes de la última sal.
- El pollo queda seco → solo pechuga o demasiado tiempo. Mezcla muslo y pechuga, y vuelve a la olla solo los últimos 6 minutos.
Nivel de picante, 0 de 5. El chupe no pica. Si en tu casa se come con picante, ponlo en la mesa aparte.
¿Les gusta a los niños? En general sí: es suave, algo dulce por el jojoto y la leche, y el queso blando les gusta. Dos cuidados: revisa que no queden huesos pequeños al desmechar y deja que el plato repose 2 minutos antes de dárselo, porque el caldo sale muy caliente.
Alérgenos principales. Leche (leche, crema, mantequilla y queso). No lleva gluten, huevo, frutos secos, soja ni pescado. Si compras caldo o queso industrial, revisa la etiqueta.
Qué versión de chupe andino elegir
- Si tienes poco tiempo → un pollo asado comprado, sin piel y desmechado, y 1,7 litros de caldo de pollo bajo en sal. Sofrito, papa y jojoto 18 minutos, pollo 6, leche 5: 35 minutos en total. Pierdes el compuesto y la profundidad del caldo con hueso.
- Con olla a presión → el pollo con hueso, el agua y el compuesto; en mi olla, 15 minutos desde que pita; despresuriza, comprueba los 74 °C, cuela y sigue la receta en la misma olla destapada. Ahorras unos 25 minutos. La leche, siempre fuera de presión.
- Para una fiesta → la base la víspera y la leche por tandas, como te explico arriba en el escalado. El queso en cuencos para que cada quien se sirva.
- Con gallina → la versión más antigua y de caldo más intenso. Una gallina criolla necesita entre 90 y 120 minutos a fuego suave, frente a los 35-45 del pollo; el resto es igual.
- Con el queso en la olla → así lo hacen varias recetas andinas: el queso entra cuando la papa está casi cocida y se funde en el caldo. Sale más uniforme y más espeso, pero no lo recalientes con el queso dentro.
- Versión ligera → sin crema y con 200 g de queso en lugar de 400. Ahorras unos 180 kcal por plato y el chupe sigue siendo cremoso por la papa.
- Versión vegetariana → caldo de verduras con el compuesto y 300 g de champiñones en láminas en el sofrito. Pierde el sabor del caldo de pollo, pero mantiene la textura.
- Con crema de maíz en lata → algunas recetas venezolanas la añaden para espesar y endulzar. Si la usas, entra con la leche y quita la última ½ cucharadita de sal, porque viene salada.
Cuánto cuesta el chupe andino y qué lo encarece
Con los precios mayoristas del boletín SIPSA del DANE de la semana del 12 al 18 de septiembre de 2026 en Cenabastos, Cúcuta, la central colombiana pegada a Táchira, lo que cotiza suma 28.484 pesos, unos 3.561 por plato. La leche, la crema y la mantequilla no las mide el SIPSA y quedan fuera.
Rendimiento real. 8 platos hondos de unos 700 g con pollo, papa y jojoto, como plato único. Como entrada, unos 14 tazones de 400 g.
Qué encarece el plato. El pollo, el 47 % de lo que cotiza, y el queso, el 32 %. Para abaratar sin que se note, usa solo muslos, que además dan mejor caldo, y en Colombia un queso campesino en vez de uno costeño: en Cenabastos esa semana el costeño estaba a 25.333 $/kg frente a 22.667 del campesino.
En España y EE. UU. En EE. UU., con los precios medios del BLS de agosto de 2026, 1,2 kg de presas de pollo con hueso salen por unos 4,42 $ y 1,1 kg de papa por 2,37 $; la crema y el queso fresco son allí lo que más pesa. No tengo una fuente fiable de precios en Venezuela, así que no los doy.
Qué esperar del chupe andino, sabor, cómo se sirve y cómo se guarda
Sabor y textura. Un caldo cremoso de color marfil, con el fondo de pollo y hierbabuena del compuesto, el dulzor del jojoto y la papa que se deshace en los bordes. El queso, que entra frío, se ablanda en 2 minutos y se estira apenas al morderlo; el cilantro le da el final fresco.
Cómo se sirve. En plato hondo, con el queso en el fondo, una rueda de jojoto en cada plato y cilantro por encima. Al lado, arepa: unas arepas de queso recién hechas o arepa de trigo. Si es una reunión larga, unos cachitos de jamón van bien para quien llega antes de la sopa. Otra entrada de los Andes son los pastelitos andinos de carne con arroz, fritos justo antes de servir. Y si te gusta el jojoto, la torta de jojoto es un postre que aprovecha las mazorcas que sobren. Dentro de las ollas venezolanas, el hervido de res es la opción de domingo con carne y sin leche.
Nevera. Según el USDA FSIS: fuera de la nevera, 2 horas como máximo, y en nevera, 3 a 4 días a 4 °C o menos. Guarda la base y lo que quede con leche en recipientes separados y poco hondos para que enfríen rápido. El queso que sobre, aparte.
Congelador. La base sin leche ni queso congela bien 2 a 3 meses (la cifra del FSIS para sopas y guisos). La papa se vuelve algo harinosa al descongelar, nada grave en una sopa espesa. Con leche, el chupe tiende a separarse al descongelar: mejor no congelarlo así.
Cómo recalentar sin que se corte. La base, hasta que hierva, como pide el FSIS para las sopas; después fuego mínimo y la leche y la crema como el primer día. Si lo que sobró ya lleva leche, a fuego bajo, removiendo, hasta 74 °C medidos con termómetro, sin dejar que hierva. En el microondas, en tandas de 1 minuto, removiendo entre una y otra. Si espesó, ½ taza de leche caliente por cada 2 tazas de chupe.
Preguntas frecuentes sobre el chupe andino
¿Cómo hago para que no se corte la leche del chupe? Añádela al final, templada, con el fuego al mínimo, y caliéntala 5 minutos hasta que humee sin hervir. Usa leche entera y crema con un 35 % de grasa, que aguantan mejor el calor.
¿El queso del chupe se pone en la olla o en el plato? Las dos formas existen. Yo lo pongo en el plato, en cubos de 1,5 cm, 50 g por persona: se ablanda en 2 minutos, no se pega al fondo y las sobras se recalientan sin problema.
¿Puedo usar maíz congelado o de lata en vez de jojoto? Sí. Congelado, 400 g, sin descongelar, 6 minutos antes de la leche: es el mejor sustituto. De lata, 400 g escurridos en los últimos 3 minutos y ½ cucharadita menos de sal.
¿Qué queso uso si no encuentro queso blanco venezolano? Queso campesino, queso fresco latino, paneer o halloumi. Evita mozzarella, gouda o queso amarillo, que se funden en hilos.
¿Se puede hacer el chupe el día antes? Sí, la base completa sin leche ni queso. Al día siguiente la llevas a hervor, bajas el fuego y añades la leche y la crema: 15 minutos.
¿Cuánto chupe necesito para 20 personas? 3 kg de pollo con hueso, 5 litros de agua, 2,5 kg de papa, 10 jojotos, 1,9 litros de leche, 625 ml de crema y 1 kg de queso, en dos ollas.
¿Se puede congelar el chupe andino? La base sin lácteos, sí, 2 a 3 meses. Con leche y crema se separa al descongelar.
¿Cuál es la diferencia entre chupe andino y pisca andina? La pisca es un desayuno de 20 minutos con agua, leche, huevo escalfado y sin pollo; el chupe es un almuerzo con caldo de pollo, jojoto, leche y crema, de 90 minutos.
¿El chupe andino lleva huevo? Esta versión no. El huevo escalfado en el caldo es lo propio de la pisca andina.
Información nutricional del chupe andino
Por plato (unos 700 g, con 50 g de queso), calculada ingrediente a ingrediente sobre la base USDA FoodData Central (SR Legacy) con las cantidades de esta receta, contando unos 900 g de carne en los 1,2 kg de pollo con hueso y 1½ cucharaditas de sal:
- Calorías: 641 kcal
- Proteína: 43 g (pollo y queso)
- Carbohidratos: 42 g (papa y jojoto)
- Grasa: 34 g, de la que 19 g saturada
- Fibra: 5 g
- Azúcares: 13 g (jojoto y lactosa)
- Sodio: 961 mg
Es un plato único con mucha proteína y bastante grasa saturada, que viene sobre todo de la crema y el queso. Los 50 g de queso por plato aportan 155 kcal y 352 mg de sodio, y los 31 ml de crema, 106 kcal y 11 g de grasa. Sin crema y con la mitad de queso, el plato baja a unas 460 kcal.
En mi casa de Venezuela el chupe se hacía en la olla grande y se comía el mismo día, y la primera vez que guardé sobras con la leche dentro y las recalenté a fuego alto se me cortó entero. Desde entonces lo hago en dos tiempos: la base el sábado, la leche el domingo justo antes de sentarnos, y el queso esperando en el plato. Josnaisis.